到達目標 ①食品成分の定量方法の操作を適切に行うことができる。 ②

授業コード・科目名
担当教員
単位数
配当年次
期間
到達目標
授業の概要・目的
授業の計画
SI14A 食品学実験
清澤　朋子
1 講義・演習の別 実習
1 必修・選択の別 選択
2014年度 後期
①食品成分の定量方法の操作を適切に行うことができる。
②定量実験の測定原理や特徴を理解し、説明できる。
③実験で用いた器具の名称と扱い方を、参考資料を見ずに説明できる。
④実験データを適切に処理し、食品成分の含有量を示すことができる。
⑤実験結果をこれまでに学んだ知識と関連づけることができる。
⑥実験に関する基本的な情報を、指示した項目に従い、実験レポートとして適切な表現で報告できる。
食品学実験は栄養士課程の必修科目です。
ヒトの健康を考える際、食品に対する正しい認識をもつことはきわめて重要なことです。栄養士課程で
は、食品学や食品衛生学などの多くの講義科目において基本的な知識を修得していきます。これらの
知識をより深めるためには実験や実習による体験学習が重要です。
特に実験の授業では、化学的知識と実験のセンスが必要とされます。食品学基礎実験で身につけた
技術をもとに、本授業では、食品成分の定量分析、成分分析を中心に実験を実施します。化学実験に
対する基礎的知識と技術を修得し、実験に対するセンスに磨きをかけるとともに、食品学Ⅰ・Ⅱで学ぶ
食品に対する知識を深めることを目的とします。
１．オリエンテーション
水分の定量［常圧加熱乾燥法］
灰分の定量［直接灰化法］
予習：テキストを確認し、実験方法をまとめておくこと
復習：実験ノートを整理しておくこと、実験レポートを作成すること
２．無機質の定量
リンの定量［モリブデンブルー比色法］
鉄の定量［オルトフェナントロリン比色法］
予習：テキストを確認し、実験方法をまとめておくこと
復習：実験ノートを整理しておくこと、実験レポートを作成すること
３．ビタミンの定量
ビタミンCの定量［インドフェノール滴定法・ヒドラジン法］
予習：テキストを確認し、実験方法をまとめておくこと
復習：実験ノートを整理しておくこと、実験ミニレポートを作成すること
４．炭水化物・タンパク質の定量
還元糖の定量［ソモギーの変法］
タンパク質の定量［ローリー法］
予習：テキストを確認し、実験方法をまとめておくこと
復習：実験ノートを整理しておくこと、実験レポートを作成すること
５．乳・乳製品のタンパク還元価
予習：テキストを確認し、実験方法をまとめておくこと
復習：実験ノートを整理しておくこと、実験ミニレポートを作成すること
６．食品の色素成分①
食品の褐変反応［非酵素的褐変反応・酵素的褐変反応］
色素成分の定性反応
予習：テキストを確認し、実験方法をまとめておくこと
復習：実験ノートを整理しておくこと、実験ミニレポートを作成すること
７．食品の色素成分②
食品中の色素の分離［カラムクロマトグラフィー］
予習：テキストを確認し、実験方法をまとめておくこと
復習：実験ノートを整理しておくこと
8.まとめ
授業のまとめ
学期末試験について
予習：これまでの実験ノートを見直し、不明な点があれば確認しておくこと
復習：これまでの授業内容を見直し、学期末試験に備えること　使用テキスト
江角　彰彦　著　『食品学総論実験　―実験で学ぶ食品学―』　同文書院
参考書
菅原龍幸・青柳康夫　編著『新版食品学実験書』建帛社
成績評価の方法・割合 受講態度（４０点）
授業内活動等により加点あるいは減点します。主な加点・減点の対象は次の通りです。
授業への積極的な参加　＋１～＋５点
欠席（公欠などのやむを得ない欠席を除く）　－５点（公欠・忌引きなどは－２点）
遅刻　（３０分以上：－４点、３０分未満：－２点）
授業妨害（私語・携帯電話・無断退室など）　－２点～－１０点
実験レポートの未提出　－５点
特記事項
実験レポート（２５点）
指定の実験をレポートにまとめ、提出してもらいます。
実験レポート・ミニレポートの項目
実験室に入室する際は身支度を整えてください。授業で用いる試薬の中には危険なものもありますの
オフィスアワー
で、事故・けが等がないように、指示に従って操作してください
月曜日18:00～19:30