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モッツァレラチーズの作り方(出来上がり:約200g)
モッツァレラチーズの作り方(出来上がり:約200g) 南イタリア原産のフレッシュチーズ。もとは水牛の 乳で作っていましたが、現在は牛乳がほとんど。 適度な酸度となめらかな口触りでサラダなどに最 適です。 <材料> 低温殺菌牛乳 2リットル プレーンヨーグルト 25cc 粉末レンネット 35mg 塩 0.5g(10cc のお湯で溶かしておく) 塩水 (水300ccに塩60gを溶かしておく) <道具> 容量3リットルと湯煎用10リットルの鍋(各1個)、計り、カードカッター、温度計 軍手2双、炊事用ゴム手袋、計量スプーン、しゃもじ、ボール、小さなザル、お玉 <大まかな作業の流れ> 牛乳 → プレーンヨーグルト投入 → レンネット投入 (1時間) → 加温・ホエー抜き → (20分) → 塩漬け (30分) 発酵 (2時間) → 熟成 (1~2日) → → (1時間) 湯もみ → 成形・冷却 カード砕断 <モッツァレラチーズの作り方> ① 低温殺菌牛乳を湯煎し、34~36℃になった ら、プレーンヨーグルトを入れ、1分ほど良く混ぜ ます。 34~36℃を保って60分、乳酸発酵させます。 (途中は鍋のフタをしておきます) (湯煎をして温度を保ちます) *湯煎は外側の鍋の温度を、目的の温度にプラス2~3℃ にすると、内鍋の温度が目標の温度になります。 ② 10cc のお湯に塩 0.5g を溶かし、冷めたら レンネット 35mg(ミクロスプーンに 2.5~3杯) を良く溶かします これを牛乳に入れ、一定方向に約50秒かき混ぜた 後、牛乳の流れを静かにさせます。 34~36℃に保温して牛乳が固まるまで60分 ほど静置します。 ③ カードに指を差し込み牛乳が固まったことを 確認し、カードカッターで1cm 角に切り5分間 おきます。 *固まらない場合は、温度を2~3℃上げ30分ほ ど置き様子をみます。ドロッとしてきたら少し時間 がかかりますが固まります。 それでも固まらない時は水に溶かしたレンネット を同量、再度入れて様子をみます。 ④ カード(固まり)とホエー(液体)に分かれた ら、はじめはごくゆっくり、カードをつぶさない様 にしゃもじで5分ほど攪拌します。 次に攪拌しながら、10分ほどかけてゆっくり 40℃まで温度を上げます。 ⑤ 40℃になったら5分ほど静置し、カードを 沈め、ザルを入れて、ホエーを 1.4~1.6 リットル程 ぬき取ります。 40℃に保ちながら、カードを集め、マット状にし ます。マット状のカードを20分毎に反転します。 保持して2時間発酵させます。 ⑥カードの端を少し切り、80℃程度の湯の熱に つけ、柔らかくなったらのばします。 もち状に伸びるようなら 次へすすみます。 途中で切れる様であれば、もち状になるまで様子を 見ながら発酵を続けます。 *軍手を2重にはめた上にゴム手袋をして行います ⑦ カードを2cm 角に細断します ⑧ 細断したカードをボールか木樽に入れ、80℃ 位の熱湯を加え、木しゃもじで全体をくっつける ような気持ちで、ひとかたまりに固めていきます。 お湯がぬるくなるとくっつかないので、再び80℃ 位の熱湯を加え、くり返すとつやが出てきて、ひと かたまりになります。 ⑨ 手のこぶし大位の大きさに、餅を丸める要領で 形成します。 ⑩ 20%の食塩水に30分漬け、布で水気を拭き 取って、密閉容器等に入れ冷蔵庫で保存します。 2週間ほど日持ちします。 真空包装して冷蔵庫に入れると長期間保存でき、熟 成したチーズになります。 **** サラダ・パスタ・フライなど、いろんなアレンジで食べてみましょう **** 春菊とカッテージチーズのごま和え 材料名 実重量 春菊 250g~300g 容量 1束 酒 5g 小さじ1 醤油 6g 小さじ1 A 4人分 すりごま ごま 40g 大さじ4 さとう 10g 大さじ1 醤油 小さじ2 塩 12g 2.5g 小さじ1/2 B カッテージチーズ 牛乳 840g 酢 60g 800CC 60CC 作り方 1.カッテージチーズをつくる。 牛乳を湯煎しながらゆっくり加熱する。温度が60℃になったら分量の酢60CC 入れ温度を保ちながら、同じ方向にゆっくりかき混ぜる。 しばらくすると、牛乳が固まってきて、カッテージチーズと乳清(ホエー)の 部分にわかれるので、ザルにいれて、ホエーを除く。 布巾にいれ耳たぶより少し柔らかめに絞る。 2.春菊は洗って、沸騰したお湯に塩を入れてゆがき、水にとってさまし、固く 絞って、3cmの長さにきる。 3.②に酒・醤油をふり下味を付けておく。 4.すり鉢にごまを入れてすりつぶし、砂糖と醤油を加え、さらにつりつぶす。 5.次に、①のチーズを加えよく混ぜあわせ、③の春菊を軽く絞って混ぜ合わせる。 ミルクライス 4人分 材料名 実重量 米 450g 3合 牛乳 210g 1カップ 乳清 200g 1カップ 水 200g 1カップ ツナ缶 人 参 容量 80g 小1缶 100g 小1本 コンソメ 2g カレーパウダー 6g 大さじ1 塩 5g 小さじ1 10g 大さじ1 バター 1個 作り方 1.お米を洗っておく。 2.人参はかわをこそげ、おろしておく。 3.炊飯器に洗っていた米、おろし人参、ツナ缶(汁も)もいれ、牛乳・乳清・水・ コンソメ・カレーパウダー・塩を加えて(材料はかき混ぜない)を炊きあげる。 4.炊きあがったら、バターを加え、丁寧にほぐして盛りつける。 ミルクスープ 4人分 材料名 実重量 容量 長ネギ 50g 1/2本 ベーコン 50g 3枚 じゃがいも 50g 1個 しょうが 10g 1かけ バター 15g 大さじ1強 小麦粉 10g 大さじ1強 固形スープの素 2g 乳清(ホエー)400CC 牛乳 315g 1個 2カップ 1.5カップ 塩 コショウ パセリ(みじん切り) 作り方 1.長ネギ、ベーコン、じゃがいもは1cm角に切る。じゃがいもは水にさらす。 しょうがは薄切りにする。 2.鍋にバターを溶かして長ネギとしょうがを炒め、長ネギが透明になったら、 ベーコンとじゃがいもを加えて炒め、小麦粉を加えて炒める。 粉っぽさがなくなったら、乳清とスープの素を加え、そこから良く かき混ぜながら煮立て、アクをとって弱火にし、10分間煮る。 3.野菜が柔らかくなったら、牛乳を加え一煮立ちさせ、塩とコショウ各少々で 味を調えて器に盛り、パセリを適宜ふりかける。 紅茶バナナパウンドケーキ <材料> 重量換算 バナナ 1本 80g 紅茶(アールグレイ) ティーパック2袋 6g 薄力粉 1カップ 100g ベーキングパウダー 小さじ1 4g バター 大さじ7 80g 砂糖 3/4カップ 90g 卵黄 2個 卵白 2個 全卵2個で100g 1) バナナをペースト状にする。薄力粉、ベーキングパウダーをあわせてふるっておく。 2) バターを室温に戻して、オーブンを170度に温めておく。 3) バターをクリーム状にし、砂糖1/2を入れ白っぽくなるまで混ぜる。 4) 卵黄を1個ずつ加え、むら無く混ぜ、ペースト状にしたバナナを入れる。 5) 紅茶の葉を入れて混ぜる。 6) 別のボウルに卵白を入れ、砂糖1/2を2回に分けて入れてメレンゲを作る。 7) 5)のボウルにメレンゲの半量を入れてさっくり混ぜ、粉類をふるいながら3回に分けて加 え、ゴムベラで切るように混ぜ合わす。 8) 残りのメレンゲを加え、泡をつぶさないように混ぜ合わせる。 9) オーブンシートを敷いたパウンド型に記事を半量流し入れ、5~6回落として空気抜きをす る。 10)残りをいれ、ゴムベラなどで生地の中央をへこませて、170度に余熱したオーブンで35 ~45分焼く。 11)竹串をさして何もついてこなければ焼き上がり。すぐに型からとりはずし、ラップをして蒸 気を戻し、冷ます。