【非加熱食品を提供する場合】 衛生管理マニュアル 記載例

認証基準（特定基準） 飲食店営業（一般）
認証基準（特定基準） 飲食店営業（一般）
【非加熱食品を提供する場合】
＜目
衛生管理マニュアル
的 :有害微生物による二次汚染、増殖防止＞
記載例
サラダや和え物などは、最終工程で加熱処理がありません。そのため、原材料からの汚染や、従事
２
者、機械器具類などからの二次汚染を防止することが重要です。
調理体制
特に、作業動線によっては原材料とこれらの食品の交差汚染が考えられます。そのために、作業動
２−２
線及び調理工程を考え、危害の防止を図っていくことが大切です。
調理工程の管理
【非加熱食品を提供する場合】
ポイント１
＜マニュアル作成のポイント＞
非加熱食品の保存方法について、 東京
サラダや和え物などの非加熱食品を提供する場合は、原材料とこれらの食品の交差汚染が生じない
太郎 が責任者となり以下の内
容で行う。
（役職名でも可）
ようにその保存方法を定めます。
ポイント２
衛生管理の目的
ポイント１
調理工程についての責任者を決めて、氏名を明記します。
ポイント２
調理工程の管理をする目的を明記します。
責任者の氏名を記入する。
製品の有害微生物による汚染と食中毒菌増殖を防止する
ポイント３
【該当メニュー】
ポイント３
【最終工程に加熱処理のない食品】
【なま物】
【仕入れ食材】に含まれる具体的なメニュ
・最終工程において加熱処理のない食品
ー名を記載します。
⇒ 板わさ、白和え、きゅうりの酢の物、サラダ
・なま物 ⇒ 刺身
ポイント４
二次汚染防止を踏まえ、交差汚染が生じないよう、それぞれの保存方法を明記します。
※温度記録については、共通基準の「２機械器具の衛生管理
合わせて管理できます。
・仕入れ食材 ⇒ 袋入りのそうざい、漬物
２冷蔵庫の衛生管理」の項と
ポイント４
【保存方法】保存温度はすべて 10℃以下
・
【 記録簿の作成 】
ポイント５
保存方法には、保存温度のみ
板わさと刺身は冷蔵保存し、客の求めに応じて提供直前に加工
（カット）をする。
確認温度と不適の場合の記録方法を明記します。
・
について保管場所や保管方
和え物、酢の物、サラダを、加工後、提供まで一時保管する場
合は、製品保存用冷蔵ショーケースに保管する。
加工調理を行った当日のみの提供とし、翌日持ち越しはしない。
・
一度開封した仕入れ食材は蓋付き容器に移し、賞味期限にかかわ
らず、早めに使い切る。
ポイント５
・
確認温度（冷蔵庫の衛生管理で行う）、不適時の対応を記録し、
1 年間以上保存する。
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でなく、それぞれのメニュー
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法等も示しましょう。