漁師だけが知っていた！シラス驚異の美味料理

NHK総合テレビ 毎週水曜日・午後8時から放送中
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漁師だけが知っていた！シラス驚異の美味料理
2008年5月7日放送
今回の番組について
いまいち食卓の主役にはなりきれない「シラス」。どんな食べ方をしても同じ……と思っていたら、産
地の漁師がわたしたちの食べ方を見て怒ってしまいました！
実は、科学の目で徹底解剖すると、私たちのシラスの食べ方には大きな間違いがあることが判明。シラ
スの極上の食べ方をご紹介します！
オープニングクイズ
問題：ウナギの稚魚のエサは？
答え：大豆
問題：シラスが眠る前にとる行動は？
答え：海面で息継ぎをする
問題：次のうち、神奈川県の江の島で、実際には存在しないシラス特産物は？
シラスアイス／シラスパン／シラスジャム／シラス発泡酒
答え：シラスジャム
「漁師直伝！極上シラスご飯」
極上のシラスご飯の食べ方を探すべく、東京で一番ちょうどいいシラスの量を大調査。その結果は、ご
飯100グラムに対して、シラス13.8グラムというものでした。
これが黄金比率と思って日本一のシラス産地である静岡県の漁師さんに見せると「少ない！」とこてん
ぱんの評価でした。漁師さんはご飯100グラムに対して33.3グラムものシラスをかけていました。では、
シラスをもっと多くかければよいのでしょうか？
そこで今度は、33.3グラムのシラスをかけたシラスご飯を静岡漁協の組合長に試食してもらうと、
「しょっぱい」「味がしない」「口に残る感じ」と言われ、なんと評価は50点。いったいこれはどうい
うことなのでしょうか？
「徹底分析！漁師のシラスご飯はなぜうまい!?」
「漁師が食べていたシラスご飯」と「東京で作ったシラスご飯」を、科学的に徹底分析してみました。
すると、東京のシラスご飯は塩分が多いものの、うまみも多いことが判明しました。それなのに、組合
長が「味がしない」と言っていたのはなぜでしょうか？
さらに、食べている口の中を動画X線で撮影すると、東京のもののほうがかむ回数が多く口に残っていま
した。
実は別物だった東京と静岡のシラス
静岡の漁師さんが食べていたのは、生のシラスを塩水でゆでた「かま揚げシラス」というもの。ゆでた
らすぐに水を切って、そのままパックに詰めて出荷します。一方、東京のシラスは、かま揚げシラス
を5時間ほど乾燥させて作った「シラス干し」と呼ばれるものでした。
※かま揚げシラスは、産地によっては通信販売も受け付けているようです。
では、東京では漁師さんの食べていたおいしいシラスご飯は食べられないのでしょうか？ そこで実
験。3種類のすまし汁を用意して飲み比べました。うまみの量がすべて同じであっても、塩分が多いもの
や少なすぎるものはうまみを感じません。塩分とうまみの間には密接な関係があるようです。
そこで、シラス干しをどれくらいご飯にのせれば、もっともうまみを強く感じるかを計算したところ、
「ご飯100グラムに対してシラス干し19.9グラム」がもっともおいしさを感じる黄金比率であることがわ
かりました。
※シラス干しの塩分量は多少のばらつきがあるため、平均的な値を用いて算出しました。
※注意：厚生労働省が定める一日の食塩摂取基準は8～10グラム未満です。塩分の取りすぎに注意してお
楽しみください。
「謎の赤腹ジャコ」
シラスにはさまざまな種類がありますが、“赤い物体”に注目すると、極うまのシラスをゲットできま
す。
東京築地で高値がつくのは、形がそろっていて色が白いシラスです。しかし、食にうるさい京都で料亭
の料理人に聞くと、「赤腹ジャコ」と呼ばれる、お腹の赤いシラスがおいしいと言います。しかも、人
によっては「子持ちのジャコ」と呼ぶ人もいます。シラスはイワシのこどもなのに、なぜ「子持ち」な
のでしょうか？
※お腹の赤いシラスは、関西では「赤腹」として売られていますが、関東ではそのように区別して売っ
ているところは少ないようです。スーパーなどで売られているシラスをよく見ると赤腹のものがあるの
で、ご自分で選んで買う楽しみを味わってください。
赤い腹のシラスと白いシラスに含まれるうま味成分の量を比較すると、赤いもののほうが4倍も多いこと
がわかりました。赤腹シラスの腹の中に入っているものがうまみの理由と考えられますが、実際に調べ
てみると、エビのような形をした謎の物体が出てきました。
赤腹シラスのお腹の中に入っていたものの正体は、「コペポーダ」と呼ばれる、エビやカニなど甲殻類
の仲間のプランクトンでした。甲殻類が持っている「アスタキサンチン」という色素がシラスのお腹に
残っていたため、色が赤くなっていたのです。うま味が多かったのは、コペポーダが持つうま味が加
わったためと考えられます。
実習コーナー
スペインのかき卵 ～レブエルト～（2人分）
材料
オリーブオイル 大さじ2
にんにく（スライス） 1片
シラス干し 20グラム
鷹の爪（種をとって口切り） 2分の1本
卵（溶いた物） 4個
塩 少々
パセリ（みじん切り） 少々
作り方
. フライパンにオリーブオイルを注ぎ弱火でにんにくをじわじわ香りが出てくるまで加熱す
る。
2. にんにくがきつね色になったらシラス干しと鷹の爪を加えてさっとかきまわす。
※シラス干しの塩分がたりなかったら塩を少々入れる。
3. 卵を入れ中火でかき混ぜ固まってきたら型に入れて皿に盛ったらパセリを飾ってできあが
り。
スペインの刻み野菜サラダ ～ピピラーナ～（2人分）
材料
エキストラバージンオリーブオイル 大さじ2
ライム（絞り汁） 大さじ1
塩 少々
緑ピーマン（1センチの角切り） 2個
赤ピーマン（小）（1センチの角切り） 2個
玉ねぎ（小）（1センチの角切り） 2分の1個
トマト（中）（1センチの角切り） 1個
緑オリーブ（スライス） 3個
ゆで卵（荒みじん） 2分の1個
釜揚げシラス 35グラム
作り方
. ライムの絞り汁に塩を入れ混ぜ合わせオリーブオイルを入れドレッシングを作る。
2. 角切りにした野菜とオリーブを入れてかきまわす。
3. [1]を[2]に入れて混ぜ合わせる。
4. 皿に盛り、釜揚げシラスとゆで卵を上にのせてできあがり。
スペインのかき揚げ ～トルティータ～（2人分）
材料
薄力粉 2分の1カップ
重曹 1グラム
白身（白くなるくらい泡立てておく） 1個分
冷水 大さじ3
オリーブオイル 2分の1カップ
ジャコ（乾燥の度合いが強いもの） 25グラム
作り方
. 薄力粉と重曹はまぜておく。
2. 水を[1]に入れ切るように混ぜ卵白を入れて軽くかき混ぜる。
3. フライパンにオリーブオイルをいれて中火で熱し大きいスプーンで[2]を楕円形に注ぎいれ
る。
4. 上にジャコをのせ片面が揚がったらひっくりかえす。
5. ヘラで軽く押さえつけながら両面色づいたらできあがり。
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