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第 123 回
西洋料理アカデミー
le 11 Avril ’16 Restaurant Mitsu
UDO avec chevre frais
「独活（うど）とシェーヴル・フレ（山羊乳チーズ）」
（４人分）うど１本 フレッシュシェーヴルチーズ 80g 粒塩・EXV オリーブオイル適量
１．うどは皮を剝き、５㎝長さのリュバン状（薄板状）に切り、水にさらし、水気をきる。
２．皿に１を盛り、粒塩をかけ、カットしたシェーヴルチーズを添え、EXV オリーブオイルをかける。
Dorade poeler accompagne de legumes de printemps etuvee
「真鯛のポワレ 春野菜エチュベ添え」
（４人分）真鯛正身 280g 筍 1/2 個 新じゃがいも４個 新玉ねぎ１個 春キャベツ 1/6 個 スナップエンドー
１２個 青菜８本 チャービル・塩・コショウ・EXV オリーブオイル・無塩バター適量
１．真鯛は鱗を落とし、内臓を抜き、頭を落として３枚におろし、腹骨と小骨を取り、人数分の切り身にする。
２．筍は皮を剝き、米ぬかを加えた水でもしくは塩を加えた水で下茹でし水にさらし、食べやすい大きさに切る。
３．新じゃがいもは食べやすい大きさに切り水にさらし、新玉ねぎと春キャベツは大きめに切る。
４．スナップエンドーは筋を取り、塩茹でし冷水にとり、青菜も塩茹でし冷水にとり、水気をきる。
５．鍋を火にかけ EXV オリーブオイルを入れ、水気をきった３のじゃがいもを加え炒め、３の新玉ねぎ・キャ
ベツ・バターを加え炒め、２の筍・塩・水少量を加え蓋をし弱火で蒸し煮（エチュベ）する。
６．１の真鯛の皮面に包丁で切れ目を入れ、両面に塩・コショウをし、フライパンを熱しオリーブオイルで皮面
からポワレする。中火で皮がカリッとするようハチブ程火を入れ、身を返し焼き上げる。
７．５に４のスナップエンドーと青菜を加え温め、塩で味を調え、皿に彩よく盛り分ける。
８．７に６を盛り、チャービルを添える。
MEMO
春爛漫、旬の食材を活かしフレッシュにいただきます。
みずみずしい独活は、フランス・ポワトゥ産の酸味のバランスがとれた農家製の山羊乳チーズと驚きの相性の良
さを、おしゃれに味わいます。この季節の真鯛は「桜鯛」とも呼ばれ、容姿も味も抜群です。さまざまな春野菜
と一緒に、健全な自然味を大切に、山海の旬を楽しみましょう。
季節の桜に合わせ、程よく冷えた辛口ロゼワインと食卓をより華やかにいかがですか。