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三本の自然酒
SAKAGURA DAYORI 20 16 冬 出典：日本山海名産図会 を 伝 え る と 信 じ る か ら に 他 な ら な い 。 酒 粕 こ そ が 、 今 の 時 代 に 本 物 と は 何 か か な 酒 質 と 、 し っ と り し た 風 味 豊 か な 昔 な が ら の 搾 り に よ る し な や か で 柔 ら 同 じ 原 理 の 搾 り 機 に こ だ わ る 理 由 は 、 を 使 わ ず 、 こ の 図 に あ る 旧 来 の 槽 型 と 当 蔵 が 、 近 代 に 開 発 さ れ た 圧 搾 機 械 別 、 微 笑 ま し い 光 景 は 今 も 同 じ だ 。 蔵 内 の 搾 っ た ば か り の 新 酒 の 味 は 格 こ っ そ り 味 見 を し て い る 蔵 人 が ひ と り 。 搾 っ た あ と 酒 袋 に 残 る の が 酒 粕 だ 。 垂 れ 口 か ら 勢 い よ く 流 れ 出 る 搾 り た て 。 石 を 吊 り 下 げ 、 梃 子 の 原 理 で 搾 っ て い る 。 ん だ 酒 袋 の 上 に 太 い 天 秤 棒 を わ た し て 大 き な 桶 で 、 醪 を 酒 袋 に 流 し 込 ん で い る 。 左 の 槽 は 、 積 右 下 の 槽 で は 、 狐 と 呼 ば れ る 先 の と が っ た 手 こ の 図 に は 二 台 の 槽 が 描 か れ て い る 。 な 木 製 の 箱 で 搾 る 場 面 。 出 来 上 が っ た 醪 ︵ も ろ み ︶ を 槽 ︵ ふ ね ︶ と い う 大 き 酒 今 江 造 号 戸 一 の に り の み 幕 る 醪の発酵音が消え表面から泡がなくなると、 し、翌朝まで自重による自然の垂れにまか 化学分析の数値を参考にしながら、上槽（醪を せるのが「中汲み」 。 搾って清酒と酒粕に分ける作業）日を決める。 3日目 1 日目 上槽（責め） 酒袋セット 圧搾開始。大正時代製造の百年を越えた搾り 洗い清めた大きな布を、畳一枚くらいの袋状 機が軋み音をたてて、酒袋を抑えつけていく。 に折りたたむ。一枚たたんでは槽に運ぶ。蔵 ゆっくりと天板にかかる圧を上げ続け、醪に 人 4 人がかりで半時間、45 枚の酒袋をセット。 ストレスを与えることなく徐々に「責め」る。 これで白米 1 トン分の醪を搾る槽の準備が 完了。 上槽（荒走り 中汲み） ↗ 2 日目 4 日目 粕剝がし 夜明け前、圧搾完了、引き続き粕剝がし。 酒袋を引き出し「せーの」の掛け声で船頭 昼前より上槽開始。船頭（搾り専門職）が、 と相方が開いた大布を宙に放り投げるよう 醪を酒袋に注入していく。やがて醪の入っ にして粕を積み重ねる。剥がし終わると大 た酒袋が天井近くまで積み重なる。そのま 包丁で切り分けて計量。白米 1トン分の仕込 ま無圧の状態で垂れ壺に流れ出す白濁した みから新酒約2300リットル、酒粕約 300kg が 液体が「荒走り」 。その後夕方に天板を下ろ 出来上がる。 酒 造 の 要 で あ る 搾 り と は な に か そ し て 、 搾 り ﹁ 一 麹 、 二 酛 、 三 造 り ﹂ カッタン、カッタン、蔵内からピストンポンプで醪を槽に送る音が聞 こえてくると、待ちに待った上槽（搾り）が始まったことを知る。 春の田植えから夏を越え秋に収穫された酒米が蔵に持ち込まれ、杜氏・ 蔵人の醸し技で冬に新酒となり垂れ壺に流れ出す。一年の労苦が報われ る瞬間だ。ほとばしる一番搾りを柄杓で受けて利き猪口に注ぎ、大神神 社、松尾大社、兵主神社の三社の御神符が祀られた神棚の中央に捧げ置 く。両脇の蝋燭を灯すと、あたりは神々しい空気に包まれる。 お供えが済んだら、まず杜氏・蔵元が唎き酒。まだ醪の混じる濁った 液体を恐る恐る口に含む。杜氏は黙して語らないが、その横顔には安堵 の色。蔵元はその鮮烈な風味に、思わずため息を漏らす。上出来だ。 毎年変わらぬ初しぼりの風景だが、四季折々の自然の中で生業を営む 奥丹波の造り酒屋にとっては神聖なひととき。こうして今年も新酒の 季節の幕が切って落とされた。 soushunfu 早 春 賦 声 も た て ず 時 に あ ら ず と 声 も た て ず 時 に あ ら ず と 歌 は 思 え ど 谷 の う ぐ い す 風 の 寒 さ や 春 は 名 の み の 墨絵のようなモノトーンの丹波の冬を彩る千両の実。春を待ちわびる蔵内の心のように、 瓶内で静かに発酵し、鮮烈な味わいから丸みある芳醇な風味へ変貌をとげる無濾過生原酒。 酒質：純米吟醸 / 精米歩合：60％ / 日本酒度 （目標値） ：＋1（中口）/ 原料酒米：五百万石 / 1.8L or 720ml 搾 り た て 今冬の一番手は、蔵人・荒木嘉信が手塩にか けて栽培した地場の酒米「兵庫北錦」。兵庫県産 の酒米の中でも１％にも満たない栽培面積で、 とても貴重な「搾りたて」。鮮烈な若さが印象的 sh iborita te なキレのある辛口に仕上がっております。 酒 質：純 米 / 精 米 歩 合：70 ％ / 日 本 酒 度（目 標 値）： ＋2（やや辛口）/ 原料酒米：兵庫北錦 / 1.8L or 720ml 奥丹波に降る雪のように真っ白なにごり酒。無 濾過生原酒の濃く白い部分をそのまま瓶詰めして とシュワっと弾け、新鮮な米の旨みが広がります。 酒質：純米 / 精米歩合：70％ / 日本酒度（目標値） ：＋1（中口） 原料酒米：複数米 / 1.8L or 720ml 純 米 酒 粕 醪 nigorizake r aw います。酵母は瓶内発酵を続けており、口に含む に ご り 酒 日 本 酒 度 ︵ 目 標 値 ︶ 伝統的な槽搾りのしっとりとした酒粕は純米 酒のエキスがたっぷり。優れた栄養価があり、 美容と健康の増進に役立つ万能アイテムです。 junmai sakekasu 粕 汁 や 甘 酒 だ け で な く 、 ホワイトソースやカレーの 隠し味、製菓材料などあら ゆる料理で活躍します。 原材料：米、米麹 / 300g 入り カ ッ ト し て い ま す 。 私 達 が 一 枚 一 枚 酒 質 純 米 吟 醸 精 ＋ 米 2 歩 ︵ 合 や や 60 辛 ％ 口 ︶ 原 料 酒 米 山 田 錦 1.8 L と 評 価 さ れ て い ま す 。 一 週 間 に 迎 え る 飲 み ご ろ の 風 味 は 、 比 類 な く 素 晴 ら し い 味 わ い を 楽 し め る 年 末 だ け の 限 定 出 荷 。 大 晦 日 か ら 小 寒 の が 醸 す 、 青 い 果 実 の よ う な 清 々 し い 香 り と 透 明 感 溢 れ る 最 高 峰 の 酒 米 山 田 錦 の 新 米 を 1 0 0 ％ 使 用 。 明 利 小 川 酵 母 傳 de n を 恐 れ 醸 造 情 報 は 非 公 開 。 の 美 禄 。 秘 伝 の 奥 義 漏 洩 呑 め ば 仙 境 に 至 る 天 然 芳 醇 無 比 の 奥 丹 波 。 技 が 結 び つ い た 一 滴 陶 然 、 自 然 の 恵 み と 高 度 な 醸 し 純米大吟醸 亀雄山 KI YU ZAN “不世出の名品種”と謳われる「亀の尾」、現存するほ とんどの酒米のルーツとも云われる「雄町米」、生誕 80年を迎えてもなお、酒米の王者に君臨する「山田錦」 の贅沢な純米大吟醸の組み合わせ。 ＜亀の尾＞ 精米歩合：50％ / 日本酒度：＋3（やや辛口） ＜雄町米＞ 精米歩合：50％ / 日本酒度：＋4（辛口） ＜山田錦＞ 精米歩合：50％ / 日本酒度：＋2（やや辛口） 三本の自然酒 n atural three 三人の有機農家が丹精込めて育てた三種類の酒 720ml / 緑玻璃瓶 桐製木箱入り 米を個別に醸造。○陽酒（山田錦）均整のとれた 味と長い余韻。△雨酒（雄町米）優美な香りと芳 醇な味。□土酒（五百万石）まろやかな酸味。 j u n m ai d a i gi n j o 大純 吟米 醸 ＜⃝陽酒＞ 酒質：純米吟醸 / 精米歩合：60％ / 日本酒度： ±0（中口）原料酒米：山田錦（生産者：古跡真一） ＜△雨酒＞ 酒質：純米大吟醸 / 精米歩合：50％ / 日本酒度： ＋4（辛口）原料酒米：雄町米（生産者：山﨑農園） 精米歩合：50％ 酒質：純米大吟醸 日本酒度：＋2（やや辛口） あ り ま せ ん 。 日 本 酒 の 枠 を 超 青 木 卓 夫 を も っ て 並 ぶ も の は 仕 込 み は 、 生 粋 の 丹 波 杜 氏 ・ る 品 の あ る 華 や か さ を 生 か す の 兵 庫 山 田 錦 。 そ の 特 徴 で あ 種 か ら 栽 培 さ れ る 正 当 純 血 種 明 治 以 来 、 門 外 不 出 の 原 々 ＜□土酒＞ 酒質：純米吟醸 / 精米歩合：60％ / 日本酒度： ＋4（辛口）原料酒米：五百万石（生産者：高田幸典） 720ml 各 1 本 計 3 本 / 化粧箱入り 原料酒米： 兵庫山田錦 え た 珠 玉 の 純 米 大 吟 醸 。 300ml 各 1 本 計 3 本 / 化粧箱入り 特別純米 5 本入 ti n y bottl es 山田錦 100％で仕込むクラシカルで上品な酒質。 優しい香りで穏やかな味わいは、和食との相性 がとくに良く、割烹でも使われています。風味 を損なわない飲みきりサイズ。 酒質：特別純米 / 精米歩合：60％ / 日本酒度：＋1.5 （ 中口） 1.8L or 720ml / 化粧箱入り 原料酒米：山田錦 250ml ×５本 化粧箱入り 今回のお題は、満を持して登場 の定番商品「奥丹波純米酒」 。蔵元 おすすめ通り、 お燗でいただきます。 冬はやっぱりアツ燗ですね。頭の ネジもゆるゆる心身ほかほか、ま るで実家に帰った安心感。今回は そんな一枚。 1950 年代、日系ハワイアン二世 The Tokyo Serenaders「Holiday in Japan」 50年代 / 49th state Hawaii record / ハワイ / LP による日本の流行歌や民謡、東南アジアの名曲などをカバーした 無くてもいいけどあると シリーズの一枚「Holiday in Japan」 。カタコトの日本語で歌われる曲 嬉しい、そんなおつまみ的 も当時の事情を忍ばせて良いが、私はインスト曲「夜来香」 「三味線 BGMを、世界各地の音楽 マンボ」あたりがイチオシ。ハワイ特有のエキゾチックな音と東洋の 収集を趣味とするDJヒコ なかじがご紹介。 メロディーが合わさった、何とも言えない哀愁に心までほんわか。 そのタイトルからして遠い日本に思いを馳せて作られてたり（たぶ SAKE RADIO ん） 、ジャケットの着物美人のせいか、どこかお正月感が漂うところ is NOW ON WAVE ! も燗酒のお供向きなのだ。 山名酒造が丹波市より お送りする、酒のおつまみ 的ラジオ番組 「サケラジオ」 。 毎週水曜 21時より FM805 にて絶賛放送中！ これは 2 年前に実際ハワイで見つけた家宝級の盤。半世紀をまたいだ のち、まさか日本の片田舎で熱燗のお供になっているなんて…だから レコードはやめられない。 イ ン タ ー ネット ラ ジ オ 今回紹介したレコードは11月 23 日 （水） （サイマル放送）にて全国 サケラジオ「熱燗スペシャル !」 どこでも聴取できます！ にて放送されます。 こ の １ 枚 と 奥丹波 純米酒 当蔵の基本。一年を通 じて変わらぬ穏やかな 風味が様々な料理を引 サケラジオを ▶ 聴く方法 ▶ き立てます。冬は燗に スマートフォンで聴く つけて、夏は冷やすも 「FM 聴 for 805 たんば」アプリを ダウンロード よし。日々の食卓に欠 かせぬ座右の酒。 パソコンで聴く 「805 たんば」で検索し、 トップ画面右欄 「サイマル放送で聴く」をクリック コーポレートサイトがリニューアルしました！ ▶ 精米歩合：70％ / 酒質：純米 / アルコール分：15 度 日 本酒度：＋ 3（ や や 辛 口 ） 原料酒 米 ： 五 百 万石・兵 庫 北 錦 / 1.8L or 720m l www.okutamba.co.jp 奥丹波 検索 コーポレートサイトでは、酒造りにまつわる生産者やお酒に合うレシピ、奥丹波が飲めるお店など、お客様にもっと奥丹波を 楽しんでいただける様々なコンテンツを配信しています。是非奥丹波と一緒にお楽しみ下さい。 〒669-4322 兵庫県丹波市市島町上田 211 電話：0795-85-0015 E-mail ： [email protected] WEB ： www.okutamba.co.jp