Comments
Description
Transcript
食生活科学科管理栄養士専攻専門科目 - 実践女子大学/実践女子大学
健康管理論 佐藤 恭信 １年 後期 2単位 解剖生理学ａ 櫻木 晃彦 １年 前期 2単位 【授業のテーマ・目標】 健康は人が生まれながらに持っている権利である。そして、健康 は肉体的な能力であると同様、個人的・社会的な資質であり、人々 が良好な生活を営むための資源であって、健康が目的ではない。 健康管理に関する全般的な体系を良く理解し、自分自身を含め個 人や地域住民の健康管理をどのように進めたらよいかを学ぶ。 【授業の内容】 １］健康の概念 １．健康の概念、日本の公衆衛生の歴史、健康の指標（死亡率、 罹患率、有病率、受療率） ２．疾病の予防、感染症の予防対策、健康の現状（余命と寿命） ２］健康の現状 ３．健康の現状、主な死因、母子保健の現状、傷病の現状と健康 水準 ３］健康管理の方法 ４．健康管理について、地域の健康管理 ５．学校の健康管理 ６．職場の健康管理、有害環境と労働法規 ４］健康増進の施策・健康づくりの実際 ７．健康増進の考え方、必要性、３要素、健康づくり事業 ８．健康づくりの実際：運動 ９．健康づくりの実際：休養、飲酒、喫煙 １０．健康づくりの実際：栄養、野菜摂取、生活習慣 １１．健康日本21（第2次） １２．特別講義「健康食」（課題） １３．特別講義（グループ検討、まとめ） １４．特別講義（グループ発表） １５．全体的総括 【事前・事後学修】 事前学修 テキストをよく読んで授業の該当箇所の事前学習をしておくように 。授業では毎回プリントを配布し、また、授業の内容についての課 題を出します。 事後学修 しっかり復習しておいてください。翌週、授業内容についての小テ ストを行う場合があります。 【テキスト・教材】 朝山・井谷・横山・芳本著「イラスト健康管理概論」4版（東京教 学社 2014年 2000円＋税） 【成績評価の方法・基準】 試験（60％）、レポート・小テスト・授業態度（40％）、等により 、講義内容の理解度を評価する。 【授業のテーマ・目標】 人体の仕組み（形態と構造）を理解し、人体を構成する器官や器 官系が生命・健康の維持とどのように関わっているかを理解する。 【授業の内容】 第１週 生物としてのヒト 第２週 細胞学・組織学の基礎 第３週 方向用語・運動用語 第４週 器官系 第５週 頭頚部 第６週 脳 第７週 体幹 第８週 上肢・下肢 第９週 胸腔・腹腔 第10週 循環器系 第11週 呼吸器系 第12週 消化器系 第13週 泌尿生殖器系・内分泌系 第14週 体表解剖学 第15週 総復習 【事前・事後学修】 事前学修 毎回の授業前に、テキストで該当箇所を予習しておくこと。 事後学修 毎回の授業後に、テキストで該当箇所を復習しておくこと。 【テキスト・教材】 桜木晃彦『生体で学ぶ解剖学』（てらぺいあ 2005年） 【成績評価の方法・基準】 定期試験（80％）、授業態度（20％）。 【参考書】 桜木晃彦『図解 からだのしくみがわかる本 驚異の人体システ ムを探る』（新星出版社 2002年） 桜木晃彦・武田美幸『CGクリエーターのための人体解剖学』 （ボーンデジタル 2002年） 山内昭雄監訳『一目でわかる解剖学』（メディカル・サイエン ス・インターナショナル 2003年） 【注意事項】 教科書や参考図書を活用して人体の仕組みを十分に理解するこ と。 ― 156 ― －1－ 解剖生理学ｂ 松橋 有子 １年 前期 2単位 栄養生理学 山田 茂 １年 後期 2単位 【授業のテーマ・目標】 食べ物の消化吸収機構とその代謝について学習する。また、運動生 理やスポーツ栄養について学習する。 【授業の内容】 第１週 栄養学の歴史Ⅰ タンパク質 第２週 栄養学の歴史Ⅱ エネルギー代謝 第３週 栄養学の歴史Ⅲ 微量栄養素 第４週 分子栄養学の基礎 第５週 細胞と生体分子 第６週 遺伝子発現とタンパク質合成 第７週 遺伝子発現制御と細胞機能 第８週 栄養素による情報伝達機構 第９週 食品成分と遺伝子 第10週 さまざまな生命現象と遺伝子 第11週 運動の生理学Ⅰ 呼吸と運動 第12週 運動の生理学Ⅱ 運動と栄養 第13週 運動の生理学Ⅲ 運動と代謝 第14週 スポーツ栄養 第15週 まとめ 【事前・事後学修】 事前学修では、講義内容を理解するためにテキストを前もって学習 すること。 事後学修では、講義の後に重要事項をノートにまとめること。 【テキスト・教材】 山田 茂『コンパクト栄養学』（南江堂） 2016 【成績評価の方法・基準】 毎時間の小テスト 30％ 学期末テスト 60％ 本学で行われる授業に関連する学会や講演会に参加し、レポートを 提出する 10％ 【参考書】 島薗順雄 著『栄養学の歴史』（朝倉書店） ― 157 ― －2－ 管 理 栄 養 【授業のテーマ・目標】 生体の機能とその仕組みについて学習する 【授業の内容】 第１週 呼吸器系 （呼吸器官） 第２週 呼吸器系 （呼吸のしくみ） 第３週 循環器系 （心臓のしくみ） 第４週 循環器系 （血管系） 第５週 脳・神経系 （神経系の構造） 第６週 脳・神経系 （運動神経、自律神経、脳血管、脳脊髄液） 第７週 消化器系 （消化管） 第８週 消化器系 （肝、胆道、膵） 第９週 腎・尿路系 （腎、尿の生成） 第10週 腎・尿路系 （体液の調節、排尿のしくみ） 第11週 血液系 （造血器） 第12週 免疫系 （自然免疫、獲得免疫、アレルギー） 第13週 内分泌・代謝系 （ホルモン分泌の調節、代謝のしくみ） 第14週 感覚器系 （皮膚、眼球、耳・鼻・咽喉頭） 第15週 生殖器系 （女性の生殖器、男性の生殖器） 【事前・事後学修】 事前：教科書をよく読むこと 事後：板書を写したノートを見返すこと 【テキスト・教材】 からだのしくみが目で見てわかる 『得意になる解剖生理』オール カラー 美田誠二 編著 照林社 2400＋E 円 【成績評価の方法・基準】 毎時間の小テスト及び定期試験で評価する 80％。授業態度 20％ 生化学ａ たんぱく質・糖質・脂質・核酸の構造と機能および酵素の機能 細川 優 １年 前期 2単位 【授業のテーマ・目標】 生化学の基本は、生命の営みを分子レベルで理解することです。管 理栄養士にとって重要なことは、食事から摂取した栄養素が、体内 でどのように利用されているかを理解することです。生化学ａでは 、アミノ酸・ペプチド・たんぱく質、単糖類・二糖類・多糖類、脂 肪酸・脂肪・リン脂質・コレステロール、DNA・RNA・遺伝子の構造 と機能を理解するとともに、栄養素の代謝を担う酵素の性質と機能 を理解することを到達目標としています。 【授業の内容】 第１週 人体の構成１（細胞、細胞小器官） 第２週 人体の構成２（細胞膜の機能） 第３週 アミノ酸・たんぱく質の構造・機能１（アミノ酸） 第４週 アミノ酸・たんぱく質の構造・機能２（ペプチド） 第５週 アミノ酸・たんぱく質の構造・機能３（たんぱく質） 第６週 糖質の構造・機能１（単糖類、二糖類） 第７週 糖質の構造・機能２（多糖類、複合糖質） 第８週 脂質の構造・機能１（単純脂質） 第９週 脂質の構造・機能２（複合脂質、誘導脂質） 第10週 核酸の構造・機能１（DNA、RNA） 第11週 核酸の構造・機能２（遺伝子） 第12週 核酸の構造・機能３（複製・転写・翻訳） 第13週 酵素１（一般的性質） 第14週 酵素２（特異的性質） 第15週 まとめ 【事前・事後学修】 【事前学修】予めプリントを配布します。次回の授業までにプリン トを読み、課題があれば教科書を参考にして回答を作成しておいて ください（学修時間 週1時間）。 【事後学修】授業内容について、確認テストを行います。復習し理 解しておいてください（学修時間 週1時間）。 【テキスト・教材】 サクセス『人体の構造と機能及び疾病の成り立ちⅠ（第２版）』 （第一出版）2,000円（税別） 【成績評価の方法・基準】 平常点（小テスト）40％、試験60％で評価します。 【参考書】 『ハーパー生化学』訳書（丸善） 『レーニンジャー生化学上、下』訳書（廣川書店） 『生化学辞典』（東京化学同人） 『管理栄養士課程講座 生化学・分子生物学』（建帛社） 『栄養科学シリーズ生化学』（講談社サイエンティフィク） 生化学ｂ 糖質・脂質・たんぱく質の代謝とその調節 細川 優 １年 後期 2単位 【授業のテーマ・目標】 三大栄養素の中でも、糖質と脂質はエネルギー源としての役割が大 きい。しかし、エネルギー源としての利用の優先順位は、同じでは ありません。食後には、糖質（グルコース）が優先的に利用されま す。食後の時間が経過すると、脂質（脂肪酸）の利用が増えます。 一方、たんぱく質は、エネルギー源になりますが、それ以上に、体 内のたんぱく質・ペプチド、酵素の合成材料としての役割が大きい 。生化学ｂでは、三大栄養素の代謝およびその調節機構を理解する ことを到達目標としています。 【授業の内容】 第１週 糖質の代謝１（糖質のエネルギー） 第２週 糖質の代謝２（解糖系とその調節） 第３週 糖質の代謝３（クエン酸回路とその調節） 第４週 糖質の代謝４（電子伝達系と酸化的リン酸化） 第５週 糖質の代謝５（糖新生、血糖調節） 第６週 脂質の代謝１（脂肪・脂肪酸の合成） 第７週 脂質の代謝２（脂肪・脂肪酸の分解） 第８週 脂質の代謝３（エイコサノイド、ケトン体の代謝） 第９週 脂質の代謝４（コレステロールの代謝と運搬） 第10週 たんぱく質・アミノ酸の代謝１（たんぱく質・アミノ酸の 異化） 第11週 たんぱく質・アミノ酸の代謝２（尿素回路） 第12週 たんぱく質・アミノ酸の代謝３（非必須アミノ酸の合成） 第13週 たんぱく質・アミノ酸の代謝４（アミノ酸の特殊生成物へ の変換） 第14週 情報伝達の機構 第15週 まとめ 【事前・事後学修】 【事前学修】予めプリントを配布します。次回の授業までにプリン トを読み、課題があれば教科書を参考にして回答を作成しておいて ください（学修時間 週1時間）。 【事後学修】授業内容について確認テストを行います。復習し理解 しておいてください（学修時間 週1時間）。 【テキスト・教材】 サクセス『人体の構造と機能及び疾病の成り立ちⅠ（第２版）』（ 第一出版）2,000円（税別） 【成績評価の方法・基準】 平常点（小テスト）40％、試験60％で評価します。 【参考書】 『ハーパー生化学』訳書（丸善） 『レーニンジャー生化学上、下』訳書（廣川書店） 『生化学辞典』（東京化学同人） 『管理栄養士課程講座 生化学・分子生物学』（建帛社） 『栄養科学シリーズ生化学』（講談社サイエンティフィク） ― 158 ― －3－ 臨床医学概論 松島 照彦 １年 後期 2単位 感染と防御 佐藤 恭信 １年 前期 2単位 【授業のテーマ・目標】 感染は古くて新しい人間と病気に関わる重要な課題である。これ までに蓄積されてきた先人の学問を基に、病気を起こす微生物と、 それらに反応する人体の仕組み（生体防御）について学ぶ。 【授業の内容】 1〕微生物学 １．微生物の特徴 ２．細菌学総論（細菌の概要、分類、遺伝と変異）、 微生物の病原因子 ３．ウィルス学総論、ウィルス感染症各論 ４．真菌学総論、原虫学総論、生活に身近な微生物 2〕感染症 ５．感染と発病、宿主と微生物の相互関係、感染源と感染経路 ６．感染対策（市中感染、院内感染）、予防接種と免疫療法 ７．消化器感染症（食中毒とその対策） 3〕免疫学 ８．免疫とは、免疫を担当する器官と細胞、感染初期に機能する 自然免疫 ９．一次リンパ器官、二次リンパ器官 １０．免疫応答（抗原、マクロファージ、Ｔ細胞） １１．免疫応答（Ｂ細胞、粘膜免疫） １２．抗体、液性因子、感染防御効果の発現 １３．アレルギーと自己免疫疾患、輸血と移植免疫 １４．食物アレルギー、栄養と免疫 １５．全体的総括 【事前・事後学修】 事前学修 事前学習 テキストをよく読んで授業の該当箇所の事前学習をしておくように 。授業では毎回プリントを配布し、課題を提出します。 事後学修 事後学習 しっかり復習しておいてください。翌週、授業内容についての小テ ストを行う場合があります。 【テキスト・教材】 林收（編著）「新版 微生物と免疫」（健帛社 2014年 2500円＋ 税） 【成績評価の方法・基準】 試験（60％）、レポート・小テスト・授業態度（40％）、等により 講義内容の理解度を評価する。 【参考書】 Ｄ・サダヴァ他著、石崎泰樹／丸山敬監訳・翻訳 アメリカ版大学 生物学の教科書（講談社 2010年） 管 理 栄 養 【授業のテーマ・目標】 生老病死。人にとって避けがたい病気はどの様に起こるのであろう か。病気の原因、その時、体の中でどの様な変化が起こり、どの様 に現れてくるか。それをどの様に把握、評価し、対応するか。この 教科では、今日の医学の概観を展望することを通じ、病を持つ人の 身になって考え、気持ちを理解する心を育成する。生命と死、細胞 と組織の傷害、症候と診断と治療、主な疾患について学ぶ。 【授業の内容】 第１週 生命と個体の死 第２週 細胞の障害 第３週 組織の障害 第４週 診断の手順 第５週 全身徴候 第６週 身体の症状 第７週 臨床検査 第８週 造血 第９週 貧血 第10週 白血球と自己免疫疾患 第11週 内分泌とホメオスタシス 第12週 内分泌疾患 第13週 循環器と血圧の調節 第14週 高血圧症 第15週 治療法の概要 【事前・事後学修】 事前学修：毎回のテーマについて身の回りのことについて考えてお くこと。プリントを配布するので授業までに読んでおくこと。週当 たり１時間を要する。 事後学修：単元ごとに国家試験の過去問を中心とした課題を与える 。翌週に答え合わせをして提出すること。週当たり３時間を要する 。 【テキスト・教材】 適宜、プリントを配布する。 【成績評価の方法・基準】 定期考査60％、平常点40％（授業中の積極的な発言を評価する。遅 刻、提出物の遅れ、授業中の不活発な態度は減点する。欠席は大き く減点する。１回欠席に付き８％の減点となる） 【参考書】 全国栄養士養成施設協会監修『人体の構造と機能及び疾病の成り立 ちⅡ』（第一出版） 日野原重明『日野原重明 医学概論』（医学書院）1,600円 福井次矢ら著『臨床医学概論 第２版』（建帛社）3,360円 高久文麿ら監修『新臨床内科学』（医学書院）9,975円 【注意事項】 教科書は指定しないが、他の解剖、生理系の教科も含めて、「人体 の構造と機能」に関する教科書を購入しておくことは管理栄養士の 国家試験を受ける上で必須である。貧血、高血圧などの単元もある ので、臨床栄養学の教科書も参考になる。参考書を含めそれらの書 物は随時、予習、復習に用いること。 ― 159 ― －4－ －1－ 食品学ａ 奈良 一寛 １年 後期 2単位 基礎調理１ 佐藤 幸子 １年 後期 1単位 ３時限続き 隔週 【授業のテーマ・目標】 ヒトは食品を介して栄養素を摂取し、正常な生命機能を維持して いる。したがって、健康で豊かな食生活を送るためには、食品に関 する正しい知識の習得が重要である。本授業では、食品の構成成分 の種類を知り、それら成分の化学的性質、物理的性質を学び、調理 ・加工中の成分の変化および成分間の反応についても理解すること を目標とする。 【授業の内容】 第１週 人間と食品、食品の分類 第２週 食品標準成分表 第３週 食品中の主要成分（１）水 第４週 食品中の主要成分（２）タンパク質 第５週 食品中の主要成分（３）糖質 第６週 食品中の主要成分（４）脂質 第７週 食品中の主要成分（５）無機質 第８週 食品中の主要成分（６）ビタミン 第９週 食品中の嗜好成分（１）色素成分 第10週 食品中の嗜好成分（２）香気成分、呈味成分 第11週 食品の機能と表示 第12週 食品成分の化学変化 油脂、タンパク質、糖質の変化 第13週 食品成分の化学変化 褐変、酵素による成分変化 第14週 食品の物性、官能評価 第15週 まとめ 【事前・事後学修】 【事前学修】教科書を事前によく読んで予習すること。専門用語等 は調べておくこと。（学修時間 週2時間） 【事後学修】毎回の講義内容・小テスト等の復習をすること。疑問 点は解消しておくこと。（学修時間 週2時間） 【テキスト・教材】 森田潤司 編 『食品学総論』（化学同人 2014年）2,600円+税 【成績評価の方法・基準】 定期試験50％、小テスト30％、平常点（授業への積極的参加・提出 課題）20％ 【授業のテーマ・目標】 本講座は、食材を料理に仕上げる過程について、調理の基本的な 知識および技術を習得し、食材の美味しさを活かす調理法を学び、 調理の実践力を養います。 実習は、食品素材の選択、計量、調理操作、食卓セッティング、 供食、後片付けの一連の工程を全て完結することを目指します。和 洋華の献立形式に沿った内容を基本とします。また、管理栄養士と して、給食マネジメント等に応用できる調理システムについて理解 し、効率的な調理操作の実践力を養います。さらに、食品の安全を 視点とした食材の扱い方を学び、衛生管理を実践的に学びます。 【授業の内容】 第１回 ガイダンス 計量、包丁の扱い方、炊飯、出汁の取り方 第２回 日本料理Ⅰ 『白飯、お吸い物、魚の照り焼き、青菜のお浸し』 吸い物の構成、焼き物の温度管理、切り身魚の扱い方、 二番出汁の活用法、一汁三菜の配膳 第３回 日本料理Ⅱ 『桜飯、鯵の南蛮漬け、茶碗蒸し』 炊き込みご飯の調味％、魚のおろし方、蒸し物料理 揚げ物の温度管理、蒸し器の扱い方、 第４回 中国料理 『清湯、粽子、猪肉餃子、涼拌、ｶﾙﾋﾟ豆腐 』 上湯の取り方、餅米調理、乾物の扱い方、寒天の扱い方 第５回 西洋料理 『Consomme、Humburg steak、Gelee aux mandarin』 ﾌﾞｲﾖﾝの取り方、ひき肉料理、ゼラチンの扱い方 第６回 西洋料理 『Poulet roti、Coquille、Decolation cake』 オーブン料理、紅茶の入れ方 第７回 行事食（お正月料理」 『お雑煮、筑前煮、栗金団、伊達巻、金柑の甘煮、膾』 日本の伝統的な年中行事・通過儀礼 第８回 調理器具の扱い方（包丁の研ぎ方）包丁の技術検定 【事前・事後学修】 事前学修：manabaから授業時に使用する資料およびレシピを印刷し 、授業内容について予習をしてください。 事後学修：実習内容について考察しレポートにまとめ提出する。 【テキスト・教材】 『最新日本食品成分表医歯薬出版編』 （医歯薬出版株式会社）1,680円 授業資料（レシピ等）はmanabaに掲示（各自印刷） 【成績評価の方法・基準】 調理技術検定30%：胡瓜の薄切り（毎授業時） 復習レポート30%：実習内容のまとめ（毎授業時提出） 課題レポート30%：manabaにて提出 平常点評価10%：授業態度、持ち物 【参考書】 『New 調理と理論』山崎清子（同文書院）2,600円 【注意事項】 授業は調理室を使用しますので調理専用の白衣、帽子および上履 きを着用してください。爪は短く、マニキュアはしない、指輪は外 すなど、清潔と安全に十分配慮してください。貴重品は自己管理を 徹底してください。なお、実習内容は、材料の仕入れ状況により変 更する場合があります。 ― 160 ― －5－ 調理学実験 数野 千恵子 １年 前期 1単位 ２時限続き 隔週 基礎栄養学 栄養の概念と栄養素の機能・代謝 細川 優 １年 前期 2単位 【授業のテーマ・目標】 栄養とは、外界から必要な物質を取り入れ、それをエネルギー源に したり、身体構成成分を合成したりする生物の営みをいいます。基 礎栄養学では、栄養の基本概念と意義を理解するとともに、健康の 維持・増進、疾病の予防における栄養の関わり、栄養素の消化・吸 収と体内動態、ビタミン・ミネラルの機能、栄養素の相互関係、水 分代謝、エネルギー代謝などの概要を理解することを到達目標とし ています。応用栄養学や臨床栄養学を理解するための基礎知識とな ります。 【授業の内容】 第１週 栄養の概念（栄養の定義、栄養と健康・疾患、遺伝形質と 栄養の相互作用） 第２週 食物の摂取（食欲調節） 第３週 消化と吸収１（消化器の機能） 第４週 消化と吸収２（管腔内消化、膜消化） 第５週 消化と吸収３（栄養素別の消化・吸収） 第６週 たんぱく質・糖質・脂質の栄養 第７週 ビタミンの栄養１（脂溶性ビタミン） 第８週 ビタミンの栄養２（脂溶性ビタミン・水溶性ビタミン） 第９週 ビタミンの栄養３（水溶性ビタミン） 第10週 ミネラルの栄養１（多量ミネラル） 第11週 ミネラルの栄養２（多量ミネラル・微量ミネラル） 第12週 ミネラルの栄養３（微量ミネラル） 第13週 水・電解質の代謝 第14週 エネルギー代謝の基礎 第15週 まとめ 【事前・事後学修】 【事前学修】予めプリントを配布します。次回の授業までにプリン トを読み、課題があれば教科書を参考にして回答を作成しておいて ください（学修時間 週1時間）。 【事後学修】授業内容について確認テストを行います。復習し理解 しておいてください（学修時間 週1時間）。 【テキスト・教材】 『基礎栄養学』（光生館） 2,500円（税別） 【成績評価の方法・基準】 平常点（小テスト）40％、試験60％で評価します。 【参考書】 『人体栄養学の基礎』（建帛社） 栄養科学シリーズ『基礎栄養学』（講談社サイエンティフィク） 健康・栄養科学シリーズ『基礎栄養学』（南江堂） エッセンシャル『基礎栄養学』（医歯薬出版） 『基礎栄養の科学』（理工図書） 実習レポート（毎回提出）70%、実験態度30%で評価する。 【参考書】 『新版・食品の官能評価・鑑別演習 第3版』（建帛社） 『NEW調理と理論』山崎清子ら（同文書院） 【注意事項】 授業は調理室で行いますので、調理専用の白衣、及び上履きを着用 し、髪の長い人は束ね、動きやすい服装を心がけてください。 貴重品は自己管理を徹底してください。 欠席した場合は、欠席者課題を課します。 ― 161 ― －6－ 管 理 栄 養 【授業のテーマ・目標】 食品は調理過程を経て食べ物として食卓に載せられる。調理学実 験では、その調理過程において、どのように操作するとおいしく仕 上がるのかを、実験を通して、よく観察し目で見て触ってみて確か める。日常的に用いられ食品を対象として、その調理特性について 検討し、おいしい食べ物を作ることに役立てることを目標とする。 【授業の内容】 以下の内容で、8回の実験を行う 第１回 授業ガイダンスおよび五味の鑑別 調理室や調理器具・機器の使い方、実験器具の洗い方など 五基本味を含んだ試料液を味見して味質の差を認知する。 第２回 官能検査法 2点比較法と3点比較法を用いて、かつお節だし汁の塩分濃度識別 試験を行う。 第３回 炊飯に関する実験 うるち米ともち米の浸水時間と吸水量を測定する。 ビーカーの中で炊飯を行い、米の炊飯特性を観察する。 こわ飯の振り水の回数と食味の違いを認知する。 第４回 卵の熱凝固性に関する実験 卵の熱凝固に対する卵液の希釈倍率や、牛乳、調味料などの副材 料の影響を調べる。 温泉卵を作成し、卵白、卵黄の凝固温度を確認する。 第５回 小麦粉生地とグルテン 強力粉と薄力粉による生地の性状の違いを測定する。 グルテンを取り出し、粉の種類による違いを確認する。 第６回 牛乳及び乳製品の調理性 牛乳にレモン汁を加えて、ｐHを測定しながらカテージチーズを 調 製する。生クリームの気泡性とバターへの転相を行う。 第7回 砂糖の調理特性および高甘度甘味料の扱い 砂糖液を加熱し、温度上昇に伴う性状の変化を調べる。 高甘度甘味料の調理時のコツを理解し、調理後の味や外観を砂糖 と比較する。 第８回 まとめ 【事前・事後学修】 【事前学修】次回の実験内容をよく読んで、全体の流れを把握し、 理解できないところをチェックしておいてください。 【事後学修】実験内容を整理してレポートを作成してください。 また、課題を出しますのでレポートと一緒に提出してください。 【テキスト・教材】 ・プリントを使用 授業の資料は1週間前までにmanabaに掲載します。 各自で印刷して、授業に持参してください。 【成績評価の方法・基準】 栄養教育総論 中川 靖枝 １年 後期 2単位 給食経営管理ａ 木川 眞美 １年 後期 2単位 【授業のテーマ・目標】 栄養教育総論は、専門職としての管理栄養士に対する理解を深め 、その多岐にわたる使命・役割や、関連職種との関わりを学習しま す。前半（1～6）では専門科目を学習する前段階として管理栄養士 の歴史や、社会に要望される管理栄養士の活動分野の理解を通して 、栄養専門職の使命感を育みます。後半（7～14）では、人の生命 に関わる職業である管理栄養士としての自覚を高め、対象者との信 頼関係の確立に必要な職業倫理の習得とともに、諸外国の食糧・栄 養課題を学習します。 【授業の内容】 1 食物・食生活・健康の関係 2 法令上の管理栄養士の役割と業務 3 管理栄養士と関連職種・地域社会との連携 4 関連分野の知識・技術 5 管理栄養士の歴史 6 栄養学の歴史 7 現代の健康維持・増進 8 現代の疾病予防・治癒 9 現代医学が目指す方向 10 生活習慣病と国民医療費の課題 11 地球レベルの食料と栄養 12 食物連鎖・生態学的食生活 13 生命の尊厳と倫理 14 管理栄養士の職業倫理 15 総合学習 【事前・事後学修】 【事前学修】 テキストは週毎に各々の該当箇所の事前学習をし、質問事項の 準備をしておいてください。（学修時間：週2時間） 【事後学修】 毎回、受講課題について配布する所定書式レポート用紙にまと め、2週間後に提出する。（学修時間：週2時間） 【テキスト・教材】 「導入教育‐信頼される専門職となるために‐」（医歯薬出版：定 価本体2,000円+税）、静止映像教育媒体、配布資料 【成績評価の方法・基準】 評価の配分基準：期末試験50%、受講態度50%（授業内課題：毎時提 出、受講課題：2週間後に提出） 【参考書】 「日本人の食事摂取規準2015」（第一出版：定価本体2,000円+税） 「国民健康・栄養の現状 平成24年」（第一出版：定価本体2,000 円+税） 「日本食品標準成分表2015」（全官報文部科学省：定価本体2,000 円+税） 【授業のテーマ・目標】 給食経営管理論では給食の運営や関連の資源を総合的に判断し、 栄養面、安全面、経済面全般のマネジメントを行う能力を養う。 給食経営管理aでは、経営管理の概念を給食の運営に取り入れる事 の意義を理解し、栄養食事管理と給食の生産管理の方法について学 ぶ。 【授業の内容】 第１週 給食の概要 第２週 給食システム 第３週 給食を提供する施設と関連法規 第４週 栄養食事管理の概要 第５週 経営管理の概要 第６週 給食とマーケティング 第７週 給食経営と組織 第８週 栄養・食事のアセスメント 第９週 栄養・食事の計画 第10週 栄養・食事計画の実施、評価、改善 第11週 給食の品質 第12週 給食の生産（調理）―原価 第13週 給食の生産（調理）―食材 第14週 給食の生産（調理）―生産（調理）と提供 第15週 まとめ 【事前・事後学修】 【事前学修】 配布する予習プリントを作成してくること。（学修時間2時間/週） 【事後学修】 前週に提出された予習プリントを返却するので、これを復習するこ と。（学修時間1時間/週） 【テキスト・教材】 ・中山玲子・小切間美保編『給食経営管理論』（化学同人） 本体2900円 ・『日本人の食事摂取基準2015年版』（第一出版）本体2700円 ・プリント配布 【成績評価の方法・基準】 試験70％、平常点（受講態度・課題・小テスト）により評価する。 ― 162 ― －7－ 食事摂取基準論 栄養改善を通して公衆衛生の向上を図る 長谷川 めぐみ １年 前期 2単位 微生物学 地球の生態系と微生物・ヒトの暮らしと微生物 秋田 修 １年 前期 2単位 【授業のテーマ・目標】 微生物は肉眼で見えない多種多様な生物の総称です。微生物とは どのような生物たちなのか、どのような生き方をしているのかを学 ぶことで生物（生命）の多様性についての理解を深めます。 また、地球の生態系は微生物なしでは維持できません。地球生態 系においてどのような役割を担っているのか、我々の生活とどのよ うに関わっているのか、さらには、食品産業や様々な産業において どのように利用されているのかについて学びます。 【授業の内容】 第１週 微生物の概要と微生物利用技術の概要 第２週 原核微生物と真核微生物（細胞の構造と機能） 第３週 ウイルスの世界とヒトとの関わり 第４週 微生物研究の歴史、微生物の性質とその取り扱い方法 第５週 微生物の増殖と環境要因 第６週 微生物の多様なエネルギー獲得戦略（1） 光合成細菌の出現と大気中酸素濃度の上昇 第７週 微生物の多様なエネルギー獲得戦略（2） 地球の物質循環に貢献している微生物群 第８週 極限環境に生きる微生物 第９週 共生により生きている微生物 第10週 微生物の多様なエネルギー獲得戦略（3） 狭義の発酵：酸素を利用しないエネルギー獲得方法 第11週 微生物の多様な発酵形式を利用した物質生産 広義の発酵技術が利用されている発酵産業 第12週 菌類の世界（1） 酵母の世界：ヒトの暮らしに深く関わる酵母たち 第13週 菌類の世界（2） カビの世界：ヒトの暮らしに深く関わるカビたち 第14週 微生物利用技術の将来とその可能性 酵母の研究や麹菌の研究を中心に 第15週 講義内容の総括と総合演習 【事前・事後学修】 【事前学修】講義を理解するのに必要な高校生物基礎の「生物の特 徴」「遺伝子とその働き」「生態系とその保存」各章を受講前に復 習しておくこと。（学修時間 週2時間） 【事後学修】毎回行う小テストの解説をmanabaに掲載するので復習 をすること。成績評価試験は小テストの内容から出題します。（学 修時間 週2時間） 【テキスト・教材】 特定のテキストは使用せず、毎回の講義時にプリント資料を配布 します。 【成績評価の方法・基準】 筆記試験80％、授業への取り組み態度と小テストの成績20％によ り評価します。 【参考書】 『くらしと微生物』（培風館） 『トコトンやさしい発酵の本』（日刊工業新聞社） 『微生物ってなに？』（日科技連） 『知りたいサイエンス 人を助ける へんな細菌 すごい細菌』 （技術評論社） 【注意事項】 参考書は微生物についてやさしく解説している入門書です。事前 に読んでおくと微生物に関する知識が得られるので講義が理解しや すくなります。 ― 163 ― －8－ 管 理 栄 養 【授業のテーマ・目標】 個人あるいは集団の栄養計画を立案するにあたっては、対象者の栄 養アセスメントを行ない、必要と考えられるエネルギー量ならびに 栄養素量を設定する。その際、基準として用いられるのが食事摂取 基準である。本科目では、エネルギーや各栄養素の必要量がいかに して策定されたのか、その指標の意義を理解し、科学的根拠に基づ く栄養学（evidence-based nutrition：EBN）を実践するための基 礎を習得することを目標とする。 【授業の内容】 第１週 食事摂取基準の概要 第２週 策定方針 第３週 策定の基本的事項 第４週 策定の留意事項 第５週 活用に関する基本的事項 食事摂取状況のアセスメントの方法と留意点 第６週 目的に応じた活用上の留意点①（個人の食事改善） 第７週 目的に応じた活用上の留意点②（集団の食事改善） 第８週 指標の科学的根拠①（エネルギー） 第９週 指標の科学的根拠②（推定平均必要量、推奨量） 第10週 指標の科学的根拠③（目安量） 第11週 指標の科学的根拠④（耐容上限量） 第12週 指標の科学的根拠⑤（目標量） 第13週 対象特性別の留意事項 第14週 生活習慣病とエネルギー・栄養素との関連 第15週 まとめ 【事前・事後学修】 事前学修：毎回の講義前にテキストおよび事前配布資料の該当箇所 を読み講義内容を把握しておく 事後学修：講義内容に関する試験を毎回の講義で実施する.このた め講義後の学修を行うこと. 【テキスト・教材】 『日本人の食事摂取基準［2015年版］ 厚生労働省「日本人の食事 摂取基準」策定検討会報告書』（第一出版）本体2,700円 【成績評価の方法・基準】 試験70%、講義毎に実施する試験30％で評価する 【参考書】 『食事摂取基準‐理論と活用‐』 （医歯薬出版）本体2,000円 『食事摂取基準入門 そのこころを読む』 （同文書院）本体1,500円 バイオテクノロジー概論 分子生物学とバイオテクノロジー 阿尻 貞三 １年 後期 2単位 基礎化学 山崎 壮 １年 前期 2単位 【授業のテーマ・目標】 お酒、パン、味噌に代表されるように、ヒトは古くから細菌・酵 母・カビなど微生物をつかっていろいろなものを作って利用してき ました。さらに近年の生物関連技術は目覚ましく進歩してきており ます。 遺伝子の改変をおこない、希望する物質を微生物に作ら せ、希望する性質をもった植物、動物をつくれるようになってきま した。遺伝子組み換えの作物というと食の「安全」、｢安心｣から拒 否反応をしまいがちです。しかし、私たちのまわりには多くの遺伝 子組み換え作物が外国等から輸入されております。ただしい知識と 理解力と科学的思考力をもって対応してください。 【授業の内容】 第１週 生物とはなにか。 第２週 生命の設計図、遺伝子。 第３週 生命を構成する化学物質、核酸とタンパク。 第４週 染色体と遺伝子の本体 第５週 遺伝子の構造と遺伝子の発現 その１ｲﾝﾄﾛﾝとｴｸｿﾝ 第６週 遺伝子の構造と遺伝子の発現 その２ﾌﾟﾛﾓｰﾀｰとｵﾍﾟﾚｰﾀｰ 第７週 遺伝子組換えとPCR反応 第８週 遺伝子組み換え作物 GM Crops 第９週 遺伝子治療 第10週 バイオ燃料とバイオプラスチック 第11週 細胞の分化とES細胞とクローン家畜 第12週 iPS細胞と再生医療 第13週 医療とバイオテクノロジー 第14週 環境浄化でのバイオテクノロジー 第15週 まとめ 【事前・事後学修】 １年前期で学習した生化学などを復習しておいてください。テキ ストの当該個所をあらかじめ読んでおいてください。 【事前学修】小テスト・レポート・発表等の課題に取り組むこと。 （学修時間 週２時間） 【事後学修】発表・小テスト等を復習すること。次回の授業範囲を 予習し、専門用語等 を理解しておくこと。（学修時間 週２時間 ） 【テキスト・教材】 「やさしいバイオテクノロジー カラー版｣ 芦田著 ソフトバ ンク クリエイティブ 2011絶版ですので、 アマゾンの中古本 、もしくは電子書籍を Amazone－「kindle本」書籍名検索、または Googlplayの書籍名検索で購入できます、720～800円。 そのほか適宜プリントを配布します。 【成績評価の方法・基準】 【授業のテーマ・目標】 栄養学、食品学、食品加工学、調理学などの専門科目を化学の観 点から理解するための基礎化学分野と有機化学分野の基礎知識を学 びます。基礎化学分野では、化学反応の量的関係、化学計算を取り 上げます。有機化学分野では、化学構造式の読み方・書き方と、食 物や生体成分である有機化合物の構造と生体内機能との関連性を取 り上げます。 【授業の内容】 第1週 ①原子量、分子量、物質量（モル）、 ②溶液濃度の表し方（質量％濃度、モル濃度など） 第2週 化学反応式と化学反応の量的関係 第3週 ①共有結合、②原子の電気陰性度と分子の極性 第4週 有機化合物の基本骨格 炭化水素（鎖式、脂環式、 芳香族） 第5週 異性体1 骨格異性体、幾何異性体 第6週 異性体2 置換基、官能基異性体、位置異性体 第7週 異性体3 光学異性体 第8週 脂質1 脂肪酸 第9週 脂質2 イコサノイド、油脂、リン脂質、ステロイド 第10週 アミノ酸 第11週 タンパク質 第12週 炭水化物1 単糖類、グリコシド結合 第13週 炭水化物2 オリゴ糖、多糖類、糖誘導体 第14週 核酸の構造と機能 第15週 まとめ 【事前・事後学修】 毎回、講義内容に関する宿題（問題形式）を出すので、次回授業 時に提出すること。（学修時間 週1時間）未提出と期限後提出は 減点します。 宿題返却時に解答・解説を配布するので、自分の解答を確認して 復習すること。（学修時間 週1時間） 【テキスト・教材】 毎回講義プリントを配布します。 【成績評価の方法・基準】 毎回の宿題提出（30％）、期末試験（70％） 【参考書】 「生化学a」、「生化学b」で使用する教科書 【注意事項】 欠席者課題：欠席者は、欠席した講義の配布プリントを速やかに教 員研究室に取りに来て、自習し、その回の宿題を次回授業時に提出 すること。 各講義での小テストおよびレポートの総合（60％）、 および総合的受講態度（40％）で判定します。 ― 164 ― －9－ 解剖生理学実験 ヒトの身体としくみ 阿尻 貞三 ２年 前期 1単位 ３時限続き 隔週 調理学 澤山 茂 ２年 後期 2単位 実験開始前にプリントで配布します。 【注意事項】 実験のオリエンテーションを実験開始前におこないます。 日程は掲示でお知らせします。 色鉛筆・スケッチブックを用意して下さい。 予防衣を着用してください。 レポートは原則として「自筆・ペン書き」とします。なお、一部 のレポートではパソコンによるファイル提出が求められます。パソ コン操作等について習熟しておいてください。 【授業のテーマ・目標】 食品学や広義の栄養学分野の中で食べ物に焦点を合わせるならWhy （何故に）、What（何を）、How（如何に）食べるかという三つの 観点から考えられる。調理学は、この如何に食べるかを学ぶことを 目的にしている。調理学の範囲は理論、実験、実習の三本柱から構 成されるが、ここでは食べることの意義を起点とし調理学の総論と 調理に関する法則性を探り、技術や実践に役立つ理論を構築する。 【授業の内容】 １ 調理学とは：調理と調理学、学際領域の調理学、ソシアルニー ズ、研究方法 ２ 献立・供食論：献立、食文化を背景とした調理と献立、食事計 画、様式別供食 ３ 美味論：食べ物のおいしさ、人間の五感とおいしさ、おいしさ の評価 ４ 調理操作論（１）：調理操作の意義、燃料・器具・設備、非加 熱操作 ５ 調理操作論（２）：加熱操作論、湿式加熱、乾式加熱、調味論 ６ 食品の調理性（１）：植物性食品の調理性、穀類、いも類、豆 類 ７ 食品の調理性（２）：植物性食品の調理性、種実類、野菜類 ８ 食品の調理性（３）：植物性食品の調理性、果実類、藻類、き のこ類 ９ 食品の調理性（４）：動物性食品の調理性、食肉類 10 食品の調理性（５）：動物性食品の調理性、魚介類 11 食品の調理性（６）：動物性食品の調理性、卵類、乳類 12 食品の調理性（７）：成分抽出性食品の調理性、でん粉、油脂 類、新食品素材 13 食品の調理性（８）：その他の食品の調理性、調味料、 香辛料、嗜好飲料 14 調理工学論：調理工学、調理システム、調理環境、食情報 15 まとめ 【事前・事後学修】 事前学修：授業内容をあらかじめmanabaに掲載するので予習をする こと。配付資料に基づいて授業内容のミニテストを数回行うので、 テキスト該当箇所を予習・復習しておくこと。 事後学修：課題を提示するので期日までに提出すること。 【テキスト・教材】 川端晶子・大羽和子・森髙初恵編『時代とともに歩む新しい調理 学』（学建書院）2,700円＋税 【成績評価の方法・基準】 授業中のミニテスト未提出者は早退扱いとする。 課題未提出者は、減点の対象とする。 定期試験およびミニテスト80%、授業態度20%で総合的に評価する。 出席が授業回数の2/3未満の者は試験を受けられない。 【参考書】 図書館で利用できる参考書を授業中に適宜紹介する。『調理学実験 』、『基礎調理1および2』、『調理学実習ａおよびｂ』の授業と関 連がある。 【注意事項】 ・管理栄養士国家試験の内容補足を４年前期「調理学特別講義」で 行うので、受講すること。 ・欠席、遅刻は減点の対象とするが、無遅刻、無欠席は評価を加算 する。 ― 165 ― －10－ 管 理 栄 養 【授業のテーマ・目標】 人体の構造を生理機能と関連させて学びます。対象を「観察す る」ことに主眼をおきます。 管理栄養士として必要な消化･栄養吸収に関するヒトの細胞・ 組織構造と機能について理解し、消化吸収の構造･機能について「 他の人に説明できる」ことを目標とします。 【授業の内容】 人体を構成している細胞とはどのようなものか、組織とはどのよ うに成り立っているかを光学顕微鏡を使って観察し、各臓器、 組織・細胞の相互関係をミクロレベルから理解します。 特に消化器系に重点をおいて観察しましょう。 また、ラットをもちいての動物解剖により、食物とヒトの臓器お よび各臓器間の構造的・機能的相互関係を理解しましょう。 第１回 光学顕微鏡の操作法と観察法、細胞の観察と細胞の理 解。観察結果の表示法 第２回 如何に生物のからだができるのか、ニワトリ胚を使用し ての観察と顕微鏡標本作製 第３回 消化器系の細胞と組織 その１ 【口唇、舌、歯牙、食道、胃】 第４回 消化器系の細胞と組織 その２ 【空腸、結腸、肝臓、膵臓、唾液腺】 第５回 ラットの解剖と臓器の計測 第６回 泌尿器および生殖器 【腎臓、精巣、卵巣】 第７回 人体標本資料の観察 （学外見学） 【系統解剖標本、病理解剖標本など】 第８回 全体のまとめ 【事前・事後学修】 実験前に配布するプリントでの【前レポート】としてだされた課 題を毎実験前に提出してください。 また、実験後には【後レポー ト】として出された課題を提出してください。 【事前学修】小テスト・レポート・発表等の課題に取り組むこと。 （学修時間 週２時間） 【事後学修】発表・小テスト等を復習すること。次回の授業範囲を 予習し、専門用語等 を理解しておくこと。（学修時間 週２時間 ） 【テキスト・教材】 実験開始前のオリエンテーション時に全回のプリントを配布しま す。 【成績評価の方法・基準】 実験態度および実験結果のスケッチ、作成標本、前レポート・後 レポートの内容、書き方、テストなど６０％、 総合的受講態度など４０％で総合評価します。 【参考書】 基礎調理２ 澤山 茂 ２年 前期 1単位 ３時限続き 隔週 基礎栄養学実習 栄養素の消化吸収と機能に関する実習 細川 優・松島 照彦 ２年 前期 1単位 ２時限続き 隔週 【授業のテーマ・目標】 調理は、食材の特性およびその利用などが融合して形成された食 文化に基づいていることを理解し、実際の基礎知識と食生活全般に 役立つ総合的な判断力・実践力を身につけ、応用自在な調理を展開 できるようになることを目的とする。本実習は、基礎調理１で修得 した基本的な知識および調理技術をもとに、それらの向上を目指し て食材のおいしさを追求した調理の実践力を養う。また、管理栄養 士として、大量調理に応用できる調理システムについて理解し、合 理的かつ能率的調理操作の実践力を養う。さらに、食品の安全性を 重視した食材の扱い方を学び、衛生管理を実践的に学ぶ。 【授業の内容】 １ 日本料理： すし飯の作り方、薄くず汁について 乾物の戻し方、卵の焼き物、天麩羅の仕方 揚げ油の温度、食器の配膳の仕方 ２ 日本料理： しょうゆ味の炊き込みご飯、茶碗蒸し 魚の三枚おろし、酢の物の合わせ酢の配合 上新粉および白玉粉の扱い方 ３ 中国料理： 中国料理の特徴、スープ、和え物 調味料の扱い方、飲み物の種類、食具と食べ方 ４ 中国料理： 餅米の調理法、蒸し料理 中国調味料の使い方 でん粉の使い方 ５ 西洋料理： 主食となる粉食料理、冷製ソースの応用 ゼラチンを用いる菓子 ６ 西洋料理： 香辛料の種類と効果と扱い方 チーズについて、メレンゲを用いる菓子 紅茶について ７ おもてなし料理「行事食」 麺類の扱い方、麺つゆの作り方、薬味の種類と効果 寒天の調理性 ８ まとめ 【事前・事後学修】 事前学修：manabaから授業時に使用する資料およびレシピを各自印 刷し、授業内容の予習をしておくこと。実生活において授業内容を 事前に調理活動することが望ましい。 事後学修：専用のノート（A4）に実習内容とポイント、課題を記入 して実習後1週間以内にノートを提出すること。 【テキスト・教材】 『最新日本食品成分表医歯薬出版編』 （医歯薬出版株式会社）1,680円 授業資料はmanabaに掲示（各自印刷） 【成績評価の方法・基準】 調理技術検定30%：大根の千六本検定（毎授業時）、筆記試験20%、 実技試験20%、提出レポート、栄養価計算シート20% 平常点評価：授業中の活動への参加状況を評価する。 【参考書】 『New 調理と理論』山崎清子（同文書院）2,600円 【注意事項】 授業は調理室を使用するので調理専用の白衣、帽子および上履き を着用して入室。爪は短く、マニキュアはしない、指輪は外す、清 潔と安全に十分配慮すること。貴重品は自己管理を徹底すること。 なお、実習内容は、材料の仕入れ状況により変更する場合があ る。詳細はmanabaに掲載する。 【授業のテーマ・目標】 基礎栄養学で学んだ知識を基礎として、試験管レベルの実験、栄養 素の消化実験、栄養素の分析・定量実験を行うとともに、栄養に関 する情報を収集しプレゼンテーションを行うことで、栄養素の機能 や消化・吸収・利用に関する理解を深めることを到達目標としてい ます。 【授業の内容】 第１回 でんぷんの消化実験 第２回 脂肪の消化実験 第３回 野菜ジュースカロテンの定量実験 第４回 たんぱく質の消化実験 第５回 尿中ビタミンＣの定量実験 第６回 食品たんぱく質の分析 第７回 栄養に関連する情報の収集とプレゼンテーション（演習） 第８回 まとめと試験 【事前・事後学修】 【事前学修】事前にプリントを配布します。関連する栄養素の機能 ・消化・代謝などを教科書で復習しておいてください。第７回（演 習）では、班ごとにテーマを提示します。事前に情報収集しプレゼ ンテーションの準備をしてください（学修時間 週2時間）。 【事後学修】決められた期日までにレポートを提出してください。 また、第8回の授業では、管理栄養士国家試験過去問を利用した確 認テストを行います。予め解答を作成し理解しておいてください（ 学修時間 週2時間）。 【テキスト・教材】 毎回プリントを配布します。 【成績評価の方法・基準】 受講態度30％、レポート40％、試験30％で評価します。 【参考書】 『基礎栄養学』（光生館） 『人体の構造と機能及び疾病の成り立ちⅠ（第２版』（第一出版） 【注意事項】 実験用の白衣と上履きを着用すること。 ― 166 ― －11－ 栄養マネジメント論 辛島 順子 ２年 前期 2単位 ライフステージ栄養学ａ 於保 祐子 ２年 後期 2単位 【授業のテーマ・目標】 年齢や身体状況に応じた栄養摂取が必要であることを学ぶ。包括的 な概念と共に、妊婦・授乳婦・乳幼児・学童について栄養摂取上の 特性と問題点について学習する。特に胎児・乳幼児は発達速度が著 しく、この時期の栄養状態が後の生活習慣病発症の要因になる。人 の一生に影響を与えるこの時期の栄養について学んでほしい。 【授業の内容】 第 １週 女性の身体的特徴と栄養 第 ２週 妊娠に伴う身体の変化 第 ３週 妊婦に必要な栄養 第 ４週 胎児の発育と栄養 第 ５週 妊娠合併症と栄養 第 ６週 授乳婦の栄養 第 ７週 新生児の特徴と栄養 第 ８週 乳児期の栄養 第 ９週 母乳栄養と人工栄養 第１０週 食物アレルギー 第１１週 幼児期の栄養 第１２週 学童期の栄養 第１３週 思春期の栄養 第１４週 小児のメタボリックシンドローム 第１５週 総括 【事前・事後学修】 【事前学修】毎回授業前に教科書で該当箇所を熟読し予習しておく こと。（学修時間 週2時間） 【事後学修】授業の際に配布したプリントの該当箇所の問題を解き ながら復習し、解答用紙を次の授業開始時に提出すること。（学修 時間 週2時間） 【テキスト・教材】 プリント 教科書： 五明紀春ほか著「応用栄養学」（朝倉書店 2010年）3,024円 【成績評価の方法・基準】 定期試験 70%、平常点（解答用紙提出・受講態度）30% ― 167 ― －12－ 管 理 栄 養 【授業のテーマ・目標】 栄養マネジメント論では、栄養状態や心身機能に応じた栄養ケア マネジメントの基本的な考え方や食事摂取基準の策定の科学的根拠 や指標の定義を理解する。 対象や状況別に食事摂取基準を具体的に活用するための基礎を習 得し、栄養管理プロセスの理解を目的とする。 【授業の内容】 1.栄養ケアマネジメントの概念 2.栄養ケアマネジメントの過程 3.栄養スクリーニング 4.栄養アセスメント 5.栄養ケア計画 6.モニタリング・評価 7.食事摂取基準の策定方針 8.策定の基礎理論①（エネルギーの指標） 9.策定の基礎理論②（栄養素の指標） 10策定の基礎理論③（エネルギー産生栄養素バランス） 11.食事摂取基準の活用とPDCAサイクル 12.活用の基礎理論①（個人の食事改善） 13.活用の基礎理論②（集団の食事改善） 14.エネルギー・栄養素別食事摂取基準 15.まとめ 【事前・事後学修】 【事前学修】テキストの該当箇所をよく読むこと。manabaで配布す る予習課題に取り組むこと。（学修時間：週2時間） 【事後学修】授業内で実施した問題や小テスト等を復習すること。 指定した課題を提出すること。 （学修時間：週2時間） 【テキスト・教材】 『スタンダード人間栄養学応用栄養学 』（朝倉書店）本体2,800円 『日本人の食事摂取基準2015年版』（第一出版）本体2,700円 【成績評価の方法・基準】 試験60％、平常点（受講態度・課題）30％、小テスト10％で評価す る。 【参考書】 『食事摂取基準第2版理論と活用』（医歯薬出版）本体2,100円 栄養教育各論ａ 中川 靖枝 ２年 前期 2単位 栄養教育各論ｂ 中川 靖枝 ２年 後期 2単位 【授業のテーマ・目標】 各論aでは栄養教育総論を踏まえて、栄養教育の目的に応じた理 論や技法を活用する意義について理解を深め、対象となる個人ある いは集団に適切な支援ができる能力を培います。また、個人や集団 が生活している食環境整備の重要性を理解し、不適切な食行動の変 容や、生活の質（QOL）の向上を図る具体的支援に必要な行動変容 の概念と技法を学習します。多様化している個人や集団の食生活上 の課題に取り組むためには、行動科学の基礎知識・理論を導入し、 健康・栄養状態や食行動を総合的に評価・判定する能力を養います 。 【授業の内容】 1 栄養教育と健康教育 2 栄養教育の概念（1）目的・目標・定義 3 栄養教育の概念（2）対象と機会 4 食環境の整備（1）概念・法律 5 食環境の整備（2）制度・施策 6 食物のアクセス面での展開 7 情報へのアクセス面での展開 8 行動科学の基礎的理論と栄養教育 9 行動科学の理論・モデル（1）個人・個人間 10 行動科学の理論・モデル（2）集団 11 行動変容概念と技法 12 栄養カウンセリングの基本 13 栄養カウンセリングの応用 14 栄養教育の実施と表現力 15 総合学習 【事前・事後学修】 【事前学修】 テキストは週毎に各々の該当箇所の事前学習をし、質問事項の 準備をしておいてください。（学修時間：週2時間） 【事後学修】 毎回、受講課題について配布する所定書式レポート用紙にまと め、2週間後に提出する。（学修時間：週2時間） 【テキスト・教材】 「栄養教育と健康の科学」（理工図書）。 その他配布資料および静止映像媒体。 【成績評価の方法・基準】 評価の配分基準：期末試験50%、受講態度50%（授業内課題：毎時提 出、受講課題：2週間後に提出） 【参考書】 「サクセス管理栄養士受験講座 栄養教育論」（第一出版）。 【授業のテーマ・目標】 各論ｂでは栄養教育各論ａを踏まえて、対象となる個人や集団の 健康状態・食物摂取や、食行動に影響を及ぼす要因に関する情報の 収集・解析方法、並びに栄養教育マネジメントの概要を修得します 。具体的には、対象者の栄養教育プログラムの作成･実施・検証・ 改善という一連の過程を、どのようにして立案するのが効果的であ るのか判断できることが重要となります。対象となる個人や集団の ライフステージ・ライフスタイルの特性やライフイベントを考慮し 、栄養教育の充実を図るための応用力を培うことを目指します。 【授業の内容】 1 栄養教育の目標設定、規準と基準 2 栄養教育マネジメント（アセスメント） 3 栄養教育プログラム（1）作成・実施・評価 4 栄養教育プログラム（2）評価の種類・デザイン 5 栄養教育プログラム（3）技術・資質 6 ライフステージ・ライフスタイル別栄養教育の展開 7 妊娠期・授乳期の留意事項と健やか親子21（第2次） 8 乳児期・幼児期の留意事項と健やか親子21（第2次） 9 学童期・思春期の留意事項と健やか親子21（第2次） 10 成人期・更年期の留意事項と健康日本21（第2次） 11 高齢期の留意事項と健康日本21（第2次） 12 傷病者・障害者の栄養教育の留意事項 13 運動と栄養（1）身体活動・運動と健康日本21（第2次） 14 運動と栄養（2）健康づくりのための身体活動基準201 15 総合学習 【事前・事後学修】 【事前学修】 テキストは週毎に各々の該当箇所の事前学習をし、質問事項の 準備をしておいてください。（学修時間：週2時間） 【事後学修】 毎回、受講課題について配布する所定書式レポート用紙にまと め、2週間後に提出する。（学修時間：週2時間） 【テキスト・教材】 「栄養教育と健康の科学」（理工図書） その他配布資料および静止映像媒体 【成績評価の方法・基準】 評価の配分基準：期末試験50%、受講態度50%（授業内課題：毎時提 出、受講課題：2週間後に提出） 【参考書】 「サクセス管理栄養士受験講座 栄養教育論」（第一出版） ― 168 ― －13－ 臨床栄養学ａ 松島 照彦 ２年 前期 2単位 臨床栄養学ｂ 松島 照彦 ２年 後期 2単位 【授業のテーマ・目標】 様々な病気や身体上の障害をもつ人々に対し、どの様な栄養が行わ れるのがよいのであろうか。この科目では（ａ、ｂを通じ）栄養が 原因で起こる疾患、栄養を障害する疾患、栄養が経過に影響を与え る疾患をはじめ、日常よく遭遇する傷病について、その病態と症候 および栄養との関係を学習する。個人々々の病状、栄養状態を理解 し、その問題点を見いだして、行うべき栄養について提示し、また 医療福祉チームの一員として役割を受け持つ能力を習得することを 目標とする。 【授業の内容】 第１週 急性糸球体腎炎と栄養 第２週 ネフローゼ症候群と栄養 第３週 ミネラルと骨粗鬆症 第４週 水電解質代謝と酸塩基平衡 第５週 慢性腎疾患と栄養 第６週 腎不全・人工透析と栄養 第７週 がん、手術と栄養 第８週 術前術後、クリティカルケア 第９週 呼吸器疾患と栄養 第10週 アルコールと痛風 第11週 心疾患と栄養 第12週 脳神経疾患と栄養 第13週 老年症候群 第14週 栄養の欠乏 第15週 脂質代謝と動脈硬化 【事前・事後学修】 事前学修：毎回のテーマについて身の回りのことについて考えてお くこと。プリントを配布するので授業までに読んでおくこと。週当 たり１時間を要する。 事後学修：単元ごとに国家試験の過去問を中心とした課題を与える 。翌週に答え合わせをして提出すること。週当たり３時間を要する 。 【テキスト・教材】 適宜、プリントを配布する。 【成績評価の方法・基準】 定期考査60％、平常点40％（授業での積極的な態度、課題の内容を 評価する。遅刻、宿題･課題の遅れは減点する。欠席、宿題･課題の 未提出はは大きく減点する） 【参考書】 『管理栄養士講座 臨床栄養学Ⅱ第２版』鈴木博ら編（建帛社） 3,990円 『栄養科学NEXT臨床栄養学（講談社サイエンティフィック） 2,730円 『管理栄養士受験講座 臨床栄養学Ⅰ』（第一出版）1,575円 『管理栄養士受験講座 臨床栄養学Ⅱ』（第一出版）1,995円 『新臨床栄養学』岡田正ら著（医学書院）9,975円 『新臨床内科学』高久文麿ら監修（医学書院）9,975円 【注意事項】 教科書は指定しないが、使いやすいものを購入しておくこと。講義 中には用いないが予習復習や分からなかったところを調べるのに必 要である。教科書に書いてあることは試験の出題範囲となる。もち ろん、分からないことについて、研究室に来ることは歓迎する。過 去問を用いた宿題はその日のうちに挑戦して解くことが、実力を付 ける上でとても有用である。 ― 169 ― －14－ 管 理 栄 養 【授業のテーマ・目標】 様々な病気や身体上の障害をもつ人々に対し、どの様な栄養が行 われるのがよいのであろうか。この科目では（ａ、ｂを通じ）栄養 が原因で起こる疾患、栄養を障害する疾患、栄養が経過に影響を与 える疾患をはじめ、日常よく遭遇する傷病について、その病態と症 候および栄養との関係を学習する。個人々々の病状、栄養状態を理 解し、その問題点を見いだして、行うべき栄養について提示し、ま た医療福祉チームの一員として役割を受け持つ能力を習得すること を目標とする。 【授業の内容】 第１週 水溶性ビタミンと栄養管理 第２週 脂溶性ビタミンと栄養管理 第３週 糖質、エネルギー代謝の調節 第４週 糖尿病の病態 第５週 糖尿病の症候と診断 第６週 糖尿病の合併症と栄養管理 第７週 消化吸収の仕組みと消化管ホルモン 第８週 上部消化管と栄養 第９週 肝臓における栄養の代謝 第10週 肝炎、脂肪肝と栄養 第11週 肝硬変と栄養 第12週 胆嚢の疾患と栄養 第13週 膵臓の疾患と栄養 第14週 下部消化管と栄養 第15週 医療倫理 【事前・事後学修】 事前学修：毎回のテーマについて身の回りのことについて考えてお くこと。プリントを配布するので授業までに読んでおくこと。週当 たり１時間を要する。 事後学修：単元ごとに国家試験の過去問を中心とした課題を与える 。翌週に答え合わせをして提出すること。週当たり３時間を要する 。 【テキスト・教材】 適宜、プリントを配布する。 【成績評価の方法・基準】 定期考査60％、平常点40％（授業での積極的な態度、課題の内容を 評価する。遅刻、宿題･課題の遅れは減点する。欠席、宿題･課題の 未提出はは大きく減点する） 【参考書】 『管理栄養士講座 臨床栄養学Ⅱ第２版』鈴木博ら編（建帛社） 3,990円 『栄養科学NEXT臨床栄養学（講談社サイエンティフィック） 2,730円 『管理栄養士受験講座 臨床栄養学Ⅰ』（第一出版）1,575円 『管理栄養士受験講座 臨床栄養学Ⅱ』（第一出版）1,995円 岡田正ら著『新臨床栄養学』（医学書院）9,975円 高久文麿ら監修『新臨床内科学』（医学書院）9,975円 【注意事項】 教科書は指定しないが、使いやすいものを購入しておくこと。講義 中には用いないが予習復習や分からなかったところを調べるのに必 要である。教科書に書いてあることは試験の出題範囲となる。もち ろん、分からないことについて、研究室に来ることは歓迎する。過 去問を用いた宿題はその日のうちに挑戦して解くことが、実力を付 ける上でとても有用である。 臨床栄養管理学総論 辛島 順子 ２年 前期 2単位 臨床栄養管理学各論 辛島 順子 ２年 後期 2単位 【授業のテーマ・目標】 臨床栄養管理学総論では、傷病者や要支援者・要介護者の適切な 栄養管理（栄養ケア・マネジメント）を理解し、臨床における総合 的なマネジメント能力の習得を目標とする。 傷病者や要支援者・要介護者の栄養管理や栄養・食事支援を行う ためには、医療・介護制度、栄養状態の具体的な評価・判定の方法 、栄養補給方法、臨床における栄養教育、食品と医薬品の相互作用 について学ぶことが必要である。それらを踏まえて、臨床における 管理栄養士業務をとらえ、他の医療職種と連携できる能力を培う。 【授業の内容】 １．職業倫理 ２．臨床栄養の概念１（意義と目的） ３．臨床栄養の概念２（医療・介護制度、医療と臨床栄養） ４．臨床検査 ５．傷病者の栄養スクリーニングと栄養アセスメント ６．栄養アセスメントによる栄養必要量の算定 ７．栄養・食事療法と栄養補給法 ８．経口栄養補給法 ９．経腸栄養補給法 10．静脈栄養補給法 11．傷病者・要介護者への栄養教育 12．臨床経過のモニタリングと再評価 13．薬と栄養・食事の相互作用 14．栄養ケアの記録 15．まとめ 【事前・事後学修】 【事前学修】テキストの該当箇所をよく読むこと。manabaで配布す る予習課題に取り組むこと。（学修時間：週2時間） 【事後学修】授業内で実施した問題や小テスト等を復習すること。 指定した課題を提出すること（学修時間：週2時間） 【テキスト・教材】 『サクセス管理栄養士講座 臨床栄養学Ⅰ―総論―』 （第一出版）本体1,900円 【成績評価の方法・基準】 試験60％、平常点（受講態度・課題）30％、小テスト10％で評価す る。 【参考書】 『サクセス管理栄養士講座 臨床栄養学Ⅱ』（第一出版） 『臨床栄養学Ⅰ基礎編』（第一出版） 『栄養科学シリーズNEXT 臨床栄養管理学総論』 （講談社サイエンティフィク） 【授業のテーマ・目標】 臨床栄養管理学各論では、傷病者や要支援者・要介護者に適切な 栄養管理を理解し、疾患・病態や心身機能の特徴に基づいた具体的 なマネジメント能力の習得を目標とする。 疾患別・ライフステージ別に適切な栄養管理や栄養・食事支援を 行うためには、身体状況や栄養状態に応じた具体的な栄養管理につ いて学ぶことが必要である。それらを踏まえて、チーム医療での役 割を理解し、臨床における栄養管理能力を培う。 【授業の内容】 1． 栄養ケアマネジメント 2． 栄養障害 3． 代謝疾患 4． 消化器疾患1（炎症性腸疾患） 5． 消化器疾患2（胆・肝・膵疾患） 6． 循環器疾患 7． 腎・尿路疾患 8． 感覚器・神経疾患 9． 血液系の疾患 10．がん 11．クリティカルケア 12．摂食機能の障害 13．口腔の状態とケア 14．ライフステージ別栄養管理 15．まとめ 【事前・事後学修】 【事前学修】テキストの該当箇所をよく読むこと。manabaで配布す る予習課題に取り組むこと。（学修時間：週2時間） 【事後学修】授業内で実施した問題や小テスト等を復習すること。 指定した課題を提出すること。 （学修時間：週2時間） 【テキスト・教材】 『サクセス管理栄養士講座 臨床栄養学Ⅱ―疾患・病態別―』 （第一出版）本体2,100円 『糖尿病食事療法のための食品交換表』（文光堂）本体900円 『腎臓病食品交換表』（医歯薬出版）本体1,300円 【成績評価の方法・基準】 試験60％、平常点（受講態度・課題）30％、小テスト10％で評価 する。 【参考書】 『サクセス管理栄養士講座 臨床栄養学Ⅰ』（第一出版） 『サクセス管理栄養士講座 人体の構造と機能及び疾病の成り立 ちⅡ解剖生理学・病理学』（第一出版） ― 170 ― －15－ 公衆栄養学ａ 森川 希 ２年 後期 2単位 給食経営管理ｂ 木川 眞美 ２年 前期 2単位 【授業のテーマ・目標】 給食経営管理bでは、給食経営管理論が特定給食施設でどのように 活用されるのか、各施設の特徴と実務が結びつくよう理解を深める 。 【授業の内容】 第１週 給食の安全・衛生の概要 第２週 給食の安全・衛生の実際 第３週 事故・災害対策 第４週 給食の施設 第５週 給食の設備 第６週 給食の人事・事務 第７週 医療施設の概要 第８週 医療施設の栄養管理 第９週 高齢者・介護福祉施設の概要 第10週 高齢者・介護福祉施設の栄養管理 第11週 児童福祉施設とその他の福祉施設 第12週 学校（幼稚園含む） 第13週 事業所とその他の施設 第14週 給食の新しいフードシステム 第15週 まとめ 【事前・事後学修】 【事前学修】 配布する予習プリントを作成してくること。（学修時間2時間/週） 【事後学修】 前週に提出された予習プリントを返却するので、これを復習するこ と。（学修時間1時間/週） 【テキスト・教材】 ・中山玲子・小切間美保編『給食経営管理論』（化学同人） 本体2900円 ・プリント配布 【成績評価の方法・基準】 試験70％、平常点（受講態度・課題・小テスト）により評価する。 ― 171 ― －16－ 管 理 栄 養 【授業のテーマ・目標】 公衆栄養学は、個人または集団の健康の維持・増進および疾病の 一次予防を進めることを目的に、人々の食生活に関わる諸問題を組 織的活動によって解決するための分野である。 公衆栄養学aでは、わが国における公衆栄養活動の歴史と、現在 の超高齢社会における栄養問題について知るとともに、それらに対 する取り組みの現状を理解することを目標とする。 【授業の内容】 第１週 公衆栄養学の概念 第２週 公衆栄養活動 第３週 社会環境と健康・栄養問題 第４週 食生活の変化①（食事の変化） 第５週 食生活の変化②（食環境の変化） 第６週 わが国の栄養政策の歴史 第７週 管理栄養士･栄養士養成制度 第８週 国民健康･栄養調査 第９週 実施に関する指針・ツール① （食生活指針、身体活動基準） 第10週 実施に関する指針・ツール② （食事バランスガイド、食育ガイド） 第11週 わが国の健康増進基本方針と地方計画 第12週 諸外国における健康・栄養問題の現状 第13週 諸外国における栄養政策 第14週 関連法規 第15週 まとめ 【事前・事後学修】 【事前学修】毎回、次の授業に必要な予習キーワードを提示するの で、教科書の該当範囲を読んでおくこと。（学修時間 週２時間） 【事後学修】教科書各章末の練習問題及び管理栄養士国家試験過去 問題の該当範囲等を活用し、授業の復習をすること。習得状況の確 認として、小テストを実施する。（学修時間 週１時間） 【テキスト・教材】 『健康・栄養科学シリーズ 公衆栄養学』 （南江堂）本体3,000円 【成績評価の方法・基準】 試験90%、授業態度10%で評価する。 【参考書】 『サクセス管理栄養士講座 公衆栄養学』 （第一出版）本体2,100円 『食事調査マニュアル はじめの一歩から実践・応用まで』 （南山堂）本体2,800円 給食マネジメント実習 木川 眞美 ２年 通年 2単位 ３時限続き 隔週 食品分析学 前田 浩子 ２年 後期 2単位 【授業のテーマ・目標】 給食マネジメント実習では、給食経営管理論を活用して、安全で 喜ばれる給食を提供する技術や知識を身につける。 また、自主的に取り組み責任を果たすことで、リーダーシップをは じめとしたコミュニケーション能力を高める。さらに、実際の給食 施設を想定した実習により3年生以降の臨地実習の理解を深める。 【授業の内容】 数名ずつのグループを構成し、グループごとに給食を運営する。 管理栄養士、栄養士、調理師の役割を実習し、3つの役割の視点で 給食マネジメントを理解する。 1. オリエンテーション（実習の進め方） 2. 給与栄養目標量の設定、食品構成表の作成 3. 献立計画 4. 予定献立の試作 5. 生産（調理作業）計画、発注計画 6. 栄養教育媒体作成、喫食調査表の設計 7. 調理作業開始時の準備、点検 8. 検収・保管 9. 調理作業工程管理・配食管理 10. 検食・保存食 11. 食堂の準備と配膳管理 12. 清掃・点検 13. 実習全体評価（栄養出納表、金銭出納簿、栄養管理報告書） 14. 改善点の検討 15. まとめ、報告会（臨地実習での課題・目的を発見する） 【事前・事後学修】 毎回課題を出すので、授業時に提出できるようにしておくこと。 （事前学修時間2時間/週） 実習で行った記録を整理しまとめること。 （事後学修時間1時間/週） 【テキスト・教材】 ・プリントを使用する。 ・所定の実習着、靴を用意すること（7000～10000 円） ・『調理のためのベーシックデータ（第４版』（女子栄養大学出版 部）本体1800円 【成績評価の方法・基準】 レポート50％、平常点50％により評価する。 【参考書】 ・『日本人の食事摂取基準（2015年版）』（第一出版）本体2700円 ・『日本食品標準成分表』（医歯薬出版編）本体1600円 ・『大量調理施設衛生管理のポイント』（中央法規）本体2400円 【注意事項】 調理実習開始初日に細菌検査証を提出しなければならない。 【授業のテーマ・目標】 日本食品標準成分表、栄養表示基準で使用されている分析法およ びその原理を理解することをテーマとする。また、食品の栄養成分 に関する情報を有効活用できることを目標とする。 【授業の内容】 １．授業の進め方および食品分析学の概要 ２．分析の基礎知識 化学基本量、容量分析 ３．分析の基礎知識 比色分析 ４．分析の基礎知識 クロマトグラフィー ５．分析の基礎知識 機器分析 HPLC ６．分析の基礎知識 機器分析 GC ７．日本食品標準成分表について ８．試料の取り扱い、水分、たんばく質、脂質の分析法など ９．無機物の分析法 10．脂溶性ビタミンの分析法 11．水溶性ビタミンの分析法 12．脂肪酸、コレステロール、食物繊維の分析法 13．アミノ酸の分析法 14．全体のまとめ 15．理解度の確認 【事前・事後学修】 事前学修 小テストの課題に取組むこと 学修時間 週1時間 事後学修 レポート等の課題に取組むこと 学修時間 週0.5時間 【テキスト・教材】 テキスト 菅原龍幸著『新版 食品学実験書』（建帛社） 教 材 必要に応じて配布する。 【成績評価の方法・基準】 学期末定期試験60％、小テスト30％、レポート10％ 【参考書】 『五訂増補 日本食品標準成分表 分析マニュアル』（建帛社 平成18年５月） ― 172 ― －17－ 食品学ｂ 松岡 康浩 ２年 前期 2単位 社会福祉概論 少子高齢社会の福祉のあり方を考える 西脇 智子 ２年 後期 2単位 【授業のテーマ・目標】 21世紀の社会福祉は、特別な人々のための従来のソーシャル・ ウェルフェア（Welfare）から、より幅広くすべての市民のための ソーシャル・ウェルビーイング（well-being）へと、その対象と方 法を革新させている。そこで本講義では、現代社会の福祉の諸問題 を理解するとともに、多様な福祉ニーズを必要とする人々の生活と 福祉を探り、人間理解を深め、社会福祉の根幹である人間生活の援 助のあり方を学ぶことを到達目標としている。 すなわち、社会福祉の基礎的知識、理念、歴史、保健医療福祉の 連携、また福祉ニーズを有する人々の存在に気づいてもらい、人間 生活の援助のあり方について概説する。 【授業の内容】 第１週 少子高齢社会の諸相 第２週 社会福祉の理念 第３週 社会福祉の歴史 第４週 保健医療と福祉 第５週 地域社会と福祉 第６週 福祉ニーズの所在と生活援助のあり方 第７週 障害観の変遷 第８週 障害者福祉と福祉ニーズ 第９週 障害者福祉と生活援助 第10週 児童家庭福祉と福祉ニーズ 第11週 児童家庭福祉と生活援助 第12週 高齢者福祉と福祉ニーズ 第13週 高齢者福祉と生活援助 第14週 バリアフリー社会の創出 第15週 総括 【事前・事後学修】 事前学修：授業内容に照らした配布資料を読んで予習します。 事後学修：授業内容に照らして復習し、授業時に出された課題に取 り組みます。 【テキスト・教材】 配布する資料を教材に用います。 【成績評価の方法・基準】 課題レポート40%、平常点（授業中の発言、ドリル）60% 【参考書】 岩松珠美･三谷嘉明編『栄養士･管理栄養士をめざす人の社会福祉』 （みらい 2012年）2,200円 ― 173 ― －18－ 管 理 栄 養 【授業のテーマ・目標】 我々の食生活と健康に直接的に関わる種々の食品について、素材 としての特徴や栄養・健康機能に関与する成分を中心に、食品及び 食材としての特性を総合的に理解することを目的とします。食品の 成分について科学的な視点から考える習慣を身につけてください。 これらの学習は、生活習慣病や高齢化社会などをめぐる食の諸問 題への理解と解決に役立つ基盤を築くためにも重要です。 【授業の内容】 第１週 食品成分表 第２週 農産食品（１）穀類、いも類、種実類 第３週 農産食品（２）豆類、野菜類 第４週 農産食品（３）果実類、きのこ類 第５週 畜産食品（１）食肉類 第６週 畜産食品（２）乳類、卵類 第７週 水産食品（１）魚介類の種類と成分 第８週 水産食品（２）水産加工品 第９週 加工食品（１）油脂、甘味料、調味料、香辛料 第10週 加工食品（２）嗜好飲料 第11週 微生物利用食品 第12週 機能性食品と素材 第13週 食品の保存原理と加工技術 第14週 総合演習 第15週 総括 【事前・事後学修】 【事前学修】テキストの該当箇所を事前に学修し、重要語句などを 確認する。（学修時間 週2時間） 【事後学修】まとめテストの内容を再確認し、分からないところは 調べ、理解を深める。（学修時間 週2時間） 【テキスト・教材】 瀬口正晴、八田一 編『食品学各論（第2版）』（科学同人 2014 年）2400円＋税 【成績評価の方法・基準】 期末試験80％ 平常点（授業態度、まとめテスト）20％ 公衆衛生学ａ 佐藤 恭信 ２年 前期 2単位 公衆衛生学ｂ 佐藤 恭信 ２年 後期 2単位 【授業のテーマ・目標】 健康は人が生まれながらに持っている権利である。そして、健康 は肉体的な能力であると同様、個人的・社会的な資質であり、人々 が良好な生活を営むための資源であって、健康が目的ではない。公 衆衛生学は、個人、集団、社会全体の健康問題を扱い、社会・環境 と健康の問題について、基礎科学として学ぶ。 【授業の内容】 1〕社会と健康 １．公衆衛生・予防医学の概念と歴史 ２．健康の概念と歴史的変遷、公衆衛生活動の過程・方法 ２〕環境と健康 ３．生態系と人々の生活、環境汚染と健康影響 ４．環境衛生 ３〕健康、疾病、行動にかかわる統計資料 ５．保健統計の概要、人口静態統計、人口動態統計、生命表 ６．傷病統計、その他の保健統計 ４〕健康状態・疾病の測定と評価 ７．疫学の概念、疫学指標とバイアスの制御 ８．疫学の方法 ９．スクリーニング、根拠に基づいた保健対策 １０．リスクのとらえ方と安全性の確保、疫学研究と倫理 ５〕生活習慣の現状と対策 １１．健康に関する行動と社会 １２．食生活、食行動、食環境、身体活動・運動 １３．喫煙行動、飲酒行動、睡眠・休養、ストレス、歯科保健行動 １４．健康日本２１（第2次） １５．全体的総括 【事前・事後学修】 事前学修 テキストをよく読んで授業の該当箇所の事前学習をしておくように 。授業では毎回プリントを配布します。過去の国家試験問題のプリ ントも配布するので、授業で内容を確認するように。 事後学修 翌週授業内容についての小テストを行いますので、しっかり復習し ておいてください。 【テキスト・教材】 田中・辻・徳留・吉池（編）「社会・環境と健康」 改定第4版（ 南江堂 2014 3200円＋税） 【成績評価の方法・基準】 試験（80％）、小テスト・レポート・授業態度（20％）、等により 講義内容の理解度を評価する。 【参考書】 国民衛生の動向2015－16（財）厚生統計協会 【授業のテーマ・目標】 健康は人が生まれながらに持っている権利である。そして、健康 は肉体的な能力であると同様、個人的・社会的な資質であり、人々 が良好な生活を営むための資源であって、健康が目的ではない。公 衆衛生学は、個人、集団、社会全体の健康問題を扱い、社会・環境 と健康の問題について、基礎科学として学ぶ。 【授業の内容】 １〕保健・医療・福祉の制度 １．社会保障の概念、保健・医療・福祉・介護関連法規 ２．医療制度、福祉制度 ３．成人保健・高齢者保健、特定健康診査・特定保健指導、健康 づくり行政 ４．介護保険制度 ２〕地域保健 ５．地域保健 ３〕母子保健 ６．母子保健 ４〕産業保健 ７．産業保健 ５〕学校保健 ８．学校保健 ６〕国際保健 ９．国際保健 ７〕主要疾患の疫学と予防対策 １０．がん、循環器疾患 １１．代謝疾患 １２．骨・関節疾患、感染症、その他の疾患 １３．精神疾患、外因 １４．特別講義 １５．全体的総括 【事前・事後学修】 事前学修 テキストをよく読んで授業の該当箇所の事前学習をしておくように 。授業では毎回資料を配布します。過去の国家試験問題のプリント も配布するので、授業で内容を確認するように。 事後学修 翌週授業の内容についての小テストを行いますので、しっかり復習 しておいてください。 【テキスト・教材】 田中・辻・徳留・吉（編）「社会・環境と健康」改定第4版（南江 堂 2014年 3200円＋税） 【成績評価の方法・基準】 試験（80％）、レポート・小テスト・授業態度（20％）、等により 、講義内容の理解度を評価する。 【参考書】 国民衛生の動向2015－16（財）厚生統計協会 ― 174 ― －19－ 生化学実験 アミノ酸・たんぱく質および酵素に関する実験 細川 優 ２年 後期 1単位 ２時限続き 隔週 臨床栄養学実習ａ 松島 照彦・松橋 有子 ２年 後期 1単位 ３時限続き 隔週 【授業のテーマ・目標】 傷病者に対する栄養の評価と対応はどの様に行われるのであろう か。この科目では、適切な栄養管理を行うために、ヒトに関する臨 床実験を通して人体の機能を理解し、疾患の発症機構、疾患時の栄 養学的対応の基礎を学び、栄養状態の評価と判定、栄養補給の方法 と技術を習得する。 【授業の内容】 第１回 心音・呼吸音の聴取、血圧測定、脈拍測定 運動による血圧および心拍数の変化の測定 第２回 介護用品を用いた要介護者の給食の方法の理解 経腸・経静脈栄養器具の使用法の理解 第３回 尿検査、血糖測定 第４回 皮下脂肪厚、上腕筋肉量、体脂肪率の測定 末梢血中の血球数の測定および血液像の観察 第５回 HbA1cの測定 【事前・事後学修】 事前学修：履修した臨床栄養学について、栄養の評価法、補給法、 管理法を復習しておくこと。 事後学修：実習した内容について考察しレポートを作成する。 合わせて、週当たり１時間を要する。 【テキスト・教材】 適宜、資料を配付する。 【成績評価の方法・基準】 平常点50%（技術の習得、レポートの出来）、試験50%。 【参考書】 栄養科学シリーズNEXT『臨床栄養管理学総論』（中坊幸弘ら編、 講談社）2600円 栄養科学シリーズNEXT『臨床栄養管理学各論』（寺本房子ら編、 講談社）2600円 ― 175 ― －20－ 管 理 栄 養 【授業のテーマ・目標】 生化学で学んだ栄養素の構造と機能を、定性実験や定量実験を通じ て確認するとともに、栄養素の代謝と調節を行う酵素の一般的性質 および特異的性質について理解を深めることを到達目標としていま す。 【授業の内容】 第１回 アミノ酸の定量実験 第２回 たんぱく質の定量実験 第３回 卵白アルブミンの分離精製と定量 第４回 酵素実験１（反応温度の影響、補酵素の機能） 第５回 酵素実験２（酵素と基質の親和性） 第６回 酵素実験３（阻害剤のKm、Vmaxに与える影響） 第７回 糖・アミノ酸・たんぱく質の定性実験 第８回 まとめと試験 【事前・事後学修】 【事前学修】事前にプリントを配布します。生化学ａで学んだ栄養 素の構造・機能および酵素の一般的・特異的性質について教科書で 復習しておいてください（学修時間 週1時間）。 【事後学修】第８回には管理栄養士国家試験過去問を利用した確認 テストを行います。事前に解答を作成し理解しておいてください（ 学修時間 週2時間） 【テキスト・教材】 毎回プリントを配布します。 【成績評価の方法・基準】 受講態度50％、試験50％で評価します。 【参考書】 サクセス『人体の構造と機能及び疾病の成り立ちⅠ（第２版）』 （第一出版） 『基礎栄養学』（光生館） 『ハーパー生化学』 訳書 （丸善） 『レーニンジャー生化学上、下』 訳書 （廣川書店） 『生化学辞典』 （東京化学同人） 【注意事項】 実験用の白衣と上履きを着用すること。 食品機能論 松岡 康浩 ３年 前期 2単位 食品加工学ａ 秋田 修 ３年 前期 2単位 【授業のテーマ・目標】 食品の３つの機能のうち、３次機能は高次の生命活動を調節する機 能として注目されています。健康の維持増進、感染防御、疾病の予 防などに繋がる食品の生体調節機能について、その作用成分、作用 機所、学術的根拠について学びます。さらに我が国における機能性 食品の法制度的位置づけについても考察します。 【授業の内容】 第1週 食品の機能とは 第2週 食品の表示に関する制度 第3週 抗酸化（活性酸素除去）機能 第4週 消化吸収促進作用 第5週 代謝改善機能 第6週 難消化、吸収阻害および微生物活性機能 第7週 脂質関連代謝機能 第8週 科学的根拠について（演習） 第9週 酵素阻害、酵素活性化機能 第10週 免疫系におよぼす機能 第11週 神経系におよぼす機能 第12週 その他の機能 第13週 安全性と相互作用 第14週 機能性研究の紹介と課題 第15週 総括 【事前・事後学修】 【事前学修】テキストの該当箇所を学修し、不明な語彙などがあれ ば調べておく。（学修時間 週2時間） 【事後学修】まとめテストの内容を再確認し、分からないところは 調べ理解を深める。（学修時間 週2時間） 【テキスト・教材】 青柳康夫 編著 Nブックス「改定 食品機能学 第2版」（建帛社 2010年）2200円＋税 【成績評価の方法・基準】 期末試験70％ まとめテストおよび演習30％ 【参考書】 清水俊雄 著「食品機能の表示と科学」（同文書院 2015年）3500 円＋税 【授業のテーマ・目標】 様々な食料を保存するために考案されてきた世界各地の加工食品 の多くはその地域の伝統食品となっている。さらに、近年の様々な 食材と新たな技術との組合せによって開発された多様な加工食品は 我々の食生活になくてはならないものとなっている。食品の保存法 、種々の加工食品の製造法の概要とその製造原理、加工による成分 と性状の変化などを学ぶことにより加工食品の多様性を理解する。 食品加工学ｂも含めた学修を通じて、管理栄養士国家試験の「食べ 物と健康」分野における加工食品に関する知識と理解を深めること を目標とする。 【授業の内容】 第１週 食品加工の意義 第２週 食品の保存法とその原理（１） 水分調節による保存技術 第３週 食品の保存法とその原理（２） pH調節による保存技術 第４週 食品の保存法とその原理（３） 低温による保存技術 第５週 食品の殺菌法とその原理（１） 加熱殺菌法とその理論 第６週 食品の殺菌法とその原理（２） 非加熱殺菌技術とその理論 第７週 農産物の加工技術（１） 穀類、いも類の加工食品とその製造技術 第８週 農産物の加工技術（２） 豆類の加工食品とその製造技術 第９週 農産物の加工技術（３） 野菜・果実類の加工食品とその製造技術 第10週 水産物の加工技術（１） 魚介類の加工食品とその製造技術 第11週 水産物の加工技術（２） 藻類の加工食品とその製造技術 第12週 畜産物の加工技術（１） 食肉の加工食品とその製造技術 第13週 畜産物の加工技術（２） 乳類の加工食品とその製造技術 第14週 総合演習及び講義内容の総復習 第15週 総括 【事前・事後学修】 【事前学修】次週の講義範囲の練習問題を事前配布するので、受講 前までにその内容について学修し問題を解いておくこと。（学修時 間 週2時間） 【事後学修】採点後返却する練習問題の解答と解説をmanabaに掲載 するので必ず復習をすること。成績評価試験は練習問題から出題す る。（学修時間 週2時間） 【テキスト・教材】 露木英男、田島眞編著『食品加工学-加工から保蔵まで-第２版』 （共立出版株式会社 2007年）3,132円 【成績評価の方法・基準】 筆記試験80％、講義への取り組み態度と毎回の講義内容と関連す る練習問題の成績20％により評価する。 【注意事項】 練習問題は主として国家試験の過去問題から出題する。毎回60% 以上の正解率を目指して学修すること。 ― 176 ― －21－ 食品衛生学ａ 井部 明広 ３年 前期 2単位 食品学実験ａ 奈良 一寛 ３年 前期 1単位 ３時限続き 隔週 【授業のテーマ・目標】 健康で豊かな食生活を送るためには、食品に関する正しい知識の 習得が重要である。本授業では、実験や観察を通して、基礎的な実 験操作と基本原理の習得を目指すとともに、調理素材としての食品 について、知識と理解をより確かなものにすることを目標とする。 【授業の内容】 第１週 ガイダンス、容量分析 ①試薬調整 ②中和滴定 第２週 食品の成分分析（１） ①糖度の測定 ②酸度の測定 第３週 食品の成分分析（２） ①タンパク質の分離 ②タンパク質の定量 第４週 食品の成分分析（３） ①酵素の働き ②酵素活性の測定 第５週 食品の成分分析（４） ①色素成分の抽出と確認 ②食品の褐変 第６週 食品の成分分析（５） ①飲料中のタンニン定量 ②タンニンの働き 【事前・事後学修】 【事前学修】実験内容を理解するために事前に教科書の該当部分を よく読んで予習すること。専門用語等は調べておくこと。（学修時 間 週2時間） 【事後学修】実験の課題レポート作成の際に、疑問点は教科書で復 習すること。（学修時間 週2時間） 【テキスト・教材】 適宜プリントを配布する。 【成績評価の方法・基準】 実験の課題レポート50％、実験への取り組み姿勢50％ 【注意事項】 白衣、上履きを着用すること。長髪は束ねておくこと。 ― 177 ― －22－ 管 理 栄 養 【授業のテーマ・目標】 食品に関する微生物の基礎を学習した後、細菌性食中毒を中心と する食品衛生上の諸問題を理解する。 【授業の内容】 食品の微生物汚染による食中毒や寄生虫汚染等について、また、 それらの予防対策について講述する。 第１週 食品衛生とは（食品衛生法と行政組織） 第２週 食品衛生史 第３週 食品と微生物 第４週 食品の変質と防止 第５週 食中毒の概要 第６週 細菌性食中毒の発生要因 第７週 細菌別食中毒の概要-感染型食中毒について 第８週 細菌別食中毒の概要-毒素型食中毒について 第９週 ウイルス性食中毒 第10週 食品と感染症 第11週 寄生虫症 第12週 衛生動物 第13週 食品衛生対策 第14週 総合衛生管理製造過程（HACCP） 第15週 リスクアナリシス 【事前・事後学修】 【事前学修】次回の授業範囲を伝えるので、事前にテキスト等を読 み予習し、ノートに専門用語類についてまとめ理解しておくこと。 質問があれば用意すること。（学修時間 週2時間） 【事後学修】各授業テーマについて理解し、授業内容をノートに整 理しておくこと。（学修時間 週2時間） 【テキスト・教材】 細貝祐太郎・松本昌雄・廣末トシ子編著『新食品衛生学要説』 （医歯薬出版 2015年）本体2,800円 【成績評価の方法・基準】 試験（80％）、授業態度（20％）により評価する。 【参考書】 日本食品衛生学会編『食品安全の事典』朝倉書店 2009年 【注意事項】 管理栄養士として就職した時、また、食品衛生監視員任用資格お よび食品衛生管理者資格を取得するために重要な教科であるので、 授業が理解できるよう十分予習、復習すること。 食品衛生学実験 井部 明広 ３年 後期 1単位 ３時限続き 隔週 ライフステージ栄養学ｂ 於保 祐子 ３年 前期 2単位 【授業のテーマ・目標】 登録検査機関や地方衛生研究所などで行っている実用的な検査方 法を用いて食品の衛生学的な実験を行い、実験の楽しさを体験し、 食品衛生検査の意味を知ることで、食品衛生学をより深く理解す る。 【授業の内容】 第１週 試薬の調製方法、器具の取り扱い方を練習する。 市販食品中の漂白剤を、調製したヨウ素酸カリウム・デ ンプン試験紙で定性分析する。 第２週 市販食品中の酸性タール色素を薄層クロマトグラフィー で定性分析する。 市販食品中の保存料を高速液体クロマトグラフィー等の 機器分析により定性・定量分析する。 第３週 市販ポテトチップスなどの油揚げ食品を種々の条件で保 存した後、油脂の劣化度を酸価、過酸化物価値を測定し 調査する。 第４週 市販の鮮魚について、各保存条件下における変敗度を揮 発性塩基窒素を測定することで科学的に検証し、あわせ て食中毒の原因となるヒスタミンの生成を薄層クロマト グラフィーで分析する。 第５週 微生物実験のための基本操作を習得した後、自家製の おにぎりなどにおける一般生菌数、大腸菌群、黄色ブド ウ球菌汚染について菌の有無、菌数を測定し調査する。 第６週 第５週に引き続き、各検査項目について判定を行い、検 出した菌について、グラム染色後、鏡検および劉反応等 による同定・確認を行う。 第７週 総括 【事前・事後学修】 【事前学修】次回の授業内容を伝えるので、事前にテキストを読み 実験の目的を理解し、使用する器具、試薬類の性状を調べ、操作手 順を頭に入れておくこと。質問があれば用意すること。（学修時間 週1時間） 【事後学修】実験操作を復習し、実験の目的、意味を考え、結果、 考察及び関連した事項について調査し、まとめてレポートを作成、 提出すること。（学修時間 週4時間） 【テキスト・教材】 西島基弘・宮澤文雄編著『新しい食品衛生実験』（三共出版 2014年）本体2,300円 【成績評価の方法・基準】 レポート（60％）および授業態度（40％）により評価する。 【参考書】 一戸正勝、西島基弘、石田裕編著『図解 食品衛生学実験 第３ 版』 （講談社サイエンティフィク 2013年）、『衛生試験法・注 解 2015』（金原出版） 【注意事項】 白衣、上履きを着用すること。長髪は束ねておくこと。 【授業のテーマ・目標】 成人から高齢者への生理的変化を理解し、それに適応した栄養のあ り方を学ぶ。特にこの時期には生活習慣病が問題となるが、その発 症には食生活習慣が大きく影響することを知り、管理の重要性を学 ぶ。また、運動や特殊な環境、ストレス下での栄養についても学習 する。 【授業の内容】 第 １週 成人期の特性 第 ２週 現代成人の食生活 第 ３週 肥満と栄養 第 ４週 生活習慣病と栄養ケア 第 ５週 メタボリックシンドローム 第 ６週 更年期の栄養 第 ７週 老化のメカニズム 第 ８週 循環器系の老化 第 ９週 脳の老化 第１０週 骨粗鬆症とは 第１１週 高齢期の栄養 第１２週 特殊環境と栄養 第１３週 運動と栄養 第１４週 ストレスと栄養 第１５週 総括 【事前・事後学修】 【事前学修】毎回授業前に教科書で該当箇所を熟読し予習しておく こと。（学修時間 週2時間） 【事後学修】授業の際に配布したプリントの該当箇所の問題を解き ながら復習し、解答用紙を次の授業開始時に提出すること。（学修 時間 週2時間） 【テキスト・教材】 プリント 教科書： 五明紀春ほか著「応用栄養学」（朝倉書店 2010年）3,024円 【成績評価の方法・基準】 定期試験 70%、平常点（解答用紙提出・受講態度）30% ― 178 ― －23－ 栄養マネジメント実習 森川 希 ３年 前期 1単位 ３時限続き 隔週 ライフステージ栄養学実習 辛島 順子 ３年 後期 1単位 ３時限続き 隔週 【授業のテーマ・目標】 ライフステージ栄養学実習では、ライフステージ別の身体状況や 栄養状態に応じた栄養管理について、実習を通して理解を深めるこ とを目標とする。 健康増進・疾病予防に寄与する栄養素や食事摂取基準の理論・活 用を学び、実習を通して各ライフステージにおける食生活や栄養素 等摂取の特徴を理解し、それに基づく栄養管理の技術を習得する。 【授業の内容】 1.ライフステージ別栄養管理 1）各ライフステージの特徴 2）食事摂取基準の具体的活用 2．妊娠期・授乳期 1）身体状況・栄養状態 2）栄養アセスメント・栄養ケア計画 3．乳児期・幼児期 1）身体状況・栄養状態 2）栄養アセスメント・栄養ケア計画 3）調乳・離乳食 4．学童期・思春期 1）身体状況・栄養状態 2）栄養アセスメント・栄養ケア計画 5.成人期・更年期 1）身体状況・栄養状態 2）栄養アセスメント・栄養ケア計画 3）食事計画 6．高齢期 1）身体状況・栄養状態 2）栄養アセスメント・栄養ケア計画 7．総合実習（まとめ） 【事前・事後学修】 【事前学修】テキストの該当箇所をよく読むこと。事前に提示する 項目を調べてレポートを作成すること。 （学修時間：週2時間） 【事後学修】実習レポートを作成すること。 （学修時間：週2時間） 【テキスト・教材】 『日本人の食事摂取基準2015年版』（第一出版）本体2,700円 『スタンダード人間栄養学応用栄養学 』（朝倉書店）本体2,800円 プリントを配布する。 【成績評価の方法・基準】 レポート・課題70％、実習態度30％ 【参考書】 『食事摂取基準による栄養管理・給食管理 』（建帛社） 『ライフステージ別栄養管理・実習 〔第2版〕』（建帛社） 『これからの応用栄養学演習・実習 ―栄養ケアプランと 食事計画・供食―』（朝倉書店） ― 179 ― －24－ 管 理 栄 養 【授業のテーマ・目標】 健康の保持・増進や疾病の一次予防、疾患の治癒のためには、各 対象者のライフステージの特性をふまえた上で、身体状況や栄養状 態に応じた適切な栄養マネジメント（栄養管理）を行なう必要があ る。 本実習では、人の身体組成やエネルギー代謝量の測定を通して、 栄養状態や身体活動をエネルギー出納の側面から見ることのできる 感性を養う。同時に、食事調査による栄養アセスメントおよび食事 摂取基準に基づく栄養改善計画を立案することにより、総合的な栄 養マネジメントを遂行するための実践力を身に付けることを目標と する。 【授業の内容】 第１週 栄養マネジメントの概要 栄養アセスメント①（身体計測） 第２週 栄養アセスメント②（臨床検査） 間接法による安静時代謝量の測定 生活時間調査による総エネルギー消費量の推定 第３週 栄養アセスメント③（臨床診査）、④（食事調査） 質問紙調査の活用と解釈 第４週 栄養アセスメント結果にもとづく栄養マネジメント計画の 作成 食事摂取基準の活用 第５週 栄養マネジメント計画の評価 第６週 運動・スポーツと栄養 活動時代謝量の測定 第７週 まとめ 【事前・事後学修】 【事前学修】「食事摂取基準論」「栄養マネジメント論」等の関連 科目の学習内容をよく理解した上で実習に臨むこと。また、実習回 によって事前に食事記録、身体活動量調査（活動量計使用）を課す ことがある。 【事後学修】実習中にとりあげた専門用語等について、理解してお くこと。 【テキスト・教材】 配布プリント 『日本人の食事摂取基準（2015年版）』（第一出版）本体2,700円 『食事調査マニュアル はじめの一歩から実践・応用まで』 （南山堂）本体2,800円 【成績評価の方法・基準】 毎回、ワークシートを提出する。成績は筆記試験60％、提出課題お よび授業態度40％で評価する 【参考書】 『食事摂取基準による栄養管理・給食管理-PDCAサイクルの実践-』 （建帛社）本体2,700円 【注意事項】 ほぼ毎回、電卓を使用する。身体計測、活動時代謝測定の実施日に は適切な服装が求められるので、常に掲示を確認すること。 栄養教育論実習ａ 中川 靖枝 ３年 前期 1単位 ２時限続き 隔週 栄養教育論実習ｂ 中川 靖枝 ３年 後期 1単位 ２時限続き 隔週 【授業のテーマ・目標】 実習aは、栄養教育各論aの講義で学修した、個人または集団の健 康・栄養課題の改善計画に、適切な理論や技法を効果的にできるこ とを目指します。 【授業の内容】 理論から実践への対応は、配布資料に基づき一斉学習後、事例検 討を個別学習と並行して協働（グループ）学習し、毎回報告会を実 施します。作業は、グループは6名編成とし、討論運営、書記、発 表の役割交替により、主体的に考える力や表現力を高めます。 1．栄養教育マネジメント 1）健康・食物摂取に影響を及ぼす要因のアセスメント ・質問紙法、面接法、観察法、2次データの利用 2）栄養教育の目標設定 ・学習目標、行動目標、環境目標、結果目標 2．栄養教育実施者の資質・表現力 1）コーディネーター・ファシリテーターの役割 ・栄養教育関連組織・従事者・学習者の連携 2）コミュニケーション／プレゼンテーションの基本 3．栄養教育プログラムの作成 1）学習者の選定・設定 ・栄養教育関連情報の収集と解析（健康・栄養、食生活） 2）学習（教育・指導）形態の選択 4．模擬教育と教材の活用 1）教材の作成と展開：食事バランスガイド、食生活指針の活用 2）ロールプレイ・マグネットボードの活用 5．栄養教育に応用する行動変容支援技法 1）個人、個人間、集団、社会・不適切な食行動への対応 2）食環境整備とのかかわり ・情報／食物へのアクセスの方法と教材 6．栄養カウンセリング・コーチング 1）技法の相違と選択・栄養カウンセリングの技法の活用 2）カウンセラーの倫理、傾聴的対応 7．組織づくり・地域づくり 1）セルフヘルプグループ、組織づくり・ネットワークづくり 2）ソーシャルキャピタル、エンパワメント 8．総合実習 コミュニケーション／プレゼンテーション技術・評価方法 【事前・事後学修】 【事前学修】 テキストは、毎回該当箇所の事前学習をしておいてください。 事前学習により、参考資料は各自が自由に準備し、持参します。 （学修時間：週2時間） 【事後学修】 毎回配布する個人／グループ・ワークシートを提出する。 （学修時間：週2時間） 【テキスト・教材】 「栄養教育と健康の科学」（理工図書）、「管理栄養士受験講座 栄養教育論」、配布プリント、静止映像媒体 【成績評価の方法・基準】 評価の配分基準：レポート（含：個人／グループ・ワークシート） 50％、実習態度（参加意欲、口頭発表）50％ 【授業のテーマ・目標】 実習bは、栄養教育各論ｂの講義で学修した、ライフステージ別 の健康・栄養課題の改善計画をライフイベント、ライフスタイルに 適した理論・技法を駆使して展開できることを目指します。 【授業の内容】 理論から実践への対応は、配布資料に基づき一斉学習後、事例検 討を個別学習と並行して協働（グループ）学習し、毎回報告会を実 施します。作業は、グループは6名編成とし、討論運営、書記、発 表の役割交替により、主体的に考える力を培います。 1．対照特性別栄養教育 1）ライフステージ、ライフイベント 2）ライフステージ別栄養教育の留意事項 2．妊娠期・授乳期の栄養教育：健やか親子21（第2次） 1）妊婦のための食生活指針・食事バランスガイド 2）授乳・離乳の支援ガイド 3．乳児期・幼児期の栄養教育：健やか親子21（第2次） 1）保育所給食の留意事項 2）エプロンシアター 4．学童期・思春期の栄養教育：健やか親子21（第2次） 1）栄養教諭の職務の留意事項 2）第2次食育推進計画 5．成人期の栄養教育：健康日本１21（第2次） 1）標準的な健診・保健指導プログラム 2）身体計測の方法と肥満、階層化と支援 6．高齢期の栄養教育の特徴・留意点：健康日本21（第2次） 1）介護予防（1次、2次）の留意事項 2）日本人の長寿を支える「健康な食事」のあり方 7．傷病者及び障害者の栄養教育：健康日本21（第2次） 1）アルコール依存症 2）栄養教育とノーマライゼーション 8．総合実習 コミュニケーション／プレゼンテーション技術・評価 【事前・事後学修】 【事前学修】 毎回該当のライフステージの特徴の事前学習をしておいてくだ さい。とくに、各ステージの「健康づくりに関与する政策、報 告書」は、最新情報を把握しておきます。 （学修時間：週2時間） 【事後学修】 毎回配布する個人／グループ・ワークシートを提出する。 （学修時間：週2時間） 【テキスト・教材】 「栄養教育と健康の科学」（理工図書）、「管理栄養士受験講座 栄養教育論」、配布プリント、静止映像媒体 【成績評価の方法・基準】 評価の配分基準：レポート（含：個人／グループ・ワークシート） 50％、実習態度（参加意欲、口頭発表）50％ ― 180 ― －25－ 臨床栄養学実習ｂ 辛島 順子・松島 照彦 ３年 通年 2単位 臨床栄養学実習ｃ 辛島 順子 ３年 通年（半期・集中） 1単位 【授業のテーマ・目標】 臨床栄養学実習ｃでは、臨床栄養学実習ｂに続き、医療機関にお ける臨地実習（45時間）を行う。 実践活動での課題発見・解決を通して、栄養評価・判定に基づく 適切なマネジメントを行うために必要とされる専門的知識及び技術 の統合を図る。管理栄養士に課せられている多種多様な専門分野の 基本的能力を養い、チーム医療の必要性、管理栄養士と多職種との 連携、患者とのコミュニケーションのとり方など実践的能力を養う 。栄養の側面から、傷病者の病期・病態や栄養状態の特徴に応じた 適正な栄養管理について学び、栄養スクリーニング・栄養アセスメ ントに基づいた栄養治療実施計画の作成・実践・実施・栄養評価な どの総合的マネジメントの手法、考え方を学ぶ。 【授業の内容】 1．実習前指導 1）実習施設別オリエンテーション 2）実習目的の作成 3）個人実習課題の検討 2．臨地実習（医療機関・45時間） 1）傷病者の病態や栄養状態の特徴に基づいた栄養管理 2）チーム医療・多職種協働 3）栄養ケアプランの作成 4）栄養教育・栄養食事指導 5）栄養ケア記録の作成 6）栄養部門業務の全体把握 3．実習後指導 1）実習報告書の作成 2）実習報告会 【事前・事後学修】 臨床栄養学、栄養教育論、給食経営管理について十分復習を すること。 【テキスト・教材】 臨地実習ノート・プリントを配布する。 【成績評価の方法・基準】 実習先施設からの評価60％、実習報告書20％、平常点（授業態度・ 課題）20％ 【参考書】 『糖尿病食事療法のための食品交換表』（文光堂） 『腎臓病食品交換表』（医歯薬出版） 『臨床検査ハンドブック』（医歯薬出版） 『臨床栄養学実習―フローチャートで学ぶ臨床栄養管理』 （建帛社） 『すぐに使える栄養管理事例50疾病別栄養管理計画書のつくり方』 （日本医療企画） 『実践栄養管理パーフェクトマスター』（学研メディカル秀潤社） 『実践クリニカルニュートリション全身状態からみる栄養管理』 （日本医療企画） ― 181 ― －26－ 管 理 栄 養 【授業のテーマ・目標】 実践活動での課題発見・解決を通して、栄養評価・判定に基づく 適切なマネジメントを行うために必要とされる専門的知識及び技術 の統合を図る。管理栄養士に課せられている多種多様な専門分野の 基本的能力を養い、チーム医療の必要性、管理栄養士と他職種との 連携、患者とのコミュニケーションのとり方など実践的能力を養う 。栄養の側面から、傷病者の病期・病態や栄養状態の特徴に応じた 適正な栄養管理について学び、栄養スクリーニング・栄養アセスメ ントに基づいた栄養治療実施計画の作成・実践・実施・栄養評価な どの総合的マネジメントの手法、考え方を学ぶ。 【授業の内容】 1．実習前学習 1）概要説明 2）心構え・諸注意・患者接遇 3）実習ノート作成の諸注意 4）実習目的の作成 5）個人課題の検討 6）医療機関における管理栄養士の使命と役割 7）診療報酬制度 8）傷病者の栄養ケアマネジメント 9）チーム医療・多職種協働 10）傷病者への栄養教育①指導案作成 11）傷病者への栄養教育②媒体作成 12）傷病者への栄養教育③グループ発表 13）栄養・食事療法と栄養補給法 14）栄養ケアの記録 15）まとめ 2．臨地実習（医療機関・90時間） 1）傷病者の病態や栄養状態の特徴に基づいた栄養管理 2）チーム医療・多職種協働 3）栄養ケアプランの作成 4）栄養教育・栄養食事指導 5）栄養ケア記録の作成 6）栄養部門業務の全体把握 3．実習後学習 1）臨地実習の振り返り 2）実習報告書の作成 3）テーマ別学習①栄養食事指導 4）テーマ別学習②入院患者の栄養管理 5）テーマ別学習③栄養・食事療法と給食経営管理 6）実習報告会準備 7）実習報告会 【事前・事後学修】 臨床栄養学、栄養教育論、給食経営管理について十分復習を すること。 【テキスト・教材】 臨地実習ノート・プリントを配布する。 【成績評価の方法・基準】 実習先施設からの評価60％、実習報告書20％、平常点（授業態度・ 課題）20％ 【参考書】 『糖尿病食事療法のための食品交換表』（文光堂） 『腎臓病食品交換表』（医歯薬出版） 『臨床検査ハンドブック』（医歯薬出版） 『臨床栄養学実習―フローチャートで学ぶ臨床栄養管理』 （建帛社） 『すぐに使える栄養管理事例50疾病別栄養管理計画書のつくり方』 （日本医療企画） 公衆栄養学ｂ 森川 希 ３年 前期 2単位 公衆栄養学実習ａ 森川 希 ３年 後期 1単位 ３時限続き 隔週 【授業のテーマ・目標】 効果的な公衆栄養活動を展開するためには、栄養・食生活と疾病 との因果関係を理解し、科学的根拠に基づく情報を活用しながら、 適切なプログラムを計画、実施、評価する総合的マネジメント能力 が求められる。本科目では、公衆栄養活動の根拠となる疫学調査や 公衆栄養マネジメントの手法を中心に学習する。 【授業の内容】 第１週 公衆栄養マネジメントの概念 第２週 公衆栄養アセスメント① （食事摂取基準の地域集団への活用） 第３週 公衆栄養アセスメント② （地域観察の方法と活用） 第４週 公衆栄養プログラムの計画 第５週 公衆栄養プログラムの実施 第６週 公衆栄養プログラムの評価 第７週 地域特性に対応した公衆栄養プログラムの展開 第８週 食環境づくりプログラムの展開 第９週 地域集団の特性別プログラムの展開① （ライフステージ別） 第１０週 地域集団の特性別プログラムの展開② （生活習慣病ハイリスク者） 第１１週 栄養疫学①（栄養疫学の概要） 第１２週 栄養疫学②（栄養疫学のための食事調査法） 第１３週 栄養疫学③（食事摂取量の測定方法） 第１４週 栄養疫学④（食事調査と評価方法） 第１５週 まとめ 【事前・事後学修】 【事前学修】毎回、次の授業に必要な予習キーワードを提示するの で、教科書の該当範囲を読んでおくこと。（学修時間 週２時間） 【事後学修】教科書各章末の練習問題及び管理栄養士国家試験過去 問題の該当範囲等を活用し、授業の復習をすること。習得状況の確 認として、小テストを実施する。（学修時間 週１時間） 【テキスト・教材】 『健康・栄養科学シリーズ 公衆栄養学』 （南江堂）本体3,000円 『食事調査マニュアル はじめの一歩から実践・応用まで』 （南山堂）本体2,800円 【成績評価の方法・基準】 試験90%、授業態度10%で評価する。 【参考書】 『サクセス管理栄養士講座 公衆栄養学』 （第一出版） 本体2,100円 『日本人の食事摂取基準（2015年版）』（第一出版）本体2,700円 【授業のテーマ・目標】 公衆栄養学a・bに引き続き、本実習では地域の健康・栄養上の課 題に応じた公衆栄養プログラムの計画・実施・評価の総合的なマネ ジメントに必要な事項について理解を深めることを目的とする。特 に、集団の健康状態および食事・栄養素摂取状況に関する情報を収 集・分析し、活用するための基本的技術を習得するための実習を行 なう。 【授業の内容】 テキストおよび配布資料に基づき説明を受けた後、各回のテーマに 関する情報の収集・分析、媒体作成等の作業を個別もしくはグルー プで進める。 第１週 公衆栄養アセスメント① （既存資料を活用した地域の実態把握） 都道府県・市町村の基本情報の検索、人口動態統計の 活用、グラフ作成 第２週 公衆栄養アセスメント②（社会調査法） 生活習慣、食行動等に関する質問紙調査の設計、集計 第３週 公衆栄養アセスメント③（食事調査法） 24時間思い出し法、24時間尿中食塩排泄量の測定 第４週 公衆栄養プログラム計画 国、都道府県、市町村における健康づくり施策 および関連事業の調査 第５週 公衆栄養プログラムの実施 目標・計画の立案、媒体作成 第６週 グループワークと発表 第７週 まとめ 【事前・事後学修】 【事前学修】「公衆栄養学」の学習内容をよく理解した上で実習に 臨むこと。また、パソコンを用いた情報収集・作表・作図の作業が 多いので、「情報リテラシー基礎」で学習したレベルの操作は問題 なくできるようにしておくこと。 【事後学修】各回の最後にワークシートを提出するほか、最終的に 調査資料を含めた全ての成果物をファイルし提出してもらう。実習 時間内に補完しきれなかった情報については、最終日までに各自で 整理しておく必要がある。 【テキスト・教材】 『健康・栄養科学シリーズ 公衆栄養学』 （南江堂）本体3,000円 『食事調査マニュアル はじめの一歩から実践・応用まで』 （南山堂）本体2,800円 【成績評価の方法・基準】 提出課題70%、実習態度（参加意欲、プレゼンテーション）30％で 評価する。 ― 182 ― －27－ 公衆栄養学実習ｂ 佐藤 恭信 ３年 通年 1単位 臨床栄養管理実習 辛島 順子 ３年 前期 1単位 ３時限続き 隔週 【授業のテーマ・目標】 臨床栄養管理実習では、傷病者や要支援者・要介護者の病態や栄 養状態、摂食・嚥下機能に基づいた適正な栄養管理が実践できる能 力を養うことを目標とする。 適切な栄養・食事管理の実際を理解し、食事療法のための栄養成 分コントロール食や摂食・嚥下機能に応じた食事形態の献立作成・ 管理のあり方について実習を通して習得する。また、関連職種と連 携した栄養管理を行うための技術を培う。 【授業の内容】 1．栄養管理計画と経口栄養補給法 1）栄養補給法の選択 2）一般治療食・特別治療食 2．エネルギーコントロール食 1）適応疾患 2）栄養管理計画 3）献立作成・展開と調製 3．たんぱく質コントロール食 1）適応疾患 2）栄養管理計画 3）献立作成・展開と調製 4）治療用特殊食品 4．脂質コントロール食 1）適応疾患 2）栄養管理計画 3）献立作成・展開と調製 5．嚥下食 1）適応疾患 2）栄養管理計画 3）調製・嚥下訓練・食事介助 6.症例に基づく栄養管理プロセス 1）栄養管理プロセスの記録 2）チーム医療におけるコミュニケーションスキル 3）カンファレンスにおけるプレゼンテーション 7．総合実習（まとめ） 【事前・事後学修】 【事前学修】テキストの該当箇所をよく読むこと。事前に提示する 課題を提出すること。（学修時間：週2時間） 【事後学修】実習レポートを作成すること。 （学修時間：週2時間） 【テキスト・教材】 『サクセス管理栄養士講座 臨床栄養学Ⅰ―総論―』 （第一出版）本体1,900円 『サクセス管理栄養士講座 臨床栄養学Ⅱ―疾患・病態別―』 （第一出版）本体2,100円 『糖尿病食事療法のための食品交換表』（文光堂） 『腎臓病食品交換表』（医歯薬出版） プリントを配布する。 【成績評価の方法・基準】 レポート・課題70％、実習態度30％ 【参考書】 『臨床栄養管理学実習』（講談社サイエンティフィク） 『臨床栄養学実習書』（医歯薬出版） 『臨床栄養学実習』（化学同人） 『摂食・嚥下障害患者のリスクマネジメント』 （中山書店） ― 183 ― －28－ 管 理 栄 養 【授業のテーマ・目標】 公衆衛生は個人が集まって結成する集団、社会全体の健康問題を 扱う。保健衛生行政は、すべての国民の健康増進を図るため、家庭 や地域社会の生活を対象に行う。保健衛生行政のうち、どのような 業務を管理栄養士が地域で行うかを学ぶ。 【授業の内容】 保健所は、地域の広域的・専門的・技術的拠点であり、市町村保 健センターは、地域住民に身近な母子保健、高齢者保健、栄養相談 等住民の健康増進のための業務を行っており、特に地域における公 衆衛生行政の最先端業務といえる。管理栄養士・栄養士にとって必 要な実務を身につけるため、数人のグループで１週間（45時間）保 健所実習を行う。社会人としての常識を踏まえ、実践女子大学の学 生に相応しい態度で学習してください。 １．事前指導（大学で行う） 保健所実習事前ガイダンス ・実習オリエンテーション（注意事項、実習ノートの記載、実習 終了後の公衆衛生学研究室での報告方法） ・講義（公衆衛生学、衛生行政・栄養行政、地域保健・母子保 健、東京都や保健所の各種資料の活用法） ・課題研究の方法（文献検索、データの収集・整理・分析方法、 グラフ等資料作成方法、等） ２．臨地実習（保健所等で行う） ・初日には保健所長当の集中講義があり、その後実習のオリエ ンテーションが行われる。 ・保健所と市町村の業務の見学やグループ毎の課題研究を通して 学習する。 ・実習のまとめとして、多くの保健所で実習報告会が行われる。 ３．事後指導（大学で行う） 保健所実習の報告 ・公衆衛生学研究室での報告 ・大学校外実習報告会での報告 【事前・事後学修】 事前配布資料を勉強しておくこと。地域の健康課題を把握し実習 施設から提示される課題についてまとめておくこと。実習ノートの 記載と公衆衛生学研究室の報告をまとめること。 【テキスト・教材】 東京都福祉保健局及び保健所からテキストが配布される。実習施設 のホームページに関連の資料が掲載されている。事前指導時はプリ ントを配布する。 【成績評価の方法・基準】 実習施設の評価（50％）、実習ノートの記載内容・公衆衛生学研究 室での実習報告の評価（30％）、事前・事後指導時の授業態度（20 ％）、等により評価する。 【参考書】 田中・辻・徳留・吉池（編）「社会・健康と環境」改訂第4版（南 江堂 2014年 3200円＋税） 校外給食実習 木川 眞美 ３年 通年（半期・集中） 1単位 調理学実習ｂ 長澤 美明 ３年 前期 1単位 ３時限続き 隔週 【授業のテーマ・目標】 実習は、実践活動の場での課題発見、解決を通して、栄養評価・ 判定に基づく適切なマネジメントを行うために必要とされる専門的 知識および技術の統合を図り、管理栄養士として具備すべき知識お よび技能全般を修得することを目的とする。これには給食業務の遂 行に必要な食事計画や調理技術・提供（サービス）に関する給食の 運営を含むものとする。 【授業の内容】 各給食施設における給食管理の実際を円滑に習得するため、実習 前に学内で施設ごとの綿密な打ち合わせ・指導を受ける。また、実 習終了後に学内で報告会を行ない、実習施設以外の状況について理 解を深める。 Ⅰ．実習施設（以下の施設にて45時間の実習を行う） １．医療関連施設 ２．学校 ３．事業所 ４．福祉施設 Ⅱ．実習内容 １．学内事前ガイダンス ２．実習の実施目標・計画案作成 ３．実習施設での集中講義 ４．給食システムの見学 ５．対象者の把握・アセスメント ６．献立作成 ７．食数管理 ８．食材料管理 ９．調理・配膳 10．嗜好調査 11. 栄養教育資料作成 12．実習施設への報告書作成 13．実習報告会プレゼンテーション準備 14. 実習報告会 15. まとめ 【事前・事後学修】 学外施設での実習に向けて事前学修を行う。実習目標・実習課題作 成を行う。 実習後、実習記録を整理しまとめる。 【テキスト・教材】 プリント、資料を配布する。 【成績評価の方法・基準】 レポート40％、作成報告書10％、実習先評価50％により評価する 。 【参考書】 『日本人の食事摂取基準（2015年版）』（第一出版）本体2,700円 『日本食品標準成分表』（医歯薬出版）本体1600円 『大量調理施設衛生管理のポイント』（中央法規）本体2400円 【注意事項】 １）実習開始初日に細菌検査証を提出しなければ実習はできな い。実習は体調を整えて、清潔な指定の着衣で行なう。 ２）実習期間中に本人の不注意による事故や欠席等により、実習 時間が規定に満たない場合は、原則として再履修となる。実 習単位取得証明は、紛失しないように管理すること。 ３）単位認定のための実習費が必要となる。 【授業のテーマ・目標】 西洋料理の技術と知識の習得 【授業の内容】 ①オマール海老・仔羊のロースト・グラタンドフィノワーズ・ デザート ・オマール海老のサラダ（旬の野菜とドレッシング・マヨネーズ） ・仔羊のローストとグラタンドフィノワーズ ・デザート（マンゴーのシャーベット）・チーズ（カマンベール） ②ミックスサンド・ポテトのスープ・トマトサラダ・デザート ・ミックスサンド（野菜・チーズ・ロースハム） ・ポテトのスープ（ヴィシソワーズ） ・トマトサラダ・王冠仕立て ・デザート（フランボワーズのソルベ）・チーズ（サントモール） ③スモークサーモンのサラダ・パスタ・フルーツタルト・ ショコラ・デザート ・スモークサーモンのサラダ ・タルト（フルーツ） ・パスタ（ペペロンチーノ） ・チュイールショコラ ・デザート（パッションフルーツのシャーベット） ④ペンネ・オムレツ・デザート・クッキー ・ペンネ ・オムレツとグリーンサラダ ・バニラのアイスクリーム・チーズ（テエト・ド・モワーヌ） ⑤鴨肉のロースト・フォアグラのポワレ・ピクルス・クレープ ポテトのガレット・デザート ・鴨胸肉のロースト ・フレッシュフォアグラのポワレ（バルサミコ風味） ・野菜のピクルス ・ポテトのガレット ・クレープシュゼット ・バパマンガのシャーベット・チーズ（ロックフォール） ⑥パーティー料理 ・冷製料理（海の幸のマリネ・ズワイ蟹のサラダ等） ・温製料理（マカロニグラタン・ローストビーフ等） ・デザート（ショートケーキ・タルト等） ⑦授業のまとめ１ ⑧授業のまとめ２ １クラス１３５分 A・Bクラス連続 【事前・事後学修】 【事前学修】manabaに掲載された資料をよく読んで、実習内容を把 握しておいてください。 【事後学修】レポート形式を配布しますので、それに従って実習レ ポートを作成してください。 【テキスト・教材】 ・プリント配布 【成績評価の方法・基準】 ・製作料理50％、授業態度20％、レシピ20％、レポート10％ 【注意事項】 ・食材の仕入れ状況によりメニューを変更する可能性があります。 ・１クラス ２５名を定員とする。 ― 184 ― －29－ 食品加工学ｂ 秋田 修 ３年 後期 2単位 毒性学 井部 明弘 ３年 前期 2単位 【授業のテーマ・目標】 食品中に含有される化学物質は、毒性の強さと摂取量により評価 される。食品の安全を確保するためには、摂取する可能性のある毒 性物質や過去において事故を起こした物質について検証し、毒性発 現のメカニズムを知ることが再発防止に役立つ。 本講義では、食品に含有される可能性のある化学物質や自然毒に よる中毒・発病事例をもとに、その社会背景やメカニズム等を解説 する。食品の安全性を毒性の予見、人への危害防止といった毒性学 の観点から考えられるようになることを目標とする。 【授業の内容】 第１週 歴史の中での毒 第２週 毒を形成する要因 第３週 食品における毒 第４週 毒性の評価方法 第５週 食品中の化学物質と安全性試験 第６週 安全性の考え方 第７週 新しい食品の安全性 第８週 食物アレルギー 第９週 薬物代謝 第10週 食品と医薬品の相互作用 第11週 変異原性と発がん性 第12週 食品と発がん 第13週 活性酸素と過酸化脂質 第14週 食品と放射能 第15週 抗生物質 【事前・事後学修】 【事前学修】次回の授業範囲を伝えるので、事前に下記参考書等を 読み、各テーマについてポイントをまとめ、理解に努める。また、 質問があれば用意すること。（学修時間 週2時間） 【事後学修】毎回授業内容のプリント資料を配布するので、内容を 復習し、事前学習で作成した資料に加えてまとめ理解しておくこと 。（学修時間 週2時間） 【テキスト・教材】 毎回プリントを配布する。 【成績評価の方法・基準】 試験（70％）および授業態度（30％）により評価する。 【参考書】 菅家祐輔・坂本義光編著『食安全の科学』（三共出版 2009年） 本体2,800円 中村好志・西島基弘編著『食品安全学 第２版』（同文書院 20 10年）本体2,500円 【注意事項】 特にテキストは指定しませんが、ノートテイクをしっかりして、 参考書を大いに利用してください。 ― 185 ― －30－ 管 理 栄 養 【授業のテーマ・目標】 様々な食料を保存するために考案されてきた世界各地の加工食品 の多くはその地域の伝統食品となっている。さらに、近年の様々な 食材と新たな技術との組合せによって開発された多様な加工食品は 我々の食生活になくてはならないものとなっている。食品の保存法 、種々の加工食品の製造法の概要とその製造原理、加工による成分 と性状の変化などを学ぶことにより加工食品の多様性を理解する。 食品加工学aも含めた学修を通じて、管理栄養士国家試験の「食 べ物と健康」分野における加工食品に関する知識と理解を深めるこ とを目標とする。 【授業の内容】 第１週 畜産物の加工技術（３） 乳類の加工食品（チーズ）とその製造技術 第２週 畜産物の加工技術（４） 卵の加工食品とその製造技術 第３週 調味料 食塩、甘味料、うまみ調味料とその製造技術 第４週 発酵調味料（１） 味噌、醤油とその製造技術 第５週 発酵調味料（２） 食酢とその製造技術 第６週 アルコール飲料（１） 醸造酒とその製造技術 第７週 アルコール飲料（２） 蒸留酒、その他のアルコール飲料とその製造技術 第８週 嗜好品（１） 茶、その他の飲料とその製造技術 第９週 嗜好品（２） 菓子類とその製造技術 第10週 食用油脂とその製造技術 第11週 新加工技術とそれを利用した加工食品 第12週 食品包装技術 第13週 食品添加物、食品の規格と表示 第14週 総合演習及び講義内容の総復習 第15週 総括 【事前・事後学修】 【事前学修】次週の講義範囲の練習問題を事前配布するので、受講 前までにその内容について学修し問題を解いておくこと。（学修時 間 週2時間） 【事後学修】採点後返却する練習問題の解答と解説をmanabaに掲載 するので必ず復習をすること。成績評価試験は練習問題から出題す る。（学修時間 週2時間） 【テキスト・教材】 露木英男、田島眞編著『食品加工学-加工から保蔵まで-第２版』 （共立出版株式会社 2007年）3,132円 また、テキストとともに毎回配布する講義資料も用いて講義を行 う。 【成績評価の方法・基準】 筆記試験80％、講義への取り組み態度と毎回の講義内容と関連す る練習問題の成績20％により評価する。 【注意事項】 練習問題は主として国家試験の過去問題から出題する。毎回60% 以上の正解率を目指して学修すること。 食品衛生学ｂ 井部 明広 ３年 後期 2単位 高齢者福祉概論 高齢者の生活と福祉を考える 西脇 智子 ３年 前期 2単位 【授業のテーマ・目標】 食品成分、食品添加物および汚染化学物質等を中心とした食品衛 生上の諸問題を科学的に理解する。 【授業の内容】 自然毒、化学性食中毒、食品中の汚染物質や残留農薬、食品添加 物などについて講述する。 第１週 自然毒による食中毒（動物性自然毒-有毒魚） 第２週 自然毒による食中毒（動物性自然毒-貝毒） 第３週 自然毒による食中毒（植物性自然毒-キノコ） 第４週 自然毒による食中毒（植物性自然毒-その他） 第５週 化学物質による食中毒（ヒスタミン） 第６週 化学物質による食中毒（その他の物質） 第７週 食品添加物（概論） 第８週 食品添加物（各論） 第９週 農薬等とそれらの残留基準 第10週 有害物質による食品の汚染（カビ毒） 第11週 有害物質による食品の汚染（化学物質） 第12週 有害物質による食品の汚染（発がん性物質） 第13週 遺伝子組換え食品およびアレルギー食品の安全性と表 示 第14週 農産・畜産・水産食品の衛生 第15週 機器分析と精度 【事前・事後学修】 【事前学修】次回の授業範囲を伝えるので、事前にテキスト等を読 み予習し、ノートに専門用語類をまとめ理解しておくこと。質問が あれば用意すること。（学修時間 週2時間） 【事後学修】各授業のテーマを良く理解し、授業内容をノートに整 理しておくこと。（学修時間 週2時間） 【テキスト・教材】 細貝祐太郎・松本昌雄・廣末トシ子編著『新食品衛生学要説』 （医歯薬出版 2015年）本体2,800円 【成績評価の方法・基準】 試験（80％）および授業態度（20％）により評価する。 【参考書】 日本食品衛生学会編『食品安全の事典』朝倉書店 2009年 【注意事項】 食品衛生学はａ、ｂで完結するので、管理栄養士国家試験を受け る者は受講すること。また、食品衛生監視員任用資格及び食品衛生 管理者資格取得に必要である。 【授業のテーマ・目標】 複雑で変化の激しい高齢者を支える制度を理解するため、高齢者 福祉における基本的な考え方や高齢者の生活実態に照らした保障に ついて学びます。また、介護保険制度に着目し、関連法やサービス のあり方についても言及します。 この授業を通して、現代社会における高齢者の諸問題を理解する とともに、多様な生活ニーズを必要とする人々に対する福祉のあり 方を探ります。 【授業の内容】 第１週 高齢者福祉における基本的な考え方 第２週 高齢者福祉の歴史 第３週 老人福祉法と介護保険法 第４週 高齢者福祉に関係する公的機関および民間機関 第５週 高齢者の生活実態とその保障 第６週 高齢者の所得保障 第７週 高齢者の医療保障 第８週 高齢者と住宅保障 第９週 介護サービスの現状 第10週 介護給付 第11週 介護予防 第12週 介護保険制度の今後の課題 第13週 認知症高齢者の生活支援 第14週 成年後見制度と福祉サービス利用援助事業 第15週 総括 【事前・事後学修】 事前学修：授業内容に照らした配布資料を読んで予習します。 事後学修：授業内容に照らして復習し、授業時に出された課題に取 り組みます。 【テキスト・教材】 教材は資料を配布します。 【成績評価の方法・基準】 課題レポート40%、平常点（授業中の発言、小テスト）60% 【参考書】 笠原幸子『高齢者に対する支援と介護保険制度』（ミネルヴァ書房 2,600円）2014年 ― 186 ― －31－ 栄養疫学実習 森川 希 ３年 後期 1単位 ２時限続き 隔週 調理学実習ａ 髙木 秋廣 ３年 後期 1単位 ３時限続き 隔週 【授業のテーマ・目標】 管理栄養士として必要な総合的な知識や技術を学び、それらの取 り扱い方や料理を実際に作り中国料理の食文化を探る。 【授業の内容】 第１週 ○12大料理説明（プリント） ○湯の説明（上湯、毛湯、火腿湯、清湯、白湯） ○清湯の取り方（実技） ○切り方の説明（絲、丁、毛、末、塊、片、条） 第２週 ○海産物の下処理（海老、イカ） ○下味の入れ方 ○秋野菜の下処理、料理（実技） ○肉の下味の入れ方（実技） 第３週 ○麺のルーツ説明（東西のシルクロード） ○手打ち麺の実技（デモ） ○炒飯の作り方（油の温度、油の量） 第４週 ○包子の作り方（イースト）肉まん ○デザート（温かいデザート） ○咸点心（塩味の点心） 第５週 ○炒麺の作り方（実技） ○炒飯の作り方（再度説明） 第６週 ○切り方の説明（再度説明、デモ） ○土鍋料理（実技） ○デザート 第７週 授業のまとめ１ 第８週：１クラス１３５分授業（Ａ・Ｂクラス連続） 授業のまとめ２ 【事前・事後学修】 【事前学修】配布する中国料理に関する資料をよく読み、理解を深 めておくこと。 【事後学修】レポート形式を配布しますので、それに従って実習レ ポートを作成してください。 【テキスト・教材】 授業資料（レシピ等）はmanabaに掲示します。各自印刷して持参 してください。 【成績評価の方法・基準】 ○実技グループ別評価 20％ ○授業態度 20％ ○レポート 30％ ○実技試験及び筆記試験 30％ ― 187 ― －32－ 管 理 栄 養 【授業のテーマ・目標】 食生活と疾病との因果関係を科学的に解明し、根拠に基づく公衆 栄養活動に繋げるには、疫学の知識が不可欠である。 本実習では、各種栄養政策や、食事療法を含む治療ガイドライン 等の根拠となる論文を読む上でも役立つ疫学研究の基礎的知識とと もに、自ら統計解析を行なう上での基礎能力を身に付けることを目 的とする。そのために、公衆衛生学ならびに公衆栄養学で学習した 疫学指標の計算、データ解析の手法等について、表計算ソフト （Excel）、統計ソフト（IBM SPSS Statistics）による演習を行な う。 【授業の内容】 第１週 疫学の基本事項 記述疫学の指標の計算 第２週 栄養疫学の基本事項 食事調査結果の解釈と活用 第３週 スクリーニングの信頼性指標の計算 第４週 統計解析の基本事項 平均値の差の検定、頻度の検定 第５週 栄養疫学の実際①（コホート研究データの解析） 第６週 栄養疫学の実際②（介入研究データの解析） 第７週 文献の読み方 第８週 全体のまとめ 【事前・事後学修】 【事前学修】「公衆衛生学」「公衆栄養学」等の関連科目の学習内 容をよく理解した上で実習に臨むこと。また、Excelの基本操作は スムーズに行える状態にしておくこと。 【事後学修】配布資料を熟読し、講義内容を復習しておくこと。 【テキスト・教材】 プリントを配布する。 【成績評価の方法・基準】 試験（50％）、実習態度・提出課題（50％）により評価する。 【参考書】 坪野吉孝、久道茂共著：『栄養疫学』（南江堂、2001） 日本疫学会監修『はじめて学ぶやさしい疫学－疫学への招待－』 （南江堂、2005） 中村好一：『基礎から学ぶ楽しい疫学』第２版（医学書院、2006） 【注意事項】 学内PC利用のためのIDとパスワードを確認しておくこと。 各自の課題データを保存するためのUSBメモリを用意すること。 食品加工学実習 秋田 修・阿部 真紀 ４年 後期 1単位 ３時限続き 隔週 総合演習ａ 細川 優・於保 祐子 ４年 前期 1単位 【授業のテーマ・目標】 加工食品を自らの手で製造することで、食品加工の原理を理解す る。農産物加工食品、水産物加工食品、畜産物加工食品、発酵食品 などの代表的な加工食品を製造する。それぞれの原料の物性変化や 化学変化、微生物の作用などを観察し、加工食品が完成するまでの プロセスを科学的に理解することを目標とする。 【授業の内容】 第１週 こんにゃくの製造 精粉からこんにゃくを製造し、多糖類のゲル化過程を 理解する。 米麹の製造と米みその仕込み 米麹を製造し、食塩と蒸煮大豆をあわせて米みそを仕込 む。微生物の発酵と化学反応による熟成を理解する。 第２週 さつま揚げの製造 水産練製品の代表としてさつま揚げを製造する。 すり身を材料として、らいかい、整形、揚げ（加熱）の 操作から、蛋白質の変性を理解する。 第３週 食パンとバターロールの製造 小麦粉加工品であるパンを製造する。酵母の発酵による 生地の膨張と網目構造の生成を理解する。 第４週 みかんのびん詰めの製造 化学的食品加工の例として、酸とアルカリによる剥皮を 理解する。殺菌の難しさを理解する。 バターの製造 クリームからバターを製造する。相転換の難しさを理解 する。 第５週 乳酸菌飲料の製造 乳を用いた発酵食品である乳酸菌飲料を製造する。 官能評価 製造した乳酸菌飲料の品質を官能評価し、官能評価手法 と結果の統計的解析法を理解する。 第６週 豆腐の製造 大豆蛋白質の性質を理解する。金属塩と酸による蛋白質 の凝固とゲル化過程を理解する。 みその品質評価 熟成した米みその品質評価を行う。 【事前・事後学修】 【事前学修】実習で製造する加工食品の製造原理等について参考書 を読んで確認しておくこと。（学修時間１時間） 【事後学修】実習で製造した加工食品の原材料や配合、加工操作、 物性変化、化学的変化、酵素作用、発酵作用などについてまとめレ ポートとして提出する。（学修時間２時間） 【テキスト・教材】 製造する加工食品の製造原理や製造手順、レポートとしてまとめ るべき内容などについてのプリントを配布する。 【成績評価の方法・基準】 実習に取り組む態度50点、レポート50点の配点で評価する。 【参考書】 露木英男・田島眞編著『食品加工学-加工から保蔵まで-第２版』 共立出版（2010）、宮尾茂雄・高野克己編著『食品加工学実習テキ スト』建帛社（2013）、谷口亜樹子編著『食品加工学と実習・実験 』光生館（2013） 【注意事項】 白衣、帽子、上履きを着用のこと。長髪は束ねて毛髪が散逸しな いようにする。マニキュアは取ること。 【授業のテーマ・目標】 人体の構造と機能および疾病の成り立ちに係る知識・理論を整理・ 統合し、当該分野の応用問題を解決できる能力を養うことを目標と して演習を行ないます。 【授業の内容】 第１週 アミノ酸・たんぱく質の構造・機能 第２週 糖質と脂質の構造・機能 第３週 アミノ酸・たんぱく質の代謝 第４週 糖質の代謝 第５週 脂質の代謝 第６週 生体エネルギーと代謝 第７週 肥満と代謝疾患 第８週 消化器系の構造、機能および疾患 第９週 循環器系の構造、機能および疾患 第10週 腎尿路系の構造、機能および疾患 第11週 神経系の構造、機能および疾患 第12週 内分泌疾患と生殖器系の構造、機能および疾患 第13週 呼吸器系、運動器系の構造、機能および疾患 第14週 血液・リンパ系の構造、機能および疾患 第15週 免疫アレルギー疾患と感染症とまとめ 【事前・事後学修】 【事前学修】受講分野が多岐にわたります。テキストや過去の学習 で使用した当該分野の教科書、ノート、プリント、参考書などを整 理し、受講する上で必要となる知識を整理・確認しておく必要があ ります（学修時間 週2時間）。 【事後学修】授業内容について、確認テストを行います。復習し理 解しておいてください（学修時間 週2時間）。 【テキスト・教材】 『クエスチョンバンク、管理栄養士2015』（メディックメディア） 4,500円（税別） 【成績評価の方法・基準】 平常点（小テスト）40％、試験60％で評価します。 ― 188 ― －33－ 総合演習ｂ 松島 照彦 ４年 前期 1単位 総合演習ｃ 木川 眞美・於保 祐子 ４年 前期 1単位 【授業のテーマ・目標】 この授業は、生化学・基礎栄養学・応用栄養学・臨床栄養学で学 んだ人間栄養学における栄養現象について、各ライフステージに分 けて、身体の特徴、栄養特性、栄養管理、疾病について横断的に演 習することで知識を深める。また、これらの知識を集団への食事の 提供という具体的な形とするために給食経営についても学ぶ。 【授業の内容】 第１週 妊娠期の生理的変化・特徴と栄養の特性 および食事摂取基準 第２週 妊娠期の栄養管理と疾病 第３週 新生児・乳児期の生理的変化・特徴と栄養の特性 および食事摂取基準 第４週 新生児・乳児期の栄養管理と疾病 第５週 学童期の生理的変化・特徴と栄養管理 および食事摂取基準 第６週 思春期の生理的変化・特徴と栄養管理 および食事摂取基準 第７週 成人期の栄養アセスメントと栄養管理 第８週 生活習慣病と食事療法および食事摂取基準 第９週 高齢期の生理的変化・特徴と栄養 第10週 高齢期の疾病と栄養管理および食事摂取基準 第11週 栄養関連疾患（欠乏症、過剰症）・運動による生理的変 化と運動時の栄養管理 第12週 ライフステージごとの給食の計画 第13週 ライフステージごとの給食の運営 第14週 ライフステージごとの給食の評価 第15週 まとめ 【事前・事後学修】 【事前学修】 毎回の授業前に課題に取り組むこと。（学修時間1時間/週） 【事後学修】 授業で行った課題の復習をすること。（学修時間30分/週） 【テキスト・教材】 『日本人の食事摂取基準（2015年版）』（第一出版）本体2,700円 他に資料を配布する。 【成績評価の方法・基準】 試験90%、授業態度10%で評価する。 ― 189 ― －34－ 管 理 栄 養 【授業のテーマ・目標】 管理栄養士の職務を遂行する上で必要な知識を統合し応用の能力を 身につける。これまでに学んだ専門科目について、縦割り、個別で はなく、体の仕組み、食物・食品の特性、疾病の概要と疾病におけ る栄養の障害と栄養の必要性、栄養管理法から指導戦略の構築まで を総合的な流れとして把握する。症例などを題材にして、人体の構 造と機能、生化学、基礎栄養学、食品学、衛生学、臨床栄養学、栄 養教育学について横断的に演習を行う。 【授業の内容】 第１回～第３回．栄養障害等の症例を題材にして、栄養評価法、栄 養法の選択、栄養の立案、計画を演習する。 第４回～第７回．糖尿病、代謝内分泌疾患、血液免疫系疾患などの 症例を題材にして、生化学、基礎栄養学、臨床栄養学、栄養教育学 などについて総合的に演習を行う。 第８～１１回．循環器、腎泌尿器、呼吸器疾患などの症例を題材に して、構造と機能、臨床栄養学等について総合的に演習を行う。 第１２～１４回．上部消化管、下部消化管、肝胆膵疾患などの症例 を題材にして、食品、衛生、構造と機能、基礎栄養学、臨床栄養学 などについて総合的に演習を行う。 第１５回．まとめ 【事前・事後学修】 事前学修：３学年までに履修した全ての専門科目について復習し、 整理し、まとめておくこと。あらかじめプリントを配布する。授業 では指名して答えさせるので症例についてワークをしておくこと。 要する時間は週当たり２時間である。 事後学修：復習をすること。 【テキスト・教材】 プリント（症例集）を配布する。 【成績評価の方法・基準】 期末試験５０％、校内模擬試験２５％、その他２５％（特別講義等 連携する他の国家試験対策授業の履修・積極的な参加・到達度を評 価する） 【参考書】 『クエスチョンバンク管理栄養士』（メディックメディア） 『管理栄養士国家試験過去問解説集』（管理栄養士国試対策研究会 編、中央法規） 『管理栄養士国家試験問題と解答』（日本栄養士会編、第一出版） 【注意事項】 特別講義、国試対策講座等連携する他の国家試験対策の授業、講座 に参加、履修すること。 総合演習ｄ 木川 眞美・森川 希 ４年 前期 1単位 特別講義ａ 細川 優・於保 祐子 ４年 後期 1単位 【授業のテーマ・目標】 管理栄養士として必要な知識及び技術のうち、特に疾病の一次予 防を中心とした関連教科の重要な項目を系統的に修得することを目 的とする。具体的には、個人または集団の食生活改善を介して健康 づくりを推進するため、給食経営を含む栄養プログラムのマネジメ ントに必要な情報収集、現状分析、科学的根拠に基づく計画立案と 評価のあり方を科目縦断的に演習する。 【授業の内容】 第1週 オリエンテーション（健康の維持・増進および疾病の一次 予防の重要性と、公衆衛生・公衆栄養・栄養教育・給食経営 管理との関わり） 第2週 集団や地域における健康状態の判定（保健統計の活用） 第3週 わが国や諸外国の健康・栄養問題の動向 第4週 わが国の健康・栄養状態の課題の整理、健康日本21と関連 施策の概要 第5週 生活習慣病予防のための講習栄養プログラム（特定健康診 査・特定保健指導） 第6週 健診データ・レセプトデータ分析からみる生活習慣病管理 第7週 疫学研究論文の読み方①（横断研究、地域相関研究） 第8週 疫学研究論文の読み方②（コホート研究、症例対照研究） 第9週 疫学研究論文の読み方③（介入研究） 第10週 栄養疫学研究と食事摂取基準 第11週 集団を対象とした食事摂取基準の活用 第12週 対象者の特性を把握した給食マネジメント 第13週 健康管理と給食の意義 第14週 給食の運営とマネジメント 第15週 まとめ 【事前・事後学修】 【事前学修】 毎回の授業前に課題に取り組むこと。（学修時間1時間/週） 【事後学修】 授業で行った課題の復習をすること。（学修時間30分/週） 【テキスト・教材】 『健康・栄養科学シリーズ 公衆栄養学』（南江堂）本体3,000円 『日本人の食事摂取基準（2015年版）』（第一出版）本体2,700円 他に資料を配布する。 【成績評価の方法・基準】 試験90％、授業態度10％で評価する。 【授業のテーマ・目標】 人体の構造と機能および疾病の成り立ち、基礎栄養学に係る知識を 整理し、管理栄養士国家試験に対応できる能力を養うことを目標と して当該分野の演習を行ないます。 【授業の内容】 第１週 アミノ酸・たんぱく質の栄養と代謝 第２週 糖質の栄養と代謝 第３週 脂質の栄養と代謝 第４週 ビタミンの栄養と疾病 第５週 ミネラルの栄養 第６週 主な症候 第７週 肥満と代謝疾患 第８週 消化器系の構造、機能および疾患 第９週 循環器系の構造、機能および疾患 第10週 腎尿路系の構造、機能および疾患 第11週 神経系の構造、機能および疾患 第12週 内分泌疾患と生殖器系の構造、機能および疾患 第13週 呼吸器系、運動器系の構造、機能および疾患 第14週 血液・リンパ系の構造、機能および疾患 第15週 免疫アレルギー疾患と感染症とまとめ 【事前・事後学修】 【事前学修】受講分野が多岐にわたります。テキストや過去の学習 で使用した当該分野のテキスト、ノート、プリント、参考書などを 整理し、受講する上で必要となる知識を整理・確認しておく必要が あります（学修時間 週2時間）。 【事後学修】授業内容について、確認テストを行います。復習し理 解しておいてください（学修時間 週2時間）。 【テキスト・教材】 『クエスチョンバンク、管理栄養士2016』（メディックメディア） 4,500円（税別） 『2017管理栄養士国家試験過去問解説集5年分徹底解説』（中央法 規）3,000円（税別） 【成績評価の方法・基準】 受講態度（小テスト40％）、試験60％で評価します。 ― 190 ― －35－ 特別講義ｂ 澤山 茂・井部 明広・秋田 修 ４年 後期 1単位 特別講義ｃ 中川 靖枝・辛島 順子 ４年 後期 1単位 【授業のテーマ・目標】 特別講義Cでは、管理栄養士として必要な知識及び技術のうち、 特に一次予防・二次予防・三次予防に関連する教科の重要な項目を 系統的に習得するように組み合わせている。これにより、総合的な 視野の形成が強化され、高度な専門知識及び技術を持った資質の高 い管理栄養士を目指す。具体的には、一次予防と二次予防に必要な 理論やモデルを実際の栄養教育に応用する能力を培う。また、臨床 栄養の場において、二次予防と三次予防に必要な傷病者の栄養管理 プロセスの応用能力を高める。 【授業の内容】 1.栄養教育の意義と特性 2.栄養教育に関わる理論とモデル・個人 3.栄養教育に関わる理論とモデル・集団 4.行動変容概念と技法 5.カウンセリングの基本と栄養教育への応用 6.栄養教育プログラム評価の理論 7.栄養教育プログラム評価の方法 8.医療・介護・福祉における栄養管理 9.チーム医療における管理栄養士の役割 10.疾病・身体状況に応じた栄養補給法 11.臨床症候と栄養障害の評価 12.臨床における栄養評価 13.臨床における栄養診断 14.栄養介入計画の作成 15.まとめ 【事前・事後学修】 【事前学修】1～3年次に使用したテキストや配布資料の該当箇所を よく読むこと。（学修時間：週2時間） 【事後学修】各回のノートをまとめて提出すること。 （学修時間：週2時間） 【テキスト・教材】 『栄養教育と健康の科学』（理工図書）本体2,800円 『サクセス管理栄養士講座 栄養教育論』 （第一出版）本体2,200円 『サクセス管理栄養士講座 臨床栄養学Ⅰ』 （第一出版）本体1,900円 『サクセス管理栄養士講座 臨床栄養学Ⅱ』 （第一出版）本体2,100円 【成績評価の方法・基準】 試験50％、平常点（受講態度・課題）50％ ― 191 ― －36－ 管 理 栄 養 【授業のテーマ・目標】 食べ物と健康に係わる食品学、食品加工学、食品衛生学、調理学 分野の知識、理論を整理し、当該分野で発生する応用問題を解決で きる能力を養う。 【授業の内容】 １．人間と食品（食文化と食生活、食生活と栄養、食料と環境問 題） ２．食品の分類と食品の成分（分類の種類、植物性食品） ３．食品の分類と食品の成分（動物性食品、油脂、調味料、香辛 料、嗜好飲料） ４．食品の分類と食品の成分（微生物利用食品、食品成分表） ５．食品の機能（一次、二次、三次機能） ６．食品の安全性（食品衛生と法規、食品の変質、食中毒） ７．食品の安全性（食品による感染症・寄生虫症） ８．食品の安全性（食品中の汚染物質、食品添加物、食品衛生管 理） ９．食品の表示と規格基準（表示の種類、健康や栄養に関する表 示制度） １０．食品の表示と規格基準（基準） １１．食品の生産・加工・保存・流通と栄養（食料生産と栄養、食 品加工と栄養、加工食品とその利用） １２．食品の生産・加工・保存・流通と栄養（食品流通・保存と栄 養、器具と容器包装） １３．食事設計と栄養・調理（食事設計の基礎、調理の基本） １４．食事設計と栄養・調理（調理操作と栄養） １５．模擬試験とまとめ 【事前・事後学修】 【事前学修】各授業についてそれぞれ食品学、食品加工学、食品衛 生学、調理学の教科書をよく読んでおくこと。（学修時間 週1時 間） 【事後学修】授業範囲について、過去の試験問題を解いて理解し、 応用力につなげること。（学修時間 週2時間） 【テキスト・教材】 医療情報科学研究所編集『クエッションバンク管理栄養士国家試 験問題解説2016』（メディックメディア）及び 適宜プリント等を 配布。 【成績評価の方法・基準】 授業態度60％、小テスト、模擬試験成績等40％から総合評価す る。 特別講義ｄ 佐藤 恭信・森川 希 ４年 後期 1単位 調理学特別講義 澤山 茂 ４年 前期 2単位 【授業のテーマ・目標】 「社会・環境と健康」「公衆栄養学」の各分野について、テーマ の概念や目的・根拠、方法・評価等を整理し、知識と応用力を確実 なものとし、国家試験問題の解答能力を高めるため、当該分野の演 習を行う。 【授業の内容】 １．公衆衛生学・予防医学の概念と歴史、健康の概念と歴史的変 遷・公衆衛生活動、環境と健康、環境衛生・暮らしの中の健 康 ２．保健統計・人口統計・各種統計、疫学の基礎 ３．疫学（スクリーニング、倫理）、食環境・行動と疾病リス ク、生物心理社会モデル、身体活動・運動、喫煙、睡眠・休 養、飲酒 ４．歯科保健、健康日本21、社会保障制度、地方公共団体、医療 制度、介護保険制度 ５．地域保健、母子保健、成人保健、高齢者保健、特定健診、産 業保健、学校保健、国際保健 ６．主要疾患の疫学（生活習慣病、悪性新生物、循環器疾患、代 謝疾患、骨・関節疾患、感染症、精神疾患、自殺） ７．応用力試験問題（社会・環境と健康分野） ８．公衆栄養学の概念、公衆栄養活動 ９．健康・栄養問題の現状と課題 １０．公衆栄養関連法規 １１．栄養政策の歴史と課題 １２．栄養疫学 １３．公衆栄養マネジメント １４．応用力試験問題（公衆栄養学分野） １５．全体的総括 【事前・事後学修】 事前学修 公衆衛生学の教科書や、授業で使用した配布資料、小テスト、国家 試験過去問題、期末テスト問題を整理し、よく復習しておいてくだ さい。 事後学修 必ず復習をしてください。 【テキスト・教材】 クエスチョンバンク2016（メディックメディア 本体4500円＋税） 田中・辻・徳留・吉池（編）「社会・環境と健康」改定第4版（南 江堂 2014年 3200円＋税） 古野純典・伊藤ちぐさ・吉池信男（編）「公衆栄養学」改定第4版 （南江堂 2015年 3000円＋税） 【成績評価の方法・基準】 定期試験（80％）、授業態度（20％）で講義内容の理解度を評価す る。 【授業のテーマ・目標】 この授業は、前半は「調理学」の内容補足として、個々の食品の 調理性の解説を行い、後半は「食品物性論」の解説を行う。 食べ物のおいしさにはさまざまな物理的性質が影響しているが、 中でも日本の食文化はテクスチャー文化と言われるほど、テクスチ ャーに敏感である。そこでテクスチャーを中心に、関連するコロイ ド、レオロジー、テクスチャーをもたらす我々の口内の運動、さら に介護食などの解説を行う。 【授業の内容】 I.調理プロセスでの食品の変化 1.炭水化物を多く含む食品、でん粉類、米 2.炭水化物を多く含む食品、小麦粉 3.炭水化物を多く含む食品、いも類、豆類 4.タンパク質を多く含む食品、食肉類 5.タンパク質を多く含む食品、魚介類 6.タンパク質を多く含む食品、卵、乳・乳製品 7.ビタミン・無機質を多く含む食品、野菜類・果実類 Ⅱ.食品物性論 ○食品の状態とコロイド 8.コロイドと食品分散系の分類 9.乳化とエマルション 10.ゾルとゲル ○食品とレオロジー 11.粘性と流動 12.弾性および年弾性体 13.大変形の力学的性質 ○食品のテクスチャー 14.食品のテクスチャー 15.介護食とテクスチャー 【事前・事後学修】 事前学修：教科書の該当部分を熟読しておくこと。 事後学修：授業中に配付された試料は、紛失しないこと。学外実習 で欠席した場合は、申し出て資料を受け取ること。 課題を提示するので、指定日に必ず提出すること。 【テキスト・教材】 川端晶子著『食品物性学』（建帛社）2,500円＋税 【成績評価の方法・基準】 定期試験およびミニテスト、課題提出80％、授業態度20％で総合的 に評価する。 出席が授業回数の2/3未満の者は試験を受けられない。 【参考書】 森友彦、川端晶子編『食品のテクスチャー評価の標準化』（光琳） 古川秀子『おいしさを測る』（幸書房） 古川秀子、上田玲子『続おいしさを測る』（幸書房） 【注意事項】 ・欠席、遅刻は減点の対象とするが、無遅刻、無欠席は点数を加算 する。 ・２年「調理学」の国家試験範囲の内容補足を行うので、できるだ け受講すること。 ― 192 ― －37－ 商業空間デザイン 平井 充 ４年 後期 2単位 スポーツ栄養学ａ 井部 明広・辛島 順子・佐藤 健・山田 茂 ４年 前期 2単位 【授業のテーマ・目標】 スポーツ栄養学aでは運動生理学・運動生化学・栄養学など基礎の 学習をする。 【授業の内容】 第１週 特別な集団のための栄養：子供と若いスポーツマン 第２週 栄養と高齢アスリート 第３週 運動のための最適な栄養 第４週 エルゴジェニックエイド 第５週 サプリメントとスポーツ食品 第６週 体組成、体重コントロール、摂食障害 第７週 スポーツマンの体格評価 第８週 スポーツマンの栄養状態の測定：臨床と研究の見解 第９週 スポーツ選手の減量 第10週 スポーツにおける体重の調整 第11週 摂食障害 第12週 エネルギー効率に関する評価と証拠 第13週 熱ストレスでの体温調節と体液バランス 第14週 旅行するアスリートのための医療や栄養の問題 特別な環境のための栄養問題：高所と高温気候でトレー ニングと試合 第15週 まとめ 【事前・事後学修】 事前学修では、講義内容を理解するためにテキストを前もって学習 すること。 事後学修では、講義の後に重要事項をノートにまとめること。 【テキスト・教材】 日本臨床スポーツ栄養学会編集 スポーツ栄養科学テキスト 健康・スポーツ栄養インストラクター養成機構 2016 【成績評価の方法・基準】 学期末のテスト 100% ― 193 ― －38－ 管 理 栄 養 【授業のテーマ・目標】 食空間はその国や地域の文化に根ざし、時代を反映しながら変化 しています。食に関係する店舗の基本的な要素を理解し、快適な食 空間づくりを学びます。 本講はフードコーディネーター養成講座の１つであり、「フード スペシャリスト」の業務にも関係の深い分野です。 【授業の内容】 第１週 オリエンテーション 第２週 食空間デザイン 外食に求める消費者の意識、労働と余暇と外食の関 係、外食産業の概要、食空間デザインのコンセプト。 第３週 食の業種と業態 業種、業態の概要と動向、立地調査と法的問題。 第４週 食業態とそれを取り巻く環境 地球環境、オーガニック、調理方法の技術革新。 第５週 店舗設計 設計の基本事項、業種別設計の基本事項。 第６週 食空間、アプローチ、客席、厨房 第７週 食空間、照明計画、色彩計画 照明方式、照明効果、おいしさと色彩。 第８週 食空間、厨房計画 レストランの機能と流れ、厨房の形式、調理機器。 第９週 食空間、厨房機器 機器の仕組み、給水排水設備、厨房の衛生管理。 第10週 食空間、家具デザイン 客席の形式と家具、全体計画と家具デザイン 第11週 店舗の設計Ⅰ 業種別設計事例、製図。 第12週 店舗の設計Ⅱ 業種別設計事例 第13週 店舗の設計と施工 仕様書、設計図書、見積書、契約書、施工と管理 第14週 最近の設計事例 食の店舗の特徴と今後の問題点。 第15週 まとめ 【事前・事後学修】 予習は、家具デザイナー、プロダクトデザイナー、インテリアデザ イナーに関する知識を雑誌、Webなどを通して広く浅く得ておくこ と。 授業後は、配布テキストを再読し、また製図で行う演習をブラッシ ュアップして理解を深める。また、授業の講義で行った内容と分析 的視点に基づいて外食産業を体験することが重要である。 【テキスト・教材】 講師配布の資料によります。 【成績評価の方法・基準】 定期試験40％、レポート40％、授業態度20％ 【参考書】 授業中に紹介します。 【注意事項】 シラバスの週数や内容の変更を行うことがあります。 スポーツ栄養学ｂ 木川 眞美・佐藤 幸子・山田 茂 ４年 後期 2単位 卒業論文 担当教員全員 ４年 集通 6単位 【授業のテーマ・目標】 スポーツ栄養学ｂでは主にスポーツ選手が抱える問題点をわかりや すく学習する。 【授業の内容】 第１週 骨の代謝・運動と骨・骨と栄養 第２週 スポーツマンの鉄欠乏 鉄の代謝 第３週 スポーツマンにとってのビタミン、ミネラル、及び抗酸 化物質の必要性 第４週 運動生理学と代謝（試合のための準備、運動中の水分お よびCHO摂取） 第５週 運動生理学と代謝（トレーニングや競技後の回復のため の栄養 他） 第６週 運動グループへの食物の提供 第７週 運動とトレーニングの栄養 第８週 食品栄養：構造、機能、消化、吸収と同化 第９週 障害を持つスポーツ選手 第10週 菜食者のスポーツマン 第11週 胃腸病を持っているスポーツマン 第12週 糖尿病のスポーツマン・糖尿病の運動処方 第13週 スポーツと調理（スタミナ調理） 第14週 スポーツと調理（筋力アップ、試合前後の調理） 第15週 まとめ 【事前・事後学修】 事前学修では、講義内容を理解するためにテキストを前もって学習 すること。 事後学修では、講義の後に重要事項をノートにまとめること。 【テキスト・教材】 日本臨床スポーツ栄養学会編集 スポーツ栄養科学テキスト 健康・スポーツ栄養インストラクター養成機構 2016 【成績評価の方法・基準】 学期末のテスト 100% 【授業のテーマ・目標】 自ら研究計画を立て、その計画に従って調査・研究を行い、それら の結果について的確な考察ができる能力を身につけることを目標と する。 卒業論文の作成を通して、専門分野における分析、評価、表現能力 を養う。 【授業の内容】 卒業論文は、自分の研究したい分野を食生活科学科の研究室の中 から選び、各研究室にゼミ生として所属し、最終学年の１年間をか けて論文を作成する。２月の卒業論文の発表会においてその成果を 発表し、教員や学生からの質問や指導を受ける。 その間、ゼミでは内容の検討や、より完成度を高めるための個別 指導および共同討議などを行うが、内容やゼミの進め方については 、各研究室によって異なるため、それぞれの教員の指導に従って研 究を行うこととなる。 卒業論文はおおむね下記のようなタイムスケジュールで進める。 ３年次 ７月中旬ころ 所属ゼミの決定 ４年次 ４月 卒論テーマの決定 ５月～10月 各研究室において随時、教員の指導 を受けながら調査・研究を行う。 11月初旬 論文要旨を提出する 11月～12月上旬 卒業論文のまとめ、発表会の準備 12月中旬 卒業論文発表会 １月上旬 卒業論文提出締め切り 【事前・事後学修】 １、２年次から先輩の卒業論文発表会に参加し、各研究室のテーマ や発表の様子を見ておく必要がある。また、ゼミの配属希望調査は ３年次の春ごろから行われるため、各研究室への訪問等を行い研究 内容などをよく理解しておくこと。 ゼミが始まってからは、各研究室の指導教官の指示に従って、調査 、実験を計画的に実施する。 週当たりの学修時間は６時間である。 【テキスト・教材】 各研究室での個別指導になるので共通のテキストはない。 【成績評価の方法・基準】 論文の完成度、研究に対する平常の取組み姿勢等で総合的に評価す る。 【参考書】 指導教官の指示、助言等に従う。その他各自で研究に必要と思われ るものを用いる。 学術論文等の検索も必要である。図書館の蔵書を十分に活用する。 ― 194 ― －39－