Comments
Description
Transcript
独自の付加価値を高めたい、 確固たる信念と目的を持って
︻大樹町・源ファーム︼ 独自の付加価値を高めたい、 確固たる信念と目的を持って 基本に忠実に、シンプルに。 通うようになった大美浪さん。そこで初め てハムやソーセージがどんな風に作られて いました。ホエー豚や生ハムで広く知られ 飼い、その排泄物を肥料として畑を耕して 大樹町が道内で最も豚の飼育頭数が多 かった時代。ほとんどの農家が自宅で豚を かも初めてづくしの経験を経て、大美浪さ 品に対する意識が変わっていきます。何も か も し れ な い 」。 そ の 経 験 を 通 し て、 加 工 を付けて、知名度を上げていくことが必要 加工品作りとの出会い ている源ファームのオーナー、大美浪源さ ん の 中 で、「 加 工 」 と い う 付 加 価 値 を 作 り い る か を 知 る こ と に な り ま す。「 付 加 価 値 んもそうした農家のひとつでした。 時期のことだったに違いありません。 出すことに対するスイッチが入るのはこの 時代の流れとともに豚を飼う農家が減少 していく中、飼育頭数400頭程の小規模 な農場を経営していた大美浪さんが「豚の 時の大美浪さんに、ホクレンで働いていた よ ね 」。 小 規 模 経 営 に 限 界 を 感 じ て い た 当 やっていくっていうのが、一番難しいんだ 年 の 出 来 事 が き っ か け で し た。「 小 規 模 で 知識と経験を元に本格的に加工品作りに着 んは当時を懐かしむように笑います。得た がどれだけ大切かを知った」と、大美浪さ 基本に忠実に、シンプルにものを作ること 時の経験が今でも生きている。できるだけ 実験農場は色よい結果を出せないまま平 成 元 年 で 終 了 の 時 を 迎 え ま し た が、「 そ の 知人が「加工用豚肉の事業をやるから、実 手 し た 大 美 浪 さ ん。 次 な る 挑 戦 は ケ ン ボ 加 工 品 を 作 ろ う 」 と 思 っ た の は、 昭 和 験農場として参加しないか」という話を持 ロー種の導入でした。 には興味がなかった大美浪さんですが、知 人の熱心な誘いに半ば折れる形で事業に参 7 加。これが、源ファームの今日につながる 大きな挑戦の第一歩となりました。月に 日本での生産頭数はわずか全体の 〜 ％に留まるイギリス原産のケンボロー種 4 源ファームで販売している加工品。生ハ ムの他、サラミやソーセージなど種類も 豊富です。年に数回、全国の会員に向け て加工品を送る「手作りを楽しむ会」も 好評継続中。 回、札幌のソーセージ工場に勉強のために ケンボロー種と共に歩む ち掛けてきたのです。それまで加工品作り 56 2 源ファームで飼育されているケンボロー 種。源ファームでは生後35〜90日の間 に110リットルのホエーを与えて育てます。 「美味しさ」と「経済的安定」を軸に豚を研究し続ける、 大美浪源さんの終わりなき挑戦の道。 大美浪 源さん はじめ おお み なみ 「豚の加工品を作りたい」と思い続けて30年。 豚に懸ける熱い思いが、体全体からにじみ出て います。妻と二人の娘、娘婿、孫たちに囲まれ ながら源ファームを経営。 24 Agricultural Story センチ程もあ 法も徹底しており、厳しい体重や体脂肪な 種を農場で自家繁殖させています。管理方 ムでは岩手県から仕入れたケンボローの原 種だ」と決めていました。今では源ファー 大 美 浪 さ ん は、「 次 に や る な ら ケ ン ボ ロ ー ます。先の事業を通してその存在を知った 海外、特に大規模な農場では重宝されてい は、あらゆる病気を保持しない品種として、 上 に、 更 に 安 全 と い う 付 加 価 値 の 付 い た 「うちの豚を買ってくれるのは、美味しい 独自の味を作り出すことが可能なのです。 る農場が違えば肉質や味などが全く異なり、 じ場所から仕入れたケンボロー種でも育て に対する耐性しか持ちません。つまり、同 い状態で仕入れた豚は、その農場独自の菌 のだと大美浪さん。まったく病気を持たな も、ケンボロー種を扱うメリットは大きい の中に、ホエーによって肉質が良くなると 戦 し ま す。 と い う の も、 海 外 の 養 豚 資 料 を作る際に生じる乳清）を与える試みに挑 手した大美浪さんは、豚にホエー（チーズ です。その後、本格的な生ハム開発にも着 送り、意見をもらうという活動を始めたの ソーセージやベーコンを全国の会員向けに それまでこつこつと試作を繰り返してきた 「源ファーム手づくりを楽しむ会」を設立。 に勉強を続けています。 大学と共同で研究をするなど、今でも熱心 大美浪さんは独自の研究会を立ち上げたり 科学的根拠はまだ解明されていませんが、 の常識を覆した」ホエーの力。その詳細や の で す。「 脂 身 は 硬 い も の と い う こ れ ま で て食べても美味しい理想の肉質が実現した たことで、生ハム作りにはもちろん、焼い め、そうならずに済みます。ホエーを与え こにはどこまでも妥協せず、信念を貫く大 るケンボロー種の飼育書をどこまでも厳守。 『 源 フ ァ ー ム の 豚 』を 求 め て く れ る 人 」。 そ ビタミン、乳酸菌などが豊富に含まれるホ いうデータがあったためです。ミネラルや 「豚の加工品を作りたい」という一途な思 大量生産される豚肉とは一線を画した、 源ファーム独自の付加価値。大美浪さんの どの数値管理に始まり厚さ そうすることで初めてケンボロー種を名乗 エーを与えた結果、豚肉の脂身が甘くて美 いこそ、何にも増して大きな付加価値なの 美浪さんがいます。 味しいと大評判に。また、通常の豚肉は脂 だと感じました。 れるのだそうです。世界的にも注目されて いるケンボロー種ですが日本での生産がま が硬く、生ハムを作る過程で水分が抜ける 大樹町字開進111-1 TEL.01558-9-6116 営業時間／11：00 〜 17：00 定休日／月・火曜 http://www.genfarm.jp につれて脂と赤身が剥離してしまいますが、 ホエーを与えた豚の肉は脂身が軟らかいた 源ファーム だまだ少ないのは、その飼育管理方法の難 年後には、 平成12年に新設したレストラン。「宝くじに当たるより難しいと言われた北海道 の助成金審査に何故か受かっちゃって」得た助成金で建てたそう。努力の積み重 ねが招いた幸運です。特に人気なのはポークステーキと豚丼。口の中でふわりと 蕩（とろ）ける脂の甘さを、是非体感してください。 豚肉の常識を覆したホエー ケンボロー種の飼育を始めて 6 解さもひとつの要因としてあるのでしょう。 ですが、その難しい管理基準を差し引いて 25 10 ︻足寄町・石田めん羊牧場︼ 余さず利用し、 最後まで見届ける 「生産者としての誇り、羊にかける想いは誰にも負けない」。 使えるものは全て利用する 足寄町の国道沿いにある石田めん羊牧場。 ヘクタールの放牧地で、約600頭の羊 にとって、それは当然のことなのです。 そんな貴重な部位を扱っているわけです から、全国各地のレストランなどから注文 ストランなどへ年間200頭以上を出荷、 を飼育し、遠くは名古屋、箱根、東京のレ 助金が出ないため、大規模な牧場経営はほ などの主たる家畜とは異なり、国からの補 る熱心な人も。日本において、羊は牛や豚 が入ります。中には直接牧場まで視察に来 販売しています。 ぼ無理。しかし「だからこそできることが 肝臓（レバー）、気管支、アキレス腱、脳み 舌（タン）、横隔膜 （サガリ）、心臓 （ハツ）、 から第四胃 （ホルモン）、腎臓 （キドニー）、 な か れ。 枝 肉 内( 臓、 頭、 尾、 四 肢 の 先 端 を 除 い た 骨 付 き の 肉 ）は も ち ろ ん、 第 一 胃 が普通です。その点、石田さんのような小 るのか、生産者にはほとんど分からないの が自分の大切に育てた農畜産物を食べてい 業者が介入せざるを得ないので、どんな人 出荷先や消費者との間にはどうしても中間 間がかかります。しかし、大切に育てた羊 クに詰めて発送するのですが、これまた手 から引き取ってきた内臓を下処理し、パッ は全国でもさらに数少ないそうです。屠場 われる中、これ程までの品目を扱う生産者 「それが最も面白い」と話す直久さん。だか すれば良いかと意見を交わすことも可能に。 シェフとより美味しい羊肉を作るにはどう て る た め、 例 え ば 出 荷 先 の レ ス ト ラ ン の 下、出荷先や消費者と直接のつながりを持 規模経営の羊飼いたちは互いの信頼関係の 〜 を、たとえ手間がかかったとしても「捨て そこだけは譲れない一線なのです。 右奥から時計回りに、タン、サガリ、ハツ。 ら、言うまでもなく、羊を出荷する先は本 人 枝肉。この日は7頭を屠畜しました。 る」などという考えは石田さん夫妻には最 2 当に羊を大切に扱ってくれるところだけ。 1 初からありません。使えるものは全て使う、 そ…。羊の国内自給率わずか ％と言 沢山ある」と直久さん。大規模経営の場合、 その商品レパートリーの多さに驚くこと 15 食べられるものは全部食べてもらう。 2 き み なおひさ 気負うでもなく、 当たり前のように語る石田夫妻の静かな情熱。 石田 直久さん 美希さん いし だ 帯広畜産大学大学院修了後、同大学研究室出身 の美希さんと結婚。石田めん羊牧場を設立。肉 用種のサウスダウンを中心に約600頭を飼育して います。 26 いくらい大変だった」と当時を振り返る二 人。しかし、困難を共に乗り越えることで、 頭数分、指示の伝え方も複雑です。 元の人たちからの理解を得るのに苦労した また、外部から来た移住者である二人が 羊飼いという特殊な仕事を始めたため、地 広大な放牧地を闊歩しているわけですか を 開 始 し ま す。600頭 余 り の 羊 た ち が 丈夫になる頃に青草が生え始めるので放牧 自然のサイクルに沿って秋に羊を発情さ せ春（２〜３月）に出産。仔羊が育ち、少し 群れからはぐれた羊がいればきちんとケア ると、何と羊の上に飛び乗って渋滞を解消。 羊犬たち。狭い入口で羊たちが詰まってい で羊を睨み、囲いの中に追い込んでいく牧 広い放牧地を縦横無尽に疾駆し、鋭い眼光 実際にその仕事ぶりを見せていただきま したが、あまりに素早すぎて目で追えない と言います。「美味しいラム肉を作りたい」。 ら、夫婦だけで全ての羊を追えるはずもあ に走って行くという素晴らしい仕事ぶり。 頼もしいパートナーと共に タート。ラム肉ブームという追い風を受け その一心で奮闘する石田さん夫妻の姿。初 り ま せ ん。 そ こ で 登 場 す る の が 牧 羊 犬 た 生後 夫婦として互いへの信頼は深まっていきま て飼育頭数、出荷数は年々増加。一見順調 めのうちは遠巻きにしていた地元の人たち ち。「 前 進 」「 止 ま れ 」「 時 計 回 り 」「 反 時 草地と 頭足らずの羊から牧場経営をス 2 歳にな つ の 指 示 を 基 本 と し、 掛 け 声 なるそうです。牧羊犬たちも牧場経営の一 る頃にはほぼ完ぺきに仕事をこなすように 頭は待機するなど、全て 続いていきます。 翼を立派に担ってくれています。頼もしい 頭が ヶ月頃から訓練を開始し、 ほど。当然カメラで捕らえるのもひと苦労。 そうに思えるスタートですが、その裏には 人に手を差し伸べてく 13 す。 想像を超えた紆余曲折がありました。 れ る よ う に な っ て い き ま す。「 後 か ら 聞 く と犬笛を頼りに羊を追いかけます。 大学では羊の繁殖について研究していた 直 久 さ ん。「 好 き な こ と を 思 い 切 り や り た 牧場スタート当時に借りた家は当初、電 気もガスも水道も通っておらず、真冬には と、みんな僕たちのことをよく見てくれて 羊を牽制し別の パートナー、牧羊犬たちと共に、より美味 ヘクタールの牧 あまりの寒さに風呂はもちろん、洗濯機ま い た ん だ な っ て 」。 直 久 さ ん は 当 時 を 振 り の牧羊犬が同じ動きをするわけではありま しい羊肉を求めて石田めん羊牧場の挑戦は 3 年に でもが凍りつく有様。牧場はと言えば徐々 返って嬉しそうに目を細めます。諦めずに せんから、同じ「止まれ」でも「S t o p」と 「W a i t」といった具合に使い分け、犬の 足寄町中矢7-1 TEL.0156-25-6150 http://www13.ocn.ne.jp/~lamb 2 20 いと思って」平成 に頭数は増えたものの土地の広さは変わら 夢を追いかけ、本音で、本気でぶつかって 4 石田めん羊牧場 1 4 ですが、少しずつ ないわけで、満足に放牧もできず流産、難 きたからこその今の生活です。 上／ナイフやノコギリを使って、丁寧に骨から肉を外していきます。かなりの重 労働。 中／メインで飼育しているのは肉羊種のサウスダウン。黒い顔が特徴的 なサフォークは、食い意地が張っていて身体も大きいから他の羊に意地悪するの だと話してくれました。 下／「仕事だよ」と声を掛けられたときの喜びようが 何よりも印象的。取材陣になど目もくれず、じっと羊に睨みをきかせる牧羊犬。 1 計 回 り 」の 産 が 激 増。「 夫 婦 喧 嘩 な ん て し て い ら れ な 27 何もない所からの出発 Agricultural Story 右／マッシュルーム栽培後の培地は完熟 有機肥料として、近隣の畑に還元されま す。 中／マッシュルームは一つひとつ手 で収穫。石づきは、専用のハサミで切り 取ります。 左／栽培ハウスは全部で12 棟。毎日どこかで収穫が行われます。 場長の菊地博さん 鎌田きのこ株式会社 農業法人 帯広市川西町基線50-10 TEL.0155-38-5002（鎌田商事北海道支店） http://kamagri.jp 十勝の恵みが育てた最高のマッシュルーム 鎌田きのこ ® とかちマッシュ とかちマッシュを栽培する鎌田き のこは、香川県で 年続く「鎌 マッシュルームと言えるでしょう。 勝でしか作れない、十勝ならではの 嬉しい偶然が重なり、最高の環境 の下で誕生したとかちマッシュ。十 になりました。 シュルームの品質を更に高める一因 水 を 栽 培 に 使 用 し た こ と も、 マ ッ 加えて、清流で名高い札内川の伏流 ルームが生産できたというわけです。 ヨーロッパと同じ品質のマッシュ 地場産の小麦の寝わらが手に入り、 んえい競馬場がある十勝だからこそ、 が一般的。日本一の小麦の産地でば 中心の日本では稲わらで作られるの ている麦わらの寝わらですが、稲作 マッシュルームの培地に最適とされ す 」 と 菊 地 さ ん。 ヨ ー ロ ッ パ で は わら”の寝わらのおかげだったんで 出来たのは、ばんえい競馬場の“麦 で す。「 実 は 良 い マ ッ シ ュ ル ー ム が 変わらない」と高い評価を受けたの る な ん て 」「 本 場 フ ラ ン ス の も の と こ ろ、「 こ の 品 質 の も の が 日 本 に あ めにレストランへ持っていったと り。 そ こ で、 プ ロ の 意 見 を 聞 く た えてきて、場長の菊地さんもびっく 想以上に立派なマッシュルームが生 シュルームを育て始めましたが、予 そもは、だし醤油の原料としてマッ 田醤油（株）」のグループ会社。そも 2 2 0 28