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衛 生 通 信 - MHCL（町田予防衛生研究所）
〈No.119-1〉 2008年６月号 No.119 衛 生 通 信 株式会社町田予防衛生研究所 各現場で食に携わっている方々にも読んでいただけるように、回覧等をしていただければ幸いです。 ７Ｓのすすめ「しつけ」 その７ ７Ｓシリーズ 最終回 ７Ｓの「しつけ」を教育と捉えて御説明してきましたが、「しつけ」には手順書を作成するという重要な意 味があります。各現場では、食品衛生上の様々なルールが存在します。そのルールは、全員が知っていなけれ ばいけませんし、誰でも実行出来なければ意味がありません。そこで手順書が必要になります。この手順書 は、食品衛生の世界ではいくつかの名前で呼ばれています。 一般的衛生管理プログラム 衛生管理マニュアル 標準作業手順書ＳＯＰ ※1 衛生標準作業手順書ＳＳＯＰ ※2 むずかしい名前がずらっと並んでいますが、中身はほとんど変わ りません。 要約すると、衛生的な活動をムリなく、ムダなく、「いつ、だれ が、どこで、何を、どのようにするのか」をわかりやすく書いた手 順書のことです。 〈頑丈な食品衛生の土台と柱を築きましょう〉 上記の手順書の内容は、コーデックス委員会※3 による 「食品衛生の一般的原則」をもとにしているものが多い ようです。食品衛生の一般的原則は図のように８項目の 柱で構成され、柱の内容を大きくまとめると①環境の衛 生管理②食品の衛生管理③従事者の衛生管理の３つに分 類されます。「７Ｓ」の内容も、これに基づいた内容に なっています。 こうした土台と柱を頑丈 なものにすることで、日頃 の作業の衛生管理を、とて もシンプルで効果の高いも のにすることが可能になり ます。 ※１ Standard Operating Procedures の頭文字を取ってエスオーピーと呼びます。管理や保守全般の 作業などの手順を標準化し手順書にまとめたものの事を言います。 ※２ Ｓａｎｉｔａｔｉｏｎ Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｏｐｅｒａｔｉｎｇ Ｐｒｏｃｅｄｕｒｅs の頭文字を取ってエスエスオーピー ※３ コーデックス委員会は、消費者の健康の保護、食品の公正な貿易の確保等を目的として、1962年にＦＡＯ及びＷＨＯにより設置された国際 的な政府間機関であり、国際食品規格（コーデックス規格）の作成等を行っている（我が国は1966年より参加）。農林水産省ＨＰより抜粋 〈No.119-1〉 手順書（マニュアル）の作り方 1 手順書の作り方 基本 その 手順書は「誰が読んでも、誰が見ても理解でき る。」ことが大切です。文字だけで手順などを表 現しようとすると難しい場合があります。誤解を 与えてしまっては困りますので、なるべく写真や イラストを使うのが理想です。 2 手順書の作り方 基本 その 誰が責任を持って管理するのかを 明確にして名前を記載します。 3 手順書の作り方 基本 その 「いつ」、「どんな時に」、「頻 度」等を決めて具体的な数値を入れ ます。 使用中のフキンを 「見た目が汚くなってから交換す る」といった表現にすると、人によ って交換するタイミングが変わって しまいます。「1回の作業が終わる 毎」、「その都度交換」など具体的 に書いて下さい。 4 手順書の作り方 基本 その うちの施設は 固形石鹸 「どのような方法」で行うのかを明確 に記載します。使う道具や、洗剤の種 類、商品名までしっかり書くことがポイ ントです。左の絵のように施設によって 使っている石鹸がバラバラなんてことに ならないようにしましょう。 うちは 液体洗剤 私の施設は 薬用石鹸を使います 手洗い用の石鹸は何を使っていますか？の問いに… 衛生管理のトータルコンサルティング 厚生労働省登録検査機関・登録衛生検査所 株式会社 町田予防衛生研究所 2008年６月号 衛 生 通 信 ５ 手順書の作り方 基本 その 洗剤・殺菌剤の用量、用法を正確に まれに、漂白剤を原液のまま使用さ れている場面をお見受けします。効き 目がありそうで、実はかえって効果が 落ちてしまうやりかたです。正しい使 い方、してはいけないことを具体的に 記載しましょう。 アンケートにご協力いただきまして誠にありがとう ございました。皆様の貴重なご意見を可能な限り紙面 に反映させるべく努力する所存です。今後ともご愛読 よろしくお願い申し上げます。 〈No.119-2〉 〈No.119-2〉 今月の食中毒発生状況 ●報告日 ●発生場所 ４月21日から５月20日 毎日・読売新聞、都道府県発表よりまとめたもの ●該当人数 ●起因菌・原因食材 ●行政処分 ４月22日 長崎県佐世保市 県施設内食堂 64人 皿うどん 営業停止３日 ４月22日 北海道釧路市 寮給食施設 63人 ノロウイルス 営業停止４日 ４月22日 埼玉県入間市 大学構内学生寮 60人 ノロウイルス 営業停止３日 ４月24日 新潟県新潟市 食堂弁当 9人 ノロウイルス 営業停止３日 ４月24日 秋田県秋田市 料亭宴会客 42人 ノロウイルス 営業停止３日 ４月25日 奈良県五條市 旅館食事客 33人 調査中 営業停止２日 ４月25日 長野県長野市 スーパー仕出し料理飲食者 38人 ノロウイルス ４月29日 兵庫県朝来市 飲食店仕出し弁当飲食者 ４月29日 岐阜県岐阜市 寿司店客 28人 調査中 仕出し部門営業停止４日 営業停止３日 8人 ノロウイルス 営業停止５日 ４月29日 栃木県宇都宮市 老人ホーム入所者ら 22人 調査中 給食施設使用停止３日 ４月30日 広島県広島市 24人 営業禁止 38人 ノロウイルス 営業禁止 高齢者施設内食堂 ５月１日 神奈川県三浦市 飲食店客 ５月３日 大阪府大阪市 惣菜売り場 3人 黄色ブドウ球菌・竹の子ご飯 営業停止１日 ５月８日 京都府京都市 飲食店客 4人 カンピロバクター ５月８日 大阪府東大阪市 仕出し弁当飲食者 564人 黄色ブドウ球菌 営業停止６日 ５月９日 兵庫県神戸市 焼き鳥店客 ５月10日 鳥取県境港市 高校調理実習 19人 調査中 ５月12日 大阪府大阪市 児童養護施設 57人 ウエルシュ菌・白菜とかまぼこのくず煮 給食施設業務停止２日 ５月14日 福岡県福岡市 居酒屋客 ５月14日 富山県高岡市 飲食店客 ５月15日 千葉県旭市 宿泊施設利用者 ５月16日 兵庫県尼崎市 弁当店客 5人 調査中 営業停止３日 営業停止２日 調理室利用停止５日 5人 カンピロバクター 営業停止１日 15人 ノロウイルス 営業停止３日 5人 ノロウイルス 営業停止３日 14人 黄色ブドウ球菌 営業停止２日 ５月 17 日 高知県四万十市 保育所給食 67 人 ノロウイルス ５月20日 京都府京都市 16人 調査中 厨房施設営業停止３日 24人 カンピロバクター 営業禁止 旅館食事客 ５月20日 愛知県名古屋市 飲食店客 保存試験のご案内 例えば、こんなご依頼を 頂いています。 （給食調理自粛３日） ㈱町田予防衛生研究所では、 消費期限や賞 味期限を決める際に参考になる食品検査を応用 した 「保存試験」 をご案内したところ、 多くのお 客様からご好評をいただき、 多数の依頼をお受 けしています。 Ａ社 「商品の消費期限を決めるので試験をし て何日もつのか調べてみたい。」 Ｂ社 「原材料の汚染度の変化を 確認してみたい。」 消費期限や賞味期限 を決める際には科学的 な検証をする必要があ ります。保存試験をご 活用下さい。 Ｃ社 「衛生を強化したので商品 の販売期限が伸ばせるの では？食品検査の結果を 見てみたい。」 …etc また、衛生管理を強化した結 果、商品の寿命が伸びているか もしれません。営業戦略的な試 験としても活用出来ます。 衛生管理のトータルコンサルティング 株式会社町田予防衛生研究所 厚生労働省登録検査機関・登録衛生検査所 腸内細菌検査・食品衛生検査・環境衛生検査・衛生点検・講習会他 〒194-0013 東京都町田市原町田3-9-9 TEL 042-725-2010㈹ FAX 042-723-8265 http://www.mhcl.co.jp/ 編集責任者：代表取締役 二階堂哲也