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エダマメ 〔 栄養と働き 〕 エダマメはダイズの若さやを未熟なうちに収穫したものです。ダイズは 東アジア原産で、中国では紀元前 2000 年から栽培されていますが、エダ マメとして利用されるようになったのは 17 世紀末といわれています。し だいにダイズ用とエダマメ用と品種をわけてつくられるようになり、現在 ではエダマメ専用品種は 200 種にもおよぶといいます。 わが国での主な産地は東北、北海道、関東地方で、山形や新潟には茶色 で香りも甘みを強いダダチャマメ、チャマメなどの種類があります。 ☆ 栄養成分としての働き エダマメは新陳代謝を促進し、自律神経の調整をするビタミンB1が豊富 です。ビタミンB1は糖質からエネルギーをつくるときに欠かせないビタミ ンで、これが欠けるとエネルギーがつくれず、結果的に元気がでないとい う状態になってしまいます。 とくに夏などは暑さのために食欲がなくなり、そうめんやひやむぎなど を食べることが多くなりますが、これらは糖質食品なので、体内でビタミ ンB1の消費量がふえてしまい、かたよって食べすぎると、B1不足につなが ります。それが要因となって夏バテを引き起こしやすくなるのです。ビタ ミンB1が豊富なエダマメは夏が旬ですから、夏バテを予防するためにも、 旬の時季にたくさん食べるのが体にもよいといえるのです。 このほかビタミンB1は肩こり、倦怠感、神経炎、むくみなどを予防する 働きもあります。 B B B B B B また、エダマメにはダイズには入っていないビタミン C が、100ｇ中に 27mg（生食）も含まれているので、コラーゲンを生成し、美肌にも効果 的です。ビタミン C は夏の暑さで消耗しがちなので、それを補給するた めにも、旬の時季にたくさん食べたい食材といえます。 加えて、体内でビタミン A にかわるカロテンは、ダイズの約 40 倍も含 んでいるので、皮膚や粘膜の抗菌力を増し、目の健康を保つのに役立ちま す。 ダイズと同様なのはサポニンが含まれていること。サポニンは体内の過 酸化脂質を抑え、コレステロール値を下げる働きがあるので、動脈硬化予 防も期待できます。 さらに、メチオニンというアミノ酸が含まれているのが特徴で、これは アルコールから肝臓や腎臓をまもる働きがあります。 ビタミンB1、Cはアルコールの酸化を促進し、肝臓の負担を軽くするの で、これらの成分が豊富なエダマメは、まさにお酒のおつまみに最適とい うわけです。 B 〔 ・ ・ ・ ・ ・ おもな働きと関連する病気 〕 糖質の代謝を促進 ・・・ 疲労・倦怠感・夏バテ コラーゲンの生成 ・・・ 肌のトラブル・スキンケア 滋養強壮 ・・・ 神経症・精力減退 コレステロール値を下げる ・・・ 動脈硬化症 アルコールから肝臓をまもる ・・・ アルコール性肝障害 ―食の医学館よりー 【オニオン】 名称：Onion（英） Oignon（仏） 葱頭・球葱（中） タマネギ（玉葱） （日） 科名：ユリ科の二年生草本 学名：Allium cepa Allium→ガーリックの古いラテン名。語源は「匂い」という意味の alere または halium という。 cepa→タマネギの古名、ケルト語の「頭」から 原産地：西南アジア 主産地：アメリカ・エジプト・イスラエル・ハンガリー・ブルガリア オニオンには多数の栽培種（百種以上）があり、選別、品種改良によっ て次々と新種が作り出されている。しかし、大きく分けると甘オニオンと 辛オニオンに大別される。これらは全く起源が異なり、甘オニオンは、ス ペイン、イタリアなど南ヨーロッパで多く栽培されている。辛オニオンは、 ルーマニアやユーゴスラビアを中心とした中東欧から、アメリカを経て日 本に入ってきた。日本で一般に栽培されているもののほとんどがこのグル ープに入る。 〔香味特徴〕 長ネギよりも強烈な刺激臭と辛味感があるが、甘味も幾分感じられる。 特に涙が出るほどの刺激的な匂いの主成分は、ジーｎ－プロビル・ジサル ファイドおよびメチルーｎ－プロピルージサルファイドである。オニオン を切断したり、つぶしたりすると、組織内にある酵素アリナーゼによって、 これらの刺激臭を持った成分に変わる。オニオンの匂いを目的とする場合 は、磨りつぶしたりするとか、みじん切りにすればよい。逆にこの匂いを 消す目的ならば、オニオンを充分に加熱し、酵素を失活させればよい。ま た、ジサルファイド類は、オニオンを煮ることにより還元されて甘味の強 い（砂糖の 50 倍）プロピルメルカプタンを生ずる。オニオンは糖分含有 量が多く、炭水化物の内容はグルコース 30％、シュークローズ 24％、デ キストリン 20％で、澱粉はほとんど含まない。また、水溶性炭水化物と してスコロドース（果糖無水物）を含有する。 〔料理適性〕 オニオンは肉類の生臭さを矯臭するので肉や魚料理によく適合する。成 分中の含硫化合物が肉類のアミノ酸類と反応して独特の風味を出すが、こ の場合、オニオンと肉類とを一緒に炒めるとか煮るなどの加熱処理が必要 である。一般にオニオンの香味は、加熱しない調理と充分に加熱した調理 とではだいぶ異なる。オニオンスライスやピクルス、あるいはオニオンを 刻んでマヨネーズにあえたタルタルソースなどは、オニオン特有の風味を 味わえる。しかし、充分に煮込んだり、油でよく炒め褐色様に調理された 場合は刺激臭が無くなり甘みがよくでる。オニオンの粉末（乾燥品）を、 塩やペパーと混ぜ合わせ「オニオンソルト」を作り、テーブルスパイスと して利用しても良い。 〔特殊（薬理）効果〕 オニオンは昔からガーリックとともに数多くの薬理効果が認められて いるが、西洋の民間薬として胃消化促進、催淫、月経促進、利尿、催眠、 痙攣の対症薬、および挫傷等の湿布薬として用いられている。また、和漢 薬では腫毒、水腫等に使用されている。 〔エピソード〕 ① オニオンはガーリックとともに最も古くから栽培されていた植物で、 エジプト、中国、インドで有史以前から栽培されていたといわれてい る。エジプトの僧侶は神への供物としてオニオンやガーリックを祭壇 に供えていた。 ② 日本への渡来は江戸時代になってからだが、普及はしなかった。しか し明治に入ってから政府主導で欧米からの品種を多数導入し各地で試 作が行われたところから急速に国内に普及した。 ― 調味辞典より ー から揚げの粉は片栗粉がいいですか？ 小麦粉がいいですか？違いはあるのでしょうか？ 片栗粉は純粋なデンプンですが、小麦粉にはデンプンのほかにタンパク 質が 8～12％前後含まれています。「小麦粉の性質はタンパク質の性質に 支配される」といわれるほど、小麦粉はタンパク質を含むゆえの特殊な性 質を示します。両者の成分に違いがあるということは、仕上がりも違って くるということです。 小麦粉にはグリアジンという粘りを示すタンパク質とグルテニンとい う強い弾性を示すタンパク質が含まれており、ここに水が加わるとグリア ジンとグルテニンがからみ合い、網目構造を持つグルテンと呼ばれるタン パク質になります。グルテンは、噛みごたえのある食感を生み出し、パン の弾力や麺類のコシなどを出すのに欠かせない存在です。 下味をつけた肉や魚に粉をまぶすと、粉は魚や肉や調味料から出てくる 水分を吸います。片栗粉の場合は単にデンプンが水を吸うだけですが、小 麦粉の場合は、デンプンだけでなくタンパク質も水を吸い、グルテンがつ くられます。片栗粉をまぶして揚げると、デンプンがα化してゆるい網目 構造がつくられ、そこから水分が抜けていきます。ゆるんだ網目構造から 水が抜けた状態になった衣はもろく、サクッと軽い、やわらかい口当たり になります。一方、小麦粉をまぶして揚げると、タンパク質であるグルテ ンが熱で凝固し、網目構造を保ったまま固まります。グルテンは粘りと弾 力があるので緻密で頑丈な網目構造となり、この網目構造から水が抜ける と、衣はカリッとした歯ごたえのある食感になります。 揚げてからしばらく経つと、材料から衣に水分が移動してきます。片栗 粉をまぶしたから揚げは、α化したデンプンが水を吸うため衣に水分が移 動しやすく、比較的早い段階でべたついてきます。一方、小麦粉をまぶし たから揚げは、デンプンが水を吸うものの、熱凝固したタンパク質は水を 吸わないため、衣に水分が移動しにくく、片栗粉のから揚げほどはべたつ きません。 ―熱の科学よりー 商品のご案内 肉 し の だ 冷凍食肉 ① 国産の鶏肉に色とりどりの野菜を加えていきます。 ② うす味ですので、お好みの味に味付けできます。 ③ ひじきを入れることにより、カルシウムが豊富に含まれます。 特長 ： 協会価格 50g： 円 ， 60g： 円 規 格 分 類 50g：100個入ﾊﾞﾗ凍 60g：100個入ﾊﾞﾗ凍 直接食品に接する包材 ポリエチレン ※参考価格は納入条件により変わることがあります。 調理方法（又は取り扱い上の注意点） ・凍ったまま、13～16分ほど煮込んでください。 ・和風だし汁、特におでん等がよく合います。 使用原材料・構成比 構成比 （％） 35.93 アレルゲン （２４品目） 鶏肉 GMO 備考 （原料の産地・香辛料内訳等） 油揚げ 24.00 大豆 NON-GMO 原料に大豆、とうもろこし使用 ミックスベジタブル 11.06 NON-GMO ニンジン・コーン・グリーンピース 使用原材料 鶏肉 玉ねぎ 8.29 豚脂 5.53 豚脂 パン粉 3.68 小麦 小麦でん粉 2.76 小麦 粉末状大豆たん白 0.83 大豆 砂糖 0.83 たん白加水分解物 0.39 食塩 0.39 発酵調味料 0.22 乾燥ひじき 0.18 香辛料 0.01 水 5.90 計 国産 国産 国産 NON-GMO NON-GMO 小麦 不分別 原料にとうもろこし使用 ペパー、メース、オールスパイス、コリアンダー 100.00 検査結果： 栄養分析(五訂増補による計算値） 水分 ｴﾈﾙｷﾞｰ たんぱく質 動物性 kcal g g 249 58.9 13.8 E g 7.5 γ δ K B1 mg mg mg mg μｇ mg 0.5 0.1 2.5 0.9 28 0.07 α β 脂質 無 機 質 レチノール Na K Ca Mg P Fe Zn Cu ｇ ｇ ｇ ｇ mg mg mg mg mg mg mg mg mg μg 17.0 8.7 8.8 1.5 223 163 84 46 132 1.6 1.1 0.10 0.45 11 ビ タ ミ ン 脂 肪 酸 B2 ナイアシン B6 B12 葉酸 パントテン酸 C 飽和 一価不飽和 多価不飽和 mg mg g g g mg mg mg μｇ μｇ 0.07 3.4 0.24 0.1 19 0.7 2 4.66 5.62 5.27 動物性 炭水化物 灰分 マンガン ビ タ ミ ン β-カロテン当量 レチノール当量 μｇ μｇ 459 49 0.0 コレステロール 食物繊維 食塩相当量 mg g g 32 1.1 0.6 お問い合わせ 印南養鶏農業協同組合 食品センター 販売部 〒675-1112 兵庫県加古郡稲美町六分一1362-40 079(４95)0080 http://www.innami.or.jp D μｇ パラパラカット焼豚（ＩＱＦ：バラ凍結） 特長 ： ① ② ③ ④ 冷凍食品 良質の豚ばら肉で作った焼豚を短冊カットし、バラ凍結しました。調理に手間と時間をかけず使用可能。 カット幅は約2cm前後、厚みは厚めの約4mmにカットしました。 炒め物・叉焼・冷麺などの具材に冷凍のままご利用頂けます。 パラパラカット焼豚 化学合成添加物無添加 参考価格 円／㎏ 規 格 商品コード 1kgﾊﾞﾗ凍結×８袋 固形ｻｲｽﾞ：2cm×3.5cm×4mm厚 直接食品に接する包材 ポリエチレン ※参考価格は納入条件により変わるあることがあります。 調理方法（又は取り扱い上の注意点） ・冷凍のまま、中火で3∼4分炒めて下さい。 ・凍ったまま、スープ・シチューに入れて煮込んで下さい。 ・家庭の主婦調理の手助けからの要望に答えて実現した一品です。 使用原材料・構成比 構成比 （％） 使用原材料 豚肉 ｱﾚﾙｹﾞﾝ （25品目） 原産国 （産地） ｶﾅﾀﾞ他 豚ばら肉 不分別 ｱﾒﾘｶ他 原料にとうもろこし使用 豚肉 83.02 ﾊﾟﾗﾊﾟﾗｶｯﾄ焼豚 備考 GMO 果糖ぶどう糖液糖 5.36 こいくちしょうゆ 4.71 大豆・小麦 乳たん白 2.42 乳 水あめ 1.61 不分別 発酵調味料 1.19 不分別 食塩 0.93 砂糖 0.48 しょうゆ調味料 0.28 計 100.0 NON-GMO （原材料内訳等） ｱﾒﾘｶ他 ﾖｰﾛｯﾊﾟ他 原料にとうもろこし使用 ｱﾒﾘｶ他 ｱﾒﾘｶ・日本他 原料にとうもろこし使用 ﾒｷｼｺ 大豆・小麦 NON-GMO ｵｰｽﾄﾗﾘｱ他 NON-GMO ｲﾝﾄﾞ他 原料に醤油、ぶどう糖使用 検査結果 品名 ： パラパラカット焼豚（ＩＱＦ：バラ凍結） 栄養分析（五訂増補版100gあたり） エネル 水分 たんぱく 脂質 炭水 灰 無機質 分 化物 質 ギー 鉄 ﾅﾄﾘｳﾑ ｶﾘｳﾑ ｶﾙｼｳﾑ ﾏｸﾞﾈｼｳﾑ リン (g) ( kcal ) ( g ) ( g ) ( g ) ( mg ) ( mg ) ( mg ) ( mg ) ( mg ) ( mg ) (g) 397 43.6 11.8 33.3 ビ タ ミ ンA D ﾚﾁﾉｰﾙ β-ｶﾛﾃﾝ当量 ﾚﾁﾉｰﾙ当量 ( µg ) ( µg ) ( µg ) ( µg ) 8 0 8 0.1 8.9 E ( mg ) 0.4 2.4 700 245 19 19 124 0.6 食物繊維 亜鉛 銅 マンガン ( mg ) ( mg ) ( mg ) 1.4 0.03 0.01 ビタミン 飽和 不飽和脂肪酸 コレステ B２ ﾅｲｱｼﾝ B１ K C 脂肪酸 一価 多価 ロール ( µg ) ( mg ) ( mg ) ( mg ) ( mg ) ( g ) (g) ( g ) ( mg ) 59 1 0.38 0.16 1 3.6 12.79 15.3 2.91 ※ 衛生状態は良好であり、かつ食品衛生法に定める成分規格に合致しています。 お問い合わせ 印南養鶏農業協同組合 食品センター 販売部 〒675-1112 兵庫県加古郡稲美町六分一1362-40 0794(95)0080 http://www.innami.or.jp 総量 (g) 0.0 食 塩 相当量 (g) 1.8 【立秋】（りっしゅう） 旧暦七月、申の月の正節で、新暦八月八日頃である。天文学的には、太 陽が黄経一三五度の点を通過するときをいう。 この日から旧暦の上では秋に入るが、実際には残暑は厳しく、立春を起 点として上り坂にあった平均気温は、立秋の頃、高温のピークに達する。 しかし、風のそよぎ、雲の色や形に、何とはなしに秋の気配が感じられる。 ひぐらしが鳴き始め、所により深い霧が発生する。 「秋立つ」 「秋来る」な どとともに、秋の代表的な季語になっている。暑中見舞いも、この日以降 からは残暑見舞いとなる。 【処暑】（しょしょ） 旧暦七月、申の月の中気で、新暦八月二十三日頃である。天文学的には、 太陽が黄経一五〇度の点を通過するときをいう。 暑さが止むの意味から処暑という。涼風が吹きわたる初秋の頃で、暑さ もようやくおさまり、綿の花が開き、穀物が実り始め、収穫の候も目前と なる。昔から、この頃は二百十日と並び台風襲来の特異日とされており、 暴風雨に見舞われることが少なくない。 ―こよみ辞典よりー 『 元 気 っ 子 』 編 集 部 印 南 養 鶏 農 業 協 同 組 合 兵庫県加古郡稲美町六分一 1362-40 ＴＥＬ0 7 9 - 4 9 5 - 0 0 8 0 ＦＡＸ0 7 9 - 4 9 5 - 1 2 5 6 http://www.innami.or.jp