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昭和 46 年 ーー 月4 日受理

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昭和 46 年 ーー 月4 日受理
J.
Soc.
Brew.
Japan,
1972,
Vol.67,
No.3,
p.242∼p.245
協 会7号 酵 母 の泡 な し変 異株 に よ る清酒醸 造 試験 (続 報)
布
川
弥 太 郎 ・大
内
弘
造
(国税 庁 醸 造 試 験 所)
昭和46年11月4日
全 国48酒
受理
造 場 に お い て7号 酵 母 の泡 な し変異 株AS7-1を
用 い て 行 な っ た200数
例 の 試醸 結 果
を 集 計 した。
1)
各 製 造 場 に よ っ て結 果 は ま ち まち であ った が,平 均 値 か ら判 断 して 泡 な し変異 株 は ボ ー メの切
れ が 早 く,ア ル コ ール の 出 が 早 い とい う傾 向 が み られ た。
2)
酸 の生 成 は 対 照7号 酵 母 に 比 して 少 な い 傾 向 が 見 られ た。 平 均 値 で7号 酵 母 は2. 83,AS7-1
は2.55と
3)
い う最 高 酸 度 を 得 た 。 ア ミノ酸 の 生成 は 両 者 で差 が なか った 。
粕 歩 合 はAS7-1に
お い て大 ぎ い傾 向が 見 られ た 。 白米 ト ン当 り純 アル コ ール 収 得 量 は 両 者 殆
ん ど同 じで あ っ た。
4)
春秋 に お い て行 な った 官 能 検 査 の結 果 は 品 質 的 な差 異 を 見 出 す こ とが で きな か った 。
5)
泡 な し酵 母 に よ る も ろみ で 粕 歩 合 の少 なか った もの の 特 長 と して は,お
ど りボ ー メが 高 く,ボ
ー メ の切 れ が 活 発 で あ り,中 期 に お け る 最 高 品 温 の持 続 が 長 か っ た。
前 報1) で は大 内 ら2) が 協 会7号 酵 母 よ り分離 した泡 な
し変 異 株AS7-1お
よ びBS10-6を
第1表
用 い全 国的 に試 醸 を
東
京
関
信
大
阪
札
幌
仙
台
名 古 屋
行 な っ た 結果 につ い て報 告 した。 これ に よれ ば これ ら泡
な し変 異 株 の実 用 化 は ほぼ 確 実 の よ うに 考 え られ た 。 併
し前 報 にお け る試 醸 は各 製 造 場 せ い ぜ い もろ み に して1
∼2本 程 度 に と どま り品 種 に対 す る解 析 が 不十 分 で あ っ
局
局
局
局
局
局
試
醸
場
3広
9金
5高
2福
3熊
4
島
沢
松
岡
本
kl未 満 が3場 あ っ た)が18場,50∼100
酒 造 年 度 に お い てAS
∼300 klが9場,500
に しぼ り再 び全 国的 規 模
で 試 醸 を行 な っ た。 製 造 量 も多 く し,各 製 造 場 内 で 泡 な
局
局
局
局
局
4
8
5
3
2
計48場
た し,か か る問題 は 入念 を要 す る と考 え た の で,昭 和45
7-11株
数
場 あ った)が4場
klが6場,100
kl以 上(う ち1 ,500 kl以 上 が1
とい う分 布 で あ っ た。
し酵 母 に よ る生 成 酒 だ け の単 独 調 合,貯 蔵 が 出 来 る程 度
2.
に した 。 こ うす る事 に よ りと もす る と試 験 酒 だ け の少 量
前 回 同様 各 製 造 場 に よ って もろみ の仕 込 み 経 過 は まち
も ろ み の 成 分変 化
仕 込 み,少 量 貯 蔵 な どか ら来 る品 質 の 低 下 を 防 止 出来 る
ま ちで あ り統 一 的 な集 計 を す る のは 困 難 で あ った の で,
と共 に 生産 ベ ー ス で の泡 な し酵 母 仕込 み の実 態 が つ か め
成 分 値 の幅 (範囲)と 平 均 値 を 求 め て 第2表 に 集 計 した 。
る もの と考 え た 。
平 均 値 か ら判 断す れ ば,前 回 と同様 泡 な し酵 母 仕込 み の
本 報 で は これ ら の結 果 の集 計 お よ び各 方 面 か ら の解 析
を行 な い,泡 な し酵 母 の実 用 化 に伴 な う問 題 点 に つ い て
考 察 を行 な った 。
もの が ボ ー メの切 れ が 良 く,従 っ て ア ル コ ー ル の生 成 が
早 か った 。酸 度 も泡 な し酵 母 仕 込 み の方 が0.2∼0.3
低 く出 る傾 向が 見 られ たが,ア
ミノ酸 度 に は差 異 は見 出
せ なか っ た。
実験 方 法 お よび 結 果
3.
1.
ml
試 醸 場 数
品 温 経 過 お よび 上 槽 ま で の 日数
品 温 経 過,上 槽 まで の 日数 は ボ ー メの切 れ な どか ら判
で
断 して 製 造場 に お い て 意 識 して コ ン トロー ル し た ものが
試 醸 を行 な っ た ので あ るが,一 場 に おけ る製 造 量 は 前 回
第1表 に各 国税 局 毎 の試 醸 場 数 を ま とめ た。48場
少 くな い と考 え る が,一 応 こ こで集 計 を行 な っ てみ た。
よ り もは る か に多 い。 集 ま った ア ン ケ ー ト3)か ら整 理 し
結果 は 第3表 お よ び第4表
て み る と,ア ル コ ール20%換
て判 断 す る と泡 な し の方 が 最 高 温 度 の 持 続 性 が な く10
242
算 で50 kl未 満 (う ち10
に掲 げ て あ る。 平 均 値 に よ っ
醸
協
布 川 ・大 内: 協 会7号 酵 母 の泡 な し変 異 株 に よ る清 酒 醸 造 試 験 (続 報)
第2表
第5表
も ろみ 成 分 変 化
各 種
歩
上段 ゴジ ックは平均値,中 段 の数値 は範囲,()内
4.
合
は試料数 を示す。
各種歩合の比較
粕 歩 合,白 米 トン当 りの純 ア ル コー ル収 得 量 にっ い て
の集 計 を 第5表 に示 した 。 これ に よる と各 数 値 にか な り
の 幅 が あ り泡 な しの特 徴 をっ かむ 事 は 出来 な いが,平 均
値 か ら判 断 す れ ば,泡 な しの方 が粕 歩 合 の 多 くな る傾 向
が あ る と言 え る。 ア ル コー ル収 得 量 に は差 が な い とみ て
よい で あ ろ う。精 米歩 合 は極 端 な吟 醸 仕 込 み な どが 入 っ
て い な い とい う事 を示 す た め に あ げ た もので あ り,同 一
製 造 場 内 で は対 照,試 験 区 分 と もに精 米歩 合 は殆 ん ど同
じで あ った 。
5.
品質の比較
試 料 は 各試 醸 場 で泡 な し酵 母 に よる生 成 酒 (3増
も含
む)だ け で市 販 原酒 な み に調 合,火 入 れ し,秋 まで 貯 蔵
す る 目的 で 貯蔵 タ ン クに収 納 した もの の 中 か ら代 表 的 な
上段 ゴジ ックは平均値,中 段 の数値は範囲,()内
は試料数を示す。
1点 を 採 取 し対 照 と して7号 酵 母 だ け に よ る 生 成,調
合,貯 蔵 酒 の 中 か ら1点 を選 ん だ。
第3表
も ろ み 品 温 経 過
第1回
目の嘱 酒 は昭 和46年6月24日,
醸 造 試 験 所 審 査 室 に お い て試 験 所 技 官,日
本 醸 造協 会 技 師 か らな る21名
に よ っ て行
なわ れ た。 各 製 造場 毎 に7号 対 照 酒 とAS
7-1の 試 験 酒 とを対 に し て ペ ァ テ ス トを行
上段ゴジ ックは平均値,中 段の数値は範囲,()内
な い,良 い と思 う方 に チ ェ ッ クす る と同時
は試 料数を示す。
に綜 合 的 な 評 価 を1∼5点
第4表
上 槽 まで の 日数
法 で採 点 した。
第2回 の 利 酒 は 同様 に して 昭 和46年10月30日,
18名 に よ る審 査 員 で行 な っ た。 尚 この試 料 は 各 製 造 場
で 貯 蔵 して あ った もの か ら審 査 直 前 に 採取,送 付 した も
ので あ る。
これ らの 結 果 は 第6表 に ま とめ て掲 示 して あ る。 先 づ
第1回
のテ ス トで あ るが,綜 合 判定 の方 は分 散 分 析 の結
果,製 造 間 に も,酵 母 間 に も有 意差 は 見 られ ず,前 報 同
様 品 質 的 に は7号 酵母 使 用 の もの もAS7-1使
用 の もの
も変 りが な い と推 定 出来 る。 ペ ァ ー テ ス トの 結果 で は製
造場 に よ って7号 の方 が 良 い と出 た と こ ろ と,AS7-1
目に か け て 品温 の お ち込 み が あ り,所 謂
の 方 が 良 い と出 た と ころ とま ち ま ち で あ った が,こ れ ら
前 急 もろみ の よ うで あ った 。 上 槽 まで の 日数 は 泡 な し も
の 各 製 造場 か らの 試 料 を く り返 し とみ な して プ ー ルす る
ろ み の方 に極 端 に早 く13,14日
目で 上 槽 した もの もあ
と1%有
っ た が,平 均 値 か らみ れ ば,7号
もろみ も泡 な し もろみ
あ った 。
日 目か ら15日
も上 槽 ま で の 日数 は余 り変 わ りは なか った と言 え る。
第66巻
第3号
第2回
意 でAS7-1の
方 が 優 れ て い る と言 え る よ うで
のテ ス トの 結果 で は 綜 合 判定 で も,ペ ア ーテ ス
243
布 川 ・大 内: 協 会7号 酵 母 の泡 な し変 異 株 に よ る清 酒 醸 造 試 験 (続報)
第6表
利
酒
成
績
Dが8.7と
い った 具 合 で 粕 歩 合 の 少 な か った もの は 一 般
に お ど りボ ー メが 高 か った 。
ま たBMD値
を 求 め て 図 示す る と第1図 の よ うに な り,
これ に よ る と粕 歩 合 の少 な か っ た グ ル ー プ のみ が 特 長 的
な 曲線 を示 し,他 の もので は7日 目に 最 高 値 が あ る のに
こ の グル ー プ だけ は 最 高 ボ ー メを 示 す3日
目が 最 高 で 以
後 ピー ク のな い 図 形 を示 しボ ー メの切 れ の は げ しい こ と
を 物 語 って い た 。
注)各 製造場のペアにつ き一 方の酒を良 しとしたチ ェック数 を全製造場
についてプール したものである。(**1%の
危険率で有意差あ り)
また各製造場 毎に有 意差 をしらべ,ど ち らか の酒を良い と判別 した
場数 をも記 した。
トで も7号 酵 母 使 用 の清 酒 とAS7-1使
用 の清 酒 間 に 差
異 を見 出 す こ とが 出 来 な か った 。 ペ ァ ーテ ス トの 結 果 で
は 製 造 場 に よ って7号 の 方 が 良 い と出 た と ころ が4場,
AS7-1の
方 が 良 い と出 た と ころ が1場 あ っ たが ,す べ
て を プ ー ルす る と差 異 は な くな った 。
これ ら を綜 合 し てAS7-1に
よ る生 成 酒 は7号 酵 母 に
よ る もの に優 る と も劣 らな い もの で あ る と結論 した6
6.
醸造試験所における吟醸仕込み結果
当 研 究 室 に お い て 精 米歩 合50%の
500kg単
位 でAS7-1酵
地 米 を用 い て総 米
母 に よ る 吟 醸 を行 った 。 こ の
第1図
粕 歩 合 に よ る グ ル ー プ別 の曲 線 と品 温 経 過
品 温 の経 過 で は 粕 歩 合 の 多 か った もろ み の 方 が7日
目
もの の 品質 評 価 の参 考 とし て醸 試 内品 質 審 査,全 国 新 酒
以 後 の 品温 の低 下 が 著 しか った が,こ れ に は ボ ー メ の切
鑑 評 会 で の成 績 を あげ る と第7表
れ が は げ しい の で 人為 的 に品 温 を抑 え た と考 え られ る。
の とお りで,か な りの
品 質 の ものが 出 来 た 事 を 証 明 して い る。
第7表
AS7-1を
粕 歩 合 の少 なか っ たAグ ル ー プ と粕 歩 合 の多 か ったD
用 い て 製 造 した 吟 醸酒 の 品質 評 価
グ ル ー プ につ いて 上 槽 まで の 日数 分 布 を し らべ た の が 第
2図 で あ る。 これ に よ る と粕 歩 合 の 多 か った グ ル ー プに
は 日数 の短 か い もの が,ま た 粕歩 合 の少 な か っ た グ ル ー
プ に は長 い もの が見 られ,平 均 値 とし て も粕 歩 合 の多 か
っ た グル ー プが19.7日,少
考
なか った グ ル ー プが21.0日
察
前 年 に 引 続 き全 国 的 規 模 で 泡 な し酵母 に よる試 醸 を行
な った の で あ るが,泡 な し酵母 に よ る もろみ は粕 が 多 く
な る傾 向 に あ る こ とを認 め た。
そ こで泡 な し酵 母 仕 込 み のデ ー タ ーを 粕 歩 合 に よ って
次 の4区 分 に層 別 し,そ れ に つ い て ボ ー メ,品 温 経 過 な
どを し らべ て み た 。 す な わ ち 粕 歩 合 が13.0∼19.9%
てA),20.1∼25.0%
∼36.2% (D)の4グ
A に は19例,B
(B),25.1∼29.7%
(C)お よび30.1
ル ー プ にわ け て み た 。 そ うす る と
に は97例,C
に は59例,D
に は38例
が 入 る こ とに な った 。
これ らの 各 グル ー プに っ い て の平 均 値 か ら判 断 を下 す
と,先 づ お ど りボ ー メはAが10.0,Bが9.5,Cが9.3,
244
第2図
上 槽 まで の 日数 分 布
醸
協
布 川 ・大 内: 協 会7号 酵 母 の泡 な し変 異 株 に よる 清 酒 醸 造 試験
(続報)
と1日 の違 いが あ った 。 しか し大 半 は お 互 い に重 な り合
っ て 品温 を抑 え る よ うな こ とは し な いで,4段
っ て いて 上 槽 まで の 日数 の長 短 と粕 歩 合 の 多少 に は あ ま
と る こ とを考 え るべ きで あ ろ う。
り直 接 的 な関 係 はな い よ うに 見 受 け られ た 。
以 上 の結 果 か ら粕 歩 合 の少 な か った もろ み の特 長 を ひ
で甘味 を
勿 論 これ らの考 察 はす べ て平 均 値 か ら推 定 した もので
あ って,細 か く個 々 の例 をみ れ ば必 らず し もあた らな い
もの も出 て来 る し,更 に もっ方 と適 確 な傾 向 な り策 が 今
ろ い あげ て み る と
お ど りボ ー メが 高 く,ボ ー メ の切 れ が 活 発 で あ
後 の試 行 錯 誤 に よ っ て生 れ 出 て来 るで あ ろ う。 ま た醸 酵
た 。 た だ し最 高 ボ ー メに は 余 り関 係 が な い よ う で あ っ
温 和 な泡 な し酵 母 の 開発 も行 な っ て いか なけ れ ば な ら
た。
ず,協
1)
2)
品 温 経 過 は初 期 にお いて も高 め て あ るが,中 期 に
く野生 株 か ら も優 秀 な泡 な し酵 母 を育 成 して い か なけ れ
ば な らな い と考 え て い る。
お け る温 度 の持 続 性が あ った 。
3)
会酵 母 か らの泡 な し変異 株 の分 離 のみ な らず,広
上 槽 まで の 日数 は長 い もの もあ った が,全 体 的 に
終 りに 本実 験 に御 協 力 下 さ っ た各 鑑 定 官室 の皆 様,試
み て粕 歩 合 の多 か った もの との違 い は 特 に あげ る こ とは
醸 を して 下 さ った各 製 造場 な らび に 日本 醸 造 協 会 の皆 様
で き なか った 。
に 対 し深 甚 の 謝 意 を 表 します 。
文
従 っ て粕 を余 り多 く出 さな い為 に は,麹 を 従 来 よ り老
なす (酵素 力 を強 め る)か,酵
素 剤 を 補 添 して 蒸 米 の溶
解 を促 進 させ る こ とが 必 要 で あ ろ う。 ま た 留 温 度 は低 目
にす るが,も
第67巻
献
1)
布 川 弥 太 郎, 大 内 弘 造: 本 誌, 66, 512
2)
大 内 弘造,
3)
布 川 弥 太 郎, 大 内 弘 造: 本 誌 66, 940
秋 山裕 一: Agr.
Biol.
(1971)
Chem.,
35, 1024
(1971)
(1971)
ろみ 中期 に は ボ ー メが きれ す ぎ るか ら とい
第3号
245
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