獣肉軟化剤の効果について

12-一
食 物 学 会 誌 ・第14号
獣 肉 軟 化 剤 の効 果 に つ い て
浜
野
八
木
太
ま
え
が
き
キ
由
ョ
紀
子
田
第1図
馨
ミー トソ フ ナ ー の最 適 温 度
酵 素 作 用 を 加 工 に利 用 した 食 品 は 数 多 く 見 ら れ る
が,酵
素 を 直接 調 理 に 応 用 す る こ とは 今 まで ほ とん ど
行 な わ れ て い な か っ た 。 しか し最 近 に な りそ の 応 用 の
一 つ と して獣 肉 軟 化 剤(ミ ー トテ ン ダ ライ ザ ー と も呼
ば れ る)が 市 販 され る よ うに な っ た 。 本 剤 の 主 体 は プ
ロテ ア ー ゼで あ り,米 国 で は 主 に パ パ イ ンが 用 い られ
て い るが,パ
1)
パ イ ン以 外 の プ ロ テ ア ー ゼ も同 じ効 果 が
あ り,別 所 らは か び の 酸性 プ ロテ ア ーゼが 適 して い る
と述 べ て い る。 現 在 市 販 の 獣 肉 軟化 剤 は 普 通 粉 末 状 で
香 辛 料 が 混 合 され て お り,肉 類 特 に か たい 肉 に ふ りか
ミー トソ7ナ ー の 最 適pH
け て 軟 か くす る 目的 に 使 い 各 種 の 商 品 名 の も の が あ
リ ン酸 緩 衝 液 に て 各
る。 しか し,こ れ らの 軟 化 剤 の 酵 素 的 特 性 お よ び実 用
質 液 お よび1%ソ
的 効 果 に つ い て は 明 らか で な く,し た が っ て一 般 に 知
で40QC,30分
られ て い な い の で,こ れ ら の こ とを 明 らか に し,よ
り
R.pHの4°oカ
フ ナ ー液 を 調 整 し,前 項 同様 の方 法
間 反 応 せ しめ,ホ
た 。実 験 結 果 を 図 示 す れ ば 第2図
2,3の
pHは5,2附
実
験
の
5∼6の
部
実 験 に 用 い た 獣 肉軟 化 剤 は 市 販 の ミー トソフ ナ ー(
日 本 イ ン ス タ ン ト食 品株 式 会 社 製)で
ル モール法 に よりア
ミノ態 窒 素 を 定 量 して 活 性 度 を 比 較 し最 適pHを
合 理 的 な 使 用 を 役 立 た せ るた め 本 実 験 を 行 っ た 結 果
知 見 を 得 た の で 報 告 す る。
ゼ イ ン ソ ー ダ基
求め
の 通 りで あ り,最 適
近 で あ る。 パ パ イ ン の 最 適pHが
一・
般に
範 囲 に あ る こ と と よ く一 致 す る。
第2図
ミー ト ソ フ ナ ー の 最 適pH
あ り,本 剤 は パ
パ イ ンを プ ロテ ア ー ゼ の 主 体 と して お り,他 に8種 類
の 香 辛 料 が 配 合 され た 粉 末 状 で あ る。
ミー トソ フ ナ ー の 最 適 温 度
リ ン酸 塩 緩 衝 液(pH
質 液25拠4に1%ミ
6)の4%カ
ー トソ フ ナ ー液(pH
ゼ イ ン ソー ダ基
6)5鶴6を
加 え,各 種 温 度 に30分 間 反 応 せ しめ,後5分
間沸騰 湯
浴 中 につ け て 反 応 を 停 止 し,ホ ル モ ール 法 に て ア ミノ
態 窒 素 を 定 量 して 酵 素 活 性 を 比 較 した 。 実 験 結 果 を 図
示 す れ ば,第1図
の ご と くで あ り,ミ ー トソ フ ナ ー の
最 適 温 度 は400C前
温 度400Cよ
るが,40。C以
80。Cで
後 で あ る こ とを 知 った 。 ま た 最 適
り低 い 温 度 で は 急 激 に 酵 素 活 性 は 低 下 す
上 で は あ ま り酵 素 作 用 は 低 下 せ ず,
もか な りの 活 性 を 有 す る こ とを 知 った 。 した
肉 類 のpHは
一 般 に7前
後 で あ る た め,ミ
ー トソ
フ ナ ー 使 用 に あ た っ て は 酢 な どを 用 い てpH-5,2附
近 に す る 事 が 望 ま しい 。
活 性化 実験
ミ ー トソフ ナ ー の プ ロ テ ア ー ゼ の主 体 は パ パ イ ンで
が っ て ミー ト ソフ ナ ー処 理 後 加 熱 調 理 中 に もか な りの
あ る か ら,ミ
ii度 ま で 酵 素 作 用 は 行 な わ れ る。
ン,青 酸 塩 な どに よ って 活 性 化 され るは ず で あ る。 こ
ス テ ィ ン,硫
化 水 素,還
元 型 グル タ チ オ
(2
一13一
昭 禾038年8ノ 弓 (1963)
の 点 を 明 らか に す るた め 硫 化 水 素,シ ス テ ィンに よる
け るべ きで あ り,ミ
活 性 化 試,〉を 行 っ た 。
硫 化 水 素 賦 活 の場 合 は1°oミ ー トソ フナ ー液50〃曜
に精 製 硫 化 水 素 ガ ス を30分 間 通 じ これ よ り5彿4を
っ て酵 素 液 と し,シ ス テ ィンの 場 合 は1%ミ
と
肉 蛋 白 質 に対 す る 軟 化 効 果
実 際 に 肉 片 を ミー トソフ ナ ー処 理 し,肉 の 軟 化 度 合
5.2)25〃34に
で30分
ル モ ール 法 に よ りア ミノ態
加 え て40)し
り対 照 と比 較 した 。
肉 眼 的 に 見 て 均 一 な市 販 の 赤 味 の 牛 肉片 を シ ャー レ
に と り,1°oミ
け,40。C定
窒 素 を 定 量 して 活 性 度 を 対 照 区 と比 較 した 。
ス テ ィン
う方 が よい 。
を 可 溶 性 全 窒 素 お よび可 溶 性 ア ミノ態 窒 素 の 定 量 に よ
ゼ イ ン ソ ー ダ基 質 液(pH
実 験 結 牙 を 表 示 す れ ば第1表
ー トソフ ナ ー処 理 後 味 付 け を行 な
な るよ
うに 調 製 した もの5〃 曜 を 酵 素 液 と し,こ れ を4°oカ
間 反 応 せ しめ,ホ
ょ うゆ に よ る 味 付 け は さ
ー トソフ
ナ ー液 中 の シ ス テ ィンの 最 終 濃度 が0.0ユMに
に 硫 化 水 素,シ
ソフ ナ ー処 理 時 に は 食 塩,し
の 通 りで あ り,明
らか
ス テ ィ ンに よ り活 性 化 され た 。 ま た シ
硫 化 素 よ りも約J倍 活性 化 の 強 い こ とを み
ノ
ー トソ フ ナ ー 処 理 区 と無 処 理 区 と に 分
温 器 中 に 保 ち,一 定 時 間 後2gを
し,乳 鉢 に て10ηz4のpH-5.2リ
分 磨 砕 後 一 定 量100〃24と
第3図
とめ た。
ン酸 緩 衝 液 と共 に充
して 炉 過,炉
液IOni.e中 の
ミー トソフ ナ ー処 理 に よ る
肉 の可 溶 性 全 窒 素 の 増 加
活 性 化 の 機 構 に つ い て は,パ
パ イ ン分 子 中 の 一SH
基 が 酸 化 剤 に よ り脱 水 素 され て 一S-S基
活 性 化 し,こ れ が 賦 活 剤 に 一S-S-:が
とな り,不
再 び還 元 され
て 活 性 パ パ イ ン と な る と思 わ れ る。 ミー トソ フ ナ ー の
使 用時 に おい て も 賦 活 剤 の併 用が 望 まれ る。
第1表
ミー トソフ ナ ー活 性 化 試 験 結 果
(カ ゼ イ ン ソ1ダ19よ
賦
活
剤
りの ア ミノ態 窒 素 量mg)
i対
ア ミノ態 窒 家 重
照
H・Slシ
ス テ ・ン
5.6516.Q6
6.86
7.1
活 性 化 率(%)
21.4
阻害試験
家 庭 に お い て ミー ト ソフ ナ ーを使 用 す る場 合 各 種 の
調 味 料 と併 用 す る こ とが 多 い が,調
い か に 影 響 す るか,ま
味料が酵素 作用に
た どの 程 度 に 影 響 す るか を 知 る
こ とは必 要 で あ る 。 食 塩 が 調 味 料 中 最 も普 通 の もの で
第4図
あ るか ら,食 塩 の阻 害 作 用 に つ い て試 験 した 。
食塩 濃 度0.5°o,1°o,5°o;カ
4%液
をpH
5.2の
25翅6に1%ミ
ゼ イ ン ソー ダ 濃 度
リン酸 塩 緩 衝 液 に て調 製 し,そ
ー トソ フナ ー液5伽4を
30分 間 反 応 せ しめ,ア
の
加 え,40。Cで
ミノ態 窒 素 を ホ ル モ ール 法 で 定
量 しそ の活 性 度 を 対 照 区 と比 較 した 。 実 験 結 果 を 表 示
す れ ば第2表
の ご と くで あ り,食 塩 は 阻 害 作 用 を 示
し,高 濃 度 ほ ど阻 害 度 は 大 で あ る。 した が って ミー ト
第2表
ミー トソ フ ナ ー に 対す る食 塩 の阻 害 度
(カ ゼ イ ン ソー ダ19よ
食塩濃劇
対 照
ア ミノ態 窒 素 量
5.65
阻
害
度(%)1
りの ア ミノ態 窒 素 量mg)
0,5°oJ1°05°o
5.47
5.3415.26
3.3
5.5[7.・
とり出
w一 ソ フ ナ ー処 理 に よ る 肉 の
可 溶 性 ア ミノ態 窒 素 の 増 加
一14一
食 物 学 会 誌 ・第14号
全 窒 素 を ケ ル ダ ール 法 に て,ア
ミノ態 窒 素 を ホ ル モ ー
ル法 に て 定 量 した。 実 験 結 果 を 図 示 す る と第3図
第4図
及び
の ご と くで あ る 。 ミー トソ フ ナ ー処 理 に よ り可
軟 化 が 認 め られ,最 適 温 度,最 適pH処
大 で あ る のは 当 然 で あ るが,酵
素 濃 度 の差 に よ って は
あ ま り関 係 が な か った 。
溶 性 全 窒 素,可 溶 性 ア ミノ態 窒 素 は か な り増 加 し,肉
の 軟 化 を 示 して い る。 肉 片 を つ ぶ して ミー ト ソフ ナ ー
処 理 を した も の を 比 較 の た め 行 な っ た が,肉
第5図
す るめ の軟 化度
第6図
大豆 の軟化 度
片 のま ま
ふ りか け た もの よ り可 溶性 窒 素 は 多 く軟 化 度 が 大 で あ
っ たr,故 に 厚 い 肉 に ミー トソ フ ナ ーを 使 用 す る場 合 は
切 目を入 れ た り,フ ォ ー ク で つ き さ した りして か らふ
りか け る方 が 一 層 効 果 的 で あ る。
結 締 組 織 に 対 す る軟 化 効 果
食 生 活 に お け る 肉 の 軟 化 の問 題 点 は 結 締 組 織 を 形 成
して い る 蛋 白 質 に 対 す る作 用 で あ る。 よっ て 結 締 組 織
に 対 す る軟 化 効 果 を 検 討 した 。 鯨 肉 中 の 白 い 筋 を 取
り,附 着 す る赤 味 の 肉 を 完 全 に 除 き,水 分 を 源 紙 に 吸
収 させ た 後,1%量
け,400C定
の ミー トソ フナ ーを 均 一 に ふ りか
温 器 中 に1時 間 県 ち,前
項 同様 に 処 理 し
て ホル モ ール 法 に よ り可 溶 性 ア ミノ態 窒 素 を 定 量 し対
照 と比 較 した 。
実 験 結 果 は 第3表
の通 りで あ り,結 締 組 織 蛋 白 質 に
対 して も 作 用 し軟 化 が 認 め られ る。
第3表
ミー トソフ ナ ー処 理 に よ る結 締 組 織
か ら の可 溶 性 ア ミノ態 窒 素
分1無
区
可 溶 性 ア ミノ態 窒 素
増
加
率
魍
巨%ソ
0.1176
(mg)
フナー姻
0.1289
7
(0)
硬 度 計 に よ る軟 化 度 の 測 定
前 項 ま で は 肉 蛋 白 質 の 軟 化 を 化 学 的 に 検 討 して 効 果
の あ る こ とを 見 た が,さ
らに 物 理 的 に硬 度 計 に よる軟
化 効 果 を 測 定 した 。 硬 度 計 に は 木 屋 式 硬 度 計 を 用 い た
が,種
々 の材 料 で 実 験 した 結 果,こ
材 料 は,す
るめ,大
の 硬 度 計 に 適 した
豆 で あ った 。
す るめ は1.5×3clnの
長 方 形 に 切 り,1°o,5°oミ
ー トソ フナ ー液 お よび 水 に400C ,70Cで 浸 漬 し,時 間
の 経 過 に よ る軟 化 度 を 測 定 した 。 処 理 試 料 を 内 径8m
m高 さ1cmの
ガ ラ ス管 に 糸 で 固 く しば りつ け,硬
計 の試 料 台 上 に 乗 せ,加
度
圧 ハ ン ドル を 一 定 速 度 で 廻 し
て 加 圧 し,試 料 の破 壊 す る時 の加 重 を 測 定 した 。
大 豆 も 同 じ.ように ミー トソ フ ナ ー 液 と水 に40°C,
7。Cで
浸 漬 し,時
間 の 経 過 に よ る軟 化 度 を 破 壊 加 重
に よ り測 定 した 。
実 験 結 果 を 図 示 す れ ば第5図
お よび 第6図
のごとく
で あ り,い ず れ も ミー ト ソフ ナ ー処 理 に よ りか な りの
理 の方 が 軟 化
一15一
昭 和38年8月(1963)
魚 皮,魚 骨 に つ い て も同 様 に処 理 し硬 度 を 測 定 した
が,本
3.ミo一
硬 度 計 に よっ て は 一 定 の 関 係 を 示 す 結 果 が 得 ら
トソ フナ ー処 理 に よ り肉 蛋 白 質 お よび結 締
組 織 中 の 可 溶 性 全 窒 素 お よび 可 溶性 ア ミノ態 窒
れ なか った。
素 は 増 加,蛋
総
4.す
括
白 質 は 分 解 され 軟 化 す る。
るめ,大 豆 ば ミー ト ソフ ナ ー 処 理 に よ りか な
り軟 化 す る。
獣 肉 軟 化 剤 の一 つ で あ る市 販 の ミー トソ フナ ー の 酵
5.以
素 的 特 性 お よび実 用 的効 果 に つ い て 実 験 を 行 な い 次 の
上 総 括 す れ ば 獣 肉軟 化 剤 は 実 用 的 価 値 を 示
し,広 く使 用 され る こ とが 望 まれ る。
諸 点 を 明 らか に した 。
1.ミ
ー トソフ ナ ーの 最 適 温 度 は400C前
pHは5.2附
2.ミ
後,最
1)下
近 で あ る。
ー トソ フナ ーは シ ス テ ァン,硫 化 水 素 な ど 一
SH基
る。
に よ り活 性 化 され,食
参
適
塩 に よ り阻 害 され
考
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