Comments
Description
Transcript
平成 25 年度 山口の食文化調査
平成 25 年度 山口の食文化調査 2014 年 3 月 遠野文化研究センター 1 調査概要 （1）目的 私たちの食の文化は、その地域の風土（自然や暮らし）の影響を受けて現在の形に至っています。この ような人の暮らしの営みは、山口の文化的景観にとって重要な要素でもあります。山口に根付いている食 文化は、その土地の人にとっては当たり前のものであっても、外から見れば案外珍しいもの、思いがけな いものかもしれません。今回の調査では、山口に伝わる無形の資産である食文化の中から「こんびり」と 呼ばれる間食に注目して記録し、新たな価値となる素材の発掘につなげていくものです。 （2）方法 平成 26 年 3 月 13 日（木） 、20 日（木）、27 日（木）の計 3 回、山口自治会館で聞き取り調査を行 いました。 （３）調査協力者 12 名（イニシャル表記をしています） 2 山口のこんびりの特色 ◆しとねる こんびり作りに欠かせない動作「しとねる」。これは岩手県中央部で使われる方言で、 「粉類に加水しな がらしっとりとなるまでこねる」という作業を表しています。 もち粉やうるち粉、小麦粉などをよく使う山口地区のこんびりレシピでも、この「しとねる」は味や食 感を決める大事な作業としてたびたび登場します。 ◆イモとマメ－地産の作物－ じゃが芋と大豆はどの家庭でも作っていて手に入れやすく、身近な食材としてこんびりや冬の保存食に よく使われました。どちらも冷涼な気候でも育ち、栄養価が高いため重宝されました。 遠野でも特に寒冷な山口地区では冬季にじゃが芋が凍らないよう保存していましたが、それでも凍って しまった場合は金槌で叩いていも団子を作ったり、水にさらしてでんぷん粉にするなど工夫して食べてい ました。こんびりに使う大豆は青大豆（アオバタ）の場合がほとんどで、青大豆を磨り潰して作る「豆し とぎ」は味や食感だけでなく、鮮やかな色も楽しめます。 ◆カキとクルミ－交流からもたらされた食物－ 遠野のなかでも山口地区は柿の木が多く、秋から冬にかけて干し柿が作られます。柿の皮は沢庵漬けに 利用し、また、正月には柿なますが作られます。この柿の木は沿岸との交流からもたらされました。釜石 の橋野の人が、米と交換してほしいと柿の実や苗木をもってやってきたのを覚えている人もいるそうです。 山口地区には、多くのオニグルミの木がありますが、 「テウチグルミ」の木も 2 本あります。これは遠 野の聖光幼稚園を開いた幼児教育の先駆者であるアンネ・S・ブゼル先生が飢餓対策として持ち込んだも のです。クルミは栄養価が高く、その中でもテウチグルミは殻が薄いので手で割ることができ、オニグル ミよりも食べられる部分が多いのが特徴です。様々なこんびりの材料に使われます。 クルミはすって利用されることが多く、すり鉢のことを「カラゲ（カラギ）」といいます。このことに ちなんで、もの知りの人を「あのひとはカラゲだ（何でもすっている＝なんでも知っている）」と言った そうです。 ⑲ ⑩ 焼きもち ⑮ 焼きだんご ⑯ 豆しとぎ ⑱ イモだんご キクイモの漬物 ㉕ 赤飯 ㉓ たくわん ㉖ いも団子汁 切干し大根 もやしのカレー和え もち 赤カブの漬物 夕顔のサバ節煮 小松菜の漬物 わらび ・語った人：Y.A、R.S、H.S ・聞いた人：松浦 友美子 1 料理名：きりせんしょ ＜材料名＞ ・米粉 ・くるみ ・ごま ・黒砂糖 ・しょうゆ ・片栗粉 ＜一口メモ＞ ＜作り方＞ 米粉をお湯でこね、平らにして卵形にする。 （どんな時に食べますか？また、由来や作り方のコツなど教えてください） 米粉をこねる時は、水でも熱湯でもなくお湯が良い。水だとボロボロと固まら ず、熱湯では粘つきが強くなる。 2 料理名：かぼちゃまんじゅう ＜材料名＞ ＜作り方＞ ・かぼちゃ ①カボチャをやわらかく煮てつぶし、小麦粉を入れて生 ・小麦粉 地をこねる。 ・あんこ（または小 ②中身にあんこ（または小豆）を入れ、まんじゅうの形 豆） にする。 ③ふかす ＜一口メモ＞ （どんな時に食べますか？また、由来や作り方のコツなど教えてください） ・かぼちゃがあればいつでも作れるが、秋～冬にかけて作ることが多い。 ・ふかすことで黄色が鮮やかになり、色がきれい 3 料理名：干しもち ＜材料名＞ （味付け用） ・黒ゴマ ・くるみ ・あんこ ・のり ・きなこ（黄、緑（あ ＜作り方＞ もちを長方形に切って乾かし、寒い日に吊して凍らせた 保存食。 ・そのまま焼いて食べる。サクサクとした食感。 ・水で戻してから、熱湯をかけて食べる。 （つきたての餅 より柔らかくなる。） おばた）） ＜一口メモ＞ （どんな時に食べますか？また、由来や作り方のコツなど教えてください） ・もちは小寒(?)の前に干しもち用に搗いたものを使った。 ・黒ゴマは昔はどこの家でも作っていた。 ・クルミは山や川へ拾いに行った。オニグルミが美味しい。 ・今はお正月小正月に供えた固くなったもちを水でうるかし、電気釜に入れて 柔らかくしたものを切り干ししている。 4 料理名：干しぱ汁 ＜材料名＞ ＜作り方＞ ・大根の葉 （漬物作 ・大根、カブの葉は乾燥するまで干しておく。 りの時余った葉を使 ①干した葉をゆでて戻す。 う） ②みそ汁に入れる。 ・カブの葉 ③きしゃつ（おから）と干しぱをみそ汁に入れる。 ・好きなみそ汁 ・きしゃつ（おから） ＜一口メモ＞ （どんな時に食べますか？また、由来や作り方のコツなど教えてください） ・カブの葉の干しぱ汁の方が美味しい。 ・みそ汁に酒粕を入れるとより美味しくなる。 5 料理名：けいらん(?) ＜材料名＞ ・まんじゅう ・ゆで汁 ＜作り方＞ ・まんじゅうを作る ・まんじゅうをゆでる ・ゆで汁と一緒にまんじゅうを食べる ＜一口メモ＞ （どんな時に食べますか？また、由来や作り方のコツなど教えてください） ・けいらんと似ているが、まんじゅうでも同じようにゆで汁ごと食べることが あった。父親が好んで食べていた。 6 料理名： かねなり ＜材料名＞ ・米粉 ・くるみ ・砂糖 ・しょうゆ ＜一口メモ＞ ＜作り方＞ ①米粉を煮て、できた生地を細長く棒状にする。包丁で 切り分け、生地を広げる。 ②生地を焼く ③くるみをすって砂糖・しょうゆを加え、焼いた生地を 絡める。 （どんな時に食べますか？また、由来や作り方のコツなど教えてください） 7 料理名：ほどもす ＜材料名＞ ・そば粉（または小 麦粉） ・黒砂糖 ・みそ （※やきもち） ＜作り方＞ ①粉をねって生地を作り、中に黒砂糖と味噌を合わせた あんを入れる。 ②平らな丸に形を整える。 ③囲炉裏などのアク(灰)の中に入れて加熱する。 ＜一口メモ＞ （どんな時に食べますか？また、由来や作り方のコツなど教えてください） ・アクの中でゆっくりじっくり焼く。灰はほろうとキレイに落ちる。 ・飯豊の人たちが中学生の頃に弁当として持ってきていた。そばを作る人達だ ったのだろうと思う。 ・語った人：K.S、N.M、Y.T ・聞いた人：樋口 真衣 8 料理名： いも団子 ＜材料名＞ ・じゃがいも ・きな粉 ＜作り方＞ ①凍ってシワシワになった芋の皮をむき、川にさらす ②のぎはで乾かし、砕いて粉にする ③団子にして湯がき、きな粉をつける。 ＜一口メモ＞ （どんな時に食べますか？また、由来や作り方のコツなど教えてください） ・時間が経つと芋臭くなるので、すぐに食べるとおいしい。 ・最近は芋を乾かして粉にするのが大変なので、ゆでた芋に片栗粉を入れて団 子にする。 9 料理名：豆すとぎ ＜材料名＞ ・豆 ・塩 ・米粉 ・砂糖（昔は入れなか ＜作り方＞ ①豆を煮る ②水車で粗くつぶす ③米粉を入れ、まとめる った） ＜一口メモ＞ （どんな時に食べますか？また、由来や作り方のコツなど教えてください） ・秋じまいしてから冬まで食べた。外作業時のおやつ（こびり）として食べる ことはなかった。 10 料理名：焼きもち ＜材料名＞ ＜作り方＞ ・味噌 ①米粉を煮て、できた生地を細長く棒状にする。包丁で ・くるみ 切り分け、生地を広げる。 ・小麦粉 ・黒砂糖（昔は入れな ②生地を焼く ③くるみをすって砂糖・しょうゆを加え、焼いた生地を かった） 絡める。 ＜一口メモ＞ （どんな時に食べますか？また、由来や作り方のコツなど教えてください） ・こびりの定番は「干しもち」と「焼きもち」だった。 ・「きりせんしょ」や「かねなり」は、お正月や小正月など人が集まる時に食 べた。 ・昔は中身が味噌とくるみのみだった。 11 料理名：どんぐり団子（すだみ団子） ＜材料名＞ ・楢のどんぐり ＜一口メモ＞ ＜作り方＞ ①皮付きのままお湯にくぐす（虫出し） ②あみ袋に入れて乾燥させる ③皮をむき、煮る（水が黒くなったら入れ替える、を 2，3 回繰り返す） ④実をつぶして、さらしに入れ水にさらす ⑤味見をして渋みがなくなったら、砂糖を入れ団子に する （どんな時に食べますか？また、由来や作り方のコツなど教えてください） 12 料理名：ひな団子 ＜材料名＞ ＜作り方＞ ・赤、緑、黄、白の四色の団子を作り、好きなように型 に入れる ＜一口メモ＞ （どんな時に食べますか？また、由来や作り方のコツなど教えてください） ・昔は桃や菊、うさぎ、ねずみ、たけのこなどの形を作った 13 料理名：白和え ＜材料名＞ ・にんじん ＜作り方＞ ・くるみを擂り、砂糖、醤油を入れ人参などに和える （ほうれん草やゼンマ イなど好きなもの） ・くるみ ・砂糖 ・しょうゆ ＜一口メモ＞ （どんな時に食べますか？また、由来や作り方のコツなど教えてください） ・白和えと言えばくるみで、豆腐は入れなかった 14 料理名：わらびのもち ＜材料名＞ ・わらびの根 ＜一口メモ＞ ＜作り方＞ ・わらびの根っこを洗い、はたくとでんぷんのような汁 が出る。それを固めて、くずもちのようにして食べた。 （どんな時に食べますか？また、由来や作り方のコツなど教えてください） ・語った人：A.N、K.F、T.S、K.D ・聞いた人：前川さおり 15 料理名：焼きだんご（仮称） ＜材料名＞ ・くるみ ・さつまいも ・ゴマ ・牛乳（水でも可） ・卵 ・小麦粉 ・重曹 ＜作り方＞ ① ②油をしいた鉄鍋にタネを入れ、蓋をして焼く。弱火が よく薪ストーブで 40 分くらいで焼ける。火鉢や練炭 でもよい。ガスは焦げやすい。 ＜一口メモ＞ （どんな時に食べますか？また、由来や作り方のコツなど教えてください） ドーナッツ型のような鉄鍋で焼く。若妻会でケーキを作ったりした。 16 料理名：豆しとぎ ＜材料名＞ ・大豆（青豆） ＜作り方＞ ①青豆は一晩水につけておき、湯がく ②すり鉢でつぶして蒸す ③米粉、うるち粉を半々の割合で入れる ④よくしとねる、塩と砂糖を入れる ＜一口メモ＞ （どんな時に食べますか？また、由来や作り方のコツなど教えてください） しとねた後に蒸かすと「ゆべし」になる 17 料理名：焼きもち ＜材料名＞ 残ったご飯 ＜作り方＞ ＜一口メモ＞ （どんな時に食べますか？また、由来や作り方のコツなど教えてください） 昔は残りご飯に麹を入れてどべっこにした人もいた。 18 料理名：イモだんご（仮称） ＜材料名＞ ＜作り方＞ ・ジャガイモ（メー ①ジャガイモの皮をむいて湯がく。つぶして、かたくり クインや男爵など） 粉を半々の割合で入れ、しとねる。 ・かたくり粉 ②団子の大きさに丸める。人参やごぼうを入れた汁物に 入れるか、茹でで黄粉やゴマにつけて食べる ＜一口メモ＞ （どんな時に食べますか？また、由来や作り方のコツなど教えてください） ・寺沢ダンゴとも呼ばれる。山口ではもともと作られていたもの。山口は寒冷 な気候のため、冬にジャガイモなどの野菜を凍らせないで貯蔵する工夫をして いる（毛布でくるんで小屋にいれる、室にいれる、ジャガイモとリンゴを一緒 に入れると芽が出にくい、酢を含ませた布でくるむと芽が出にくい）凍ったら 金槌で叩いてつぶしイモだんごにして食べた。 ・冷めると固くなるので出来たての熱いうちに食べたほうがいい。 19 料理名：キクイモの漬物 ＜材料名＞ ・キクイモ ・ザラメ ・塩 ・米ぬか ＜作り方＞ ＜一口メモ＞ （どんな時に食べますか？また、由来や作り方のコツなど教えてください） あっという間に増える花で、鹿も食べない（新田） 20 料理名：ワラビの漬物 ＜材料名＞ ・ワラビ ・めんつゆ ・らっきょう酢 ＜一口メモ＞ ＜作り方＞ ワラビを塩蔵して貯蔵している。食べる時は水出しして 塩分をぬき、タッパーに入れてめんつゆとラッキョウ酢 を加えて冷蔵庫に入れておく。４～５日すると食べごろ。 （どんな時に食べますか？また、由来や作り方のコツなど教えてください） ・語った人：R.S、H.S、K.S ・聞いた人：松浦 友美子 21 料理名：名称不明（パンケーキか） ＜材料名＞ ・小麦粉 ・炭酸（重曹） ・砂糖 ＜作り方＞ ①小麦粉・炭酸・砂糖を混ぜてこねる （加水する？） ②平たく薄く伸ばす。皿に乗るくらいの大きさにする。 ③炉の渡しがねに置いて焼く、ふくらんできたら食べ 頃。 ＜一口メモ＞ （どんな時に食べますか？また、由来や作り方のコツなど教えてください） 友人の母が作ってくれたおやつ、美味しかった。 22 料理名：豆すとぎ ＜材料名＞ ＜作り方＞ ・大豆（青豆（アオバタ）） ①青豆を煮て粗くつぶす。 ・米粉（上新粉） ②生米を曳いて粉にして、つぶした豆と混ぜる。 ・塩 ③ひとつずつ細長い形に整える。 ＜一口メモ＞ （どんな時に食べますか？また、由来や作り方のコツなど教えてください） ・焼いて食べたほうが美味しくて好きだった。 ・昔は砂糖を入れてなかった。豆の分量がが多いほうが香りが強く美味しく感 じる。 ・アオバタを煮て粗くつぶして、団子やまんじゅうに混ぜても美味しい。 23 料理名：たくわん ＜材料名＞ ・大根（干した状態 で 30 ㎏～40 ㎏） ・ザラメ ・塩 ・米ぬか ＜作り方＞ ・大根を 2 週間ほど干して置く（10 月末～） ①30 ㎏～40 ㎏の大根に対して、塩は 10％より少なめに、 ザラメは 500g～600g、米ぬかは塩の 1.5 倍で液を作り漬 け込む。 ②干し柿を作る柿の皮で蓋をする（昔は大根の葉を使っ た） 。1 か月ほどで食べられる。 ＜一口メモ＞ （どんな時に食べますか？また、由来や作り方のコツなど教えてください） ・昔は 100 ㎏以上の大根でたくわんを作った。 ・今は冷蔵庫で保存できるので、昔ほど塩辛くはしていない。長く保存すると きは米ぬかを少なめに、すぐ食べる時は大目に使う。 ・普通の塩漬けだと凍みてしまったが、たくわんは冬でも凍みなかった。 ・柿の皮は、干し柿を作ったときに大量に出るので再利用している。 ・渋柿の皮は甘味が出る。 24 料理名：干し柿 ＜材料名＞ ・柿 ＜作り方＞ ・皮をむいてそのまま干す ・少し柔らかいうちに冷凍庫で凍らせると保存できる。 自然解凍しても柔らかくて美味しい。 ＜一口メモ＞ （どんな時に食べますか？また、由来や作り方のコツなど教えてください） ・干している間にニホンジカが来て食い荒らされてしまうのが難点。 ・語った人：A.N、K.F、T.S、K.D ・聞いた人：前川 さおり 25 料理名：赤飯 ＜材料名＞ ・もち米 ・ささげ豆 ・あんこ ＜作り方＞ ①もち米一升を夜のうちに水に漬けておく。 ②ザルに上げて蒸し器で蒸かす。 ③お酒（水） ＜一口メモ＞ （どんな時に食べますか？また、由来や作り方のコツなど教えてください） ・ふかしは小豆で色を付けない（赤いとつかわないので避ける） ・お祝いの時はささげで赤くする。 26 料理名：いも団子汁 ＜材料名＞ ＜作り方＞ いも団子 ①皮をむき角切りにしてゆで、粉ふきいも状態にする。 ・いも 1.5 ㎏ ②カタクリ粉を入れてよくしとね、手でしっかり握って ・カタクリ粉 2 袋半 団子状にする。（加水はせず、いもの水分のみ） ③人参・ゴボウ・シメジ・鳥肉・大根を味付け昆布つゆ で汁を作り、いも団子を入れる。 ＜一口メモ＞ （どんな時に食べますか？また、由来や作り方のコツなど教えてください） ・しっかりしとねることが大切。 ・汁物は昆布つゆだとくせがない。 ・語った人：K.S、N.M、T.K ・聞いた人：樋口 真衣 27 料理名：ひっつみ ＜材料名＞ ・小麦粉 ・サラダ油 ・牛乳 ＜作り方＞ ・小麦粉にサラダ油・牛乳を加えてしとねておき、ラッ プでくるんで冷蔵する。 ＜一口メモ＞ （どんな時に食べますか？また、由来や作り方のコツなど教えてください） ・サラダ油や牛乳を入れるとよく伸びる。 ・もちを搗くときも牛乳を加えると臼にくっつかない。 28 料理名：ゴボウっ葉もち ＜材料名＞ ＜作り方＞ ・草餅のヨモギの代わりにごぼう葉を入れる ＜一口メモ＞ （どんな時に食べますか？また、由来や作り方のコツなど教えてください） ・以前食べたことがあるが作ったことはない。 ・八十八夜に作って食べる。 29 料理名： かねなり ＜材料名＞ ・うる粉 ・くるみ ・砂糖 ・醤油 ＜作り方＞ ①粉を熱湯でこねる ②こねたものを熱湯に入れ、水にさます ③もう一度こねてのして柔らかくし、切って形を作る ＜一口メモ＞ （どんな時に食べますか？また、由来や作り方のコツなど教えてください） ・くるみのみじん切りをさらしに入れ、まな板やのし棒にこすると、油がつく のでくっつかない。 30 料理名： 豆なます ＜材料名＞ ・大根 ・人参 ・砂糖 ・酢 ・青豆 ＜作り方＞ ①大根、人参を千切りにし、塩をかける ②砂糖・酢を加える ③青豆を湯がいて潰したものを和える ＜一口メモ＞ （どんな時に食べますか？また、由来や作り方のコツなど教えてください） ・柿なますも作るが、豆なますの方が人気がある。 31 料理名： ごぼっぱもち ＜材料名＞ ・ごぼっぱ ・もち ＜作り方＞ ・ごぼっぱを重曹で湯がき、包丁で刻む ・もちと一緒につく ＜一口メモ＞ （どんな時に食べますか？また、由来や作り方のコツなど教えてください） ・重曹を入れることで、柔くなり色もきれいになる。 ・よもぎもちを作る時も、重曹を入れるといい。 32 料理名： ところの根 ＜材料名＞ ＜作り方＞ ・ほだの葉（わらびの葉）と煮る ・皮をむいて食べる ＜一口メモ＞ （どんな時に食べますか？また、由来や作り方のコツなど教えてください） ・ところは白いほうが美味しい ・ツル状の植物 ～山口のこんびり 2014 年 3 月 13 日(木) 10：00～ 聞きとりの様子～ 2014 年 3 月 20 日(木) 10：00～ 2014 年 3 月 27 日(木) 10：00～ 「山口のこんびり」 作成：平成 26 年 5 月 5 日 遠野文化研究センター 調査研究課 前川さおり、樋口真衣、松浦友美子 〒028-0523 岩手県遠野市中央通り1-11 tel：0198-60-2800 E-mail fax：0198-60-1055 [email protected]