ジャガイモ（病因物質：植物性自然毒（ソラニン類））の食中毒予防 3

ジャガイモ（病因物質：植物性自然毒（ソラニン類））の食中毒予防
１ ジャガイモのどの部分に注意すればいいの？
ジャガイモの芽（芽とその芽の根元）や、光に当たって緑色になった部分には、天然毒素であるソラニンや
チャコニンが多く含まれているので、これらの部分を十分取り除くことが大切です。
また、家庭菜園などで作られた未熟で小さいジャガイモは、全体にソラニンやチャコニンを多く含んでいるこ
ともあるので、注意が必要です。
＜取り除き方＞
1) ジャガイモの芽を根元を含めて完全に取り除く（多少皮より内側の部分も含めて多めに除く）
2) 緑色になっているジャガイモは、皮を深くむく（皮より内側の部分も含めて緑色になっている部分は全て除
く）
２ ソラニン・チャコニンとは？
天然毒素の一種で、ジャガイモの芽や緑色になった部分に多く含まれます。ソラニンやチャコニン（カコニン
とも呼ばれています）を多く含むジャガイモを食べると、吐き気や下痢、おう吐、腹痛、頭痛、めまいなどの症
状が出ることがあります。ジャガイモを食べたあとにこのような症状が出たときは、急いでお医者さんにみても
らいましょう。
３ どんなことに気を付ければソラニン、チャコニンによる食中毒を防げるの？
（小学校や家庭菜園などでのジャガイモ栽培）
自分で育てた（未熟な）ジャガイモの皮や芽、緑色の部分を取り除かずに食べて食中毒になった事例
が見られることから、小学校や家庭菜園等でジャガイモの栽培を行う方は、以下の点に注意しましょう。
・ジャガイモ（いも部分）が地面から外に出ないよう、きちんと土寄せをしましょう。
・十分に熟して大きくなったジャガイモを収穫しましょう。
・収穫するときは、ジャガイモに傷を付けないようにしましょう。
・収穫したジャガイモは、暗くて涼しい場所に保管しましょう。
（ジャガイモを乾かすために長時間太陽に当てないようしましょう。
）
・小学校や家庭菜園などで収穫したジャガイモは早めに消費するようにしましょう。
（お買いもの）
・芽が出ていたり緑色の部分があるジャガイモは買わないようにしましょう。
・ジャガイモは、暗くて涼しい場所に保管しましょう。冷蔵庫で保存する必要はありません。
（調理）
・ジャガイモに芽や緑色の部分があったら、皮を厚めにむき、芽や緑色の部分だけでなく、そのまわり
の部分も多めに取り除きましょう。
・未熟で小さいジャガイモを多量に食べるのはやめましょう（特に、皮ごと食べるのは避けましょう）
。
・ジャガイモを茹でてもソラニンやチャコニンは分解しないので量は減りません。なお、ジャガイモ
を 170℃以上で揚げると、ソラニンやチャコニンが分解するので量が減りますが、緑色の部分を取
り除かなかった場合には食中毒の起きた事例があります。
【出典：農林水産省ホームページ】