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モッツァレラチーズの作り方(出来上がり:約200g)

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モッツァレラチーズの作り方(出来上がり:約200g)
モッツァレラチーズの作り方(出来上がり:約200g)
南イタリア原産のフレッシュチーズ。もとは水牛の
乳で作っていましたが、現在は牛乳がほとんど。
適度な酸度となめらかな口触りでサラダなどに最
適です。
<材料>
低温殺菌牛乳
2リットル
プレーンヨーグルト
25cc
粉末レンネット
35mg
塩
0.5g(10cc のお湯で溶かしておく)
塩水
(水300ccに塩60gを溶かしておく)
<道具>
容量3リットルと湯煎用10リットルの鍋(各1個)、計り、カードカッター、温度計
軍手2双、炊事用ゴム手袋、計量スプーン、しゃもじ、ボール、小さなザル、お玉
<大まかな作業の流れ>
牛乳
→
プレーンヨーグルト投入
→
レンネット投入
(1時間)
→
加温・ホエー抜き
→
(20分)
→
塩漬け
(30分)
発酵
(2時間)
→
熟成
(1~2日)
→
→
(1時間)
湯もみ
→
成形・冷却
カード砕断
<モッツァレラチーズの作り方>
①
低温殺菌牛乳を湯煎し、34~36℃になった
ら、プレーンヨーグルトを入れ、1分ほど良く混ぜ
ます。
34~36℃を保って60分、乳酸発酵させます。
(途中は鍋のフタをしておきます)
(湯煎をして温度を保ちます)
*湯煎は外側の鍋の温度を、目的の温度にプラス2~3℃
にすると、内鍋の温度が目標の温度になります。
②
10cc のお湯に塩 0.5g を溶かし、冷めたら
レンネット 35mg(ミクロスプーンに 2.5~3杯)
を良く溶かします
これを牛乳に入れ、一定方向に約50秒かき混ぜた
後、牛乳の流れを静かにさせます。
34~36℃に保温して牛乳が固まるまで60分
ほど静置します。
③
カードに指を差し込み牛乳が固まったことを
確認し、カードカッターで1cm 角に切り5分間
おきます。
*固まらない場合は、温度を2~3℃上げ30分ほ
ど置き様子をみます。ドロッとしてきたら少し時間
がかかりますが固まります。
それでも固まらない時は水に溶かしたレンネット
を同量、再度入れて様子をみます。
④
カード(固まり)とホエー(液体)に分かれた
ら、はじめはごくゆっくり、カードをつぶさない様
にしゃもじで5分ほど攪拌します。
次に攪拌しながら、10分ほどかけてゆっくり
40℃まで温度を上げます。
⑤
40℃になったら5分ほど静置し、カードを
沈め、ザルを入れて、ホエーを 1.4~1.6 リットル程
ぬき取ります。
40℃に保ちながら、カードを集め、マット状にし
ます。マット状のカードを20分毎に反転します。
保持して2時間発酵させます。
⑥カードの端を少し切り、80℃程度の湯の熱に
つけ、柔らかくなったらのばします。
もち状に伸びるようなら
次へすすみます。
途中で切れる様であれば、もち状になるまで様子を
見ながら発酵を続けます。
*軍手を2重にはめた上にゴム手袋をして行います
⑦
カードを2cm 角に細断します
⑧
細断したカードをボールか木樽に入れ、80℃
位の熱湯を加え、木しゃもじで全体をくっつける
ような気持ちで、ひとかたまりに固めていきます。
お湯がぬるくなるとくっつかないので、再び80℃
位の熱湯を加え、くり返すとつやが出てきて、ひと
かたまりになります。
⑨
手のこぶし大位の大きさに、餅を丸める要領で
形成します。
⑩
20%の食塩水に30分漬け、布で水気を拭き
取って、密閉容器等に入れ冷蔵庫で保存します。
2週間ほど日持ちします。
真空包装して冷蔵庫に入れると長期間保存でき、熟
成したチーズになります。
**** サラダ・パスタ・フライなど、いろんなアレンジで食べてみましょう
****
春菊とカッテージチーズのごま和え
材料名
実重量
春菊
250g~300g
容量
1束
酒
5g
小さじ1
醤油
6g
小さじ1
A
4人分
すりごま
ごま 40g
大さじ4
さとう 10g
大さじ1
醤油
小さじ2
塩
12g
2.5g
小さじ1/2
B カッテージチーズ
牛乳
840g
酢
60g
800CC
60CC
作り方
1.カッテージチーズをつくる。
牛乳を湯煎しながらゆっくり加熱する。温度が60℃になったら分量の酢60CC
入れ温度を保ちながら、同じ方向にゆっくりかき混ぜる。
しばらくすると、牛乳が固まってきて、カッテージチーズと乳清(ホエー)の
部分にわかれるので、ザルにいれて、ホエーを除く。
布巾にいれ耳たぶより少し柔らかめに絞る。
2.春菊は洗って、沸騰したお湯に塩を入れてゆがき、水にとってさまし、固く
絞って、3cmの長さにきる。
3.②に酒・醤油をふり下味を付けておく。
4.すり鉢にごまを入れてすりつぶし、砂糖と醤油を加え、さらにつりつぶす。
5.次に、①のチーズを加えよく混ぜあわせ、③の春菊を軽く絞って混ぜ合わせる。
ミルクライス
4人分
材料名
実重量
米
450g
3合
牛乳
210g
1カップ
乳清
200g
1カップ
水
200g
1カップ
ツナ缶
人 参
容量
80g
小1缶
100g
小1本
コンソメ
2g
カレーパウダー
6g
大さじ1
塩
5g
小さじ1
10g
大さじ1
バター
1個
作り方
1.お米を洗っておく。
2.人参はかわをこそげ、おろしておく。
3.炊飯器に洗っていた米、おろし人参、ツナ缶(汁も)もいれ、牛乳・乳清・水・
コンソメ・カレーパウダー・塩を加えて(材料はかき混ぜない)を炊きあげる。
4.炊きあがったら、バターを加え、丁寧にほぐして盛りつける。
ミルクスープ
4人分
材料名
実重量
容量
長ネギ
50g
1/2本
ベーコン
50g
3枚
じゃがいも 50g
1個
しょうが
10g
1かけ
バター
15g
大さじ1強
小麦粉
10g
大さじ1強
固形スープの素
2g
乳清(ホエー)400CC
牛乳
315g
1個
2カップ
1.5カップ
塩
コショウ
パセリ(みじん切り)
作り方
1.長ネギ、ベーコン、じゃがいもは1cm角に切る。じゃがいもは水にさらす。
しょうがは薄切りにする。
2.鍋にバターを溶かして長ネギとしょうがを炒め、長ネギが透明になったら、
ベーコンとじゃがいもを加えて炒め、小麦粉を加えて炒める。
粉っぽさがなくなったら、乳清とスープの素を加え、そこから良く
かき混ぜながら煮立て、アクをとって弱火にし、10分間煮る。
3.野菜が柔らかくなったら、牛乳を加え一煮立ちさせ、塩とコショウ各少々で
味を調えて器に盛り、パセリを適宜ふりかける。
紅茶バナナパウンドケーキ
<材料>
重量換算
バナナ
1本
80g
紅茶(アールグレイ)
ティーパック2袋
6g
薄力粉
1カップ
100g
ベーキングパウダー
小さじ1
4g
バター
大さじ7
80g
砂糖
3/4カップ
90g
卵黄
2個
卵白
2個
全卵2個で100g
1)
バナナをペースト状にする。薄力粉、ベーキングパウダーをあわせてふるっておく。
2)
バターを室温に戻して、オーブンを170度に温めておく。
3)
バターをクリーム状にし、砂糖1/2を入れ白っぽくなるまで混ぜる。
4)
卵黄を1個ずつ加え、むら無く混ぜ、ペースト状にしたバナナを入れる。
5)
紅茶の葉を入れて混ぜる。
6)
別のボウルに卵白を入れ、砂糖1/2を2回に分けて入れてメレンゲを作る。
7) 5)のボウルにメレンゲの半量を入れてさっくり混ぜ、粉類をふるいながら3回に分けて加
え、ゴムベラで切るように混ぜ合わす。
8)
残りのメレンゲを加え、泡をつぶさないように混ぜ合わせる。
9) オーブンシートを敷いたパウンド型に記事を半量流し入れ、5~6回落として空気抜きをす
る。
10)残りをいれ、ゴムベラなどで生地の中央をへこませて、170度に余熱したオーブンで35
~45分焼く。
11)竹串をさして何もついてこなければ焼き上がり。すぐに型からとりはずし、ラップをして蒸
気を戻し、冷ます。
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