牛肉ホモジネートの保存中におけるペプチド および遊離アミノ酸量について

牛肉ホモジネートの保存中におけるペプチド
および遊離アミノ酸量について
長尾真理・三上正幸・関川三男・三浦弘之
帯 広 畜 産 大 学 ， 生 物 資 源 化 学 科 ， 帯 広 市 080
(
1
9
9
4
.1
.1
8 受理)
キーワード:牛肉，熟成，ペプチド，遊離アミノ酸
要
し，経目的にペプチドおよび遊離アミノ酸量がどの
約
ように変化するかについて，比較検討を行なった.
牛肉の胸骨下顎筋，腹鋸筋，胸最長筋，腰最長筋，
大腰筋，大腿二頭筋，半膜様筋の 7部位を，
材料および方法
と殺後
1.供試牛および筋肉部位
2日目に，クエン酸ーリン酸緩衝液でホモジナイズし，
l:
tlCでと殺後 21日目まで保存し，ペプチド量およ
6ヶ月齢生体
供試牛としてホルスタイン種去勢牛 1
び遊離アミノ酸量の変化について検討した.ペプチ
5
0kgを 5頭用いた.使用筋肉部位には，と殺
重約 6
ド量および遊離アミノ酸量は，筋肉部位により差が
後 2日目の胸骨下顎筋，腹鋸筋，胸最長筋，腰最長
O
あり，本実験に用いた 7部位のうちでは，大腿二頭
筋，大腰筋，大腿二頭筋，半膜様筋の 7部位を用い
筋，腰最長筋のペプチドおよび遊離アミノ酸量が多
た
く，また増加量も大きいことから，これらの筋肉中
のプロテアーゼ活性は高いものと推察される.これ
2
. 試料の調製
と殺後 2日目の各筋肉より，赤肉を採取し，筋間
に対して，胸骨下顎筋のペプチド量およびその増加
0gに 3倍量の緩衝
脂肪を除いた後，細切し，この 3
量は，
7部位中最も少なかった.
緒
液 (
0
.
1M NaCl，0.05%NaN3 を含む 30mMクエ
ン酸ーリン酸緩衝液， pH5
.
5
)
9
0mlを加え，ホモジ
=
i
o叩 i
x
s
e
rによ
ナイザ一 MODELBM-3NISSEIb
と殺後一定の熟成期間を経るこ
，
り，氷水中で約 2分間均質化した.これを 1士lCで
とで軟らかくなり，食感が向上し，牛肉の場合，低
，7
，1
4，2
1日間保存し，各日数ごとに遠心
と殺後 2
温で 10-14日間は必要とされている.また，この熟
O
O
X
g， 20分間，
分離して(l1， O
一般に畜肉とは，
O
lC
)上澄液を東洋
O
成期間中のペプチド量および遊離アミノ酸量の増加
ろ紙 No.5Cでろ過した.このろ液に等量の 4%TCA
は，食肉の呈味性向上に寄与していることも知られ
溶液を加え，撹持し ，3TCで 3
0分間保温し，再度東
ている.この様な熟成に伴うペプチド量や遊離アミ
洋ろ紙 No.5Cでろ過して，得られたろ液を 2%TCA
ノ酸量の変化に関する研究は，数多くなされている
可溶性画分とし，ペプチドと遊離アミノ酸の測定に
か
、 (GARDNER and STEWART
， 1966;FIELD and
供試した.
3
. ペプチド量の測定
9
6
9;FIELD e
ta
，
.
l 1
9
7
1;藤巻・沖谷，
CHANG，1
1
9
7
5
)，部位の異なる筋肉聞の比較についてはその報
法 (LOWRYe
ta
，
.
l1
9
5
1
)
ペプチドの定量は， Lowry
告は少ない.そこで本実験では，牛肉の代表的な 7部
により測定し，標準物質には，牛血清アルブミンを
位を，ホモジネートとしたものを熟成肉のモデルと
用いた.
S
t
u
d
i
e
sonP
e
p
t
i
d
eandFreeAminoAcidContentso
fBeefHomogenateduringStorage: MariNAGAO，
Masayuki MIKAMI，Mituo SEKIKAWA and Hiroyuki MIURA，Laboratory o
f Meat Science，Obihiro
U
n
i
v
e
r
s
i
t
yo
fA
g
r
i
c
u
l
t
u
r
eandVeterinaryMedicine，O
b
i
h
i
r
o
s
h
i0
8
0
Qd
つム
北畜会報， 3
6
:2
9
3
2
1
9
9
4
長尾真理・三上正幸・関川三男・三浦弘之
園大腿二頭筋
5
0
0
図半膜様筋
図大腰筋
4
0
0
図胸最長筋
固腹鋸筋
qtuqL
AUAU
AUnu
国胸骨下顎筋
Y
OHhE) 酬 Lホト
(置制切C
口腰最長筋
1
0
0
。
2
7
1
4
2
1
と殺後の日数
図 1.保存中におけるペプチド量の変化， (数値は 5頭の平均値， T:標準誤差)
園大腿二頭筋
3
0
0
図半膜様筋
図大腰筋
図胸最長筋
区
制
切
o
o
2
0
0
、¥
切
E
E
同
歯
¥
に100
握
掛
。
2
2
1
1
4
7
と殺後の日数
図2
. 保存中における遊離アミノ酸総量の変化 (数値は 5頭の平均値， T:標準誤差)
4
. 遊離アミノ酸量の測定
結果および考察
日本分光鮒製のアミノ酸分析システム (
New8
0
0
0
1.ペプチド量の変化
シリーズ)で分析した.カラムは A，
ApakLi+型 (6X
と殺後 2
，7
，1
4，2
1日目のペプチド量の変化を図
1
0
0mm) を用い， OPA法により測定した.
1に示した.大腿二頭筋では， と殺後 2日目から生
nu
牛肉のペプチド・遊離アミノ酸量
5
0
園大腿二頭筋
圏半膜様筋
4
0
至
宝
園大腰筋
剖
切
図胸最長筋
口腰最長筋
330
圃腹鋸筋
l
ぎ
m
副2
0
国胸骨下顎筋
I
J
I
摺
醤
ト
1
0
。
~
~
~
~
~
~
~
~
~
~，
~
図 3. と殺後 2日目の遊離アミノ酸量
~
~
~
~
~
~
~
(数値は 5頭の平均値， T:標準誤差)
5
0
園大腿二頭筋
園半膜様筋
園大腰筋
図胸最長筋
口腰最長筋
E
叫
5
b
E
O 3
0
圃腹鋸筋
国胸骨下顎筋
l
管
m
園2
0
I
J
I
書
掛
ト
量
1
0
OAsp
S
e
r
~
GIU
~
Gly
~
Val
~
.~
図 4. と殺後 2
1日目の遊離アミノ酸量
Met
Leu
~
Phe
~
His
~
~
(数値は 5頭の平均値， T:標準誤差)
肉1
0
0g当たり 1
4
3
.
3mgと高い値を示し， 2
1日目に
は，と殺後 2
，7
，1
4，2
1日目の全てにおいて，他の
4
3
.
6mgとなった.腰最長筋では，と殺後 2日
は
， 4
部位よりも低い値で推移し，と殺後 2
1日目でも， 2
6
4
.
1
目に 1
1
0
.
7mgと 7部位中では中位の値であったが，
mgと腰最長筋の約半分の値を示した.これまでの研
保存日数の経過に伴い急増し， と殺後 2
1日目には
'究から，食肉中のペプチド成分を含めた非蛋白態窒
4
6
4
.
8mgと最も高い値を示した.一方，胸骨下顎筋
素量は，一般に熟成が進行するに伴い増加すると言
長尾真理・三上正幸・関川三男・三浦弘之
S
U
Z
U
K
Ie
ta
，
.
l1
9
6
7;藤巻・沖谷， 1
9
7
5;
われている (
l
uのみでは食肉のうま味は発現せず，
る.しかし， G
，
.
l1
9
8
8
)
. 本実験では，各部位とも，
NISHIMURAe
ta
Ala，Glyをはじめとする他の遊離アミノ酸による相
保存日数の経過と共に，ペプチド量は増加する傾向
乗作用が重要で、あり，さらに呈味性ペプチドの役割
が認められ，特に腰最長筋，大腿二頭筋における増
も大きい.他の遊離アミノ酸は，保存日数の経過に
加が著しかった.この増加したペプチドは筋肉組織
伴い増加傾向を示した.これらペプチドおよび遊離
に内在するプロテアーゼの作用により生成される.
アミノ酸量に差があるのは内因性プロテアーゼ活性
KOOHMARAIEe
tal
.(
1
9
8
8
) はと殺後 4
5分で Ca2+
に起因しているものと思われる.筋肉の部位によっ
て，内因性プロテアーゼ活性に差が生じる原因につ
依存性のタンパク質分解酵素活性は胸最長筋が最も
高 <，次いで大腿二頭筋，大腰筋の順であったと報
いては明らかではないが，筋肉の運動性や運動量，
告している.本実験の部位間におけるペプチド増加
筋肉型などの要因が考えられる.
量の差もこれらプロテアーゼ活性の違いに起因して
文 献
いるものと考えられる.
F
I
E
L
D，R
.A
. andY
. CHAr
河G
，(
1
9
6
9
)F
r
e
eamino
a
c
i
d
si
nb
o
v
i
n
em
u
s
c
l
e
sandt
h
e
i
rr
e
l
a
t
i
o
n
s
h
i
pt
o
2
. 遊離アミノ酸量の変化
遊離アミノ酸量の変化を図 2に示した.胸骨下顎
.FoodS
c
i
.，3
4
:3
2
9
3
31
.
t
e
n
d
e
r
n
e
s
s
.J
F
I
E
L
D，R
.A
.，M.L
.R
I
L
E
YandY
.CHANG，(
1
9
7
1
)
F
r
e
eaminoa
c
i
dchangei
nd
i
f
f
e
r
e
n
tagedb
o
v
i
n
e
m
u
s
c
l
e
sandt
h
e
i
rr
e
l
a
t
i
o
n
s
h
i
pt
os
h
e
a
rv
a
l
u
e
s
.
0
0g当たり 1
5
6
.
8mg
筋では，と殺後 2日目:から生肉 1
と 7部位中最も高い値を示し， 2
1日目においても高
く
， 2
1
0
.
7mgとなった.一方，と殺後 2日目で 8
3
.
3
mgと最も低い値を示した腰最長筋は，保存日数の経
1日目には 196.8mgと，他の部位
過に伴い急増し， 2
J
.FoodS
c
i
.，3
6
:6
1
1
6
1
2
.
藤巻正生・沖谷明紘. (
1
9
7
5
)熟成中のプロテオリシ
とほぼ同様の高い値を示した.牛肉の熟成に伴う遊
スと肉の風味. 日食工誌， 2
2
:5
5
4
5
6
5
.
離アミノ酸量の変化については，すでに多くの報告
G
.A
.andD
.J
.STEWART，(
1
9
6
6
)Change
GARDNER，
i
nf
r
e
eaminoando
t
h
e
rn
i
t
r
o
g
e
ncompoundsi
n
がある (
GARDNERandSTEWART，1
9
6
6
;F
I
E
L
Dand
CHANG，1
9
6
9
;F
I
E
L
De
ta
，
.
l1
9
7
1
;NISHIMURAe
ta
，
.
l
1
9
8
8
).いずれの報告においても，熟成により多くの
.S
c
i
.FoodA
g
r
i
c
.，
1
7
:4
9
1
s
t
o
r
e
db
e
e
fm
u
s
c
l
e
.J
4
9
6
.
LOWRY，O
.H.，N
.J
.ROSEBROUGH，A
.L
.FARRand
. RANDALL， (
1
9
5
1
)P
r
o
t
e
i
n measurement
R
.J
遊離アミノ酸の増加を認めている.本実験において
も，各部位において，遊離アミノ酸は保存日数の経
過に伴い増加傾向を示した.特に，大腿二頭筋と腰
最長筋における増加量が多く，ペプチド量の増加傾
w
i
t
ht
h
ef
o
l
i
np
h
e
n
o
lr
e
a
g
e
n
t
.J
.B
i
ol
.C
hem.，
向とほぼ一致していた.また，遊離アミノ酸はアミ
1
9
3
:2
6
5
2
7
5
.
K
O
O
H
M
A
R
A
I
E
，M.，S
.C
.S
E
I
D
E
M
A
N，J
.E
.S
C
H
O
L
L
M
E
Y
E
R，
T
.R
.DUTSONandA.S
.BABIKER，(
1
9
8
8
)F
a
c
t
o
r
s
ノペプチダーゼの作用により生成きれ，各部位聞に
おける各遊離アミノ酸の増加量の差は，このアミノ
a
s
s
o
s
i
a
t
e
dw
i
t
ht
h
et
e
n
d
e
r
n
e
s
so
ft
h
r
e
eb
o
v
i
n
e
.F
o
o
d
.S
c
i
.，5
3
:4
0
7
4
1
0
.
m
u
s
c
l
e
s
.J
.RHUE
，A
.O
K
I
T
A
N
IandH.
NISHIMURA，T.，M.R
KATO，(
1
9
8
8
) Componentsc
o
n
t
r
i
b
u
t
i
n
gt
ot
h
e
improvement o
f meat t
a
s
t
ed
u
r
i
n
gs
t
o
r
a
g
e
.
ペプチダーゼ活性の違いによるものであろう.
と殺後 2日目および 2
1日目における各遊離アミノ
酸の変化を図 3
，4に示した.全体的に A
laが高い値
lu
，Leuの順で低くなった. G
luは
を示し，次いで G
0
0g当たり
胸骨下顎筋において特異的に高<，生肉 1
.C
hem.，5
2
:2
3
2
3
2
3
3
0
.
A
g
r
i
c
.B
i
ol
.，M.NAKAZATOandM.F
U
J
I
M
A
K
I，(
1
9
6
7
)
S
U
Z
U
K
I，A
S
u
t
d
i
e
sp
r
o
t
e
o
l
y
s
i
si
ns
t
o
r
e
dm
u
s
c
l
e
.p
a
r
t1.
4
4
.
1mgと他の部位のほぽ 2倍の値を示し， 2
1日目
lu量は，他
においても高い値を維持した.しかし G
の部位では保存日数の経過に伴い増加したのに対し，
luが高い
であった.この様に胸骨下顎筋において G
Changesi
nn
o
n
p
r
o
t
e
i
nn
i
t
r
o
g
e
n
o
u
scompounds
.
o
fr
a
b
b
i
tm
u
s
c
l
ed
u
r
i
n
gs
t
o
r
a
g
e
.A
g
r
i
c
.B
i
ol
luが牛
値を示した原因については明らかではない.G
Chem.，3
1
:9
5
3
9
5
7
.
胸骨下顎筋ではあまり増加せず， 2日目とほぼ同じ値
肉のうま味に強く影響していることを考えると，胸
骨下顎筋は熟成早期の段階でうま味を伴うことにな
司、U
ワ
ム