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縁日祭礼における食品の取扱いについて
縁日祭礼における食品の取扱いについて 目次 縁日祭礼での食中毒事件････････････････････････････････････････････１～３Ｐ 施設設備の衛生････････････････････････････････････････････････････････４Ｐ 調理従事者の衛生･･････････････････････････････････････････････････････５Ｐ 縁日祭礼での調理方法と取扱い品目･･････････････････････････････････６～７Ｐ 食品営業施設から仕入れて手を加えずに販売する品目の取扱い･･････････････８Ｐ 保健福祉センター（保健所）への手続き･･････････････････････････････････９Ｐ 縁日祭礼での食品の取扱いに関するＱ＆Ａ･･････････････････････････９～１１Ｐ 中原区役所保健福祉センター衛生課 はじめに 町内会や保育園・学校等で行われるお祭り等で提供された食品による食 中毒を予防するために、この手引をよくお読みいただき、安全で衛生的な 食品を提供しましょう。地域の皆様が楽しみにしている行事が悲しい思い 出にならないように十分注意してください。 ◆縁日祭礼での食中毒事件 ①もちつき大会のもちで食中毒 ～ノロウイルス～ 平成２２年１月、東京都内の幼稚園で行われたもちつき大会のもちを食 べた園児や家族ら１５４人が嘔吐や下痢などの症状を訴えた。もちつき大 会の参加者の中にノロウイルスの感染者がおり、手洗いが不十分だったた めにもちをこねる作業等をとおして感染が広がったとみている。 ノロウイルス 感染力が非常に強いウイルスで、冬場に感染症が流行します。感染し ても発症しない人や軽いかぜのような症状で済む人もいます。手洗いが不 十分だとノロウイルスに感染した人の便から手を介して食中毒を起こし ます。①食品を中心部まで８５℃以上１分間以上加熱すること、②トイレ の後や調理前の手洗いを十分に行うこと、③当日体調の悪い人や当日回復 していても開催日より１か月くらい前までの間に体調不良だった人は調 理にたずさわらないことが大事です。 ②バーベキュー大会の鶏肉で食中毒 ～カンピロバクター～ 平成２２年５月、東京都内の町会が主催したバーベキュー大会に参加し １ た１２人が食中毒の症状を訴えた。バーベキューで提供した鶏肉が中心ま で焼けていなかったため、鶏肉に付着していたカンピロバクターが生き残 ってしまったことが原因だった。 カンピロバクター 食肉（主に鶏肉）から検出されています。鶏の刺身、生レバー、生焼 けの肉を食べたり、生肉を取り扱った手やまな板、包丁をとおして他の 食品を汚染したりして食中毒を起こします。①食品の中心部まで、しっ かり加熱すること、②生肉を取り扱った後の手・まな板・包丁は、きち んと洗浄して汚れを落としてから、消毒することが大事です。 ③前日作ったカレーで食中毒 ～セレウス菌～ 平成２０年１１月、宮崎県内で開催された「農業祭り」でカレーを食べ た４５人が下痢や腹痛などを訴えた。このカレーは前日に調理したもので、 当日会場で再加熱して提供していた。 セレウス菌 土壌から検出されます。炒飯等の米飯類やパスタ等の麺類、スープ等が 原因になります。加熱調理中に熱に強い芽胞を形成し、食品を放冷してい る間に、この細菌が増えたり、毒素を産生したりして食中毒を起こします。 ①前日から調理しないこと、②常温放置はしないことが大事です。 ④前日作ったカレーで食中毒 ～ウエルシュ菌～ 平成２２年１０月、石川県内でひらかれた「親子レクリエーション」で カレーを食べた７５人が下痢や腹痛などを訴えた。このカレーは前日に家 庭で調理し、当日、提供するまで常温で放置されていたものを再加熱して 提供していた。 ２ ウエルシュ菌 土壌等、自然界に広く分布する細菌で、大量に調理されたカレー、 弁当、スープなどが原因となります。加熱調理された食品を放冷して いる間に、熱に強い芽胞を形成します。再び加熱しても死滅せず、食 中毒を起こします。前日から調理しないことが大事です。 おうしょく ⑤文化祭のクレープで食中毒 ～黄色ブドウ球菌～ 平成２０年６月、愛知県内の大学で行われた文化祭で模擬店のクレープ を食べた学生や来場者ら７７人が腹痛、嘔吐を訴えた。クレープの残品及 び調理器具や学生の手から黄色ブドウ球菌を検出した。クレープの生地６ ００枚を前日夜から作り置きしていた。 黄色ブドウ球菌 手指の傷、手荒れ、鼻の中、髪の毛から検出されます。食品中で増える ときに、熱に強い毒素を産生し食中毒を起こします。①手に傷がある人は 調理にたずさわらないこと、②食品に触れるときは手袋を着用することが 大事です。 ※セレウス菌、黄色ブドウ球菌は、熱に強い毒素を産生するため加熱して も食中毒を起こします！ 食中毒予防の３原則 「つけない」 「ふやさない」 「やっつける」 （清潔・清掃） （冷蔵・冷凍） （加熱・殺菌） 設備・調理器具は清潔に！ 調理・加工は迅速に！ 正しい殺菌！ しっかり手洗いを！ 適切な保存！ 中心部８５℃以上、１分 調理器具は用途別に！ 早く食べてもらう！ 以上加熱！ ３ ◆施設設備の衛生 施設の天井及び三方の側面は、 保存基準の定めのある食品 を販売する場合は、冷蔵設備 及び温度計を備え、適正に 雨、直射日光を防ぐ機能のある 材質（テント、シートを含む） で区画しましょう。 保管しましょう。 使用水は、水道水又は飲用適の水で 現地で行う調理加工は、 あって、給水栓から直接給水又は、 簡易な行為に限ります。 蛇口のついた有蓋の容器を有し、充 前日から調理せず、当日 分供給できるようにしましょう。 に行ないましょう。 飲食時に使用するコップ及び皿等 は、使い捨て容器にしましょう。 排水は、既存の排水施設又は 排水タンク等で衛生的に処理 一般家庭で調理した食品（お しましょう。 にぎり、いなり寿司等）や菓 手を洗うところに、石けん及 子の販売行為は禁止です。 び消毒薬を用意しましょう。 食品取扱い場所に食品等を 廃棄物容器は、十分な容量で 置いたまま、無人になるの あって衛生的に処理できるも はやめましょう。 のを備えましょう。 注意！持ち帰りは、させないようにしましょう。 ４ ◆調理従事者の衛生 従事者は、作業中清潔な 外衣（エプロン）及び髪 覆いを着用すること。 （必 要に応じてマスクを使い 従事者は、常に爪を短く！ ましょう。 ） 作業前及びトイレの後は手 指の洗浄、消毒を行い、作 業中は常に清潔を保ちまし 会計（お金の受け渡し） ょう。 は調理従事者と別の人 がやりましょう。 従事者は指輪を外し、手指 に傷がある人は、調理作業 を避けましょう。 従事者は、食品取扱い場所で トイレに行く時など、調理にたずさわら 喫煙、たんを吐いたり等はや ないときは、外衣（エプロン）や髪覆い めましょう。 は外しましょう。 注意！開催日より１か月くらい前までの間に下痢な どの症状があった場合は、当日回復していても、調 理行為をするのはやめましょう。 ５ 提出書類について 食品を調理して提供しようとするときは、原則として営業許可が必要と なります。しかし、縁日祭礼における仮設店舗は、調理方法、取扱い、品 目等に制限がありますが、この例外として取扱っています。キッチンカー による出店や食品等営業者による臨時営業は、あらかじめ食品衛生法に基 づく営業許可を受けなければなりません。 ◆縁日祭礼とは 臨時的でかつ短期で行われる次の場合を指します。 →反復して継続的に行う場合はあらかじめ食品衛生法に基づく営 業許可を受けなければなりません。 １ 神社、寺社、仏閣の祭り ２ 自治会、婦人会、子供会及び商店街等が行う運動会、祭り、バザー等 ３ 市及び生活協同組合等、各種団体が行う市民祭、区民祭、花火大会、 産業祭り等 ４ 企業の厚生部門又は労働組合等が行う納涼会、運動会、バザー等 ただし、企業の宣伝活動の一環としてのイベントは縁日祭礼とはみな されません。 ５ 学校（保育園、幼稚園含む）が行う学園祭、運動会、バザー ただし、学校の調理場を利用した校内（先生、学生、園児）のみで行 う行事は縁日祭礼とはみなされません。 ◆調理方法と取扱い品目の範囲 次の食品について、調理加工方法、食品表示等に十分に注意して取り 扱ってください。 １ 現地で食品を簡易な調理加工をして飲食させる品目 開催当日に屋内の設備の整った調理施設で、原材料の準備等の下処理 を行い衛生的に保存します。現地では簡易な調理加工に限り十分に加熱 します。会場から持ち帰って食べることがないように注意してください。 ６ （１）ごはん類 カレーライス、赤飯 （２）めん類 そば、うどん、焼きそば、ラーメン、即席カップめん （３）菓子類 今川焼、たい焼き、大判焼、水あめ、綿菓子、カルメ焼、べっこう あめ、あめ細工、果実あめ、焼だんご、焼もち、あんこもち、きな こもち、納豆もち、ドーナッツ、クレープ （４）清涼飲料水 ジュース、コーヒー、ココア、紅茶、日本茶、甘酒、酒類 （５）そうざい 焼鳥、お好み焼、たこ焼、おでん、みそでんがく、煮込、豚汁、け んちん汁、いか焼、焼魚、焼（蒸）とうもろこし、きりたんぽ、フ ライドチキン、ホットドック、アメリカンドック、フライドポテト、 フレンチドック （６）その他 ところてん、かき氷、フラッペ、その他 ２ 食品営業施設から仕入れて手を加えずに販売する品目 仕入れ先の営業許可等の内容や食品表示等をあらかじめ確認して、 仕入れ、販売温度、期限表示等に十分に注意して、販売します。 →注意事項がありますので、次ページを御覧ください。 パン類、菓子類、弁当類、団子、餅、清涼飲料水、食肉製品、魚介類 加工品、ハードアイスクリーム類、農水産加工品 ３ その他の品目 果物、野菜、海藻類、びん詰及びかん詰食品 注意！食肉・魚介類（冷凍冷蔵包装に限る。→生肉・鮮魚はダメ） 、 牛乳・乳飲料類、発酵乳類を販売する場合はあらかじめ営業許可（短 期営業）を受けなければなりません。 ７ ◆食品営業施設から仕入れて手を加えずに販売する品目の取扱い ・営業許可のある施設から購入しましょう。 パン類、菓子類、団子、餅（きな粉餅等）→「菓子製造業」 弁当類（おにぎり、ホットドッグ等を含みます。 ）→「飲食店営業」 注意！食品営業施設の許可業種を確認するため、仕入先の営業許 可書等の写しの提出を求めることがあります。 ・表示を確認しましょう。 製造者の氏名、営業所の所在地、消費期限年月日などの表示の有無を確 認し、正しく表示されたものを仕入れましょう。 注意！輸入食品などで、日本語の表記がないもの、食品衛生法に 基づく輸入手続きを経ていないものは販売できません! 表示例 商品名 ミックスゼリー 名 称 原材料名 ゼリー ・定められた保存方法を守りましょう。 水飴、砂糖、果汁、寒天、澱粉、 香料、着色料（赤キャベツ、カロチノ 要冷蔵(10℃以下） 、要冷凍(－15℃以下) イド、クチナシ、紅麹）、 の食品を取扱うときには、冷蔵庫、冷凍 （原材料の一部に大豆を含む） 内 容 量 １９０ｇ（個装紙込み） 賞味期限 同面上部に記載 保存方法 直射日光、高温多湿をさけてくださ 庫を用意しましょう。 い。 製 造 者 ○○株式会社 ○県○市○町○番地 ８ ◆保健福祉センター（保健所）への手続き 縁日祭礼等における食品の調理販売行為を行おうとする場合には、事 前に開催地を管轄する保健所長あて、次の書類により計画内容をお知らせ ください。 必要書類 ･営業報告書（所定の様式） →「写し」を交付しますので、開催期間中、保管してください。 ･出店概要書（原材料の仕入れ先、調理方法等） →食品の仕入れ先等の営業許可書、食品表示等を確認させていただ くことがあります。 ･店舗の配置図（調理・販売場所、便所、手洗い設備の位置などを記 載） ※上記の営業報告書、出店概要書は中原区役所のホームページでダウ ンロードできます。 中原区 縁日祭礼 検索 ◆縁日祭礼での食品の取扱いに関するＱ＆Ａ Ｑ 原材料の下処理を自宅でしてよいですか？ Ａ 野菜類、肉類、魚類の下処理（カット等）は、出店当日に屋内の設備の整った 調理室で洗浄及び消毒を行って準備してください。自宅調理や前日調理は行わな いでください。また、現場での準備は不衛生ですので、準備する調理室をあらか じめ確保するか、下処理済(カット済み、洗浄消毒済み)のものを購入して使用し てください。 Ｑ 自宅で作ったクッキーやパンを販売してもよいですか？ Ａ クッキーやパンを作り、販売することは菓子製造業の許可が必要です。また、 食品営業施設から仕入れて販売する場合は、その施設が菓子製造業の許可を受け ているか確認してください。 Ｑ 持ち帰って食べさせてもよいですか？ Ａ 時間が経過するにつれ細菌が増殖しますので、その場で食べるようにパンフレ ９ ットや場内放送で周知してください。また、持ち帰りができないような使い捨て 容器で提供してください。 Ｑ 「うどん」や「そば」の調理で注意することはありますか？ Ａ うどんやそばの具材に使用する「生のネギ」は、出店当日に清潔 な調理室で洗浄及び消毒を行って準備してください。自宅調理や前日調理は行わ ないでください。また、現場での準備は不衛生ですので、準備する調理室をあら かじめ確保するか、下処理済のものを購入して使用してください。 ネギは加熱調理が行われませんので、使い捨て手袋、トング等を使用して取り 扱ってください。 「黄色ブドウ球菌毒素」による集団食中毒の原因となることが 考えられるので、素手で取り扱わないようにしてください。 「セレウス菌毒素」による食中毒を予防するために「うどん」等の材料のめん 類は適正に温度を管理して、作り置きしないようにしてください。必要に応じて 「調理済冷凍めん」の使用を検討してください。 Ｑ 「サンドイッチ」や「おにぎり」の販売で注意することはありますか？ Ａ 当日の出店時間を考慮して、食品に直射日光が当たらないように販売場 所を決定してください。保存温度が決められているものは、機械式の冷蔵庫を準 備し、温度を測定しながら販売してください。 Ｑ 「きな粉もち」等のもちの調理で注意することはありますか？ Ａ もちつきは、最終加熱調理をしませんので取扱いに十分に注意してください。 杵臼を使用する場合は、衛生的な手水を使用してください。また、作業を開始す る直前に十分に手指を洗浄・消毒を行ってください。 きな粉もち等を調理する場合は、清潔な調理室で作業を開始する直前に十分に 手指の洗浄・消毒を行ってから作業を行ってください。また、使い捨て手袋やマ スクを着用してください。 「ノロウイルス」による集団食中毒の発生を予防する ため、従事する方は、開催日の１か月位前から体調管理を行い、その間に発熱、 下痢等の症状があった場合は、当日回復していても食品を直接取り扱う作業にた ずさわらないようにしてください。 １０ Ｑ 上手な手洗い方法を教えてください。 Ａ 手を洗っているようで、汚れが落ちてないことがあります。洗い残しが多いと ころが、指のつけね、指と指の間、爪の部分、親指の部分、手首などです。 どんなときに手を洗うの？ ・調理をはじめる前 ・トイレに行ったあと ・肉・魚などを触ったあと ・汚いものを触ったあと ・食事をする前 流水で石けんをながした後、清潔なタオル、ペーパータオル等でふき、水分 をとってから、手指用の消毒薬（消毒用アルコール等）で手指を消毒してくだ さい。 川崎市中原区役所保健福祉センター（保健所）衛生課 川崎市中原区小杉町３－２４５ 食品衛生係 電話 ７４４－３２７３ 平成２４年９月作成 １１