《印刷用》ためしてガッテン：うまさ超UP！ シメジ驚きの調理術

NHK総合テレビ 毎週水曜日・午後8時から放送中
http://www.nhk.or.jp/gatten/
うまさ超UP！ シメジ驚きの調理術
2007年9月19日放送
今回の番組について
シメジは古くから「香りマツタケ、味シメジ」といわれ、もっとも美味しいキノコとされてきました。
ところが、街頭で聞くと「味がない」という意見が多く、うま味成分を測ってみても他のキノコに劣っ
ていました。
今回のガッテンでは、なぜ、味の少ないシメジが「味シメジ」といわれるのかという謎を解き明かし、
シメジの味を最大限に引き出す調理法をお伝えします。
「幻のホンシメジを探せ！」
「香りマツタケ、味シメジ」というわりに、なぜシメジにはあまり味がないのでしょうか。
実は、普段お店で売っているのは「ブナシメジ」というキノコです。一方、「味シメジ」と呼ばれるの
は「ホンシメジ」というキノコのことだったのです。
ホンシメジにはうま味がたっぷり含まれていますが、天然物で1キロ約3万円という超高級品で、全国か
らさまざまなキノコが集まる築地市場でも「めったに見ない」といわれるほどです。
ホンシメジとブナシメジを比較
うま味成分のグアニル酸の量を調べると、ホンシメジには、ブナシメジの6倍近く含まれていました。実
は、生物学的にみるとホンシメジは「シメジ属」ですが、ブナシメジは「シロタモギタケ属」。この2つ
は全く別のキノコだったのです。
さらに、ブナシメジはおがくずなどで人工栽培が可能であるのに対して、ホンシメジは、自然界で生き
た木から栄養を得て成長するため、人工栽培は難しいのです。
産地も驚いたガッテン流
では、ブナシメジでは、ホンシメジ級の美味しさの料理を作れないのでしょうか？
ホンシメジ産地の岩手県山形町を訪ね、村の人にブナシメジの評判を聞いてみると、「あまり好きでな
い」「ホンシメジの代わりにはならない」という答えが返ってきました。
ところが、ガッテン流の“ある方法”で調理したブナシメジの炒め物を食べてもらったところ「美味し
い」と言ってもらうことができました。産地の方にも好評を頂いたガッテン流の調理法とはどんなもの
なのでしょうか？
「シメジにはガッテン流の裏技が効果なし？」
シメジは料理に使われることは多いのですが、他のキノコでも代用できるケースがほとんどです。そこ
で、シメジとシイタケ、エリンギ、エノキタケの4種類のキノコで、「お吸い物対決」を行いました。お
吸い物を選んだのは、純粋にうま味を比べるためです。
この対決では、以前に紹介したマイタケの調理法にならって、キノコのうま味を増やす温度帯とな
る60～70度でシメジを加熱しました。
キノコには、うま味を作る酵素と、壊す酵素があります。両方とも熱さに弱いのですが、壊す酵素
は60度で、作る酵素は70度で動けなくなります。よって、60～70度の温度帯では、うま味を作る酵素だ
けが働き、うま味が増えるのです。
ところが、お吸い物対決では、シメジはエノキタケに2倍以上の差で負けてしまいました。
実は酵素がうま味を作るには、材料となる「核酸」という物質が必要なのです。ところがシメジの核酸
の量は、マイタケの半分以下しかありません。そのためマイタケが、60～70度の加熱でうま味が12倍に
なったのに対して、シメジは3倍にしかならなかったのです。では、核酸の量を増やす方法はないので
しょうか？
「郷土料理「まめぶ」にまなぶ」
ホンシメジの産地、岩手県山形町を訪ねると、「まめぶ」という郷土料理がありました。これにはホン
シメジが入っていましたが、“ある工夫”がされていました。
そこで、まめぶに使われていた技をブナシメジに使い、再びお吸い物対決を行ったところ、今度はブナ
シメジが圧倒的に勝利しました。
実はまめぶは、ホンシメジを干して作った「干しホンシメジ」を使ってダシをとっていたのです。そこ
で、ブナシメジを2日間天日干しにして「干しブナシメジ」を作ったところ、うま味成分が2倍以上に増
えたのです。
シメジを干すとうま味が増えた理由
シメジのうま味の材料である核酸は、核の中にあり、うま味を作る酵素と出会いづらい状態になってい
ます。しかしシメジを干すと、水分が抜けて細胞が縮むことによって、核の壁が壊れ核酸と酵素が出会
いやすくなるのです。
実際に、生のシメジと干しシメジの両方でまめぶ風の料理を作ってみたところ、干しシメジのほうが断
然おいしいとの評価でした。
干しシメジの作り方
買ってきたブナシメジの石突きを取り、小分けにして、日当たりと風通しのよいところに並べます。こ
のとき、虫がつかないようにするため、ネットなどをかぶせて下さい。2日ほどで完成します。
うま味アップのもう1つの技は“冷凍”
細胞の壁を壊してシメジのうま味をアップさせるために、さきほどは「乾かす」という方法を採りまし
た。ガッテンではもうひとつ、「冷凍する」という技を見つけ出しました。
冷凍庫で1日凍らせたシメジで炒め物を作り、生のまま調理したものと食べ比べると、歯ごたえは残った
まま、うま味が高まっていました。
冷凍したシメジと生のシメジを電子顕微鏡で見比べてみると、ともに菌糸の構造はしっかりしています
が、冷凍したものは、細胞の液が外にでてきていました。凍らせることによって水分が膨張し、小さい
傷をつけつつも、構造はきちんと残っていたのです。
冷凍シメジの作り方と使い方
買ってきたブナシメジの石突きを取り、使いやすい大きさにちぎり、バットなどに並べて保存します。
冷凍期間の目安は、24時間以上30日以内です。使うときは凍ったまま調理して下さい。
実習コーナー
シメジ豆乳スープ（2人分）
材料
冷凍シメジ 240グラム
かつおだし 300ミリリットル
豆乳 180ミリリットル
塩 小さじ2分の1
作り方
. 温めたかつおだしに冷凍シメジを入れシメジがしんなりしたら火を止める。
2. 3分の1を取り出し、豆乳を入れ、塩で味付けする。
3. ミキサーにかけて粉砕する。
※このとき温度が熱すぎるとミキサーから吹き出すことがあるので注意してください。
4. 器によそい、シメジを天盛りしてできあがり。
※これだけを作る場合は、冷凍シメジ120グラムに対して、かつおだし100ミリリットルで作る。
鯛のシメジあんかけ（2人分）
材料
鯛の切り身（4センチ角に切って片栗粉をまぶして揚げたもの6切れ） 140グラム
水溶き片栗粉（片栗粉小さじ2に水大さじ1で溶いたもの）
しょうゆ 大さじ2
みりん 大さじ1と2分の1
わさび 少々
作り方
. 豆乳スープで残したものにしょうゆとみりんで味付けをする。
2. 水溶き片栗粉を入れてトロミをつける。
3. お皿に揚げた鯛を盛り、アンをかけ、わさびを添えてできあがり。
※シメジ120グラムに対してかつおだし200ミリリットルでも可
豚バラ肉のシメジ巻き串焼き（2人分）
材料
豚バラ肉スライス 12枚
冷凍シメジ 100グラム
塩・コショウ 少々
カボス 適量
作り方
. 豚バラ肉スライスにシメジ4本を巻いて真ん中を串で止める。
2. 塩、コショウで味をしっかりつける。
3. フライパンに入れて焼いてできあがり。
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