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新規出店 月商 - 船井総合研究所
これで 「原価高騰」 「人手不足」 も解決！ 経営者様へ [無料の特別レポート在中] たった 分で読めます!! 3 勢いのある焼肉屋さんの共通の取り組みとは？ 肉バル 25 地方の乗降客数1.3万人の駅前立地でも成功！２年で8店舗の出店に成功した経営者が語る!! 利益率 月商 坪で 新規出店 万円 で ％ 焼肉屋さんがやるからこそ勝てる!!その秘密を大公開！ 売れる秘密とは？ 焼肉一筋だった私の会社がなぜ、 2年間で8店舗の肉バル出店に成功したのか？ 株式会社 味和居ダイニング 代表取締役 蓮川 昌実 氏 プロフィール 愛知県下でホルモン・焼肉業態を中心に27店 舗、 グループ年商22億の地域一番企業。 2年前に 新業態のニクバル 「ニクバルダカラ」 を出店。 25 坪で月商1000万を叩き出す。 業界誌 「月間食堂」 や「飲食店経営」などにも取り上げられる話題 の企業である。 東京 ２０１5年 7月9日（木） (株)船井総合研究所 五反田オフィス 37,800円）／一名様 30,240円）／一名様 一般企業 税抜 35,000円（税込 会員企業 税抜 28,000円（税込 主 催 焼肉向け肉バル出店で25坪で月商1000万利益20％セミナ− TEL 0120 -271-086 詳しくは中面へ 特別インタビュー 平日 9:30∼18:00 FAX 株式会社 船井総合研究所 〒541- 0041大阪市中央区北浜4丁目4 -10 船井総研大阪本社ビル 担当：山内・恩塚 お問い合わせNo. 315590 0120 -917-271 24時間 対応 （船井総研ホームページ［www.funaisoken.co.jp］右上検索窓に『お問い合わせNo.』を入力ください。）→ 315590 WEBからもお申し込みいただけます。 肉バルで25坪、月商1000万、利益率20％売れる秘密とは 創業1999年。愛知県一宮市でホルモン屋をオープンし大繁盛店に。 今では全国で全５ブランド、35店舗まで拡大。成長し続けるその秘訣とは？ なぜ、２年間で「肉バル」 ８店舗出店に成功したのか？ 株式会社 味和居ダイニング 代表取締役 蓮川 昌実氏 1999年、和食居酒屋「味和居ダイニング」で創業。2004 年に2年間限定ということで「一宮ホルモン」をオープンさせ るが、行列のできる店として注目を集め熱烈なオファーに 応え「下町情熱酒場ホルモン」としてＦＣ展開をスタート。 居酒屋業態から、ホルモン・焼肉業態に集中してからは、 栄ホルモン、名駅ホルモン、駅西ホルモン…と続々店舗が 誕生。すでに２０店舗以上になる。その勢いは現在も止まら ない。２０１３年、肉の強みを活かした肉バル業態「ニクバ ルダカラ」を出店。25坪で月商1000万という大繁盛店に。 業界誌から取材が殺到し、FC加盟の問い合わせが殺到し ている状況。２年間で８店舗を出店し、今年も出店の予定 が数件あるという。経営理念である 「すべてはお客様の旨 いのために 食文化の創造～人づくり 味づくり 幸せづくり ～」 を深い共感レベルで理解し合える仲間がいてはじめ て強いビジネスモデルが具現化できるという考えの下、理 念経営にこだわっている。今、焼肉業界で新進気鋭の若 手経営者として注目を浴びる。こここここここここ ⇒23歳で創業。 楽しく働ける環境づくりと育成を重要視。 Copyright 2015 Funai Consulting Co.,Ltd. All Rights Reserved. －1－ 肉バルで25坪、月商1000万、利益率20％売れる秘密とは 出店が加速する肉バル－。その成長マーケットで圧倒的集客力を誇る「ニクバルダカラ」 25坪で月商1000万！ なんと営業利益率20%！ 高収益型の肉バル業態とは？ 服部－ 蓮川社長が肉バルを出店しようと思っ たきっかけは何だったんでしょうか？ 蓮川氏－ ホルモン業態をオープンし、鮮度高い 豚ホルモンの魅力がお客様に伝わり、 お蔭様で順調に成長する事ができまし た。結果、FC店舗含め愛知県下で23 店舗まで拡大する事ができました。ま た、郊外型焼肉店「牛ざんまい」も４ 店舗出店し、ホルモン・焼肉業態で全 ２７店舗を運営する事となりました。 服部－ 非常に順調な成長ですね？ 服部－確かにあの当時は昨対80%が当たり前 でしたからね。焼肉に対して抵抗感を もった消費者マインドを元に戻すには 相当な時間がかかりましたね。 蓮川氏－はい、本当に悩みました。近年では、 業界全体の好調もあり、業績は右肩上 がりで順調に成長しています。しかし 一方で、急激な牛肉原価の高騰が深刻 化しています。焼肉業態以外で、高収 益な業態がないかと模索している時に 情報を得たのが東京中心に出店が相次 いでいた肉バル業態でした。 蓮川氏－ はい、スタッフやFC加盟店様の一体化 蓮川氏－そこから、徹底的に肉バル研究に入り があってこその成長だと思っています。 ました。全国の肉バルを視察し、自社 しかし、2011年のユッケ食中毒問題、 にしか出来ない肉バルとは何か？を徹 セシウム問題による大きな打撃により 底的に考えました。すると、リスク 初めて“リスクヘッジの為の業態づく ヘッジ以外にもメリットが多々見えて り”という発想が出てきました。 きたのです。 Copyright 2015 Funai Consulting Co.,Ltd. All Rights Reserved. －２－ 肉バルで25坪、月商1000万、利益率20％売れる秘密とは 自社が肉バルを出店するメリットとは であったとしても、居酒屋よりは必ず 仕入れが安いですね。私の居酒屋のク ライアントで一番仕入れの難しい食材 が牛肉ですからね。焼肉屋が始めるか らこその差別化要素を作りやすいとい う事ですね。 ①今まで焼肉屋では出店できなかった 小さな物件で出店できるように ②投資が焼肉業態の6割で済む ③競合数が少ない ④競合店に勝る商品力 ⑤焼肉業態の端材を利益に変えられる ⑥利益率が圧倒的に高い 蓮川氏－はい。また、焼肉業態に比べて低投資 出店と高利益率というメリットも大き いですね。出店に関してはダクトがい らない分、安くなります。25坪の喫茶 店居ぬき物件は、1500万以内で出店 できました。また、仕入れメリットを 活かしたメニューづくりでFLは5５% まで抑える事ができました。 ⑦女性客の集客が可能に 服部－ FL5５%は凄いですね。原価率が低い 事は理解できますが人件費が低い秘密 は何でしょうか？ と言った点が挙げられます。これらは 焼肉屋を経営しているからこそのメ リットであるものがほとんどです。 服部－ なるほど。全国に肉バルが広がってい ますが、ほとんどが熟成肉や１ポンド 売りといった輸入肉を使用した業態で あり、比較的参入障壁の低いものです ね。まだまだ和牛をお値打ちに提供し ている肉バルは少ないのが現実ですね。 蓮川氏－ 自社は、FC展開も得意としています。 ですので、ステーキ肉はセントラル キッチンで加工し、真空状態での配送 を行っています。できるだけ現場の負 担と専門的な技術がなくても調理可能 なオペレーションを組んでいるのです。 服部－ なるほど、それでFC加盟を望む声が多 いのですね。加盟店側としては、非常 に有難い仕組みですね。 蓮川氏－ はい。（1号店出店時）黒毛和牛ラン プステーキ980円／100ｇは、最大の 強みでしたね。居酒屋を経営する会社 では考えられない値付けでしょう。 蓮川氏－ その仕組みにより、焼肉屋さんが肉バ お客様の満足度も非常に高いのです。 ルのFCに加盟したいとおっしゃって頂 いている状況なんです。 また、今まで焼肉業態の出店ではス 服部－ 確かにそうですね。和牛の仕入れは焼 肉屋と居酒屋だと圧倒的な差がありま ルーしていた物件情報がお宝に変わっ すね。どれだけ、仕入れの高い焼肉屋 た事も大きいですね。 Copyright 2015 Funai Consulting Co.,Ltd. All Rights Reserved. －３－ 肉バルで25坪、月商1000万、利益率20％売れる秘密とは 服部－ お宝ですか（笑）？ 客しづらかった、OLや若年層が圧倒的 に増えましたね。 蓮川氏－ はい。まず、焼肉業態出店の場合、コ 服部－ 既存業態では集客できなかった新たな ストを抑える為にどうしても焼肉屋の 居抜き物件を優先的に探していました。 客層＝新たなマーケットを獲得できる また、最低でも50坪前後の大きさでな ようになったのですね。今後の展開は いと旨味の少ない出店になってしまい どのようにお考えでしょうか？ ます。以上の事だけでもかなりの制約 がかかっている事になり、良い物件が 蓮川氏－ はい。肉バルへのFC加盟のご依頼を多 見つかるのに時間がかかっていました。 数頂いております。まずは、愛知県下 しかし、肉バルだと20坪～30坪で十 で出店を進めます。直近では、仙台で 分な利益を得られる出店が可能になる ＦＣ店舗を開発、東京にて直営店舗の のです。それで一気に出店が加速しま 開発も予定しています。 した。坪数は小さくなりますが、坪当 たり席数も増えますし、何よりも客単 服部－ 蓮川社長は鳥取駅にもＦＣ店をお持ち 価が実は焼肉業態より高く、4000円 ですよね？ 弱までになる業態である為、非常に効 率的に収益をあげられる出店が可能と 蓮川氏－ そうなんです。この店舗が20坪で なったのです。 500万の売上もあります。家賃が非常 に安いので、高い収益性のある業態に 服部－ ホルモン業態は客単価3500円前後で なりました。乗降客数1万人の駅前で したよね。 成り立つのですから、今後は地方への 出店も積極的に考えていきます。 蓮川氏－ はい。肉バル業態になるとまずアル コール比率が高くなります。どの店舗 蓮川氏－ 自社の強みは、“肉”に特化している もアルコールの売上構成比40%に達し 部分です。今では、CKをフル活用し飲 ます。また、ワインボトルの注文も多 食店への牛肉卸事業や小売業態も行っ く客単価を押し上げているのです。 ており、既存業態への相乗効果をもた らす事業や業態づくりを進めていきた いと思っております。 服部－ 同じ牛肉を売りにしている店舗でも業 態が変わると利用するシチュエーショ 一過性の業態に頼ることなく、永続的 ンが変わるんですね。 に企業として成長できるような戦略を 練る事が経営者である私がやるべき事 ですね。まず、目指すは年商30億の壁 蓮川氏－ そうなんです。肉バルを利用するシ チュエーションを分かりやすくお伝え です。そして、スタッフが自社にいる すると“カッコよくお肉を食べる”と 事を誇りに思えるような企業づくりを いう事ですね。なので、焼肉屋では集 目指していきます。 Copyright 2015 Funai Consulting Co.,Ltd. All Rights Reserved. －４－ 肉バルで25坪、月商1000万、利益率20％売れる秘密とは 誌上セミナー なぜ今、焼肉屋は 肉バル業態の出店を行うのか？ 既存の焼肉業態は売上好調！ 課題は「原価高騰」と「人財不足」の深刻化！ 2012年末の安倍政権発足以降、外部環境の変化により焼肉 業界は右肩上がりの成長が続いています。しかし、輸入肉をは じめ、和牛、国産牛も同様に急激な値上がりをしている状況で す。多くの焼肉店が値上げに踏み切っていますが、ここ数ヶ月 でも値上がりは止まらず、値上げをしてもまかない切れない程 です。また、もう一つの大きな課題が「人財不足」です。採用 広告を出しても、全く電話がならないという状況であり、既存 スタッフの負担が増えている実情であります。人を集める為に 時給アップや労働環境改善の為の人件費アップにより、利益が 圧迫されている状態です。そんな中、注目を浴びているのが焼 肉業態よりも高収益である肉バル業態なのです。 牛肉コンサルタント 株式会社 船井総合研究所 フードビジネス支援部 チームリーダー チーフ経営コンサルタント 服部 直樹 ■そもそも「バル業態」とは？今だけの流行では？ バル業態は、10年程前から注目されるようになりました。気軽にワインが飲める「ヨー ロッパ風立ち飲み業態」であり、低価格・小ポーションのタパス（小皿料理）と安いワイン で若年層がオシャレにお酒を楽しむ低価格業態でした。しかし、出店が急激に進むに連れ、 市場は転換期を迎え、業態の細分化が進みます。ワインが安いというだけでは集客できず、 フード商品を強化した「魚介バル」「ピザバル」などが現れます。その一つが、「肉バル」 であり、一番強い集客を誇っているのです。「肉バル」はまだまだ成長期にある業態であり、 衰退どころか今から更に成長していく事は間違いありません。 【成熟期】⇒ 競合の出現 【成長期】 ⇒ 出店すれば繁盛する 肉バル業態 バル業界 市場の 成長 【転換期】 Copyright 2015 Funai Consulting Co.,Ltd. All Rights Reserved. －５－ 【安定期】⇒ 競合激化 ⇒ 差別化 ＝ 専門性 肉バルで25坪、月商1000万、利益率20％売れる秘密とは “肉バル”を出店するメリットとは？ メリット① 肉バルは参入障壁が高い！和牛を安く提供できる焼肉屋が強い！ 仕入れの高い焼肉屋さんでも居酒屋よりは仕入れ価格は安いものです。戦う相手も焼肉屋ではなく、 居酒屋に変える事で勝てるポジションを築けるのです。和牛（Ａ３）ランプの原価（100ｇステーキカッ ト、真空仕入れ）で例を挙げると焼肉屋の仕入れは100ｇで450円～500円ほどですが、居酒屋が仕 入れると600円～800円といった仕入価格になるのです。その為、時流の肉バル業態も居酒屋から は参入しにくい業態になるのです。また、肉バル業態の原価率はＦ32％前後ですので、焼肉よりも 非常に低い原価率になるのです。 メリット② 焼肉屋で出る端材活用ができる！原価率の低い商品開発が可能に！ 肉バルのメインステーキはももステーキです。焼肉店では売りにくいもも肉ですが、中をレアに焼き 上げる事で価値を高めた商品になり、焼肉店よりも高い値付けで売れるのです。また、ブリスケや カッパ、切り落としなども調理を加える事でハンバーグや煮込み料理などといった利益率の高い商 品開発が可能になります。 メリット③ ワイン業態は客単価が高くなる。3500円～４０００円が目安 肉バル業態の特徴は、ステーキとワインがメインの業態という事です。ボトルワインの比率はドリン ク売上に対して30％にもなり、単価があがりやすくなります。また、ボトルが出る事でホールオペ レーションも効率化する事が可能になるのです。 メリット④ 女性の集客が増える事で新たなニーズの掘り起こし 「肉を食べたいが、焼肉に行くほどではない・・・」「焼肉だと臭いが気になる」など、女性ならではの 心理がありますが、それを解消しているのも肉バルが繁盛する理由の一つなのです。女性客でも気 軽においしい肉を楽しめるというのがニーズとマッチしているのです。 メリット⑤ 適正物件は２０坪～３０坪。だから低投資。物件が見つかりやすい 肉バルは、客単価が3500円～4000円と高めの業態ですので、小さな坪数でも十分採算が取れるの です。人口減少していく国内市場において、客数よりも客単価を重視した業態が増えていく事は間 違いありません。坪数が小さい為、投資も2000万以内で十分出店可能になります。 メリット⑥ バル業態は焼肉業態に比べて採用しやすい！ 業界全体で深刻化が進む人手不足。媒体を出しても中々スタッフが集まらないというお悩みをお持 ちではないでしょうか？そんな中、カフェやバルのようなオシャレイメージのある業態にはスタッフが 集まりやすい傾向があります。時給を上げなくても良い点は非常に大きな業態メリットになります。 Copyright 2015 Funai Consulting Co.,Ltd. All Rights Reserved. －６－ 肉バルで25坪、月商1000万、利益率20％売れる秘密とは 肉バル業態のビジネスモデルとは ■標準店舗の数値指標 適正坪数：２０～３０ 客単価：ディナー3500～４０００円 席数：５０～６０席 ランチ１０００～１２００円 家賃：１～1.5万／坪 ランチ売上：全体の約２０％ 平均月商：600～700万 ドリンク比率：４０％ 初期投資：70万／坪以下（居抜き） ワイン比率：対ドリンク４０％ 原価率：３０～３３％ ★営業利益２０％ 人件費率：２０～２２％ 80×60 320 50 180 × 60 棚 540 180 × 60 35 × 60 80 × 60 洗 い 場 ・ シ ン ク 製 氷 機 60 × 60 80 × 60 冷 蔵 庫 コ 3 ンつ ロ 火 冷テ 蔵ー 庫ブ ル フライ ヤー 120 × 60 ベ ン チ ソ フ ァ ー 冷テ 蔵ー 庫ブ ル 鉄 板 120 × 60 80 × 60 120 × 60 （ 冷テ 蔵ー 庫ブ ル ） シンク 840 × 60 80 30 80×80 60 60 × 60 40×40 50 80×60 40 Copyright 2015 Funai Consulting Co.,Ltd. All Rights Reserved. －７－