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最終更新日：2016/ 3/10 15:53
[授業科目名] 調理学実習Ⅱ(020069)
Cooking Practice II
[時間割担当] 土佐洋介
[ 実 施 期 ] 前期
[ 単 位 数 ]
2
[曜日・時限] 水・1
□■ 科目の概要
技術クラスとカフェクラスに分かれ、それぞれ目的に合った授業を遂行する。一年次の調理学実習Ⅰ、基礎調理
学実習Ⅰで学んだ知識と基礎技術を更に向上させ、よりグレードの高い料理ヘと発展させる。
日本料理、西洋料理共に重要性の高い基本ベースを基に幅広く取り組んでいく。
また料理との関わりに深い和菓子、デザートの技術も授業内で学習する。
同時にレストランシュミレーション実習にも順次対応できるスキルを身に付けていく。
□■ 授業の内容
日本料理
（技術クラス）
・魚の下処理と卸し方
鯛、平目、甘鯛、鱧、鱚、鯖、鰯
鮑、赤貝、甲烏賊、剣先烏賊、すっぽん
・魚介類を中心とした料理
鯛、鱸、鰹、鱧、車海老、蛸など
・レストランシュミレーション実習に連動した料理や
菓子など
・季節の代表的な料理
・すっぽん料理
・天ぷら（揚げたてを調理とサービス）
・正月料理 等
（カフェクラス）
・魚介類の下処理
鯛、平目、甘鯛、鱧、鰯、鯵、鯖、鱚
甲烏賊、剣先烏賊
・レストランシュミレーション実習に連動した料理や
菓子など
・お惣菜的料理
・季節の料理・菓子
・点心（軽めの食事を一つの器に盛り込んだ料理）
・松花堂弁当
（いろいろな料理を組み合わせて）
・正月料理 等
西洋料理
・肉類と内臓類、魚介の下処理と試食による味の特色
牛フィレ肉、サーロイン、
仔牛の背肉、骨付き仔羊の背肉
小鳩、鴨胸肉、若鶏
鴨のフォワグラ、
リ・ド・ヴォ（仔牛の胸腺肉）
ロニョン（仔牛の腎臓）
オマール海老、帆立貝、ムール貝
(技術クラス)
・アーテチョークの処理と調理
・ホワイトアスパラガスの処理と調理
・ルーを活かした調理法
・舌平目の処理と調理
・オマール海老の処理と調理
・仔羊の処理と調理
・小鳩の処理と調理
・鹿背肉の処理と調理
・牛フィレ肉の処理と調理 等
（カフェクラス）
・ポタージュ各種
□■ 学習到達目標
日本料理、西洋料理の基本的ベースの知識と技術を生かし、更なる料理のステップアップを目指す。
日本料理は基本となる出汁、野菜の剥き方（桂剥き、六方むき等）、魚のさばき方など一年次に習った基礎技術
を更に向上させ、幅広い料理へと発展させる。最終的に料亭、ホテル、学校給食など幅広いジャンルでの就職に
も対応できる技術を身に付ける。西洋料理は基本となるフォン、ルー、卵料理、魚、肉など料理のベースを派生
させた料理を学び学生の将来に向けホテル、レストラン、カフェなどでも対応できる幅広いスキルを身に付ける
ことを目標とする。
□■ 成績評価の方法
実技試験７０点 平常点３０点（レジメ、自筆ノートのまとめを含む）
□■ 教科書・テキスト
プリントで配布するレジメ（レシピ）
□■ 参考書
特になし
□■ 授業時間外の学修について
実習に向け、レジメ（レシピ）の作り方、使用材料等を事前に予習する。
実習後はノートに小まめにまとめることにより、将来の自己手引きとして活用できるようにする。
□■ 履修上の留意事項
時間の厳守
衛星管理の徹底
（手洗い、髪の毛の手入れ（女子はネット使用）、爪切り 等
□■ オフィスアワー
金曜日 ３限目 ２−２０１髙山
２−２０２土佐
□■ 担当教員への連絡方法
２−２０１研究室 髙山
２−２０２研究室 土佐
□■ その他
最終更新日：2016/ 3/10 15:53
[授業科目名] 調理学実習Ⅱ(020069)
Cooking Practice II
[時間割担当] 土佐洋介
[ 実 施 期 ] 前期
[ 単 位 数 ]
2
[曜日・時限] 水・2
□■ 科目の概要
技術クラスとカフェクラスに分かれ、それぞれ目的に合った授業を遂行する。一年次の調理学実習Ⅰ、基礎調理
学実習Ⅰで学んだ知識と基礎技術を更に向上させ、よりグレードの高い料理ヘと発展させる。
日本料理、西洋料理共に重要性の高い基本ベースを基に幅広く取り組んでいく。
また料理との関わりに深い和菓子、デザートの技術も授業内で学習する。
同時にレストランシュミレーション実習にも順次対応できるスキルを身に付けていく。
□■ 授業の内容
日本料理
（技術クラス）
・魚の下処理と卸し方
鯛、平目、甘鯛、鱧、鱚、鯖、鰯
鮑、赤貝、甲烏賊、剣先烏賊、すっぽん
・魚介類を中心とした料理
鯛、鱸、鰹、鱧、車海老、蛸など
・レストランシュミレーション実習に連動した料理や
菓子など
・季節の代表的な料理
・すっぽん料理
・天ぷら（揚げたてを調理とサービス）
・正月料理 等
（カフェクラス）
・魚介類の下処理
鯛、平目、甘鯛、鱧、鰯、鯵、鯖、鱚
甲烏賊、剣先烏賊
・レストランシュミレーション実習に連動した料理や
菓子など
・お惣菜的料理
・季節の料理・菓子
・点心（軽めの食事を一つの器に盛り込んだ料理）
・松花堂弁当
（いろいろな料理を組み合わせて）
・正月料理 等
西洋料理
・肉類と内臓類、魚介の下処理と試食による味の特色
牛フィレ肉、サーロイン、
仔牛の背肉、骨付き仔羊の背肉
小鳩、鴨胸肉、若鶏
鴨のフォワグラ、
リ・ド・ヴォ（仔牛の胸腺肉）
ロニョン（仔牛の腎臓）
オマール海老、帆立貝、ムール貝
(技術クラス)
・アーテチョークの処理と調理
・ホワイトアスパラガスの処理と調理
・ルーを活かした調理法
・舌平目の処理と調理
・オマール海老の処理と調理
・仔羊の処理と調理
・小鳩の処理と調理
・鹿背肉の処理と調理
・牛フィレ肉の処理と調理 等
（カフェクラス）
・ポタージュ各種
□■ 学習到達目標
日本料理、西洋料理の基本的ベースの知識と技術を生かし、更なる料理のステップアップを目指す。
日本料理は基本となる出汁、野菜の剥き方（桂剥き、六方むき等）、魚のさばき方など一年次に習った基礎技術
を更に向上させ、幅広い料理へと発展させる。最終的に料亭、ホテル、学校給食など幅広いジャンルでの就職に
も対応できる技術を身に付ける。西洋料理は基本となるフォン、ルー、卵料理、魚、肉など料理のベースを派生
させた料理を学び学生の将来に向けホテル、レストラン、カフェなどでも対応できる幅広いスキルを身に付ける
ことを目標とする。
□■ 成績評価の方法
実技試験７０点 平常点３０点（レジメ、自筆ノートのまとめを含む）
□■ 教科書・テキスト
プリントで配布するレジメ（レシピ）
□■ 参考書
特になし
□■ 授業時間外の学修について
実習に向け、レジメ（レシピ）の作り方、使用材料等を事前に予習する。
実習後はノートに小まめにまとめることにより、将来の自己手引きとして活用できるようにする。
□■ 履修上の留意事項
時間の厳守
衛星管理の徹底
（手洗い、髪の毛の手入れ（女子はネット使用）、爪切り 等
□■ オフィスアワー
金曜日 ３限目 ２−２０１髙山
２−２０２土佐
□■ 担当教員への連絡方法
２−２０１研究室 髙山
２−２０２研究室 土佐
□■ その他
最終更新日：2016/ 3/10 15:53
[授業科目名] 調理学実習Ⅱ(020069)
Cooking Practice II
[時間割担当] 髙山信行
[ 実 施 期 ] 前期
[ 単 位 数 ]
2
[曜日・時限] 木・1
□■ 科目の概要
技術クラスとカフェクラスに分かれ、それぞれ目的に合った授業を遂行する。一年次の調理学実習Ⅰ、基礎調理
学実習Ⅰで学んだ知識と基礎技術を更に向上させ、よりグレードの高い料理ヘと発展させる。
日本料理、西洋料理共に重要性の高い基本ベースを基に幅広く取り組んでいく。
また料理との関わりに深い和菓子、デザートの技術も授業内で学習する。
同時にレストランシュミレーション実習にも順次対応できるスキルを身に付けていく。
□■ 授業の内容
日本料理
（技術クラス）
・魚の下処理と卸し方
鯛、平目、甘鯛、鱧、鱚、鯖、鰯
鮑、赤貝、甲烏賊、剣先烏賊、すっぽん
・魚介類を中心とした料理
鯛、鱸、鰹、鱧、車海老、蛸など
・レストランシュミレーション実習に連動した料理や
菓子など
・季節の代表的な料理
・すっぽん料理
・天ぷら（揚げたてを調理とサービス）
・正月料理 等
（カフェクラス）
・魚介類の下処理
鯛、平目、甘鯛、鱧、鰯、鯵、鯖、鱚
甲烏賊、剣先烏賊
・レストランシュミレーション実習に連動した料理や
菓子など
・お惣菜的料理
・季節の料理・菓子
・点心（軽めの食事を一つの器に盛り込んだ料理）
・松花堂弁当
（いろいろな料理を組み合わせて）
・正月料理 等
西洋料理
・肉類と内臓類、魚介の下処理と試食による味の特色
牛フィレ肉、サーロイン、
仔牛の背肉、骨付き仔羊の背肉
小鳩、鴨胸肉、若鶏
鴨のフォワグラ、
リ・ド・ヴォ（仔牛の胸腺肉）
ロニョン（仔牛の腎臓）
オマール海老、帆立貝、ムール貝
(技術クラス)
・アーテチョークの処理と調理
・ホワイトアスパラガスの処理と調理
・ルーを活かした調理法
・舌平目の処理と調理
・オマール海老の処理と調理
・仔羊の処理と調理
・小鳩の処理と調理
・鹿背肉の処理と調理
・牛フィレ肉の処理と調理 等
（カフェクラス）
・ポタージュ各種
□■ 学習到達目標
日本料理、西洋料理の基本的ベースの知識と技術を生かし、更なる料理のステップアップを目指す。
日本料理は基本となる出汁、野菜の剥き方（桂剥き、六方むき等）、魚のさばき方など一年次に習った基礎技術
を更に向上させ、幅広い料理へと発展させる。最終的に料亭、ホテル、学校給食など幅広いジャンルでの就職に
も対応できる技術を身に付ける。西洋料理は基本となるフォン、ルー、卵料理、魚、肉など料理のベースを派生
させた料理を学び学生の将来に向けホテル、レストラン、カフェなどでも対応できる幅広いスキルを身に付ける
ことを目標とする。
□■ 成績評価の方法
実技試験７０点 平常点３０点（レジメ、自筆ノートのまとめを含む）
□■ 教科書・テキスト
プリントで配布するレジメ（レシピ）
□■ 参考書
特になし
□■ 授業時間外の学修について
実習に向け、レジメ（レシピ）の作り方、使用材料等を事前に予習する。
実習後はノートに小まめにまとめることにより、将来の自己手引きとして活用できるようにする。
□■ 履修上の留意事項
時間の厳守
衛星管理の徹底
（手洗い、髪の毛の手入れ（女子はネット使用）、爪切り 等
□■ オフィスアワー
金曜日 ３限目 ２−２０１髙山
２−２０２土佐
□■ 担当教員への連絡方法
２−２０１研究室 髙山
２−２０２研究室 土佐
□■ その他
最終更新日：2016/ 3/10 15:53
[授業科目名] 調理学実習Ⅱ(020069)
Cooking Practice II
[時間割担当] 髙山信行
[ 実 施 期 ] 前期
[ 単 位 数 ]
2
[曜日・時限] 木・2
□■ 科目の概要
技術クラスとカフェクラスに分かれ、それぞれ目的に合った授業を遂行する。一年次の調理学実習Ⅰ、基礎調理
学実習Ⅰで学んだ知識と基礎技術を更に向上させ、よりグレードの高い料理ヘと発展させる。
日本料理、西洋料理共に重要性の高い基本ベースを基に幅広く取り組んでいく。
また料理との関わりに深い和菓子、デザートの技術も授業内で学習する。
同時にレストランシュミレーション実習にも順次対応できるスキルを身に付けていく。
□■ 授業の内容
日本料理
（技術クラス）
・魚の下処理と卸し方
鯛、平目、甘鯛、鱧、鱚、鯖、鰯
鮑、赤貝、甲烏賊、剣先烏賊、すっぽん
・魚介類を中心とした料理
鯛、鱸、鰹、鱧、車海老、蛸など
・レストランシュミレーション実習に連動した料理や
菓子など
・季節の代表的な料理
・すっぽん料理
・天ぷら（揚げたてを調理とサービス）
・正月料理 等
（カフェクラス）
・魚介類の下処理
鯛、平目、甘鯛、鱧、鰯、鯵、鯖、鱚
甲烏賊、剣先烏賊
・レストランシュミレーション実習に連動した料理や
菓子など
・お惣菜的料理
・季節の料理・菓子
・点心（軽めの食事を一つの器に盛り込んだ料理）
・松花堂弁当
（いろいろな料理を組み合わせて）
・正月料理 等
西洋料理
・肉類と内臓類、魚介の下処理と試食による味の特色
牛フィレ肉、サーロイン、
仔牛の背肉、骨付き仔羊の背肉
小鳩、鴨胸肉、若鶏
鴨のフォワグラ、
リ・ド・ヴォ（仔牛の胸腺肉）
ロニョン（仔牛の腎臓）
オマール海老、帆立貝、ムール貝
(技術クラス)
・アーテチョークの処理と調理
・ホワイトアスパラガスの処理と調理
・ルーを活かした調理法
・舌平目の処理と調理
・オマール海老の処理と調理
・仔羊の処理と調理
・小鳩の処理と調理
・鹿背肉の処理と調理
・牛フィレ肉の処理と調理 等
（カフェクラス）
・ポタージュ各種
□■ 学習到達目標
日本料理、西洋料理の基本的ベースの知識と技術を生かし、更なる料理のステップアップを目指す。
日本料理は基本となる出汁、野菜の剥き方（桂剥き、六方むき等）、魚のさばき方など一年次に習った基礎技術
を更に向上させ、幅広い料理へと発展させる。最終的に料亭、ホテル、学校給食など幅広いジャンルでの就職に
も対応できる技術を身に付ける。西洋料理は基本となるフォン、ルー、卵料理、魚、肉など料理のベースを派生
させた料理を学び学生の将来に向けホテル、レストラン、カフェなどでも対応できる幅広いスキルを身に付ける
ことを目標とする。
□■ 成績評価の方法
実技試験７０点 平常点３０点（レジメ、自筆ノートのまとめを含む）
□■ 教科書・テキスト
プリントで配布するレジメ（レシピ）
□■ 参考書
特になし
□■ 授業時間外の学修について
実習に向け、レジメ（レシピ）の作り方、使用材料等を事前に予習する。
実習後はノートに小まめにまとめることにより、将来の自己手引きとして活用できるようにする。
□■ 履修上の留意事項
時間の厳守
衛星管理の徹底
（手洗い、髪の毛の手入れ（女子はネット使用）、爪切り 等
□■ オフィスアワー
金曜日 ３限目 ２−２０１髙山
２−２０２土佐
□■ 担当教員への連絡方法
２−２０１研究室 髙山
２−２０２研究室 土佐
□■ その他