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シュトーレン - 製菓製パン
駅の周りにはいくつかのショッピング センターが隣接し、多くの人たちが行き 交い、日中の人口は多いように見受けら リリエンベルグ 菓子に魅了されるのかについても紹介し ようと思う。 【山形産イチジク】 ⑤ 実 売品から紐解くシュトーレン製法 制 作 ＝横 溝 春 雄 （ オ ー ナ ー シ ェ フ ／写真右） れた。 【旬の果物】 後述するが、同店では常に出来立ての お菓子を提供するように心掛けている。 作り置きなどはいっさいしない。国内 の果物を旬な時期がくると使っている。 レモンひとつとっても、獲れたての香 りは時間が経過したものと比べると異な る。このように果物の状態を把握するこ とが必要である。 めた作りたてがお店に並ぶ。 そこでマジパンに代わる芯になるよう なものはないかとイチジクを挟むように （写真左） 「リリエンベルグ」ではシュトーレンの のでは？ と 横溝氏は語る。 マジパンを挟むようなシュトーレンは日 る。そして童話に出てくるような丸みを なった。現在使っているイチジクのコン シュトーレンの原材料の配合にフルー ツのラム酒漬があるが、これは毎年継ぎ 丸山晃一 駅 か ら の ア ク セ ス は、 路 線 バ ス ま た は タ ク シ ー、 自 家 用 車 の 利 用 が 主 な よ 中心にイチジクを挟んで成形している。 本人の味覚に合わないのではないかと以 おびたデザインの建物が目に入る。 美味しいイチジクがあると聞いて、先方 足しているオリジナルのフルーツ漬けを うだ。路線バスに乗り目的地まで車窓を お菓子は鮮度が重要と考え、前述した 季節の果物を使用しお店に並べている。 ジャムなどは保存期間が長いものと考 えるが、出来立てに勝る美味しさはない 眺めていると、閑静な住宅街が続く中、 元は自店で作っていたイチジクのコン ポートである。 これはシュトーレンなど焼き菓子に関 しても同様と捉え、 月中旬から作り始 ないことに気づく。５分ほどバスに揺ら コンビニなどの商店がほとんど見当たら スイスなど海外でのお菓子の修業経験 のあるオーナーシェフの横溝春雄氏は、 れ「山口台中央」の停留所で下車する。 バスを降りるとひと際車が行き来する 場所が目に入ってくる。 シュトーレンといえば〝熟成させる〟 などとよく聞くが、同店のシュトーレン ここが「ウィーン菓子工房 リリエン ベルグ」である。 にしていただけませんか」とお願いして 前から考えていた。 前述したように、住宅街のためか人を 見かけないこのエリアで、同店には多く 取り寄せているものだ。 同店の味や香りの詰まったフルーツ漬け は作りたてを提供している。 の人が集っている。 フ ル ー ツ 漬 け は 味 の 深 み を 出 す た め に熟成などは必要であるというお考え である。同店ではこういった原材料にひ そこは森のように草木が生い茂り、リ スでも住んでいるのではないかと思われ 今回はシュトーレンの製法がメイン テーマだが、同店がいかにしてお菓子と のようだ。 作 りたての鮮度を大事にする】 このように、同店が大事にしているの は作りたてによる鮮度である。そしてそ 素材に仕上げていく。 れている瓶や缶の加工品には決してない と手間を加え素材を加工するが、市販さ 店 の 味。 そ れ で 良 い の で は な い で し ょ 「作る人の舌を通して出来た味がその なものでお店側とお客様との信頼関係が それは単純に美味しいものが食べられ るという理由だけではなく、約束のよう 使用しており、長い年月を掛けて出来た れを支える素材として、果物は国内の旬 うか」 に「この美味しいイチジクをコンポート 【なによりも 今 回 の 取 材 地 で あ る 小 田 急 線・ 新 百 合ヶ丘駅は、ロマンスカーも停車する神 向き合い、地域の人たちがなぜ同店のお ポートは、横溝氏の奥様の知り合いから 奈川県川崎市内の駅である。 のものを使用し、最良の方法で加工を加 ぬるま湯（30℃）………………………………………… 525 スーパーバイオレット……………………………… 800 全卵（殻付１個67ｇ）… …………………………………８個 ＥＦグラニュー糖……………………………………1000 トレハロース………………………………………… 200 塩…………………………………………………………40 シナモン…………………………………………………12 オレンジピール……………………………………… 600 イチジク……………………………………………… 300 実売品から紐解く シュトーレン製法 お菓子を通して結ばれているに違いない。 える。 リスドオル……………………………………………3200 フルーツのラム酒漬け………………………………1000 レーズン（フルーツ漬けではないもの）… ………………1500 胡桃…………………………………………………… 500 アマンド（軽くローストして刻む）………………………1000 172 2016.11 製菓製パン 2016.11 製菓製パン 173 11 今回横溝氏に原材料などに関してお聞 きした中で、印象深かったお話としてお インスタントイースト赤………………………………85 伝えしておく。 オールスパイス…………………………………………６ 新百合ヶ丘駅周辺のショッピングモー ルには、流行のお菓子を提供するお店が ナツメグ…………………………………………………５ あるが、リリエンベルグに行けば「旬の リリエンベルグ 果物を使った作りたてのお菓子」が並ん 無塩バター……………………………………………1200 でいることを来店してくれるお客様は理 牛乳……………………………………………………1000 解しているのであろう。 【配合】 （ｇ） 制作＝横溝春雄・丸山晃一／リリエンベルグ シュトーレン