市販ワイン酵母の種の同定と醸造特性問の相関

.
J ASEV
.
npJ
Vo.l 21 ，
.
oN 1，
.
pp .
0102
(
02 )
1
ワイン酵母の同定と厳造特性
[研究報文]
市販ワイン酵母の種の同定と醸造特性問の相関
JEONG
1
2Nationl
Seok
独立行政法人酒類総合研究所
Horticula
Research
Identifcation
and
JEONG
lanoitaNI
lanoitaN2
・d
o
440
Fermentation
Seok
Resarch
ihsagHamihsorH
larutlucitroH
・
0046
〒 739
etuitsnI
Kyunggi
Species
2 ・後藤(山本)奈美 I
Tae
，475
Imok
・3
10
，Korea
Charcteristics
Tae 2 and
etutitsnI
Resarch
Suwan-si
，Kyungi
東広島市鏡山 3 ・
7・
1
・d
ong
，Jangan-gu
，Suwan-si
of Commercial
お1AM OT0
GOTO-YA
，3 小 1，Kagamiyama
937640
，
Japan
，475 l
mok-dong
，Jangan
etutitsnI
・d
o 40 ・310 ，Korea
Nami
ofBrewing
Wine
，
Yeasts
1
，
苧 1，
noitacifitnedI
fo 25 comerial
wine
tsaey
sniarts
by eht PCR and PCR -RFLP
methods
delaevr
taht lla
ot be a dirbyh
betwn
.
secymorahcaS
eaisiverec
and .
S s
unayb
，w
er
sniarts
detset
tpecxe
rof S6U ，detroper
eaisiverec
seiceps
，
ni 1c uding
erht
sniarts
delebal
sa .
S.
sunayab
Red wine
made
on a lams
elacs
showed
tnacifingis
evitisop
noitaleroc
stneiciffeoc
betwen
eht ecnabros
ta 520 nm (
052 ，an xedni
fo eht niaycoht
0A25 )ta pH .
，A024 ，and eht dionovalf
and latot
lonehp
.
snoitartnecnoc
noitaleroC
stneiciffeoc
betwen
A /i;)(h which
noitartnecnoc
[ta pH .
052 ，A24)
[
，and e
ht dionovalf
and latot
lonehp
snoitartnecnoc
wer
ton .
tnacifingis
decneulfni
by pH ，and A25)
Ther
would
suht
aper
ot be some snoitairav
ni esanorutcalgylop
ro detaler
citamyzne
ytivitca
among
wine .
stsaey
The noitaleroc
tneiciffeoc
betwen
eht etiflus
and edyhlatec
snoitartnecnoc
fo fermntd
wines
was
.
tnacifingis
tnacifingiS
evitisop
noitaleroc
stneicifeoc
wer
devrsbo
betwen
eht A GO 6 cm 企om eht ecafrus
9
retfa
noisnepsuer
fo staey
，whic
si an xedni
fo eht tsaey
noitaemids
sped
，and eht lorecylg
noitartnecnoc
，e
reht
was no tnacifingis
noitaleroc
betwen
lorecylg
noitartnecnoc
and cificeps
.
ytivarg
cificeps
.
ytivarg
However
，s
a lew
sa taht
fo sdiorehps
ni diuqil
，semed
The noitanemids
deps
fo staey
tuohiw
noitalucolf
ytiliba
ni wine
be denialpxe
by eht cificeps
ytivarg
and tneicifeoc
ytisocsivfo
ofwine
，
esuacb
lorecylg
si a ylhgih
suocsiv
.
ecnatsbus
，
seiceps
noitacifitnedi
，.
Seaisiverec
，S ，s
unayb
，n
oitanemrf
scitsiretcarahc
，l
onehpylo
Key
words:
wine
tsaey
，
noitanemids
deps
noitcartxe
と.
S baynus
緒言
baynus
って醸造されたワインの品質が異なることは良く知
示す酵母が市販されている。近年、ぬymorahc
四
DNA
.
s
osla
days
and
ot
と.
S
の中間の値を示すことが報告されている
(1 3) 。ここで、 .
S baynus
られており、酵母メーカーからは種々の醸造特性を
si
の自然交雑株であり、 S6U の 0 ・フエニ
ルエチルアルコール生成量は、 .
S eaisiverec
同じ原料ブドウを使用しでも、使用する酵母によ
eht
.
S
や.
S eaisiverec
は
、
類似度や交雑実験における雑種株の不稔性に基
は低温発酵性に優れ、 0 ・フェニルエチルア
づく新しい分類による種名であり、以前の糖類の資
s フェニルエチルの
ルコール、チロソール及び酢酸 -
化・発酵性に基づく分類とは対応していないことが
生成量が多いこと、 .
S baynus
報告されている ()
72
baynus
の中には、グリセロ
。しかし、市販酵母には、種
ール、リンゴ酸、コハク酸の生成量が多く、酢酸の
名が表示されていなかったり、古い分類に基づく種
生成量が少ない菌株が多いなど、 .
S ealS1Verec
名が表示されていたりして、現在の種名を知ること
とは
異なる醸造特性を示すことが報告されている (3，
が一般ユーザーには困難である。また、各菌株の性
と比較してエタノ
質についても、十分な情報が提供されていないのが
ール収得率が低く、グリセロール、リンゴ酸、コハ
現状である。そこで、市販ワイン酵母の同定を行う
ク酸の高生産とバランスを取っていると考察されて
とともに、種々の醸造特性を比較し、これらの聞の
)
4 。また、ワイン酵母の S6U は.
S eaisiverec
いる (
相関関係を調べたので報告する。
)
01
0
200
.
S baynus
は.
S eaisiverec
年 4 月 20 日受理
-10 -
.
J ASEV
Jeong
Vo .
l 21 ，
.
oN 1 (
02 )
1
.
npJ
酵母の種の同定には、 Table
も使用した。
2 )酵母の種の同定
RPL2
領域の PCR
告による MET2
ら (
)
2
の報告による
解析、及び Masneuf
はQiagen
の配列に共通な上流域のプライマーと、 .
S
eaisiverec
baynus
の 下 流 域 特 異 的 プ ラ イ マ 一 、 及 び.
S
イマーを用いて PCR
DNA
240
PCR
System
ポ リ メ ラ ー ゼ は Ex
iT p とDNA
が増幅されると報告されている (
)
2
(
nikreP
Taq
、.
S baynus
を行うと、 .
S eaisiverec
.
1 1 kbp
refuB
Elmer)
(
Takra)
からは1. 9 kbp
S eaisiverec
また、 .
を用いて抽出した。サーマルサイクラーは
GeneAmp
の下流域特異的プライマーの 3 種類のプラ
解析により同定し
Genomic
と.
S
baynus
ら(1)
2 の報
領域の PCR-RFLP
た。酵母 DNA
Set
Ryu
・後藤(山本)奈美
られる配列の差異があるため、 .
S eaisiverec
1のお
株 を 供 試 し た 。 試 験 醸 造 に は 、 OC ・
2 、 W-3 、
UCD530
Tae
領域には、染色体の組み換えによって生じたと考え
材料と方法
1)ワイン酵母
Seok
baynus
を用い、
のフラグメント
。
遺伝子の 580
bp の配
サイトがあって Ps It サイトがないが、 .
S
列には EcoRI
、
のMET2
からは
サイトがなく、 Ps It サイ
の配列には EcoRI
領 域 の PCR
は、次のプログラムで行った:
トがあるため、 MET2
94 C4 分 ;94 C20
秒
、 6 C (
5 C まで 1 サイクルご
Ps It で、それぞ、れ消化して、電気泳動することで、両
RPL2
0
0
0
0
領域の PCR
産物を EcoRI
とに 1 Co 降温) 30 秒
、 72 "
C 30 秒を 21 サイクル;94 C
)
21
者を識別できると報告されている (
、 5 C30
20 秒
3) ~硫酸耐性試験
0
秒
、 72 C30
0
0
秒を 10 サイクル;72 C 10
0
O.lM
L与
ノ~
0
.
S erec
ea1S
と.
S b
aynus
V1
Table
.
1 seicpS
PCR-RFLP
deifitnedi
のR
PL2.
methods.
fo comercial
name
staey
itnedI
selceps
A F a . 冒4 . A .
EE4. aA. za--4.
A.
t.
.4HI'E
JJJJJ
江一丸
池此一
に従い、
and
添加した。亜硫酸濃度は、 5 mg/L
間隔で 0
"" 60 mg/L を設定し、亜硫
酸水素ナトリウム .
051
宣e
d
g/mL
を 1%
亜硫酸として計算した。
Wickerham
培地で 25 C 、 3 日間静
0
置培養した菌体を集菌・洗浄後、
培地に亜硫酸添加後 2 時間以上し
てから、 OD
θ
60
=.
010
になるように
3 日
添加し、 25 "Cで静置培養し、
希釈後のA 60 を測定した。
後に 01
4) 小仕込み試験
白ワインの小
仕込みには、凍結保存したシャル
ドネを用い、果汁を 24 0 Brix
ルコースで補糖し、 10
までグ
mg/L
のピ
ロ亜硫酸カリウムを添加した。酵
母は、 UCD530
AC- 、 CY3079
CS2
、 EC1118
、 S6U
、W ・
3 、 CEG
を用いた。市販ワイン酵母はメ
ーカーの指示通り復水し、 4
/
slecLm
X
ぽ
同
v
u
dば
-1 -
10 6
になるように添加した。保
存菌株は YEPD
培地中、 25 "Cで 2
日間振とう培養し、 OD
/
slecLm
、
、及び
60
=.
01 の
水 懸 濁 液 の 酵 母 密 度 を 5x10
m
- o n北
一志h 叫
Y X:N1⋮山町EmmmmMwwE 間 中 山 鼠
mGM
mmmmmmmmmmmomymmmoo A G
eaweaeeeeeeeeeeeneaeee3n一s '
um
JJJJJLJJJJJJJJJJJJ
5
.
Seaisiverec
.
Seaisiverec
.
Seaisiverec
Hybrid*
.
Seaisiverec
.
Seaisiverec
.
Saisiverec
.
Seaisiverec
.
Seaisiverec
.
Seaisiverec
.
Seaisiverec
.
Seaisiverec
.
Seaisiverec
.
Seaisiverec
.
Seaisiverec
.
Seaisiverec
.
Seaisiverec
.
Seaisiverec
.
Seaisiverec
.
Seaisiverec
.
Seaisiverec
.
Seaisiverec
.
Seaisiverec
丘
ealS1Verec
.
Seaisiverec
らの方法 (
)
32
培地に、オートクレーブ後、亜硫酸を
by PCR
ea
eae
es
eae
ea
eae
ea
eae
ea
ea
se
la
ae
aa
ae
aa
ae
sa
﹃
門
川
.
，
，
，
，
a・ ， ，
a，
. ，
，
a，
.
・ 肌
・m
・ mm
・ mm
・・ mm
m
m 飢 mm
m-m-m-m-m-m-m-m-mm
mm
一
一
mmyam 戸
detacidnI
seiceps
出
sssssssssssssssssu
sssssm
叩
一
一
mvtzvuhwJ
RE
安
LLLLLLLLLLLLLLLLRRUUUUBBB一点民 & L h
d m h n叫庄
一
田
Te--dJcx
凶}一此抗
G&e
一
同P A t ・
四
M
m
一 & M M・
v
w
凹
Mdmω-mEMMmw
説叫む mmZ4G2盟問一向設立
M047
j
m
o
Mtm
7吋
2
山
四日・即取引
um
品川畑出
m
u向山
1 れC6C27CB
10Cr20220eMCESEH口
一L R D E H
KWESRRTA7BIBLBLLMBαBeesSSTYXW
誌記江川仰向仰向山口忠誠悲恋お話批箔
Trade
ro produce
niartS
wine
。
30 に調製し
酒石酸ナトリウムバッファーで pH .
たWickerham
遺伝子の非翻訳
Uzuka
及び
6
として市販酵母と同等の酵
母密度になるように添加した。
1
.
J ASEV
.
npJ
Vo.l 21 ，
.
oN 1)
1(
002
ワイン酵母の同定と醸造特性
仕込みあたり果汁 1L を1. 5L 容ガラス瓶(マヨネーズ
いた。メチレンブルー染色率はアルコール発酵が終
瓶)に入れ、 15 "Cの水浴中で発酵させた。
了したと判断された日に測定した。その他の分析項
赤ワインの小仕込みには、凍結保存したカベル
ネ・ソービニヨンを用い、 16
梗・破砕したのち、 22 0 Brix
ピロ亜硫酸カリウムを 20
)
5 に基づいて分析した。
目は、国税庁所定分析法 (
kg のブドウを手で除
までグルコースで補糖し、
mg/L
結果
添加した。その後、
メッシュの布を用いて果汁と固形分に分け、それぞ
.
giF
の結果 (
れを 8 等分して、 4L 容ガラス瓶(梅酒瓶)に入れた。
kbp)
、K1 (V)
61
酵母は、 OC-2
、RA17
BM45
、RC212
、T73
、 D254
RPL2
1 )ワイン酵母の種の同定
1)、
からは.
S eaisiverec
S6U
と.
S baynus
(
.
1 9 kbp)
及び C M を用い、 白ワインと同様の方
eaisiverec
の両方のフラグメント
のフラグメントのみが検出された。
領域の PCR-RFLP
MET2
の結果C'.
giF
MW
h 勾A・
トトN︻同。﹄同町コロ匂
HND︻
O ﹄同匂旬、判長。軍司hvぬ
〈
。凶
O
cmiHO
白ト
凶]︻ト
四回
何回目。凶
己申∞
J円
振動密度計で測定した。また、発酵途中のアルコ
∞-︻同一)同
で、生成酒のアルコール分は蒸留後、
制。﹄υ時十州制ロ。回同
(由コ﹃﹀)︻凶
-︼司自民
計DA ・
30
比重は京都電子工業(株)製振動密度
)
2 、 S6U
ト
ト
O ﹄-EMR剛苫針。古里同.
m
mg/L のピ口亜硫酸カリウムを添加した。
OHobSEELE-MW
ト由ロ
用いて手で可能なところまで搾汁し、 1 日目に
ド由由
アルコー
ル発酵がほぼ終了した 9 日目に、メッシュの布を
5 )分析
(
.
1 1
が検出されたが、他の供試菌株からは、すべて.
S
、
法で添加し、 20 "C恒温室内で発酵させた。
10
領域の PCR 解析
ール分は、新日本無線(株)製バイオセンサ一、
~1. 9 めP
バイオ・フレッシュ NJZ1240
を用いて測定した。
び
、A 035 は2 m m セルで、白ワイン
赤ワインの A 024 及
のA 024 は10
m m セルで測定した。 pH
は、試料を 1N HCl
で021
.
052
に希釈し、 10
4 ト一一1.1 kbp
での A 520
m m セル
sisylana
fo R
PL2
stsaey
and lortnoc
.
sniarts
PCR stcudorp
wer
dezylan
1%esorag
eg.
l
.
giF
.
l PCR
でA 025 を測定し、アントシアニン量の指標とした
(28)
を装着した
on a
︻
HobSEAEMU
↑
トN
EE-m
Mゼ
E
NC-O﹄HE諸国みEB-ぬ
↑
トH
υ凶
o
m
h
由ト
﹄
間同ト
υ︿
四回
的トト
門戸由回
目同日目。出
2
酒石酸濃度を算出した。グリセロール
司
H
H
H
h
)同
ピルビン酸のピーク面積を差し引いて
。
戸
で定量し、
ZZU2言。冨
Mannheim)
吉コヒg
Boehringer
H
O
F両日EMq匂問。判 mw宮 崎 町
ピ ル ビ ン 酸 は 酵 素 法 (F キット、
ト由同
目
ルビン酸と酒石酸が分離しないため、
wine
bysiserohportcele
-820民自
で測定した。ただし、 ピ
(
)
1
fo laicremo
コ85包225E且 句
，
85b225冒Em
HPLC
。有機酸濃度は、 Sim-pack
noiger
濃度、アセトアルデヒド濃度、及び総
亜 硫 酸 濃 度 は 酵 素 法 (F キット、
Boehringer
Mannheim)
....--580bp
EcoRI
‘
一
一
一 369
‘一一-21
で測定した。
総フェノール及びフラボノイド・フェ
ノール濃度は、フォーリン・シオカル
綿 一
ト法(1)
7 で測定した。酵母の沈降速
一 千
度の指標として、発酵終了後に亜硫酸
Ps It
松 守
11 べ
勺
ム
ミ
山
相殺
に採取し、As
06
を測定した。サンプル
の採取には、先端から 6 cm の位置にマ
ークした自動ピペッターのチップを用
.
giF
.
2 PCR -RFLP sisylana
fo MET2
ItsP
and
and lortnoc
.
sniarts
wer
dezylan
by siserohportcele
DNA ezis
standrs-low
egnar
;
IavA
oiB ・
)
daR.
-12 -
bp
園
州説話;柄拘桝副知州問例..抑制附ーいザ
を添加して撹枠、酵母を再懸濁させた
後、液面から 6 cm のサンプルを経目的
ト.
九
bp
'
4 一一-365
.
.
.
一
一
ー 215
fo laicremo
wine
stsaey
detsegid
MET2
企a
gments
on a .
1 8%esorag
eg.
l
(
P BR32/Av
Ia I x pBR32/EcoRI
bp
bp
noiger
IRocE
M ，
，
.
J ASEV
.
npJ
gnoeJ
Vo .
l 21 ，
.
oN 1 (
)
102
以 外の供試菌株は全 て.
Seaisiverec
し、
S6U~ま EcoRI 、
baynus
S
で報告したとおり、コントロールとして供試した.
3 株は、 IRocE
消化では.
S eaisiverec
と
の両者のフラグメントを示したが、 Ps It
消 化 で は.
S eaisiverec
以上の結果から、 S6U
と.
S
の両者のフラグメントを示した。なお、他
sunairotsap
.
S baynus
と同じフラグメントのみを示
どおり、 .
S eaisiverec
baynus
らの報告(1 3)
の自然交雑株と
、 R2 及 びB C を含
と表示されている ECll18
む全ての株が.
Seaisiverec
と同定された (Table
なお、Kishimoto
ら (
)
9 によって、 DNA-DNA
)
1。
ハイブリダイゼーションの結果、
S eaisiverec
OC-2 及 び W 3は .
、
・
は.
S baynus
UCD530
と同定されて
いる。
W-3
2 )ワイン酵母の E 硫酸耐性
72liwsnedaW
RA17
6502L
BM45
452D
9703YC
生育
最大亜硫酸濃度 (
.
giF
)
3 には、 5
から "
53"
' 40
まで大きな差
mg/L
mg/L
異が認められた。亜硫酸耐性の高い
7l B
CA
37T
R2
酵母は Beaujolais
S6U
は
、 L2056
酵母は BM45
及 び R2 、低い
、L2056
、Wadenswil
27 及
び71B であった。メーカーの資料に
21CR
l1 8
(V1l 16) が亜硫酸
及びKl
耐性が高く、 71B は低温にして亜硫
酸を添加すると、容易に発酵を停止
(V1l )
61
できると記載されており、記載のあ
。
CO2
10
20
30
gnitimrep
80 2 gnitmrep
derfub
Maximum
.
giF
はMasneuf
と.
S baynus
sialojuaeB
tehcartnoM
lK
・後藤(山本)奈美
S
考えられた。その他の供試菌株については、 .
2SC
CEG
BC
CM
ECl
UCD530
Tae
した (
)
2 。
のパターンを示
PstI 消イ1::とも S.e
aisiverec
koeS
noitartnecnoc
laitinifo
etiflus
tsaey
snoitarneco
fo laitini
72 h ni Wickerha
ぜ s medium
with
ta pH .
3.
0 盟国圃，九06 >.
1;
5 ~， A06G >.
05
.
3 Maximum
retfa
etartat
61
40
htworg
tsaey
.
01 M
50
L
(mg I)
growth
sodium
る株については、一致する結果であ
(V1l )
61 は亜硫酸耐
った。なお、 Kl
性遺伝子を高発現しており、高い亜
硫酸耐性を示すことを、以前に報告
41
yanodrhC
tenrebaC
41
nogivuaS
21
21
10
ー
;
器
ー0
350CU
--BlllCE
H
-
〉
、
o
.
:
:
.
e.
8
ー・合一
ー-e-- ACn
o
向。u︻
︿
U65
B
--I(
i9703YC
ーモト w・
--a- GEC
ーー合-RCZ12
ー-e-ー
--1(
T73
4520
--E!--BM45
4
E
テ
ー10
2
2
o.
園 田 ?
o
.
giF
ーー普トー OC-2
--B--K)
(
611llV
一「合ー -RA17
一司D--CS2
4
Qunb
(﹀ ﹀れま)ぢ同向。ぷ︿
τ10
.
4 Changes
using
2
4
6
noitatnemreF
8
ni lohcla
comercial
snoitarneco
wine
10
syad
21
41
during
61
fermntaio
0
0
2
fo Chardonay
.
stsaey
-13.
4
noitatnemreF
and
6
Cabernt
01
8
d畦sy
8auvignon
wines
.
J ASEV
.
npJ
Vo.
l 21 ，
.
oN 1 (
)
102
ワイン酵母の同定と醗造特性
している (
)
7 。
baynus
3) 白ワインの小仕込み結果
総酸 0.84%
、pH
補糖後の供試果汁は、
.
392 、比重換算糖度.
627
で あ っ た 。 発 酵 経 過 を.
giF
selbaT
のUCD530
S eaisiverec
までの報告と同様、 .
の生成酒は、グリセロ
ー ル 濃 度 と コ ハ ク 酸 濃 度 は.
S eaisiverec
% (
/
w)
v
baynus
4 、生成酒の成分を
2，3 に示す。 .
s baynus
の交雑株である S6U
と.
S
の中間的な値を示したが、酢酸濃度が最も
S eaisiverec
高く、他の成分に関しては.
は、これ
示した。 S6U
に近い値を
は、メーカーの資料に w
ols
retrats
と記
の供試菌株と比較
載されているとおり、発酵速度がやや遅かったため、
して、生成酒のアルコール分が低く、グリセロール
高浸透圧によって酢酸生成量が高くなったもの(1)
濃度、コハク酸濃度が高かった。また、エキスが高
と推定される。
く、メチレンブルー染色率が高いことから、アルコ
メチレンブルー染色率は EC1118
、及び CY3079
が
ール耐性の低いことが確認された。さらに酢酸濃度
低い値を示し、アルコール耐性が強いことを示した。
は供試菌株のなかでは低い値を示したが、リンゴ酸
ECl118
S eaisiverec
濃度は高くなかった。また、 .
と.
S
noitaemrf
etihw
wines
elbaT
.
2 lacitylanA
atd
lohclA
(
%
，/
v)
v
niartS
UCD530
EC118
S6U
ACCY3079
W-3
CEG
CS2
z detalucaC
Y Methylen
elbaT
.
3 Organic
with
Chardonay
latoT
dica
(
%
，/
w)
vZ
.
313
.
413
.
413
.
319
.
411
.
413
.
411
.
412
sa ciratrat
eulb
gnieyd
.
068
.
068
.
098
.
068
.
048
.
057
.
018
.
068
.
dica
oitar
dica
pH
tcarxE
(
/
g)
Lm01
.
395
.
382
.
362
.
236
.
237
.
32
.
237
.
323
.
323
.
313
.
383
.
363
.
313
tsuj
retfa
Pyruvate
UCD530
EC1118
S6U
ACCY3079
W-3
CEG
CS2
.
4 lacitylanA
staey
niartS
OC-2
K1 (V
)
61
RC212
T73
D254
BM45
RA17
CM
dica
etacL
40
382
358
382
386
387
382
37
atd
has
etaraT
Gllorecy
(
.
gι
)
.
stsaey
Acetaldhy
(
/
gm)
L
.
312
4
8.
.
010
.
79
.
69
.
75
4
7.
.
67
27
50
23
27
27
21
3
39
.
detlpmoc
wine
206
961
Cabernt
(
/
gm)
L
Malte
1782
1425
137
1394
142
1382
1439
153
465
213
259
301
204
154
rof
white
wine
fermntd
.
stsaey
etartiC
15
60
.
65
39
42
14
47
201
.
001
.
0590
.
0380
.
0380
.
0890
.
0960
.
031
.
0541
noitaemrf
fo Chardonay
wine
comerial
g 024A
(
%
)
' (
O
l mm)
.
461
.
215
.
520
.
233
.
417
.
537
.
539
.
353
.
287
.
25
detrmined
i<with
etremref
.
205
snoitarneco
comercial
(発酵遅延)を起こしたワインの救済
.
M(
Byd%
)
iYen
oitar
Organic
niartS
elbaT
rof
は シ ャ ン パ ン 方 式 の 2 次発酵、及び、kcuts
etanicuS
204
1056
1306
1063
106
96
86
802
3769
475
407
475
4302
3843
4069
409
Sauvigno
der
M.B.dyeing
oitar
etacA
wines
fermnted
9
851
49
87
831
90
38
347
with
comercial
wine
(
)
1.
lohclA
(
%
，/
v)
v
11
.9
11
.8
11
.9
.
18
11
.7
11
.3
11
.4
.
18
latoT
dica
(
%
，/
w)
v
pH
tcarxE
(
/
g)
Lm01
.
058
.
08
.
078
.
039
.
038
.0
14
.
089
.
068
.
367
.
347
.
443
.
301
.
370
.
321
.
29
.
371
.
352
.
340
.
386
.
396
.
337
.
306
.
346
.
307
-41 -
.
612
.
718
.
25
.
71
.
618
.
27
.
37
.
69
(
%
)
etifluS
Gllorecy
(
gι
，)
(
/
gm)
L
.
99
.
82
.
86
.
88
.
42
.
89
.
85
.
82
24
32
24
26
81
40
26
20
edlatecA
hyde
(
/
gm)
L
7
21
8
9
9
21
9
8
.
J ASEV
.
npJ
Vo .l
21 ，
.
oN
gnoeJ
1(
02 )
1
koeS
eaT
・後藤(山本)奈美
にも使用されるアルコール耐性の強い酵母とされて
ノール、フラボノイド・フエノール及び、A 側 、 並 び
いる。
4) 赤ワインの小仕込み結果 補糖後の供試果謬は、
にA 420 と総フェノール、フラボノイド・フェノール
)
6
RC212
問には有意な相関が認められた elbaTC
総酸 0.83%
は、メーカーの資料にlluf
、pH
3.
4 1、比重換算糖度 23.0%
であった。発酵経過 .
giFC
ル分 elbaTC
0
/
wC)
v
と並んで高いフラボノイド・フェノール濃度や A 520
)
4 には大きな差異が認められなかった。
"Cと最も高
い値で、菌株による大きな違いは認められなかった。
BM45
は、メーカーの資料には wols
retrats
が必要な赤ワ
インに適している、と記載されているとおり、 OC ・
2
)
4 や生成酒のアルコー
また、発酵温度は、 2 日目が 2.
1"
5"
'.
20
noitcartxe
ta pH
.
052
を示した。酵母の菌株によって赤ワイン
のroloc
ytisnetni
とポリフェノール量が異なること
と記載
ーー梼ーー.
COZ
されており、予備試験として行った、合成培地を
用いた 25 "Cでの発酵試験
atdC
ton
shown)
ー-&--Kl (Vl16)
では、
炭酸ガス減量による発酵経過が UCD530
--u"-Z
1CR
ー・ー唱トーーT7 3
-"'--D254
--D--8M45
--tr- -RA17
--D--CM
0.3
の次に緩
慢であったが、今回の小仕込み試験ではそのよう
な傾向は認められなかった。
メチレンブルー染色率は、この小仕込み試験で
。
司
は補糖後の糖度が比較的低く、アルコール分が語
里
12% 弱と低かったため、全般に低い値であったが、
中でも RC212
、RA17
、及び CM が低い値を示した。
なお、メーカーの資料では、 RC212
コール 15% まで、 BM45
とRA17
は 15% 以上、 D254
がアル
は 16%
まで耐性を示す、と記載されている。また、
K1 (V1 1l )
6 とT73
載されており、 K1 (V
)
61
はkcuts
noitaemrf
の
救済にも使用が推奨されているが、今回の実験条
件では、
0
も高いアルコール耐性を示すと記
K1 (V1l )
61
と
elbaT
.
5 lacitylanA
atd
o
2
.
giF .
5 segnahC
noitatnemref
rof
Cabernt
4
noitatnemreF
ni der roloc
gnisu
laicremoc
Sauvigno
6
der
8
01
syad
(
Ao:01 ) gnirud
der
eniw .
stsaey
wines
fermnted
12
eniw
with
BM45
は他の株よりも高一一一一三竺竺竺坐竺円竺?竺坐:
latoT
phenol
dionvalF
phenol
A S20 ta pH
A 420
A 530
いメチレンブルー染色率
niartS
(mg.ι)Z
(
/
gm)
LZ
(2m)
(2m)
.
052
を示した。
487
30
OC-2
.
013 .
0321
.
58
5 )赤色とポリフェノー
286
450
K1 (V
)
61
.
051
.
0521
.
56
ル濃度 赤色の吸光度
290
RC212
.
57
461
.
012
.
0231
248
.
5
2
4
2
3
T
7
3
.
0
4
1
.
0
8
1
CA 530 ) には酵母菌株に
273
D254
.
051
.
49
40
.
021
よってかなりの差が認め
BM45
.
51
41
261
.
041
.
0031
R
A
1
7
.
0
1
0
.
4
9
4
2
1
234
.
0
4
1
られた (
.
giF
)
5 。新酒
C おf
.
53
418
238
.
031
.
0021
のアントシアニン量の指
Z detalucC
sa cillag
.
dica
標となる A 520 ta pH .
052
elbaT
.
6noitaleroC
stneiciffeoc
among lacitylana
atad rof roloc
and slonehpylop
の値は OC-2 、RC212
及び
der seniw
detnemref
laicremoc
eniw .
stsaey
K1 (V)
61
の生成酒が高
A S20 atpH
latoT
Flavonid
A S30
A 420
.
052
phenol
phenol
く、これらのワインでは
総フェノールやフラポノ
イド・フェノールも高い
値を示した (
elbaT
A 520
ta pH
.
052
)
5 。
と総フェ
A S30
052
A 520 ta pH .
latoT
phenol
dionvalF
phenol
pH
αく.
0;
50
α<0.01;
合
女合
0.
4 507
.
00687
.
03846
.
0*
728
0.
4838
.
0*
7238
0.
4875
.
09385
.
04132
***α<0.0 .
1
会
合
-51 -
.
0*
1957
.
0*
4637
.
02715
.
0*
693
0.
479
合女
0.582
fo
.
J ASEV
.
npJ
Vo.
l 21 ，
No. 1 (
02 )
1
ワイン酵母の同定と醸造特性
は以前から知られており (
)
6 、矢内ら (
)
2
はペ
媒質の粘性率に反比例することが知られている。今
クチン分解酵素活性の高い酵母の中には、生成した
回の供試菌株には凝集性が認められなかったため、
赤ワインのroloc
酵母の比重や大きさには菌株差がないと仮定すると、
ytisned
が上昇する菌株のあること
を報告している。これらの報告及び、今回の結果から、
OC-2
、RC212
、Kl
ワインの比重が高く、酵母の比重との差が小さいほ
(V1l )
61 は、ポリガラクツロナ
ど、また、グリセロール濃度が高く、粘性率が高い
ーゼなどの酵素活性が高く、ブドウ果皮からのポリ
ほど酵母の沈降速度が小さいと考えられる。今後、
フェノール類の抽出効率が他の酵母よりも高いので
ワインの粘度の測定や、オリゴ糖、ペクチン質等の
はないか、と推察される。今回は供試したブドウの
粘度に関与する他の成分の寄与も検討する必要があ
着色が悪く、発酵温度やアルコール分もやや低かっ
ると考えられる、
たため、生成酒の赤色やポリフェノール濃度が全体
グリセロールは高浸透圧条件での浸透圧調節物質
に低い値を示した。今後、より適した条件で小仕込
として、また発酵のように酸素供給が少ない条件で
み試験を行うとともに、ポリガラクツロナーゼ活性
NAD+INADH
等の検討を行う必要があると考えられる。
)
8 。また、グリセロールの生成
と考えられている (
一方、 A 530 はA 520
ta pH .
052
と正の相関は示したも
のバランスを取るために生合成される
量は酵母菌株によって大きく異なることが報告され
のの、相関係数は比較的低く、有意な値とならなか
ている (
2 1)。従って、発酵終了後の澱引を早く行
った。これは、新酒赤ワインの赤色はアントシアニ
う必要がある場合は、ワインの比重が低くなるよう
ン量だけでなく pH の影響を受け
るためと考えられる。なお、メ
は多糖類
を多く分泌するため、アントシ
を形成し、色の安定性に優れる
~ .
15
Q)
.
<
:
尋~
g
c
た
。
占
6)酵母の沈降速度
酵母の沈
ー-i悟ーー OC.2
ーーモトー-K1(V1116)
--d-- RC212
、
ついては今回は検討できなかっ
Q)
u
国
主
、
、、、
X
と記載されているが、この点に
曹司
.
20
アニンータンニンー多糖複合体
、
﹄
・
、
。
、
、
、
、
ーカーの資料には BM45
.
25
8 .
10
u
￨
十
事
.
05
￨
棒
オリ引きなどの作業に影響を及
F 喧 ー -RA17
'--Eトー ω
W
3
i
m
<
:
0
降速度は、アルコール発酵後の
-・者ー 0254
ー
￨+ - B M 4 5 i
事
J商
ぼすと考えられる。赤ワインの
。
。
アルコール発酵終了後、亜硫酸
の添加及び撹枠を行って、酵母
を懸濁させた後、液面から 6cm
の位置でのAs
06
の経日変化を調べ
.
giF.
6
)
6 。撹梓後 9 日目のAs
elbaT
.
7 noitaleroC
noitarneco
noitaemds
wines
06
と、他の分析項目の単相関を調べたところ
(
elbaT
6
4
)
7 、グリセロール濃度、エキス分及
係数は有意ではなかった。
球形粒子の沈降速度は、粒子と媒質(溶
液)の密度の差、及び半径の 2 乗に比例し、
stneicifeoc
，
tcartxe
sped
21
61
fermnted
with
sped
Gllorecy
tcarxE
cificepS
ytivarg
Awo 6cm 企om eht ecafrus
.
0;
50
*
*
*
α
<
.
00 .
1
*
α<
Z
，
-61 -
.
0397
.
0*
1408
.
06587
Z
fo der
among
ytivarg
ci，
ficeps
ni Cabernt
comerial
Sedimntao
び比重が有意な正の相関を示した。一方、グ
リセロール濃度と、エキス分及び比重の相関
01
8
syaD retfa noisnepsuser
fotsaey
niytidibrut
(A(l(
¥
o 6 cm 仕om eht )
ecafrus
gnisu
laicremoc
eniw stsaey
and .
desserp
segnahC
detnemref
たところ、菌株によって大きな
.
giF
差異を示した (
2
seniw
lorecylg
，and tsaey
Sauvigno
wine .
stsaey
Gllorecy
tcarxE
.
051
.
03805
retfa noisnepsuser
.
0968
der
合
会
9 syad
.
stsaeyfo
台女*
.
J ASEV
.
npJ
gnoeJ
Vo .l 21 ，
.
oN 1 (
)
102
koeS
eaT
・後藤(山本)奈美
な品質設計、発酵管理を行う、グリセロール生産性
アセトアルデヒドの分泌が促進されることが報告さ
の低い酵母を使用する、若しくは凝集性の酵母を使
61 ，)
81
れている (
用して酵母の沈降を早めることが可能であると考え
硫酸を含む生成酒の亜硫酸濃度とアセトアルデヒド
られる。
濃度が正の相闘を示すものである。今後、亜硫酸を
。今回の結果は、生産された亜
赤ワインのアルコ
添加しない条件での発酵試験を行い、亜硫酸とアセ
ール発酵終了後の亜硫酸濃度とアセトアルデヒド濃
トアルデヒドの生産性を検討する必要があると考え
.
giF
度の聞には、高い正の相関が認められた (
られる。
7) ~硫酸とアセトアルデヒド
)
7 。
白ワインの小仕込み試験では、亜硫酸濃度の測定を
行っていないが、この実験とは別に行った 1
4 株を用
考察
Sachromyes
いた白ワインの小仕込み試験でも、亜硫酸濃度とア
セトアルデヒド濃度は、
した (dat
RC212
、RA17
ton
.
085
shown)
、L2056
と高い相関係数を示
。メーカーの資料には
(今回は不使用)が亜硫酸の
生産が低い、 D254
とW 忌l
iwsned
27
(今回は不使
eaisiverec
Sachromyes
usne
otcirts
れており、第 2 版の The
(
)
0791
71 種あった種名が、 1984
S eaisiverec
よって.
の亜硫酸濃度と矛盾しない傾向を示した。発酵前に
Vaugham-Martin
添加された亜硫酸は、発酵中に、硫酸に還元された
性によって.
S eaisiverec
り、不可逆的な結合型となったり、酵母に吸収され
pardoxus
るなどして失われていく一方で、発酵中に酵母によ
eaisiverec
、.
S sucitatsaid
など
年の第 3 版では Yarow
らは DNA
に
の相向性や交雑株の稔
、.
S baynus
、.
S
が独立した種であることを示し、 .
S
と.
S baynus
の交雑株であるラガービー
ル酵母にも.
S sunairotsap
の種名を認めた (
32 ，)
42 。
今回測定した亜硫酸濃度は、添加した亜硫酸が発酵
この分類が第 4 版の The
終了後に残存した濃度と酵母によって生成された濃
の:
staeY
度の合計値と考えられる。アセトアルデヒドは重亜
tenraB
硫酸イオンに結合して抗菌活性を低下させる作用が
られている。
Yeast
scitsiretcarahC
te .
a1 )
02
(
1)
89
and
itnedI
や、第 3 版
五
noitac
(
.
de
にも記載され、現在一般に用い
今回、 25 株の市販ワイン酵母の DNA
25
多型解析によ
る種の同定を行ったところ、 .
S baynus
と表示されている EC1118
@
20
BM45
む24 株が、 .
Seaisiverec
(J1
.
S baynus
15
など 3 株 を 含
であった。また、
と.
S ealS1Verec
と報告されている S6U
)
Jb
g
Study
1 種に統合された。しかし、
り、今回供試した記載のある株については、生成酒
あり、培養液に添加された亜硫酸によって、酵母の
A Taxonomic
では、糖類の資化性、発酵性などの生理的性
(V
)
61
。従って、
と呼ばれるいわゆる醸
;
tsaeY
S ireilavehc
質の違いに基づき.
)
02
って生成されることが知られている (
や
造用酵母の分類は、ここ 20 年ほどの聞に 2 回変更さ
用)が亜硫酸とアセトアルデヒドの生産が低い、 K1
は亜硫酸の生産が中程度、と記載されてお
complex
の自然交雑株
も
、 .
S lavu
・
um と
表示されており、分類方法が変更になっ
Q)
叱
ヨ
>
.
たにも関わらず、酵母メーカーが旧来の
.
a
Q)
sヨ
.10
8
種名表示を続けていることが示された。
S bay
近年、 .
〈
1lI
sと.
S eaisiverec
は異な
る醸造特性を示すことが報告されており、
5
新しい情報がユーザーに提供されること
。
。
.
giF.
7
snoitaleroC
ni der seniw
が望まれる。また、種々のタイプのワイ
ンに適した酵母が使用できるよう、 .
S
01
newtb
detnemref
20
30
etifuS
(mg I)
L
edyhedlateca
htiw
laicremoc
and
04
に属するワイン酵母が圏内でも
容易に入手できるようになることが望ま
80 snoit2artnecnoc
eniw .
stsaey
・
baynus
71 -
.
J ASEV
.
npJ
Vo .
l 21 ，
.
oN 1 (
02 )
1
ワイン酵母の同定と酸造特性
れる。
要約
最近、低温発酵性ワイン酵母の一群は.
S baynus
のタイプストレインとの交雑株の稔性が低いことや、
ealslverec
と.
S baynus
の交雑株と報告されている
電気泳動的核型や生理的性質の違いから、丘
S6U
baynus
Seaisiverec
る 3 株を含め、すべて.
uvarum
とすべきであるという報告
(
1 4) や
、 .
S uvarum
として独立した種とするべき
.
rav
.
S
1.市販ワイン酵母 2
5 株の種を同定したところ、
以外の供試菌株は、 .
S baynus
と表示されてい
であった。
2. 市販ワイン酵母を用いて小仕込み試験を行った
であるという報告(1 9) が出されている。さらに、
ところ、赤ワインのアントシアニン量の指標である
.
S baynus
A S20 ta pH .
052
は.
S eaisiverec
と.
S uvarum
の交雑株で
と
、 A 420 、総フェノール及びフラボノ
あるという報告(1 )
5 も出されており、これらの種
イド・フェノール濃度の聞に有意な正の相関が見出
の分類が再度変更されることも予想される。
され、酵母による果皮成分の抽出効率の違いが示唆
市販ワイン酵母の種々の醸造特性のうち、亜硫酸
された。また、生成酒の亜硫酸濃度・とアセトアルデ
耐性の程度、亜硫酸生成の多少、及び色素やフェノ
ヒド濃度の聞に正の相聞が認められた。酵母の沈降
ール化合物の抽出について、メーカーの資料に記載
速度の指標とした懸濁 9 日後の表面から 6 cm のAs
のあるものについては矛盾しない小仕込み試験の結
比重及びグリセロール濃度の聞に有意な正の相関が
果が得られた。また、 71B
見出され、凝集性のない酵母の沈降速度の違いは、
はリンゴ酸を代謝して減
と
60
少させると記載されており、合成培地を用いた発酵
球形粒子の沈降速度と同様、ワインの比重と粘性率
試験で、リンゴ酸濃度の減少が確認されている
によって説明されると考えられた。
(
atd
ton
shown)
。一方、アルコール耐性につい
ては必ずしもメーカーの資料と一致しない結果も得
られた。この他、ワイン酵母の選定のためには、発
文献
.
1 Akamatsu
酵に適した温度、硫化水素などの異臭の生成の程度、
Motyshi
どのような品種特性香の発揮にすぐれるか、など
Okazki
種々の醸造特性の情報が必要とされる。今回の供試
dehyrognas
菌株は園内に常時輸入されている株と、海外のメー
etateca
カーから直接取り寄せたものである。海外にはまだ
5065
多種類の市販ワイン酵母が流通しているが、それら
.
2 Azumi
，.
S ，H. Kamiya
，.
N Got
and
ni ekas
， M. and
lairtsudni
sniarts
断片的にしか提供されていないが、酵母メーカーに
otcirts
and sti noitacilpa
よるより多くの情報の提供や、複数の酵母メーカー
Yeast
(投稿中).
の市販ワイン酵母の比較・検討、さらにこれらの情
.
3 inilotreB
lytecaAoc
esatehnys
.
J.
icsoiB
sniarts
on
.
gneoiB
:
09
AFLP
and
.
iraletsaC
.
citiV
とアセトアルデヒド濃度、及び酵母の沈降速度の指
.
4 iraletsaC
標となる懸濁後9 日目の濁度と比重及びグリセロール
icduiG
濃度の聞に有意な正の相関が見出された。このよう
Unbalnced
な検討をより詳細に行うことで、種々の醸造特性が
sv ， tnaornelotyrc
.
gniretsulc
，.
P icduiG
lohocla
.
sniarts
:
74 34543
L
.
by
Am. .
J
(
)
691.
，.
L ， M. izureF
，.
A Magrin
，.
P ilerasaP
wine
and
noitcudorp
Sachromyes
EnoL
and
usne
ot citenhp
Higher
tnarelotoyrc
yrotarobal
Sachromyces
fo
，.
L ，.
C ilenobmaZ
色素とフラボノイド・フェノール濃度、亜硫酸濃度
にすることができ、有用酵母のスクリーニングや育
，.
N
.
N Got-Yamot.
とってなかなか困難である。現在、これらの情報は
sitiV
，.
T Ishikaw
(
)
002.
fo epyt
酵母のどのような性質に基づいているのかを明らか
，.
T
E 宜t'
ce fo edyhla
mash.
sisylana
また、今回の小仕込み試験で、アントシアニン系
Yamamoto
・
A. .
arumihsN
and
を全て取り寄せて性質を比較することはユーザーに
報の共有が望まれる。
，.
N Yamshita
and
noitanemrf
，.
P
.
C .
ilenobmaZ
by tγ
nraceloto
Sachromyes
.
sniarts
一
:
33 49 ・52 (
)
491.
.
5 注解編集委員会(編) .第 4 回改正国税庁所定分
析法注解. (財)日本醸造協会、東京. (
)
391.
種に役立つものと考えられる。
.
6 reinuC
-81 -
，.
C
ecneulfnI
sed
seruvel
rus
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.
J ASEV
.
npJ
Vo .l
compose
12 ，
.
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.
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. 6:
1 6
89-690
，
.
T Iwat
SSUl
Har.
wine
upstream
R ，aetiflus
.
S
CBS
fo
(
)
002.
gen
with
.
J Fermnt.
.
8 Hohmann
tsaey
ot
Shaping
citoms
.
senopser
.
gneoiB
:
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.
sserts
10
fo
Yeast
and
company
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epytorak
DNA .
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wine
and
.
S
staey
based
， G+C
baynus
eaisiverec
，
.l :
04
・2
37
(
)
891.
.
21 Masneuf
M. Ai elg
，，
.1
Development
and
htgnel
/
baynus
oibrcM
FEMS
and
noitacifitnedi
usne
.
otcirts
185
(
)
991.
.
l.
tteL
:
831
239
noitcudorp
371
・2
4
.
22 Ryu
，
.1 .
J Hansen
，
.
C Groth
Dubourdieu
New
Sachromyces
usne
among
wine
l.
norivE
App .
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tsaey
noitcudorp
.
l:
46 387
oibrcM
comb.
sdirbyh
otcirts
and
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..
1
，
.
J Piskur
3892
，a new
.
sisylana
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.
l :
96
oibrcM
38
342
Techno
・
71
fo ruflus
Wine
ygoliborcim
and
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，Chur
srehilbuP
183
.
32
.
S Dequin.
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fo tsaey
srotcaf
on
niarts
lorecylg
l oibrcM
.
J App .
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田
(
)
391.
and
enviromtal
.
l :
8
(
)
002.
・
， S ・.
L ，K
. Mikata
A
，.
Y Muroka
elpmis
PCR
Sachromyes
seiceps
，.
，
Y
.
R Tanaka
.
l:
36 107
:
68 249
，.
T Nomura
rof
ecnatsier
ni wine
・1
4
rof
from
fo eht
.
gneoiB
eht
Y.
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by noitaciflpma
Method
and
eaisiverec
.
J Fermnt.
Tanka.
etiflus
:
71
-P
noitcudr
fo eht
.
noiger
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.
l.
teL
，.
F ，.
J M. seloryalbaS
sti gnilbis
.
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Sachromyces
nihtw
staeY
Academic
378
，A.
Sachromyces
.
G H. telF
seiceps
baynus
.
J Gen.
(
)
891.
oibrcM
:
nI
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.
32 Uzuka
fo
，
.
J E
.Halsworth
FEMS
，.
D
betwen
(
1)
89.
・
2830
group
Kaneko.
.
sniarts
Sachromyes
.
von
and
.
1 Wiley
ot .
etihplus
・
，atcnitsid
and
ni
・2
snoitcaeR
.
P .
iciduiG
Re-asemnt
eaisiverec
Sachromyces
.
31 Masneuf
and
2.
1 Remize
polymorphism
196
and
，
.
S ，.
C Zamboneli
Harwod
noitcaer
fo musts
.
A H. .
esoR
283
.
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.
D Dubordie.
Sachromyes
rof
白人
.
l:
431
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(
)
891.
niahc
fragment
method
・2
52
RPL2
(
)
891.
K
.
and
noitamred
.
stsaey
fo
.
J Fermnt.
(
1)
589.
.
42 矢内陸章・花牟礼研一・佐藤充克.ポリガラクチ
A elgnipeL
15.N 早lY en ，H-V. ，.
Molecuar
152
fo a polymeras
noitcirtser
uvarum
by citeng
(
)
002.
・
cilonehP
p
iiliab
.
02 Rauhut
1 1.木崎康造・福田央・高橋康次郎.貴醸酒の熟成に
(
)
8791.
eaisiverec
uvarum
と S
achromyes
おける成分変化.醸協 :
39 841
71 ・85
Yor k
.(
)
7891.
，B
..
J and
.
9i1reiniaR
のワイン醸造学的特性比較.醸協 :
39
.
41 Naumov
，New
oibrcM
and
・9
67
.
nioitide
Zygosachrme
on
.
01 岸 本 宗 和 ・ 相 馬 英 一 ・ 篠 原 隆 ・ 後 藤 昭 二 .
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，s
econd
itnerivluP
Sachromyces
niarts
.
l :
32
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Sachromyes
.
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)
491.
83 ・93 (
D.
wines
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，
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l oibrcM
.
J Gen.
.
S
and
M. .
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:
nI
and
W. H. Mager
， M. ， E
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(
)
691.
，.
C .
S and
.
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.
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eht
.
S uvarum
.
S baynus
epyt
App .
l oibrcM
System.
compunds.
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.
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.
541
・
17.0ugh
Austin(197).
231
eht
slaevr
ド、ピルビン酸、 α-ケトグルタール酸の生成と
:
68
esnopr
:
nI
.
S Hohmann
ふ pp
betwen
，
gnidulcni
and
酵母菌株の関係.醸協 73:962
，.
S
・後藤(山本)奈美
sniarts
fo sdirbyh
.
083
eaT
.
61 乙黒親男・渡辺正平.発酵によるアセトアルデヒ
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(
)
891.
・
(Eds
and
koeS
uvarum
ecnetsixe
eaisiverec
，.
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fo SSUl
.
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43
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. ikhS
，
.
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・
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tsaey
Sachromyes
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.
10
(
)
891.
，
.
T Suzki
Yoshida
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，.
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・
Yamamoto
.
7 Goto
427
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1(
)
102
gnipyt
demonstra
and
.
C.
nidraliaG
homgenity
ュロナーゼ高活性ワイン酵母のスクリーニングと
fo
ワイン醸造への応用. .
J ASEV
-91 -
.
npJ
:
9 17
・1
78
.
J ASEV
Vo.
l 21 ，
.
oN 1 (
)
102
.
npJ
ワイン酵母の同定と顧造特性
(
)
891.
.
52 Vaughan
Mart
註
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.
cielcunobiryxoeD
dica
seiceps
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(
)
5891.
.
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.
C .
P Kurtzman.
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.
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metsyS
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.
62 Vaugham
among
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.
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53
.
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secymorahS
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l oibrciM
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.
l:
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seiceps
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.
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・
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Ma 此ini ， .
A
suxodarp
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based
and
.
metsyS
(
)
9891.
.
72 山田より子・金子嘉信・見方洪三郎.発酵研究所
に保存されている醸造酵母の同定..
luB
JFCC
:
6 76 ・85 (
)
091.
.
82 横塚弘毅.カベルネ・ソービニヨン及びマスカッ
ト・ベリ -A 赤ワインの熟成中における色調の変
化
90:2
1.色素パラメータのスペクトル分析.醸協
29
・
(
)
591.
-20 -