「シンプルおせち」レシピ （PDF 193.8KB）料理講座 「シンプルおせち」

い
『手づくり簡単！おせち料理』 平成 28 年 11 月 30 日
北陵公民館料理講座
◇
おせち
おせち料理とは、正月に食べるお祝いの料理です。
「おせち」とは本来、暦上の節句の事を指しま
す。その際に食べる料理をおせち料理と呼んだため、現在では節句の一番目にあたる正月の料理
を表す言葉として使われています。おせち料理は“めでたさを重ねる”という意味で縁起をかつ
ぎ、重箱に詰めて出されます。地方や家庭ごとにお重の中身は様々です。
◇
正月料理といえば「おせち」
おせちとはお節供［おせちく]の略で、年の始めにその年の豊作を祈って食べる料理や武家の祝い
膳。新年を祝う庶民の料理などが混ざり合ってできたものです。さらに正月三が日は主婦を家事
から解放するという意味も含め、保存の効く食材が中心のものになったとも言われています。
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めでたさを重ねるという願いを込めて
おせち料理はめでたいことを重ねるという願いを込めて重箱に詰めます。基本は四段重で、上か
ら順に、一の重、二の重、三の重、与の重と呼びます。四段目のお重と言わないのは｢四｣が「死」
を連想させ縁起が悪いとされているからです。詰め方や料理の組み合わせは地域や家庭、しきた
りなどによって様々ですが、最も代表的な詰め方を紹介します。
一の重…黒豆、数の子、ごまめ(田作り)、などの祝い肴
二の重…伊達巻やきんとんのような甘いもの中心
三の重…魚や海老の焼き物など海の幸
与の重…野菜類の煮物などの山の幸
おせち料理に詰められる料理にはそれぞれちゃんと意味が込められています。
黒
豆………一年中「まめ(まじめ)」に働き「まめ(健康的)」に暮らせるようにとの願いが込め
られています。
数の子………沢山の卵があるというところから、子孫繁栄の願いが込められています。
田作り………稲の豊作を願う気持ち、五穀豊穣の願いが込められています。
海
老………腰が曲がるまで丈夫という長寿の願いが込められ、海老の赤色は魔よけの色とも言
われています。
昆布巻き……「よろこぶ」の語呂合わせから祝いの儀には欠かせない食材です。
きんとん……「金団」と書き、その色から財産、富を得る縁起物とされています。
紅白なます…紅白のおめでたい色は水引を表し、紅白の組み合わせは平和を願う縁起物です。
(日本文化いろは辞典より)
1
シンプルおせち
１．いり鶏
材料(作りやすい分量)
鶏もも肉 ··········· 300g
干し椎茸 ··········· 8 枚
人参 ··············· 1 本
ごぼう ············· 1/2 本
れんこん(中細) ····· 1 節
下ごしらえ
①
をもみ込む。
②
③
は花落ちの部分を残し、両側の筋を除く。こんにゃくは
端から 6∼7mm 厚さに切り、真ん中に 3cm ほどの切り目
こんにゃく ········· 1 枚
淡口醤油 ··· 大さじ 2∼3
みりん ······· 大さじ 2
を入れて一方をくぐらせ、手綱の形にする。
煮方
④
酒、醬油、酢、塩、サラダ油
砂糖
鍋に湯をたっぷり沸かす。絹さやに塩少々をまぶしてザ
ルに入れ、ザルごと熱湯に浸して色よくゆで、冷水にと
塩 ····· 小さじ 1/3∼1/2
椎茸の戻し汁……約 1 カップ
干し椎茸、人参、ごぼう、れんこんは飾り切りと下ごし
らえをする。たけのこは一口大のくし形に切る。絹さや
絹さや ········· 20∼30 枚
Ⓐ
干し椎茸はひたひたのぬるま湯で戻す。(戻し汁は取って
おく)。
ゆでたけのこ(小)1 本(150g)
酒 ··········· 大さじ 3
鶏肉は 3∼4cm 角のそぎ切りにし、酒、醤油各大さじ１
って水けをきる。
⑤
あいたザルに人参を入れ、④の鍋に浸して堅めにゆで、
取り出す。
⑥
あいたザルにたけのこを入れ、⑤の鍋に浸して堅めに
ゆで、取り出す。
⑦
フライパンにこんにゃくを並べ、その上にごぼうを並べ
て落としぶたをし、⑥のゆで湯をひたひたに注ぐ。
中火にかけて 2∼3 分間ゆで、落としぶたで押さえて湯
①ねじり梅
人参を 1 ㎝厚
さの輪切りにし、
梅型で抜く。中央
から花弁のくぼ
みに向けて 5 本
の切り目を入れ、
それぞれ斜めに
そぐ。
をきる。
②亀甲椎茸
戻した干
し椎茸の軸
を落とし、周
囲を六角に
切る。
⑧
大き目の鍋にサラダ油を大さじ 1∼2 を熱し、鶏肉を下
味ごと入れて炒める。表面の色が変わったらⒶを加え、
鶏肉に火が通ったらいったん取り出す。
⑨
残った汁に砂糖大さじ３∼4 を加えて溶かし、たけのこ
こんにゃく、ごぼう、椎茸を入れる。椎茸の戻し汁を材
料の八分目まで加えて落としぶたをし、野菜が柔らかく
なるまで中火で煮る。
⑩
人参、れんこんを加えて２∼３分間煮たら鶏肉を戻し
入れ、強めの中火で汁けがなくなるまで煮る。バット
④笹の葉ごぼう
③花蓮根
8 ㎜厚さに切り、
穴のカーブに合わ
せて皮を花形にむ
き、薄い酢水にさ
らす。
皮をたわしで
よく洗う。斜め
5mm 厚さに切り、
水にさらしてア
クをぬく。
にあけ、うちわなどで仰いで、さます。盛り付ける時
絹さやを笹の葉にみたてて添える。
2
２．帆立入り伊達巻き
作り方
材料１本分
①
はんぺん ·········· 80g
(すり鉢でする方法もある)
ほたて(生) ····· 50g
②
卵(Ｍ) ········ 6 個
砂糖 ·········· 40g
Ⓐ
酒 ········ 大さじ 1.5
はんぺんとⒶをミキサーに入れ、２∼３分かける。
入れ(２００℃
③
18 分)焼く。
焦げ目を下にし、巻きすの上にのせ、オープンシート
をはがし、表面に切り込みを入れ、手前から巻く。両端
マヨネーズ…大さじ 1.5
薄口醤油 ·· 小さじ 1/２
オープンプレートにオープンシートを敷く。①を流し
を輪ゴムで止め、冷めたら切り分ける。
※
用意する物
オーブンシート・巻きす・輪ゴム
３．矢羽根かん
材料(作りやすい分量)
長芋 ·········· 250g
粉寒天 ·········· 4g
水 ······ 2 カップ(400cc)
砂糖 ············ 200g
作り方
①
竹串が通る位になったら熱いうちに裏ごしする。
②
①を鍋に移して、砂糖 100g を加えて弱火で練る。
③
別の鍋に水と粉寒天を入れて火にかけ寒天が溶けたら
残りの砂糖 100g を少しずつ加えて混ぜる。弱火で半分
食紅(赤) ········ 少々
◎用意するもの
流し缶・裏ごし器・竹串
長芋は皮をむいて適当な大きさに切り、30 分程蒸す。
になるまで煮詰める。
④
②に③を少しずつ加えて混ぜる。この中から大さじ 3
杯程取り出し、あらかじめ水に溶いた食紅を加えて、
湯せんにかけておく。
⑤
④を流し缶に流し入れ、表面が固まらないうちに色づけした寒天液で 4∼5 本縦線を引き、
その線に垂直に竹串で 3∼4 本線を引き、模様を描く。自然に冷まし、固まったら型から
外して好みの大きさに切り分ける。
４．変わりごまめ
材料(作りやすい分量)
ごまめ ············ 30g
作り方
①
分間かけ、すぐ紙タオルの上に広げて冷ます。スライス
ｽﾗｲｽｱｰﾓﾝﾄﾞ ·········8g
醤油 ······ 大さじ 1
Ⓐ
酒 ········ 大さじ 1
みりん ···· 大さじ 1
砂糖 ······ 大さじ 1
ごまめは耐熱皿に広げて電子レンジ(600Ｗ)に 30 秒∼１
アーモンドはフライパンでサッと炒っておく。
②
フライパンにⒶを合わせて弱火にかけ、煮詰まってきた
ら①のごまめを一気に加えてからめる。
③
バットにクッキングシートを敷き、②のごまめを手早く
広げ、アーモンドをふって混ぜる。
3
5．サーモンにぎりずし
作り方
材料 4 人分
①
米 ······· 3 カップ
Ⓐ
酢 ······· 1/4 カップ
米は炊く 30 分前に洗って、炊飯器の目盛り迄水と昆布を
入れて炊く。スイッチが切れたら、こんぶを取り出す。
②
Ⓐの材料を合わせて、合わせ酢を作り、①に加えてしゃも
砂糖大さじ 1 と 1/3
じで切るように混ぜ合わせ、すしめしを作る。人肌に冷め
塩 ······· 小さじ 1/2
たら一口サイズの俵形に握る。
スモークサーモン…200g
③
酢ばすを作る。れんこんは皮をむき、薄切りにして熱湯で
れんこん ······· 1 節
サッとゆでる。Ⓑを合わせて甘酢を作り、ゆでたれんこん
実山椒 ······· 少々
をつけておく。
酢 ······· 1/4 カップ
Ⓑ
④
②をサーモンで巻き、酢ばすをのせて実山椒をのせる。
砂糖 ····· 大さじ 2
塩 ······· 小さじ 1
メ
モ
栄養士グループ長寿の会
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