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レシピ
認定店舗名
バル・バロッサ
料理名
鮎と枝豆のパエリア
材
材料名
料
分量
（
２ 人分）
材料名
分量
えだまめ（岐阜市産）
６０ｇ
トマトピューレ
大さじ１
鮎（長良川産）Ａ
大１尾
天然塩
少々
鮎（長良川産）Ｂ
小２尾
椎茸（岐阜県産）
ミョウガ
米
（岐阜県産ハツシモ）
鶏の出汁または
既製のチキンスープ
鮎の魚醤または
アッラガルム
カイエンヌ・ペッパー
小さめのもの
２～３個
オリーヴオイル
（炒用）
ＥＸバージン・オリ
２個
ーヴオイル（仕上用）
１２０ｇ
粗塩（枝豆用）
少々
少々
少々
適量
３６０ｃｃ
大さじ１．５
調 理 手 順
説明
備考欄
えだまめの両端をハサミなどで切り落としてから粗塩で揉
①
み、沸騰した多めのお湯（塩分４％）で好みの硬さに茹でる。
茹であがったら、ザルにあげて自然に冷まし、さやから実を
取り出す。
②
椎茸は石突きと分け、スライスする。
ミョウガは細切りにして、冷水にさらし、水を切る。
ゆで時間は４～８分程度
軽く塩をした鮎 A を炭火または魚焼きグリルで芯まで火が通るよう
③
に焼き、三枚おろしの要領で、頭、中骨、身、内臓を取り分け、身
の部分は食べやすい大きさにカットする。
④
⑤
鶏の出汁またはチキンスープを鍋で温め軽く沸騰させる。
④に③の鮎の頭、中骨、内臓の部分を加え、約５分煮出してス
ープを３６０㏄作る。
鮎Ｂに串を打ち、化粧塩をして炭火または魚焼きグリルで頭、
⑥
骨まで食べられるようにじっくりと「塩焼き」にする。
パエリア鍋にオリーヴオイルをひいて、椎茸を軽くソテーし、鮎
の魚醤またはアッラガルムを加え、香りが立ったら、⑤のスープ
⑦
３００㏄とトマトピューレ、カイエンヌ・ペッパーを加え、沸騰させ
る。
⑧
⑨
強火にかけた⑤に生米をそのまま振り入れ、パエリア鍋を軽く
揺すりながら米とスープを馴染ませる。
⑧をそのまま強火で炊き上げる。水分の蒸発具合に合わせて
残りのスープで炊き上がりを調整する。
水分が少し残りつつ、あらかた炊けてきた状態になったら枝豆
⑩
の半量を全体に散らして、②の鮎の切り身を並べて炊き上げ
る。
⑪
最後に⑥の鮎を乗せて、残りの枝豆とミョウガで飾り、少量のＥ
Ｘバージン・オリーヴオイルを回しかけて完成。
そのまま鮎とご飯を交互に召し上がっていただいてもですが、
⑫
鮎の身をご飯に混ぜ込むようにして頂くと、大変美味しくいただ
ける。