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3．給食・食育
３．給食・食育 (１）保育所（園）給食の意義 飽食時代を反映して食事リズムの乱れや、噛めない子ども、箸を上手に使えない子ども、食物による アレルギーを持った子ども、そして、子どもだけの一人ぼっちの食事による心の育ちに対する影響など の問題が指摘されている。また、子どもたちの好きなメニューの洋風化やインスタント食品の手軽さに 頼りがちな傾向の中で、生活習慣病予備軍とも言える子どもの増加が懸念されている。 こういう状況の中、国は平成１７年７月に食育基本法を制定、施行しています。久留米市においては 平成１８年１１月に食育都市宣言を行い、市をあげて食育に取組んでいるところである。もとより保育 所においては、それまでも食育にも力をいれてきたところではあるが、より以上に力を注いでいるとこ ろである。 保育所給食は、入所児童の健康維持の基盤であるばかりではなく、食事を通して、望ましい食習慣の 形成ができるなど精神的な面・教育的な面で果たす意義は非常に大きく、さらに、その効果を上げるた めには、家庭との綿密な連携が必要である。給食と言う貴重な経験を、子どもが望ましい生活習慣を身 につける実践的教育の場として生かさなければならない。 (２）保育所給食の目標 ①子どもの健康を増進し、体力の向上を図る。 ②偏食をなおし、望ましい食嗜好の形成を図る。 ③食前食後のあいさつをする、正しい姿勢でよくかんで食べるなどの望ましい食事態度を養う。 ④手洗いの励行などをとおして、衛生的な習慣をつける。 ⑤保育所での生活を楽しく豊かにし、明るい人間関係を養う。 ⑥給食を通して、家庭及び地域における健康・栄養・衛生に対する関心を高める。 (３）保育所給食のあり方 乳幼児の著しい発育を支える栄養源であり、よりよい食習慣形成の基礎となる食事は、保育の柱であ るという認識のもとに、その年齢の発達に見合ったものでなければならない。 ①乳幼児は、伝染病疾患や食中毒に対する抵抗力が弱いので、衛生管理の徹底を期さなければならない。 ②入所児の医学的・栄養学的特性を考慮した上で、各年齢の発育段階に応じた献立・調理により行う。 ③乳幼児期は、心身にわたって発育に大きな個人差があるので、盛付量、食べさせ方などに１人ひと りに対する配慮が必要である。 ④一生のうちで、正しい食習慣が形成される最も大切な時期であるので、食事指導にも充分留意し、 望ましい習慣の確立に努める必要がある。 (４）食を通じた子どもの健全育成のねらい及び目標 厚生労働省は、「楽しく食べる子どもに∼食からはじまる健やかガイド」を作成 ①ねらい 現在をいきいきと生き、かつ、生涯にわたって健康で質の高い生活を送る基本としての食を営む 力を育てるとともに、それを支援する環境づくりを進めること。 ②目標 「楽しく食べる子ども」に成長していくために、具体的に５つの子どもの姿を目標にする。 ・食事のリズムのもてる子ども ・食事を味わって食べる子ども ・一緒に食べたい人がいる子ども ・食事づくりや準備にかかわる子ども ・食生活や健康に主体的にかかわる子ども (５）保育所給食の実際 保育所給食食品構成 <別表１及び別表２> −73− ＜別表１＞ 保育所給食食品構成表（３歳以上児） 数量 （ｇ） 食品群 エネルギー たんぱく質 （kcal） （ｇ） ビタミン 脂質 カルシウム 鉄 （ｇ） （mｇ） （mｇ） A(μg/RE） B1(mg) B2(mg) C(mg) 類 17.0 28 3.6 1.2 19 0.2 3 0.01 0.02 0 肉 類 16.0 34 3.0 2.2 1 0.2 132 0.04 0.03 0 乳 類 145.0 93 5.3 4.4 174 0.0 34 0.04 0.19 1 卵 類 12.0 18 1.5 1.3 7 0.2 15 0.01 0.04 0 淡色野菜 60.0 19 0.9 0.1 16 0.2 3 0.02 0.01 5 緑黄色野菜 40.0 15 0.5 0.0 18 0.2 135 0.01 0.02 5 魚 介 海 藻 類 2.0 2 0.2 0.0 11 0.2 5 0.00 0.01 0 い も 類 20.0 19 0.2 0.0 3 0.1 0 0.01 0.00 3 果 実 50.0 31 0.3 0.1 5 0.1 8 0.02 0.01 6 穀 類 25.0 81 1.7 0.7 5 0.2 0 0.00 0.00 0 豆 類 22.0 32 2.2 1.8 35 0.4 0 0.00 0.00 0 油 脂 類 5.0 43 0.0 4.6 0 0.0 9 0.00 0.00 0 砂 糖 類 3.0 11 0.0 0.0 1 0.0 0 0.00 0.00 0 菓 子 類 計 4.0 14 0.4 0.3 3 0.0 1 0.00 0.00 0 440 19.8 16.7 298 2.1 345 0.17 0.34 19 430 20.0 14∼21 288 2.8 225 0.35 0.40 23 栄養給与目標量 ＜別表２＞ 保育所給食食品構成表（３歳未満児） 数量 （ｇ） 食品群 エネルギー たんぱく質 （kcal） （ｇ） ビタミン 脂質 カルシウム 鉄 （ｇ） （mｇ） （mｇ） A(μg/RE） B1(mg) B2(mg) C(mg) 類 13.6 22 2.9 1.0 15 0.2 2 0.01 0.02 0 肉 類 12.8 27 2.4 1.8 1 0.2 106 0.03 0.03 0 乳 類 116.0 74 4.2 3.5 139 0.0 27 0.03 0.16 1 卵 類 9.6 15 1.2 1.0 6 0.1 12 0.01 0.03 0 淡色野菜 48.0 15 0.7 0.1 13 0.2 2 0.02 0.01 4 緑黄色野菜 32.0 12 0.4 0.0 14 0.2 108 0.01 0.02 4 魚 介 海 藻 類 1.6 2 0.2 0.0 9 0.2 4 0.00 0.01 0 い も 類 16.0 15 0.2 0.0 2 0.1 0 0.01 0.00 2 果 実 40.0 25 0.2 0.1 4 0.1 7 0.01 0.01 5 穀 類 52.0 172 3.1 1.1 4 0.1 0 0.00 0.00 0 豆 類 17.6 26 1.8 1.4 28 0.4 0 0.00 0.00 0 油 脂 類 4.0 34 0.0 3.7 0 0.0 7 0.00 0.00 0 砂 糖 類 2.4 9 0.0 0.0 0 0.0 0 0.00 0.00 0 菓 子 類 計 3.2 11 0.3 0.2 2 0.0 1 0.00 0.00 0 460 17.6 14 238 1.6 276 0.13 0.27 15 460 17.0 10∼15 200 2.1 188 0.25 0.30 20 栄養給与目標量 −74− (６）年齢別年間食育計画 6か月未満 子どもの姿 ・身長や体重の増加が大で、著しい発育・発達をする。 ・消化器官は未熟で感染に対する抵抗力が弱い。 ・４か月頃になると哺乳量、哺乳時間も徐々に規則的になる。 ・食べることに興味を示し始める。 ねらい ①お腹がすき、乳（母乳、ミルク）を飲みたい時、飲みたいだけゆったりと飲む。 ②安定した人間関係の中で、乳を吸い、心地よい生活をおくる。 内 容 ①よく遊び、よく眠る。 ②お腹がすいたら、泣く。 ③保育士にゆったり抱かれて、乳（母乳、ミルク）を飲む。 ④授乳してくれる人に関心を持つ。 ①一人一人の子どもの安定した生活リズムを大切にしながら、心と体の発達を促すよう配慮 する。 配 慮 事 項 ②お腹がすき、泣くことが生きていくことの欲求の表出につながることを踏まえ、食欲を育 むよう配慮する。 ③一人一人の子どもの発育・発達状態を適切に把握し、家庭と連携しながら、個人差に配慮 する。 ④母乳育児を希望する保護者のために、冷凍母乳による栄養法などの配慮を行う。冷凍母乳 による授乳を行う時には、清潔で衛生的に取り扱うこと。 ⑤食欲と人間関係が密接な関係にあることを踏まえ、愛情豊かな特定の大人との継続的で応 答的な授乳中のかかわりが、子どもの人間への信頼、愛情の基盤となるよう配慮する。 家庭の協力事項 ・母乳の大切さを話し合う。 ・冷凍母乳の取扱いについては園と家庭の双方で十分に確認する。 ・朝夕の検温、便の状態、授乳量などの連絡を密にする。 6か月から１歳3ヶ月未満児 ・乳歯が生え始める。 ・吸うばかりでなく、舌や歯茎でつぶすようになる。 子どもの姿 ・大人が食べている様子を見つめながら、よだれを出すこともある。 ・母乳、ミルクだけでは必要な栄養素が不足するため、離乳食が必要になる。 ・離乳食を開始し、様々な味、形、色、口当たりを経験する。 ・大人からの暖かい援助の中で、摂取できる食品の量や種類を増やしていく。 ・離乳食の経験が味覚や視覚、触覚を刺激し、これらの発達を促すと同時に、好奇心を育て ていく。 ・人見知りが激しくなる。 −75− ねらい ①お腹がすき、乳を吸い、離乳食を喜んで食べ、心地よい生活を味わう。 ②いろいろな食べものを見る、触る、味わう経験を通して自分で進んで食べようとする。 内 容 ①よく遊び、よく眠り、満足するまで乳を吸う。 ②お腹がすいたら、泣く、又は喃語によって、乳や食べものを催促する。 ③いろいろな食べものに関心を持ち、自分で進んで食べものを持って食べようとする。 ④ゆったりとした雰囲気の中で、食べさせてくれる人に関心を持つ。 ①一人一人の子どもの安定した生活リズムを大切にしながら、心と体の発達を促すように配 配 慮 事 項 慮する。 ②お腹がすき、乳や食べものを催促することが生きていくことの欲求の表出につながること を踏まえ、いろいろな食べものに接して楽しむ機会を持ち、食欲を育むように配慮する。 ③一人一人の子どもの発育・発達状態を適切に把握し、家庭と連携をとりながら、個人差に 配慮する。 ④子どもの咀嚼や嚥下機能の発達に応じて、食品の種類、量、大きさ、固さなどの調理形態 に配慮する。 ⑤食欲と人間関係が密接にあることを踏まえ、愛情豊かな特定の大人との継続的で応答的な授 乳及び食事でのかかわりが、子どもの人間関係への信頼、愛情の基盤となるように配慮する。 家庭の協力事項 ・母乳の大切さを話し合う。 ・冷凍母乳の取扱いについては園と家庭の双方で十分に確認する。 ・朝夕の検温、便の状態、授乳量などの連絡を密にする。 1歳３か月から2歳未満児 ・歩き始め、運動機能がめざましく発達し、生活空間が広がってくる。 ・乳歯も徐々に揃い、咀嚼、嚥下機能、消化・吸収機能が発達する。 ・手指の運動機能も発達し、自分で食具を使って食べられるようになる。 子どもの姿 ・なめる、かじる、つまむ、にぎる、転がす、スプーンを使う、コップを持つなどの運動の 種類が確実に豊かになっていく。 ・身近な人の興味ある行動を模倣し、自分の活動に取り入れるようになる。 ・大人の言うことがわかり、また、自分の気持ちも言葉で表現できるようになる。 ・自分で食べようとする気持ちが強くなり、食べものをつまんだり、つかんだり、手でこね たりしながら、自分で食べようとする行動が顕著になってくる。 ・食欲や食事の好みに偏りが現われやすくなる。 ねらい ①お腹がすき、食事を喜んで食べ、心地よい生活を味わう。 ②いろいろな食べものを見る、触る、噛んで味わう経験を通して自分で進んで食べようとする。 −76− ①よく遊び、よく眠り、食事を楽しむ。 内 容 ②いろいろな食べものに関心を持ち、手づかみ、又は、スプーン、フォークなどを使って自 分から意欲的に食べようとする。 ③食事の前後や汚れた時は、顔や手を拭き、きれいになった快さを感じる。 ④楽しい雰囲気の中で、一緒に食べる人に関心を持つ。 ①一人一人の子どもの安定した生活のリズムを大切にしながら、心と体の発達を促すよう配 慮する。 ②子どもの食べものに興味を持って自ら意欲的に食べようとする姿を受け止め、自立心の芽 配 慮 事 項 生えを尊重すること。 ③食事のときには、一緒に噛むまねをしてみせたりして、噛むことの大切さが身に着くよう に配慮すること。また、少しずついろいろな食べものに接することができるように配慮す ること。 ④子どもの咀嚼や嚥下機能の発達に応じて、食品の種類、量、大きさ、固さなどの調理形態 に配慮すること。 ⑤清潔の習慣については、子どもの食べる意欲を損なわないよう、一人一人の状態に応じて 関わること。 ⑥子どもが一緒に食べたい人を見つけ、選ぼうとする姿を受け止め、人への関心の広がりに 配慮すること。 家庭の協力事項 ・子どもが、1人で食べたがる時は、できるだけ見守り、自分でする気持ちを満足させても らう。 ・規則正しい生活をし、朝食もきちんと食べさせてもらう。 ２歳児 ・走る、跳ぶなどの基本的な運動機能が伸び、自分の思うように体を動かせるようになる。 子どもの姿 ・発声、構音機能も急速に発達し、発声は明瞭になり、語彙の増加もめざましい。 ・自分でやろうとする意欲がさらに強くなり、大人の手を借りずに自分で食べようという行 動が顕著になる。 ・食事面でも他の子どもと食べものを仲立ちにしたやり取りが見られるようになり、この経 験が、他の人々と一緒に食べる喜びへとつながる。 ねらい ①いろいろな種類の食べものや料理を味わう。 ②食生活に必要な基本的な習慣や態度に関心を持つ。 ③保育士を仲立ちとして、友達とともに食事を進め、一緒に食べる楽しさを味わう。 ①よく遊び、よく眠り、食事を楽しむ。 ②食べものに関心を持ち、自分で進んでスプーン、フォーク、箸などを使って食べようとする。 内 容 ③いろいろな食べものを進んで食べる。 ④保育士の手助けによって、うがい、手洗いなど、身の回りを清潔にし、食生活に必要な活 動を自分でする。 ⑤身近な動植物をはじめ、自然事象をよく見たり、触れたりする。 ⑥保育士を仲立ちとして、友達とともに食事を進める事の喜びを味わう。 ⑦楽しい雰囲気の中で、一緒に食べる人、調理をする人に関心を持つ。 −77− ①一人一人の子どもの安定した生活リズムを大切にしながら、心と体の発達を促すよう配慮 する。 ②食べものに興味を持ち、自主的に食べようとする姿を尊重すること。また、いろいろな食 配 慮 事 項 べものに接することができるように配慮すること。 ③食事においては個人差に応じて、食品の種類、量、大きさ、固さなどの調理形態に配慮する。 ④清潔の習慣については、一人一人の状態に応じて関わること。 ⑤自然や身近な事物などへの触れ合いにおいては、安全や衛生面に留意する。また、保育士 がまず親しみや愛情をもって関わるようにして、子どもが自らしてみようと思う気持ちを 大切にすること。 ⑥子どもが一緒に食べたい人を見つけ、選ぼうとする姿を受け止め、人への関心の広がりに 配慮すること。また、子ども同士のいざこざも多くなるので、保育士はお互いの気持ちを 受容し、他の子どもとのかかわり方を知らせていく。 ⑦友達や大人とテーブルを囲んで、食事を勧める雰囲気づくりに配慮すること。また、楽し い食事のすすめ方を気づかせていく。 家庭の協力事項 ・正しい食事のあり方について話し合う。 ・運動量が増えるので、栄養と休息を十分にとってもらう。 ・偏食のある子どもについては、家庭と協力して徐々に少しずつでも食べられるようにする。 ・基本的生活習慣の遅れている子は、連絡を取り合い、あせらずに習慣が身に着くようにする。 3歳以上児 ・３歳頃には、運動能力やコミュニケーションの基礎的な部分は完成する。 子どもの姿 ・４歳頃は体の動きは益々巧になり、自分と他者の区別がはっきりとしてくる。 自意識が芽ばえてくる。 ・５歳頃は日常生活はほぼ自立して行えるようになり、自分で考えて判断する能力も育って くる。 ・遊びや食事などの諸活動がバランスよく組み立てられた生活を送る中で、徐々にお腹がす くリズムが育っていく。 食と健康 （食を通じて、健康な心と体を育て、自ら健康で安全な生活をつくり出す力を養う。） ねらい ①できるだけ多くの種類の食べものや料理を味わう。 ②自分の体に必要な食品の種類や働きに気づき、栄養バランスを考慮した食事をとろうとする。 ③健康、安全など食生活に必要な基本的な習慣や態度を身につける。 ①好きな食べものをおいしく食べる。 ②様々な食べものを進んで食べる。 内 容 ③慣れない食べものや嫌いな食べものにも挑戦する。 ④自分の健康に関心を持ち、必要な食品を進んでとろうとする。 ⑤健康と食べものの関係について感心を持つ。 ⑥健康な生活リズムを身につける。 ⑦うがい、手洗いなど、身の回りを清潔にし、食生活に必要な活動を自分でする。 ⑧保育所生活における食事の仕方を知り、自分たちで場を整える。 ⑨食事の際には、安全に気をつけて行動する。 −78− ①食事と心身の健康とが、相互に密接な関連があるものであることを踏まえ、子どもが保育 士や他の子どもとの暖かな触れ合いの中で楽しい食事をすることが、しなやかな心と体の 配 慮 事 項 発達を促すよう配慮すること。 ②食欲が調理法の工夫だけでなく、生活全体の充実によって増進されることを踏まえ、食事 は勿論のこと、子どもが遊びや睡眠、排泄などの諸活動をバランスよく展開し、食欲を育 むよう配慮すること。 ③健康と食べものの関係について関係を促すに当たっては、子どもの興味・関心を踏まえ、 前職員が連携の下、子供の発達に応じたないように配慮すること。 ④食習慣の形成に当たっては、子どもの自立心を育て、子どもが他の子どもとかかわりなが ら、主体的に活動を展開する中で、食生活に必要な習慣を身につけるよう配慮すること。 食と人間関係 （食を通じて、他の人々と親しみ支え合うために、自立心を育て、人にかかわる力を養う） ねらい ①自分で食事ができること、身近な人と一緒に食べる楽しさを味わう。 ②様々な人との会食を通して、愛情や信頼感を持つ。 ③食事に必要な基本的な習慣や態度を身につける ①身近な大人や友達とともに、食事をする喜びを味わう。 ②同じ料理を食べたり、分け合って食事をすることを喜ぶ。 内 容 ③食生活に必要なことを、友達とともに協力して進める。 ④食の場を共有する中で、友達とのかかわりを深め、思いやりを持つ。 ⑤調理をしている人に関心を持ち、感謝の気持ちを持つ。 ⑥地域のお年寄りや外国の人など様々な人々と食事を共にする中で、親しみを持つ。 ⑦楽しく食事をするために、必要な決まりに気づき、守ろうとする。 ①大人との信頼関係に支えられて自分自身の生活を確立していくことが人とかかわる基盤と なることを考慮し、子どもと共に食事をする機会を大切にする。また、子どもが他者と食 事を共にする中で、多様な感情を体験し、試行錯誤しながら、自分の力で行うことの充実 感を味わうことができるよう、子どもの行動を見守りながら適切な援助をおこなうように 配 慮 事 項 配慮する。 ②食に関する主体的な活動は、他の子どもとのかかわりの中で深まり、豊かになるものであ ることを踏まえ、食を通して、一人一人を生かした集団を形成しながら、人とかかわる力 を育てていくように配慮する。また、子ども達と話し合いながら、自分達の決まりを考え、 それを守ろうとすることが、楽しい食事につながっていくことを大切にする。 ③思いやりの心を培うに当たっては、子どもが他の子どもとのかかわりの中で他者の存在に 気づき、相手を尊重する気持ちを持って行動できるようにする。特に、葛藤やつまずきの 体験を重視し、それらを乗り越えることにより、次第に芽ばえる姿を大切にする。 ④子どもの食生活と関係の深い人々と触れ合い、自分の感情や意志を表現しながら共に食を 楽しみ、共感し合う体験を通して、高齢者をはじめ、地域、外国の人々などと親しみを持 ち、人とかかわることの楽しさやひとの役に立つ喜びを味わうことができるようにする。 また、生活を通して親の愛情に気づき、親を大切にしようとする気持ちが育つようにする。 −79− 食と文化 （食を通じて、人々が築き、継承してきた様々な文化を理解し、つくり出す力を養う） ①食材にも旬があることを知り、季節感を感じる。 ②地域の産物を生かした料理を味わい、郷土への親しみを持つ。 ねらい ③様々な伝統的な日本特有の食事を体験する。 ④外国の人々など、自分と異なる食文化に興味や関心を持つ。 ⑤伝統的な食品加工に出会い、味わう。 ⑥食事にあった食具（スプーンや箸）の使い方を身につける。 ⑦挨拶や姿勢など、気持ちよく食事をするためのマナーを身につける。 ①子どもが、生活の中で様々な食文化とかかわり、次第に周囲の世界に好奇心を抱き、その 文化に関心を持ち、自分なりに受け止めることができるようになる過程を大切にすること。 配 慮 事 項 ②地域・郷土の食文化などに関しては、日常と非日常のバランスを踏まえ、子ども自身が季 節の惠、旬を実感することを通して、文化の伝え手となれるよう配慮すること。 ③様々な文化があることを踏まえ、子どもの人権に十分配慮すると共に、その文化の違いを 認め、互いに尊重する心を育てるよう配慮する。また、必要に応じて一人一人に応じた食 事内容を工夫すること。 ④文化に見合った習慣やマナーの形成に当たっては、子どもの自立心を育て、子どもが積極 的にその文化にかかわろうとする中で身につけるように配慮すること。 いのちの育ちと食 （食を通じて、自らも含めたすべてのいのちを大切にする力を養う） ねらい ①自然の恵みと働くことの大切さを知り、感謝の気持ちを持って食事を味わう。 ②栽培、飼育、食事などを通して、身近な存在に親しみを持ち、すべてのいのちを大切にす る心を持つ。 ③身近な自然にかかわり、世話をしたりする中で、料理との関係を考え、食材に対する感覚 を豊かにする。 ①身近な動植物に関心を持つ。 ②動植物に触れ合うことで、いのちの美しさ、不思議さに気づく。 内 容 ③自分たちで野菜を育てる。 ④収穫の時期に気づく。 ⑤自分たちで育てた野菜をたべる。 ⑥小動物を飼い、世話をする。 ⑦卵や乳など、身近な動物からの惠に、感謝の気持ちを持つ。 ⑧食べものを皆で分け、食べる喜びを味わう。 −80− ①幼児期において自然の持つ意味は大きく、その美しさ、不思議さ、恵みなどに直接触れる 体験を通して、いのちの大切さに気づくことを踏まえ、子どもが自然とのかかわりを深め ることができるように工夫する。 ②身近な動植物に対する感動を伝え合い、共感し合うことなどを通して自らかかわろうとす 配 慮 事 項 る意欲を育てると共に、様々なかかわり方を通してそれらに対する親しみ、いのちを育む 自然の摂理の偉大さに畏敬の念を持ち、いのちを大切にする気持ちなどが養われるように すること。 ③飼育・栽培に関しては、日常生活の中で子ども自身が生活の一部として捉え、体験できる ように環境を整えること。また、大人の仕事の意味がわかり、手伝いなどを通して、子ど もが積極的に取組めるように配慮すること。 ④身近な動植物、また飼育・栽培の中から保健・安全面に留意しつつ、食材につながるもの を選び、積極的に食する体験を通して、自然と食事、いのちと食事のつながりに気づくよ うに配慮すること。 ⑤小動物の飼育に当たっては、アレルギー症状などを悪化させないように十分な配慮をする こと。 料理と食 （食を通じて、素材に目を向け、素材にかかわり、素材を調理することに関心を持つ力を養う） ねらい ①身近な食材を使って、調理を楽しむ。 ②食事の準備から後片付けまでの食事づくりに自らかかわり、味や盛付などを考えたり、 それを生活に取り入れようとする。 ③食事にふさわしい環境を考え、ゆとりある落ち着いた雰囲気で食事をする。 ①身近な大人の調理を見る。 ②食事づくりの過程の中で、大人の援助を受けながら、自分でできることを増やす。 内 容 ③食べたいものを考える。 ④食材の色、形、香りなどに興味を持つ。 ⑤調理器具の使い方を学び、安全で衛生的な使用法を身につける。 ⑥身近な大人や友達と協力し合って、調理することを楽しむ。 ⑦美味しそうな盛付を考える。 ⑧食事が楽しくなるような雰囲気を考え、美味しく食べる。 ①自ら調理し、食べる体験を通して、食欲や主体性が育まれることを踏まえ、子どもが食事 配 慮 事 項 づくりに取組むことができるように工夫すること。 ②一人一人の子どもの興味や自発性を大切にし、調理しようとする意欲を育てると共に、様 々な料理を通して素材に目を向け、素材への関心が養われるようにすること。 ③安全・衛生面に配慮しながら、扱いやすい食材、調理器具などを日常的に用意し、子ども の興味・関心に応じて自分で調理することができるように配慮すること。そのため、保育 所の全職員が連携し、栄養士や調理員が食事を作る場面を見たり、手伝う機会を大切にす ること。 −81− (７）食に関する多様なニーズへの対応 保育所では、子ども達の健康と安全のために、多様なニーズの対応が求められている。 体調不良の子ども、食物アレルギーや障害のある子どもへの食事の対応、延長保育の子どものおやつ、 一時保育の子どもの食事や生活についてなど個別の配慮と援助が必要になってきている。保育所の食事 としては、子ども達自身が意欲をもって人や物にかかわる体験の場として、子ども達が保育所の食事を 通して「食を営む力」の基礎を培うことができるように、人や物を計画的に配置することが大切であり、 それぞれの職員が専門性を生かして、適切な連携を保つことのできるような体制やよりよい環境づくり が望まれている。 それぞれの対応については、次のような対応をしていきたい。 １．体調不良の子どもへの対応 ①体調不良（疾病及び病後「回復期」）の子どもの食事を考える際には、常日頃の健康状態を正確に 把握し、体調の状態に応じて、食材を選択し、調理形態を工夫し、水分補給にも配慮する。 ②風邪、発熱、下痢、嘔吐などにより体の水分が急激に失われ、脱水症状を起こし、重症化しやすい などの特徴も見られるので、家庭と保育所が密に情報交換することが大切である。 ２．食物アレルギーのある子どもへの対応 ①食物アレルギー児に対する対応については、医師からの食物アレルギーの診断を受け、除去食の指 示があった場合、保育所の食事もできる限り対応する。 ②食物アレルギーの除去食及び代替食を実施する場合は、保護者の自己判断で除去することがなく、 医療機関からの診断書を提出してもらい、その診断書を基に医師の指示による必要最小限の除去を 実践して行く。診断書は1年に1回提出してもらい、その半年後に保護者からの詳しい状況を聞いた うえで、対応する。過剰な除去食で栄養障害、成長障害がないよう、保育園と保護者が相互理解し ながら実施していくことが大切である。 ③保育士、給食担当者が家庭やその子の主治医と密に連携し、そのほかの職員と共に園全体としてそ の子どもの疾患と食事療法について理解し、取組む必要がある。 ④除去食や代替食を提供する場合は、間違って他の子どもに提供しないように十分気をつけると共に、 必ず、記録しておく。給食担当者のみにとどまらず、誰が見ても分かるようにしておく。 ３．障害のある子ども ①咀嚼や嚥下の摂食機能や手指等の運動機能などの障害を持った子どもに対しては、他の子どもと異 なる食事を提供する場合があり、また、食事の際の介助が必要になる場合もある。 ②療育機関、医療機関等の専門職の指導・指示を受けて、一人一人の状態に応じて、テーブルや椅子、 食器、食具を工夫し、子どもの食べようとする意欲を大切にしながら、適切な援助を行う。 ③他の子どもや保護者が、障害のある子どもの食生活について理解できるように配慮する。 ４．延長保育・一時保育への対応 ①延長保育に伴うおやつの提供については、栄養所要量の10％程度を目安に、夕食までのつなぎとし てのおやつと考え、夕食に余り影響しない量や時間帯に配慮する。 ②保護者は夕食の代替としたおやつを希望することが多いが、あくまでも、夕食までのつなぎと考え て提供すること。 −82− ③衛生面には十分配慮する。特に、おにぎりなどの作りおきなどは食中毒予防の観点から避けたほう が望ましい。 望ましい延長保育のおやつ 例 （3歳∼5歳児対象で100∼130kcal） 牛乳コップ１/２杯＋ビスケット20ｇ（２枚） 牛乳コップ１/２杯＋メロンパン１/２個 牛乳コップ１/２杯＋クラッカー10g（3枚） 牛乳コップ１/２杯＋みかん1個 牛乳コップ１/２杯＋りんご1/4個 牛乳コップ１/２杯＋ふかし芋１/２個 牛乳コップ１/２杯＋バナナ１/2本 ヨーグルトコップ１/２杯＋バナナ１/2本 ５．食を通した保護者への支援 ①食育を進めていくうえでは家庭と連携・協力していくことがより効果が期待されるので、保育所で の子どもの食事の様子や、保育所が食育に関してどのように取組んでいるかを伝えることは、家庭 での食育の関心を高めていくことにつながる。 ②毎日の送迎時での助言、サンプルケースの展示、家庭への保育園便りや給食便りなど、日々の連絡 帳、給食試食会、保護者の調理実習などの行事が考えられる。また、懇談会などを通して、保護者 同士の交流を深め、家庭における食育の実践が広がるように支援していくことが望まれる。 ６．久留米市の食育の取り組み 平成17年7月に「食育基本法」が施行され、第20条では「学校、保育所等における食育の推進」が基 本的施策の中に盛り込まれた。 久留米市では平成18年11月に「久留米市食育都市宣言」を行い、市をあげて食育に取組んでいるとこ ろである。 保育園では、それまでも各保育園でいろいろな取り組みを行っていたが、市全体で次のような推進を 図っているところである。 ①食育実践モデル園の指定 平成17年度より毎年、幼稚園1園、保育園3園を対象に、1年間の食育実践モデル園を指定し、年度 末にその取り組みの報告会を開催している。同時にそれらの園の公開保育（食事時間）も行ってい る。参加された方々からは大変参考になったとの声が多く聴かれている。 ②｢子どもたちに食べさせたい料理｣の冊子作製 毎年、市民の方に食に興味や関心をもってもらうために「子どもたちに食べさせたい料理」を募集し、 その中から20点を採用し、冊子を作っている。保育園の給食に導入すると共に、幼稚園、保育園の 保護者に配布している。 ③生ごみリサイクルの取り組み 保育園では、給食で出る野菜くずや果物の皮などを利用し、生ごみリサイクルを行っている。 生ごみを入れて作った堆肥を利用して、季節ごとの野菜を栽培している。子ども達は、日々の活動 や、野菜の成長過程を間近に見て、また、収穫の喜びを感じたり感謝の気持ちが育つなど多くの効 果をもたらしている。 ④給食研修での食育用の媒体、資料集を作成 毎年、紙芝居や大型絵本、ぺープサートなどの媒体や、保護者用の資料集を作成し活用している。 −83− 離乳食の進め方の目安 離乳の開始 ７・８ヶ月頃 ９ヶ月頃から 11ヶ月頃 〇子どもの様 ○１日２回食で、 ○食事のリズム 〇1日3回の食事 子をみながら、 食事のリズムを を大切に、１日 のリズムを大切 １日1回1さじ つけていく。 ３回食に進めて に、生活リズム ずつ始める。 ○いろいろな味 いく。 を整える。 ○母乳やミル や舌ざわりを楽 ○家族一緒に楽 ○自分で食べる クは飲みたい しめるように食 しい体験を。 楽しみを手づか だけ与える。 品の種類を増や み食べから始め していく。 る。 生後５・６ヶ月頃 <食べ方の目安> 離乳の完了 12ヶ月頃から 18ヶ月頃 <食事の目安> 調理形態 Ⅰ 穀類(g) 一回当たりの目安量 Ⅱ 野菜・ 果物(g) なめらかにすり つぶした状態 舌でつぶせる 固さ 歯ぐきでつぶ せる固さ 歯ぐきで噛 める固さ つぶしがゆか 全がゆ 全がゆ90 軟飯90∼ ら始める。 50∼80 ∼軟飯80 ご飯80 20∼30 30∼40 40∼50 10∼15 10∼15 30∼40 卵黄1∼ 全卵1/3 50∼70 15 15∼20 15 15∼20 45 50∼55 全卵1/2 全卵1/2 ∼2/3 すりつぶした 野菜なども試 してみる。 魚(g) 慣れてきたら、 又は肉(g) つぶした豆腐 Ⅲ 又は豆腐(g) 又は卵(g) 又は乳製品(g) ・白身魚など を試してみる。 80 100 上記の量は、あくまでも目安で あり、子どもの食欲や成長一発 遠の状況に応じて、食事の量を 調整する。 <成長の目安> 成長曲線のグラフに、体重や身長を記入して、成長曲線のカーブに沿って いるかどうか確認する。 −84− (８）クッキング保育 ○クッキング保育の目的 子ども達が調理を通して、“食”への関心を芽生えさせ、望ましい食環境を育成することであり、調理を 見たり、触れたりすることは、食欲を育むとともに、自立した食生活をおくるためにも不可欠です。“食を 営む力”の基礎を培うためにも、自分で料理を作り、準備する体験を大切にしていきたい。 ○クッキング保育の留意点 ①年齢・発育・発達に即した内容であり、作業であること。そして、無理を強いることのないようにする。 ②衛生的である。……手洗い・調理器具・テーブルの消毒を徹底する。手洗いが完全と思っても、直接食す る物の作業はしない。加熱調理以前の作業のみを原則とする。 ③危険を伴う作業はしない。……洗う・皮をむく・切るなどの準備をはじめ、調理作業は、危険を伴わない 作業のみとし、個人の能力・性格などを十分理解して取り組む。また、いかなる場合も保育者は目を離す ことなく見守り、緊急の場合のことを想定しての心構えで臨む。また、かまどなど火を使う場合は、コー ナーに設定するなど、細かい配慮が必要である。 ④食中毒が、年間を通して散発している昨今は、抵抗力の弱い園児の食事つくりへの配慮は、万全の注意を はらう。 ⑤食材にふれる・切断した中の様子を見る・においをかぐなどの経験ができるようにする。 ○クッキング保育をして育まれるもの ①“食”に対しての関心が高まり、親子で調理をして献立の数が増えたり、家庭での食文化が豊かになる。 ②いろいろな道具を使うので、丁寧に使いこなせるようになる。 ③調理活動では熱加工したりするので、素材の変化に気づく。 ④見る・触る・匂いを嗅ぐ・野菜を切ったりする音や鍋で煮ているときの音を聴く・味わうなど五感を育て る。 ○クッキングの実際 ・はじめてのクッキング………だんごつくり（黄粉・よもぎ・かぼちゃ・さつまいもなど）・焼き芋・餅つ き・焼き餅・サラダ・ゆで卵・目玉焼きなど ・火を使って調理するもの……ご飯・みそ汁・豚汁・すいとん・カレー・シチュー・バーベキュー・焼そば など ・おやつ作り……………………クッキー・ホットケーキ・お好み焼き・カップケーキ・パン・お芋パイ・芋 まんじゅう・フルーツゼリー・スイートポテトなど ※材料に、畑で子どもたちが育てた野菜を使うと、より一層“食”への関心が高まり、意欲的にクッキングに 取り組むであろう。 ※1つのクッキングで、年齢の低いクラスは、材料を洗う・手で皮をむく・ちぎるなど、年齢の高いクラスは、 包丁を使って切るなどの活動を工夫することにより、園全体で経験することができる。 −85− 子どもとつくるクッキングの例 １ ・ ２ 歳 児 献立 作 り 方 ３ 歳 か ら の 料 理 材 料 献立 作 り 方 材 料 ①さつまいもをふかす。 さつまいも さわらせる。 10人分 ②さつまいもの皮をむく。 400g ②ちぎってみせ、時々ちぎらせる。 こんにゃく ③さつまいもをボールに入れ、 ポテト 卵 黄１個 い ③水洗いして鍋にかつお節の出しを ５枚 マッシュ―かすりこぎでつぶす。 小麦粉 こんにゃくが浸る程入れ煮る。 ④卵黄、砂糖、塩を順に加えて、しゃ 大さじ３ しょうゆ・ が ④調味料を加え煮込み、火を止めて みりん少々 もじで混ぜる。 砂糖 おやつの時間まで味をしみこませ 花かつお ⑤④を２㎝位に丸める。 60g る。 ぐ こ んに ゃく ち ぎり ①こんにゃくを見せ、子どもたちに 子ども ⑥小麦粉大さじ３を水大さじ３強で 冷麦２束 適量 り 粉の中で転がして全体にむらなく 玉 先端を切り落し、４分の１に切る。 15∼16人分 つける。 げ ね ぎ む き ②皮をむき、１枚ずつはずしてバラ 玉ねぎ １個 バラにする。 油 少々 ③再び洗う。 しょうゆ ④ホットプレートに油をひいて玉ね 少々 ぎを並べふたをする。しんなりし 塩 ⑦さつまいものだんごを溶いた小麦 小さじ1/3 揚 ①玉ねぎは洗って水気をふき、根と 子ども 溶いておく。 ⑧冷麦かそうめんを短めに折って ⑦を転がして全体につける。 ⑨180度に熱した油でキツネ色にな る程度に揚げる。 ⑩盛りつける。 たら、しょうゆをかけて子どもた ちの皿に分ける。 ①バターを冷蔵庫から出し、常温で 小麦粉 適度にやわらかくしておく。ボー 300g ①小麦粉を卵と水でときよくこねて、子ども ルにバターを入れ、しゃもじまた バター75g 子どもがちぎりやすい固さにする。 10人分 は泡立て器で、クリーム状になる 卵 １個 ク ②大根、人参を５×１㎝程度のステ 小麦粉 100g ィック状に切る。 水13カップ ③キャベツは洗ってざるに上げ、ち 卵 １個 ぎりやすい大きさにする。 大根 ５㎝ ④煮干しの頭をとり、水を入れた鍋 人参 １本 に入れる。 しょうゆ まで混ぜる。 す ②砂糖を入れ、なめらかになるまで 100g ッ い ねる。 牛乳 ③卵、牛乳、エッセンスを入れ、ま 大さじ2 キ と たよく混ぜる。 バニラ ④小麦粉とベーキングパウダーをい エッセンス ー ⑤スティック状の人参、大根を折る。 キャベツ 砂糖 っしょにふるっておき、少しずつ 少々 ん キャベツを裂く。 2∼3枚 混ぜていく。耳たぶより少し固い チョコ ⑥小麦粉をちぎる。 煮干し 位が型抜きしやすい。 ⑦煮干を入れた鍋を火にかけ、沸騰 10本 みりん したら煮干しをとり出す。大根、 少々 人参、キャベツを入れる。ちぎっ た小麦粉を入れ、弱火で煮る。 ⑤小麦粉を少しまぶした台の上で生 レーズン 地をのばす。４㎜程の厚さがよい。 ⑥型抜きをしてチョコチップ、レー アーモンド ズン、 アーモンドで飾りつけをする。 −86− チップ