醸し期間延長がメルロー・ワインの色調と官能に与える影響 V¥. Color

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醸し期間延長がメルロー・ワインの色調と官能に与える影響
横塚弘毅 l、O 佐藤充克2、 上 野 昇2 、V
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山梨大・発研、 2 メルシャン側、ainrofilaC3
3
校)
大学sivaD
メルローワインの醸し期間中の色調、香味及び色素パラメーターの変化を調べた。
除梗・破砕したメルローブドウを 25 'Cで発酵した。酵母添加後、発酵中のマストを O 、
2 、64 日目に搾汁した。搾汁後、ワインは発酵を完全に終了させた。
1
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更にシンナム酸を示す 3
20 nm の吸光度などの色素パラメーターは、醸し時間と共に増
加し、 4 及び/又は 8 日目に最大となり、その後減少した。全フェノール量も醸し時間
と共に増加し、 3
2 日目に最大となった。 pH< 1での全色素量に対するアントシアニン・
モノマーの割合は減少したが、色素の発色度は増加した。ワインの pH は急激に上昇し
たが、総酸度は醸し 4 日間は減少し、その後徐々にではあるが僅かに増加した。これ
'
23 日間
は醸しと共に灰分とアルカリ性が増加するためと考えられた。全窒素量は 1"
の醸し期間中顕著に減少した。熟練パネリスト 31 名による官能検査 (5点法)の結果、
4 、8 、61 日間醸したワインが高く評価され、 32 および64 日間醸したワインは複雑さに
欠け、収鍛味、苦味が強く、僅かだが酸化していると評価された。官能評価の結果は
ワイン成分および色素パラメーターの結果と一致していた。
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