まさか目玉焼きにまで革命ワザがあったとは

NHK総合テレビ 毎週水曜日・午後8時から放送中
http://www.nhk.or.jp/gatten/
まさか目玉焼きにまで革命ワザがあったとは
2010年6月9日放送
今回の番組について
今日のテーマは「目玉焼き」。
卵を割って焼くだけのシンプルな料理なのに、
半熟派、固焼き派、片面焼き派、両面焼き派・・・と
焼き加減の好みは“超”対立。
しかもその好みは絶対譲れない。
ということは、あらゆるこだわりの人を満足させる
目玉焼きの秘訣なんてあるわけがない・・・と思いきや！
今回、あなたの目玉焼きに革命が起こります！
しかも超カンタンな２つの法則を守るだけ！
食感はまるでお菓子のようにふっくらなめらか、
味は超高級卵にもひけをとらぬとろ～り濃厚に大変身。
夢のような究極の目玉焼きがついに完成しました！
今回のガッテンは大スクープです！
番組ディレクターのひとこと
たかが目玉焼き、されど目玉焼き
「目玉焼きの焼き加減の好みは？」。
これ、飲み会などで必ず盛り上がるネタだそうです。
私は「白身のふちがカリっと焦げていて、黄身は白い膜がはっているけど中は半熟」が好きです。
譲れません。
自分の好みのように仕上げれば、
それこそが、世界で一番おいしい目玉焼きだとこれまで思っていました。
それが違ったのです。
ほんのちょっとの工夫で、
世界一と思っていた目玉焼きがさらに別次元の目玉焼きになったのです。
想像つきませんよね？
信じる者は救われる！？
だまされたと思って、やってみて下さい。
その先には、夢のような目玉焼きが待っています！
黄身を超ふっくらクリーミーに仕上げた秘密とは？
ガッテン杯争奪！うまい目玉焼きを作るぞ選手権
料理自慢の妻と、ほとんど料理をしたことのない夫が目玉焼きで対決！
ガッテン隊から夫への指示はたった一言だけ。
それなのに、半熟の場合も、焼きの場合も夫の方がおいしいという結果に！
勝敗を分けたのは、黄身のかたさでした。
半熟は５倍以上、固焼きは３倍以上も
ご主人のほうが黄身がやわらかく仕上がっていたのです。
固焼きの食感はふっくら生クリームのよう。
半熟はクリーミー。
さあ、ご主人は何をしたかというと・・・・
実は、すべて奥さんのまね！
火加減、フタの有無、水の有無・・・
調理法はすべて一緒だったのです。
では、ガッテン隊が指示した一言とは・・・？
ヒントは「●●●●ように」
一体なんと言ったのでしょう？
黄身をふっくら焼く超意外な道具！
ガッテン杯争奪！ふっくらやわらかい目玉焼きを作るぞ選手権
様々な道具を使って、目玉焼きの黄身をふっくら焼き上げるのに挑戦してもらいました。
すると、ある意外な道具で黄身が超ふっくらに大変身！
磁石、シール、タオル、針
さてどーれだ？
正解は・・・「シール」
フライパンにシール（耐熱）を貼っただけです。
半信半疑で、シールを使った目玉焼きを食べたゲストも、
その違いにビックリ！なぜか黄身がふっくらクリーミーに！
一体なぜシールでおいしくなるのでしょうか？
そこでゲストに、シールを貼ったフライパンに、卵を割り入れてみてもらいました。
シールの的をねらって卵を入れて下さいというと・・・
注意して卵を落とそうとするため、割り入れる位置が低くなったのです。
実は、この「卵を低い位置から割る」ことが、
食感をふっくらにするポイントだったのです！
※実際に目玉焼きを焼く場合はシールは必要ありません。
「低い位置から割り入れる」ことだけ気をつければＯＫです。
目玉焼きの味は高さが決める！？
卵を割る高さで食感が違う。
これだけでも驚きですが、
なんとわずか１０㎝の高さでも違いが出てしまいます。
一体なぜなのでしょう？
殻から出た後の黄身にとっては、
わずか１０㎝の落下でもすさまじい衝撃。
このとき、卵には取り返しのつかない変化が起こっていたんです。
黄身の中を拡大して見てみると、
小さな丸い粒がぎゅっとつまっています。
これ、卵黄球といいます。
黄身は１８０万個もの卵黄球の集まりなのです。
この卵黄球、衝撃に非常に弱いため、
１０㎝の高さから落としただけで、ほとんどつぶれてなくなってしまうのです。
実はこれが食感に深くかかわっています。
卵黄球が保たれたまま加熱されて固まると、
ミクロの粒が残っているので、噛んだときにほろほろとくずれ、食感は極上！
でも、卵黄球が割れてしまったものを加熱すると、
全体がべたーっとくっついてしまって
極端に言えばゴムのような食感になってしまうんです！
卵を割り入れる高ささえ間違えなければ、
その後はどんな調理法でも、ふっくら食感が得られます。
いつものあなたの調理法に、
“そっと落とす”を加えるだけでＯＫです。
最初の夫婦対決でガッテン隊がご主人に指示した一言は
「我が子のように」でした。
というわけで、目玉焼きの法則（1）は、こちら！
低い位置からそっと割る
※熱を加えれば加えるほど食感の差がはっきり出ます。
そのため、固焼きの方が差が出ますが、半熟でもトロリ具合に違いが出てきます！
どんな卵も産みたての味に！
産まれたての卵は濃厚でおいしいもの。
続いての法則は、どんな卵もまるで産まれたてのように戻すワザ！
実は卵は、時間が経つと、
白身からヒヨコになるべき黄身に水分が移動する性質があります。
つまり黄身がどんどん水っぽく、味が薄くなってしまいます。
産みたて、新鮮な卵の味が濃厚なのは、
まだ水分があまり移動していないことも
理由のひとつなんです。
では、産みたてのように濃厚な味に戻すには・・・
そう、水分をなくせばいいのです！
濃厚な味に変身させる道具とは？
水分をなくす一番簡単な方法は・・・加熱。
しかし、黄身からだけ水分を飛ばすように加熱することは、
プロでも困難です。
その理由は、黄身は常に白身の上に乗っているから。
黄身の水分を飛ばそうとすると、
白身が焦げてしまうのです。
そこで、ガッテン隊が秘策を発見！
ある道具を、料理未経験の男性に渡して、
目玉焼きを作ってもらったところ、
見違えるほどきれいな目玉焼きになっただけでなく、
味も濃厚、クリーミーに大変身！
そのうまさ、産まれたての卵にもひけをとらぬほど。
その道具とは・・・スプーン。
スプーンで黄身と白身を分けて、先に黄身を入れます。
黄身を先に入れることで、フライパンに直接触れるため、
水分が飛びやすいんです。
あっという間に水分が飛んで味が濃縮されたところで、
白身を注げばＯＫ。
しかも、この技を使うと、
黄身と白身、それぞれ好みの焼き加減の目玉焼きを
簡単に作れるようになっちゃうんです！
というわけで、味を極上にする法則（2）は
黄身を分けて先に焼く
ついに究極の目玉焼きが完成しました！
【実習コーナー】自分好みの究極の目玉焼きを焼こう！
火加減・フタの有無・水の有無などの調理法は、
今まで皆さんがやっていた通りのままで結構です。
そこにガッテン流の２つの法則を加えるだけで、
あなたのこだわりの目玉焼きが、もっとおいしくなっちゃいます！
スプーンを使って、黄身と白身を分けることで、
「白身かため」「白身やわらかめ」
「黄身かため」「黄身やわらかめ」
どんな組み合わせも簡単に作れるようになります。
作り方
1. 卵を割って、黄身だけスプーンですくう
2. 油をひいて予熱したフライパンへ黄身を投入
ポイント
卵を皿に割る時も、スプーンで黄身を落とす時も“低い位置からそっと”！
3. あとから白身をそそぐ
ポイント
白身をあらかじめかき混ぜておくと、だまにならずにきれいに広がります。
黄身を入れてから、白身を入れるタイミングは、ご自分のお好みに合わせてください！
（固焼きの場合は、水とフタを使うと上からも熱が加わるので、早く焼きあげることができます。）
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