D essert

D e s s e r t
マンゴーのマリネに森林の香るメープルシロップとクランブルのタルト
メープルのグラスと共に
Le Crumble
Avec une crème et une glace au sucre d’érable,
mangue marinée au parfum boisé d’érable
材料
作り方
A. メープルのチュイル
A
B. メープルのクリーム
B
バター─ ──────────────────────────── 50g
メープルシュガー（パウダー）
─ ────────────────── 75g
卵白─ ───────────────────────────── 60g
薄力粉─ ──────────────────────────── 25g
塩─ ────────────────────────────── 0.1g
牛乳─ ──────────────────────────── 240g
卵黄─ ───────────────────────────── 70g
メープルシュガー（パウダー）
─ ───────────────── 150g
薄力粉─ ──────────────────────────── 10g
スキムミルク─ ───────────────────────── 10g
ゼラチン─ ────────────────────────────3g
クリーム─ ────────────────────────── 200g
C. マンゴーとオレンジのクリーム
マンゴーピューレ─ ────────────────────── 100g
オレンジジュース─ ────────────────────── 100g
卵黄─ ──────────────────────────── 105g
卵白─ ───────────────────────────── 45g
メープルスプレッド─ ────────────────────── 55g
バター─ ──────────────────────────── 70g
ゼラチン─ ─────────────────────────── 2.4g
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① バターを溶かす。
② 残りを順番に加え混ぜる。
③ ベーキングシートに薄く伸ばす。
④ 160℃のオーブンで焼成する。
⑤ 熱いうちにカット、成形する。
① 卵黄にメープルシュガーを加え、すり混ぜる。
② 薄力粉、スキムミルクを加え混ぜる。
③ 沸かした牛乳と合わせパティシエールを炊く。
④ 戻したゼラチンを加える。
⑤ パティシエールが冷めたら泡立てた生クリームと合わせる。
C
① 卵黄、卵白にメープルスプレッドを加え混ぜる。
② マンゴーピューレとオレンジ果汁を入れ、沸騰するまで炊く。
③ 戻したゼラチンを加える。
④ 人肌まで冷まし、バターを加えブレンダーに掛ける。
材料
作り方
D. プラリネのフイユティーヌ
D
ミルクチョコレート─ ────────────────────── 25g─
フイユティーヌ─ ──────────────────────── 50g─
アーモンド─ ────────────────────────── 10g
プラリネペースト─ ────────────────────── 100g─
バター─ ──────────────────────────── 10g
─
E. メープルのパート
バター─ ──────────────────────────── 90g─
パートダマンド─ ──────────────────────── 30g─
メープルシュガー（パウダー）
─ ────────────────── 80g─
トリモリン（転化糖）
─ ───────────────────────5g─
卵─ ────────────────────────────── 85g─
薄力粉─ ──────────────────────────── 45g
強力粉─ ──────────────────────────── 45g─
ベーキングパウダー─ ───────────────────────5g
E
① バター、パートダマンドを合わせる。
② メープルシュガー、トリモリン（転化糖）を加える。
③ 全卵を数回に分け加える。
④ 粉類を合わせ混ぜる。
⑤ φ 6cm セルクルに薄く絞り、160℃のオーブンで 6 分焼成する。
F
① バターを溶かす。
② 順に加え混ぜる。
③ φ 6cm セルクルに生地を散らし、160℃のオーブンで 10 ～ 15 分焼成する。
G
F. メープルのクランブル
バター─ ──────────────────────────── 35g
メープルシュガー（デコレーション）
─ ─────────────── 40g
薄力粉─ ──────────────────────────── 60g
塩─ ────────────────────────────── 0.5g
① 卵黄にメープルシュガーをすり混ぜる。
② 牛乳《a》を温め加え、アングレーズを炊く。
③ 生クリーム、牛乳《b》、メープルシロップを加える。
④ ソルベマシーンに掛ける。
H
① 全てを合わせ、とろみがつくまで炊く。
G. メープルのアイス
牛乳《a》
────────────────────────────1,000g
メープルシュガー（パウダー）
─ ─────────────────
卵黄─ ────────────────────────────
クリーム─ ──────────────────────────
牛乳《b》────────────────────────────
① ミルクチョコレートを溶かす。
② フイユティーヌ、ア－モンドダイス、プラリネペ－ストを合わせ加える。
③ バターを溶かし加える。
160g─
240g─
200g─
100g─
I
① マンゴーをカットし、メープルシロップに漬ける。
メープルシロップ（ミディアム）
─ ───────────────── 40─g─
盛りつけ方
H. マンゴーの砂糖
① 皿の上にチュイルを置く。
② チュイルの中にパート・エラブルを 4mm にスライスして置く。
③ クレーム、オランジュマンゴーを 4mm に伸ばし、冷凍してφ 6cm に抜いたもの
をさらに上に置く。
④ プラリネフィユティーヌを 2mm に伸ばし、φ 6cm に抜いたものを置く。
⑤ クレーム・エラブルを覆うように絞る。
⑥ クランブル・エラブルを乗せる。
⑦ マンゴーのマリネを 3 つ飾り、ミントを乗せる。
⑧ ソースを描いてメープルのアイスをクネルする。
マンゴーピューレ─ ─────────────────────── 70g─
砂糖─ ───────────────────────────── 15g─
ペクチン─ ────────────────────────────3g─
水─ ────────────────────────────── 14g─
I. マンゴーのマリネ
フレッシュ─マンゴー─ ─────────────────────1cm 角
メープルシロップ（アンバー）
─ ────────────────── 適量
ミニャルディーズ
ミニャルディーズ
≪ a ≫ フィナンシェメープル
メープルシュガー（パウダー）
─ ───────────────── 130g─
アーモンドプードル─ ────────────────────── 50g─
薄力粉─ ──────────────────────────── 25g─
強力粉─ ──────────────────────────── 25g─
ベーキングパウダー─ ───────────────────── 1.25g
卵白─ ──────────────────────────── 135g─
バター─ ─────────────────────────── 100g
≪a≫
①バターを色の薄い焦がしバターにする。
②卵白にメープルシュガーを加え混ぜる。
③粉類を合わせて振るい、加え混ぜる。
④シリコン型に黒いちじくを入れ、生地を流して 160℃のオーブンで
約 10 分焼成する。
≪b≫
① セミドライ黒いちじくをポルト酒に漬ける。
≪ b ≫ 黒無花果のコンポート
ポルト酒（赤）
─ ──────────────────────── 100g─
黒いちじく（セミドライ）
─ ─────────────────── 300─g
Point
メープルシュガーにメープルシロップ（アンバー）
を加えてしっとりと焼き上
げた生地とメープルシュガーを使用して後味に残るようなクリームでさっぱり
した酸味の効いたオレンジとマンゴーのクリームをサンドしました。アクセン
トにメープルシュガ─ー（デコレーション）
を加えたクランブルを乗せ、メープル
シロップ（アンバー）
でマリネしたマンゴーとメープル味のグラスを添えました。
使用
メープル
製品
Syrup Medium
Syrup Amber
Spread
Sugar
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