アメリカ式 ショートケーキ 卵50％削減レシピ 処方 製法

アメリカ式 ショートケーキ 卵50％削減レシピ
目的
ファイバージェルLCを使用して、
アメリカ式のショートケーキ処方において、粉末卵白を50％まで代替をする。
処方
原材料名
数量 パーセント
① 乳化剤 （ケーキ用） ① 温水（27∼32℃） 0.30 0.30
19.05
19.05
② 菜種油 0.95 ② バニラクリーム香料 0.10 0.10 ② アナトー色素 ③ 粉末卵白 0.95 0.01 0.01
1.41 0.70
③ キサンタンガム 0.12 0.12
③ ベーキングパウダー 0.95
0.95
③ 塩 0.63 0.63
③ ポテトスターチ 0.57 0.57
③ 脱脂粉乳 1.52 1.52
③ ファイバージェルLC 0.00 0.70
③ 粉末セルロース （110μm タイプ）
0.57 0.57
③ グラニュー糖 31.43
31.43
④ 中力粉 26.19 26.19
⑤ 水 16.19 16.19 合計 782g 100％ 製法
１．温水を量り分けてボウルミキサーに入れ、乳化剤を加えてホイッパーを使用して中速で4∼5分間
撹拌する。 安定したメレンゲのようなホイップが形成される。
製法（前ページの続き）
２．②の原材料を加えて均一になるまで中速で混ぜる。
３．③の原材料を事前に混ぜてからホイップに加える、そして低速で30秒混ぜ、次に中速で1分間混
ぜる。
４．中力粉を加え再度、低速で30秒混ぜ、次に中速で1分間混ぜる。
５．⑤の水を加え、低速で30秒混ぜ、次に中速で1分間混ぜる。 ボウルをかき集めて再び中速で1分
間混ぜる。
結論
ファイバージェルLC は、風味、色、官能を保ったままで、粉末卵白を50％まで効果的に置き換えること
が出来る。
写真： コントロール（左）
と卵50％削減レシピ（右）