マイクロアレイによる発酵中のワイン酵母遺伝子発現解析 0近藤平人l

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マイクロアレイによる発酵中のワイン酵母遺伝子発現解析
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0近藤平人 l、福井宣之 l、棚橋博史 2 、鴨川俊 l
(1サントリー(株)酒類研究所、
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[目的]
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ゲノムの全塩基配列が決定され、この塩基配列を基に開発された DNA
マイクロアレイ技術により、酵母の遺伝子発現を詳細に解析することが可能となった。
本研究では、栄養源の異なる 2 種類の白ワイン発酵にて、 DNA
マイクロアレイ技術を用いて、発酵
中におけるワイン酵母の遺伝子発現の網羅的な解析を行い、香味成分形成のシグ、ナル同定とその制御プ
ロセス構築を目的として、遺伝子発現パターンと発酵挙動との相関関係の検討を行った。
[材料と方法]
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典型的なワイン酵母eaisi(
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スケールのトールチューブファーメンターにて、無機
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変化解析に加え、発酵途上のワイン酵母から RNA
を抽出し、アフィメトリックス DNA
マイクロアレ
イジーンチップシステムを用いて、網羅的な遺伝子発現量の解析を行った。
[結果と考察 I
本研究に用いた白ワイン果汁は比較的 N 源濃度が低いものであり、無機 N 源を添加しない発酵では、
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その発酵途上で完全に N 源が枯渇し、 N 源を添加した発酵とは、糖資化速度をはじめとした発酵挙動に
大きな違いが生じる結果となった。
N 源枯渇後の発酵系における酵母の遺伝子発現は非常にユニークなものであり、 yranoitaeSsahp
における包括的な遺伝子発現パターンが、 N 源が枯渇しない発酵系のものと大きく異なっていた
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1)。また、各種代謝系に関与する遺伝子群のうち、特に分解に関与する遺伝子群の発現パター
ンが顕著に異なり、発酵挙動や香味成分形成の差異との相関が示唆された。
この DNA マイクロアレイ技術により、発酵中のワイン酵母の遺伝子発現を詳細に解析することが可
能となり、これまで未知で、あった香味成分形成のシグナルの同定やその制御方策の検討に大いに力を
発揮するものと期待される。
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