教えてシェフ ふるさとフレンチ

市立勤労青少年ホーム 青年教養料理教室
教えてシェフ ふるさとフレンチ Vol.3
le 10 Septembre ’12
ふじのくに食の都づくり仕事人 Restaurant Mitsu 石川光博
Cuisse de volaille FUJI sauté avec legumes du jardin sauce mayonnaise
「富士の鶏腿肉ソテー 農園からの野菜添え 手作りソースマヨネーズ」
（４人分）鶏腿正肉 600g じゃがいも２個 小松菜４株 いんげん８本 にんじん 1/3 本
セロリ 1/4 本 きゅうり 1/2 本 プチトマト４個 卵黄１個 ディジョンマスタード小スプ
ーン１ 塩・コショウ適量
白ワインビネガー10cc
EXV オリーブオイル 150cc
１．じゃがいもは塩茹でし、ハーフに切る。小松菜は洗って水をきり、食べやすい大きさ
に切り、さっとオリーブオイル（分量外）で炒め塩をする。
２．いんげんは両端をおとし、ハーフに切って塩茹でし、冷水で冷やし水をきる。
３．プチトマトはハーフにカット、それ以外の野菜はスティック状に切る。
４．鶏腿正肉は大判に切り分け、両面に塩・コショウし、熱したソテーパン（フライパン）
にオリーブオイル（分量外）で皮面よりソテーする。
５．中火で皮がカリッときつね色になるよう香ばしく焼き、肉を返し中までじっくりと火
を入れ、１のじゃがいもを脇に加え、塩をし、肉といっしょに休ませる。
６．ボールに常温の卵黄・マスタード・塩・コショウ・白ワインビネガーを入れ、ホイッ
パーでよく混ぜ、EXV オリーブオイルを少しづつ加え混ぜ、ソースマヨネーズを作る。
７．皿に１の小松菜、５のじゃがいもと鶏肉を盛り、休ませて出た肉汁をかける。
８．別皿に２．３を彩りよく盛り、６のマヨネーズを添える。
MEMO
静岡県認証チキンハウス青木養鶏場の「富士の鶏」を味わう一皿。鶏肉ソテーは皮面をカ
リッと身をジューシーに焼きあげるのが、美味しく調理するコツ。
マヨネーズはフランス料理のソースの一つ、材料と作り方で味の違いを楽しめます。分離
しやすいのは自然な作りだからこそ、常温の材料で作るとうまくできます。分離しやすい
ため保存は向きませんが、たとえ分離しても「卵黄ドレッシング」として利用できます。
一般にある透明容器入りのものと、似て非なるものです。
富士山麓の食材を生かし、サラダ・茹で野菜・揚げ物等いろいろな料理に、手作り自然味
ソースで、健全な美味しさを伝えましょう。