平成21年度調理師試験問題[PDF：461KB]

平成２１年度調理師試験問題
指 示 があるまで開いてはいけません
注意事項
１ 試 験 科 目 は、食 文 化 概 論 、衛 生 法 規 、公 衆 衛 生 学 、栄 養 学 、食 品 学 、
食 品 衛 生 学 、調 理 理 論 の７科 目 です。
２ 試 験 時 間 は、午 後 １時 １０分 から３時 １０分 までです。
３ 解 答 用 紙 の所 定 の欄 に、受 験 番 号 をはっきりと記 入 してから始 めてくだ
さい。(全 部 で２ヵ所 あります。)
４ 解 答 用 紙 の解 答 欄 には【記 入 例 】のように〇印 を記 入 してください。
【記 入 例 】
⠖
–
P
1
2
3
4
（ ※ 注 意 ） ２つ以 上 ○印 で囲 んだ場 合 は不 正 解 とします。
５ 試 験 が早 く終 わった人 も午 後 ２時 １０分 までは退 場 できません。
退 場 する時 は解 答 用 紙 を机 の上 に置 いて、静 かに退 場 してください。
６ 受 験 票 は必 ずお持 ち帰 りください。
高 知 県
１
食文化概論（問１～問３）
問１
次の調理と文化に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
１
調 理 の 仕 事に は 造 形 の 要 素 が 含ま れ て お り、地 域 や 民 族 に 固 有 の 食
文 化 に 関 わ る 性格 が 強 い 。
２
調 理 の 仕 事は 技 術 的 、物 質的 な 文 化 で あ り 、精神 的 な 文 化 は 含 ま れ
ない。
３
調 理 の 仕 事で 追 求 す る「 お いし さ 」に は 、風 土 や民 族 の 各 時 代 の 食
文 化 が 反 映 し てく る 。
４
調 理 師 は 、食 を 文 化 の 視 点 か ら考 察 す る こ と も 務 めで あ る 。
問２
次 の 西 洋 料 理 の 特 徴 に 関 す る 組 み 合 わ せ の う ち 、正 し い も の は ど
れか。
１
フ ラ ン ス 料理
―――
ザ ウ アー ク ラ フ ト 、 ソ ー セー ジ
２
イ タ リ ア 料理
―――
ハ ン バー グ ス テ ー キ
３
ス ペ イ ン 料理
―――
エ ス カル ゴ 、 フ ォ ア グ ラ
４
ロシア料理
―――
ボ ル シチ 、 ピ ロ シ キ
問３
次 の 日 本 の 主 な 郷 土 料 理 に 関 す る 組 み 合 わ せ の う ち 、誤 っ て い る
ものはどれか。
１
きりたんぽ
―――
秋田
２
か ら し れ んこ ん
―――
北 海道
３
ほうとう
―――
山梨
４
皿鉢料理
―――
高知
1
２
衛生法規（問４～問６）
問４
次 の 調 理 師 法 に 関 す る 記 述 で（
）に 入 る 語 句 と し て 正 し い 組
み合わせはどれか。
「この法律は、調理師の資格等を定めて調理の業務に従事する者の
（ Ａ ） を 向 上 さ せ る こ と に よ り 、（ Ｂ ） の 合 理 的 な 発 達 を
は か り 、も っ て 国 民 の（ Ｃ ）の 向 上 に 資 す る こ と を 目 的 と す る 。」
１
Ａ
品質
―――
Ｂ
料理技術
―――
Ｃ
食生活
２
資質
―――
料理技術
―――
食文化
３
資質
―――
調理技術
―――
食生活
４
品質
―――
調理技術
―――
食文化
問５
次の記述のうち誤っているものはどれか。
１
都道府県知事から免許を受けた者のみが調理師の名称を使用する
ことができる。
２
調 理 師 の 免許 申 請 は 、 本 籍 地 の都 道 府 県 知 事 に 提 出す る 。
３
麻 薬 、あへ ん 、大 麻 も し く は 覚せ い 剤 の 中 毒 者 に は、調 理 師 免 許 を
与 え な い 場 合 があ る 。
４
調 理 師 は、名 簿 の 登 録 事 項 に 変更 を 生 じ た と き は、３ ０ 日 以 内 に 免
許を与えた都道府県知事に名簿の訂正を申請しなければならない。
問６
次の組み合わせのうち正しいものはどれか。
１
栄 養 表 示 基準 制 度
―――
健康増進法
２
受 動 喫 煙 の防 止
―――
地域保健法
３
国 民 健 康 ・栄 養 調 査
―――
栄養士法
４
飲 食 店 営 業の 許 可
―――
食品安全基本法
2
３
公衆衛生学（問７～問１５）
問７
次 の ヘ ル ス プ ロ モ ー シ ョ ン に 関 す る 記 述 で 、誤 っ て い る も の は ど
れか。
１
Ｗ Ｈ Ｏ（ 世 界 保 健 機 関 ）が１ ９ ８ ６ 年 の オ タ ワ 憲 章に お い て 提 唱 し
た 新 し い 健 康 観に 基 づ く ２ １ 世 紀 の健 康 戦 略 。
２
健 康 を 支 援す る 環 境 づ く り 。
３
住 民 参 加 が基 本 と な る 。
４
疾 病 を も つ人 は 対 象 と な ら な い。
問８
平 成 ２ ０ 年 に お け る わ が 国 の 死 因 順 位 で 、正 し い も の は 次 の う ち
どれか。
１
１位
悪性新生物
―――
２位
心疾患
―――
３位
脳 血 管疾 患
２
悪性新生物
―――
心疾患
―――
自殺
３
悪性新生物
―――
脳 血 管 疾患
―――
心疾患
４
悪性新生物
―――
脳 血 管 疾患
―――
肺炎
問９
次の記述のうち、正しいものはどれか。
１
室 内 に お ける 、 最 適 な 生 活 温 度は ２ ７ ℃ 前 後 で あ る。
２
空 気 中 の 窒素 濃 度 が ０ ． ０ ５ ％を 超 え る と 、 頭 痛 ・耳 鳴 ・ め ま い・
おう き
ば く ろ
嘔 気 な ど の 症 状 が 出現 し 、さ ら に 高 濃 度 に 暴 露 する と 意 識 障 害 が出
現 し 、 ０ ． １ ５％ を 超 え る と 死 に いた る 場 合 も あ る 。
３
ガ ス や 炭 の不 完 全 燃 焼 に よ り 一酸 化 炭 素 が 発 生 し やす い た め 、部 屋
の 換 気 に は 十 分な 対 策 が 必 要 で あ る。
４
水 道 の 給 水管 か ら は 、 遊 離 残 留 塩 素 が 検 出 され て は な ら な い 。
ゆ う り ざんりゅう え ん そ
3
問 10
次の感染症に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
１
感 染 と は 、病 原 体 が 体 内 に 侵 入し 増 殖 す る こ と を いう 。
２
発 病 し て いる 患 者 だ け で な く、無 症 状 の 保 菌 者 も 感染 源 と な る こ と
がある。
３
腸 管 出 血 性大 腸 菌 感 染 症（ Ｏ １ ５ ７ な ど ）の 患 者は 、職 業 を 問 わ ず
就 業 制 限 の 対 象と な る 。
４
ノロ ウイ ルス 感染 症患 者の 下痢 便や 嘔吐 物に は大 量の ウイ ルス が
お う と
含 ま れ て い る ため 、 そ の 処 理 に は 十分 注 意 す る 必 要 が ある 。
問 11
次の喫煙に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
１
我 が 国 に おけ る ２ ０ 歳 代 女 性 の喫 煙 率 は 、他 の 年 代 と 比 べ て 高 率 で
ある。
２
我 が 国 に おけ る 喫 煙 率 は ど の 年代 で も 男 女 と も 減 尐傾 向 に あ る 。
３
妊 産 婦 の 喫煙 は 、 胎 児 の 発 育 に悪 い 影 響 を 与 え る 。
４
飲 食 店 等 の多 数 の 者 が 利 用 す る施 設 を 管 理 す る 者 は、利 用 者 に つ い
て 、受 動 喫 煙 を 防止 す る た め に 必 要な 措 置 を 講 ず る よ うに 法 律 で 定
められている。
問 12
次のうつ病に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
１
う つ 病 は だれ で も か か る 可 能 性が あ る 身 近 な 病 気 であ る 。
２
周 囲 の 人 がう つ 病 に つ い て 正 しく 理 解 す る こ と が 大切 で あ る 。
３
う つ 病 は やる 気 の 問 題 や 気 の 持ち よ う が 大 き く 影 響し て い る 。
４
う つ 病 を 早期 に 発 見 し、治 療 に つ な げ る こ と で 自 殺 を 予 防 す る こ と
ができる。
問 13
次の母子保健に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
１
妊 娠 し た 者は 妊 娠 の 届 け 出 を 行う こ と に よ り、市 町 村 か ら 母 子 健 康
手 帳 が 交 付 さ れる 。
２
妊 娠 、出産 、育 児 に 関 す る 必 要な 保 健 指 導 は 主 に、市 町 村 に よ り 行
われる。
３
乳 児 と は 満３ 歳 に 満 た な い 者 をい う 。
４
保 健 所 は 低体 重 児 の 届 出 を 受 理し た 場 合 は、必 要 な と き は 家 庭 訪 問
を行う。
4
問 14
次の記述のうち、誤っているものはどれか。
１
平 成 ２ ０ 年度 の 学 校 保 健 統 計 によ る と 、小 学 校、中 学 校 と も に 最 も
り 患 率 が 高 い 疾病 は 「 む し 歯 （ う 歯）」 で あ る 。
２
平成２０年度の学校保健統計によると「裸眼視力１．０未満の者」
の 割 合 は ， 中 学校 、 高 等 学 校 と も に半 数 以 上 い る 。
３
学 校 給 食 は、児 童・生 徒 の 心 身 の 健 全 な 発 達 及 び 食に 関 す る 正 し い
理 解 と 適 切 な 判断 力 を 養 う 上 で 重 要な 役 割 を 果 た す 。
４
学 校 給 食 の普 及 率 は 、 小 学 校 、中 学 校 と も に １ ０ ０％ で あ る 。
問 15
次の熱中症に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
１
温 度 が 高 くな く て も 多 湿 で あ れば 起 こ り や す い 。
２
病 態 の 違 いか ら 、大 き く 熱 失 神 、熱 疲 労 、熱 痙 攣 、熱 射 病（ 日 射 病 ）
ねつけいれん
の ４ つ に 分 類 され る 。
３
予 防 に は 、水 分 と 塩 分 の 補 給 をこ ま め に 行 う こ と が重 要 で あ る 。
４
睡 眠 不 足 は、 熱 中 症 と は 関 係 ない 。
４
栄養学（問１６～問２４）
問 16
次の記述のうち、誤っているものはどれか。
１
人 体 を 構 成す る 成 分 は 、水が 最 も 多 く 、成 人 男女 の 平 均 値 で ５ ７ ％
を占める。
２
５ 大 栄 養 素と は 、たん ぱ く 質 、脂 質 、糖質（ 炭 水 化 物）、ビ タ ミ ン 、
無 機 質 の ５ 種 をい う 。
３
糖 質（ 炭水 化 物 ）は エ ネ ル ギー 源 と し て 重 要 な も ので 、１ ｇ で ９ ｋ
ｃ ａ ｌ の エ ネ ルギ ー を 出 す 。
４
た ん ぱ く 質は 、 １ ｇ で ４ ｋ ｃ ａｌ の エ ネ ル ギ ー を 出す 。
5
問 17
次の無機質に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
１
鉄 は 、たん ぱ く 質 と 結 合 し て 赤血 球 の ヘ モ グ ロ ビ ン（ 血 色 素 ）を つ
くる。
２
マグネシウムは、加工食品に偏る食生活では不足が起こりやすい。
３
亜 鉛 の 欠 乏症 と し て 、 皮 膚 炎 、脱 毛 症 、 発 育 不 全 など が あ る 。
４
ナ ト リ ウ ムは 不 足 し や す く、不 足 す る と 高 血 圧 や 動脈 硬 化 な ど に な
りやすい。
問 18
次の必須アミノ酸に関する記述のうち、正しいものはどれか。
１
必 須 ア ミ ノ酸 と は 、人間 の 体 内 で 合 成 す る こ と が でき る ア ミ ノ 酸 で
ある。
２
必 須 ア ミ ノ酸 は 、 ９ 種 類 あ る 。
３
米 や 小 麦 に含 ま れ る 必 須 ア ミ ノ酸 の う ち 、最 も 不 足 す る の は ト リ プ
ト フ ァ ン で あ る。
４
必 須 ア ミ ノ酸 は 、植 物 性 食 品の 穀 類 、野 菜 、大豆 に は 比 較 的 尐 な い 。
問 19
次のビタミンに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
や もうしょう
１
ビタミンＡ
―――
脂 溶 性ビ タ ミ ン
―――
夜盲 症
２
ビ タ ミ ン Ｂ１
―――
水 溶 性ビ タ ミ ン
―――
脚気
３
ビ タ ミ ン Ｂ２
―――
水 溶 性ビ タ ミ ン
―――
くる病
４
ビタミンＣ
―――
水 溶 性ビ タ ミ ン
―――
問 20
こ う そ
か っ け
かいけつびょう
壊血病
次の消化酵素に関する記述のうち、正しいものはどれか。
１
唾液
― ――
プチアリン
―― ―
でんぷん
２
胃液
― ――
トリプシン
―― ―
たんぱく質
３
膵液
―――
マルターゼ
―――
ショ糖
４
腸液
― ――
ラクターゼ
―― ―
麦芽糖
すいえき
6
問 21
次 の「 日 本 人 の 食 事 摂 取 基 準 」に 関 す る 記 述 の う ち 、正 し い も の
はどれか。
１
農 林 水 産 省が 策 定 し て い る 。
２
主 と し て 、健 康 な 個 人 ま た は 集団 を 対 象 と し て い る。
３
エネルギー及び栄養素の摂取量の基準とそれらを含む食品が示さ
れている。
４
１ ０ 年 ご とに 改 定 さ れ て い る 。
問 22
次 の 高 齢 期 の 食 事 に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 っ て い る も の は ど れ か 。
１
エネルギー
：個 人 差 が大 き い が 、青・壮 年 期 に 比 べ て 尐 な め
でよい。
２
たんぱく質
：壮 年 期 と 同 じ 考 え で よ い が、体 重 や 食 欲 が 減 尐
す れ ば 尐 し 減 らす 。
３
ビ タ ミ ン 、無 機 質 ： 不 足 し な いよ う に す べ て 十 分 に補 給 す る 。
４
味付け
問 23
次のうち、必須脂肪酸として正しいものはどれか。
１
オレイン酸
２
パ ル ミ チ ン酸
３
リノレン酸
４
ス テ ア リ ン酸
問 24
：食 塩 の と り す ぎ は よ く な い が、砂 糖 は 気 に し な
くてよい。
次の記述のうち、誤っているものはどれか。
１
鉄 欠 乏 性 の貧 血 は 、鉄分 の 多 い 食 品 や 鉄 の 吸 収 を 高め る ビ タ ミ ン Ｃ
を 多 く と る と よい 。
２
中 性 脂 肪 が高 い 人 は 、炭 水化 物 を 減 ら し て 、動物 性 脂 肪 を 多 め に す
る。
３
痛 風 は、プ リ ン 体 の 多 い 肉 類 など を 避 け 、ア ルコ ー ル の 飲 み す ぎ に
気をつける。
４
腎 臓 病 は 、塩 分 を １ 日 ６ ｇ 未 満に 制 限 す る こ と が 基本 で あ る 。
7
５
食品学（問２５～問３０）
問 25
１
次の食品に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
しこうせい
食 品 と は、栄 養 素 を 尐 な く と も１ 種 類 以 上 含 み 、毒 性 が な く 、嗜 好 性
に 適 し た も の をい う 。
２
食 物 と は、食 品 を 加 工 、調理 し て 美 味 で 消 化 し や すい 形 に し た も の
をいう。
３
植物性食品は、一般に、炭水化物、ビタミン、無機質（ミネラル）
に 富 み 、た ん ぱ く質 や 脂 質 は 尐 な いが 、大 豆 の よ う に たん ぱ く 質 や
脂 質 が 多 い も のも あ る 。
４
動 物 性 食 品は 、一 般 に 、た ん ぱ く 質 、脂 質 と 炭 水 化 物 が 多 く 、バ ラ
ン ス の と れ た 食品 で あ る 。
問 26
次の記述のうち、誤っているものはどれか。
１
ア レ ル ギ ー物 質 を 含 む 食 品 の 表示 は 、ア レル ギ ー 物 質 を 含 む と し て
表 示 を 義 務 づ ける 特 定 原 材 料 と 、特 定原 材 料 に 準 ず る とし て 表 示 を
奨 励 す る も の を規 定 し て い る 。
２
遺 伝 子 組 換え 食 品 の 表 示 に は、①「 遺 伝 子 組 換 え 食品 」で あ る 旨（ 義
務 表 示）、 ②「 遺 伝 子 組 換 え 不 分 別」 で あ る 旨（ 義 務 表 示 ）、 ③「 非
遺 伝 子 組 換 え 食品 」 で あ る 旨 （ 任 意表 示 ） の ３ つ が あ る。
３
平 成 ８ 年 ５月 ２ ４ 日 よ り、こ れ ま で の 栄 養 強 化 食 品制 度 が 廃 止 さ れ、
栄 養 表 示 基 準 制度 が 導 入 さ れ 、特 殊 栄 養 食 品（ 強 化 食 品 ）に 関 す る
規 定 は な く な った 。
４
栄 養 表 示 基準 は 、農 林物 資 の 規 格 化 及 び 品 質 表 示 の適 正 化 に 関 す る
法 律（ Ｊ Ａ Ｓ 法 ）に 規 定 さ れ、 一 般 の 消 費 者 に 販 売 す る食 品 に、 栄
養成分または熱量に関する表示をしようとする場合に義務づけら
れる。
問 27
次の記述のうち、正しいものはどれか。
１
豆 類 は 、 たん ぱ く 質 と 脂 質 が 多く 、 炭 水 化 物 は 尐 ない 。
２
緑 黄 色 野 菜は 、可 食 部 １ ０ ０ ｇ当 り カ ロ テ ン を ６ ００ μ ｇ 以 上 含 む
野 菜 を い い 、こ れ よ り 尐 し 尐 な い オク ラ 、ト マ ト 、ピ ー マ ン は 緑 黄
色 野 菜 と し て 分類 さ れ な い 。
３
に ん に く、ね ぎ 、た ま ね ぎ など の 特 有 の 刺 激 臭 は、 揮 発 性 の 硫 化 ア
きはつせい
りゅうか
リ ル 類 に 起 因 する 。
４
きのこ類は、栄養的価値はなく、含有するビタミンも全くないが、
特有の香気と快い歯ざわりを賞味する食品として利用されている。
8
問 28
次の食品の成分に関する記述のうち正しいものはどれか。
１
食 品 の 栄 養成 分 を 知 る た め に 分析 さ れ 、ある い は 測 定 さ れ る 栄 養 成
分 は 、 た ん ぱ く 質 、 脂 質 （ 脂 肪 を 含 む ）、 炭 水 化 物 、 食 物 繊 維 （ 水
溶 性・不 溶 性 ）、無 機 質（ ５ 種 類 ）及 び ビ タ ミ ン（ ７ 種 類 ）で あ る 。
２
ア ル コ ー ル飲 料 の エ ネ ル ギ ー は、摂 取 ア ル コ ー ル １ｇ 当 た り ７ ．１
ｋ ｃ ａ ｌ を 産 生す る も の と し て 計 算し て い る 。
３
食 品 成 分 表に 通 常 記 載 さ れ て いる ビ タ ミ ン の う ち、葉 酸 と パ ン ト テ
ン 酸 は 、 ビ タ ミン で は な く 、 食 品 の鮮 度 の 指 標 と し て 理解 す る 。
４
食品成分表において、水分、たんぱく質、脂質、灰分の合計（ｇ）
を 計 算 し て も １０ ０ ｇ に は な ら な いこ と が あ る 。こ の 場 合、食 物 繊
維 量 を 加 え る と１ ０ ０ ｇ と な る 。
問 29
次の記述のうち、誤っているものはどれか。
１
食 品 の 貯 蔵方 法 に お い て 、乾 燥 法 、塩 漬 け 法 、砂 糖 漬 け 法 、酢 漬 け
法、 冷 蔵 ・ 冷 凍 法、 燻 製 法 に 共 通 する 原 理 は、 細 菌 の 増 殖 を 防 ぐ こ
とにある。
２
り ん ご な どの 青 果 物 の 貯 蔵 に は、酸 素 を 尐 な く し、炭 酸 ガ ス な ど を
多 く し た 人 工 空気 の 中 で 密 閉 す る ガス 貯 蔵 が 用 い ら れ る。
３
ソ ー セ ー ジは 、一 般 的 な ハ ム・ベ ー コ ン と 異 な り、ひ き 肉 を 牛・豚 ・
羊 な ど の 腸 管 に詰 め て 作 る 。
４
チ ー ズ は、ナ チ ュ ラ ル チ ー ズ とプ ロ セ ス チ ー ズ と 発酵 チ ー ズ に ３ 大
別される。
問 30
次の記述のうち、正しいものはどれか。
こうぼるい
１
食 用 微 生 物と は 、 カ ビ 類 、 酵 母 類 、 ウイ ル ス 類 の ３ つ を いう 。
２
細 菌 類 は、人 体 に 有 害 な 微 生 物で 、食 品 の 加 工 に 利用 さ れ る こ と は
ない。
３
冷 凍 食 品 とは 、食 品 及 び 食 品 を調 理 し 、ま た 加工 し た も の を 瞬 時 に
凍 結 し た も の で、 保 存 温 度 に 規 定 はな い 。
４
保 健 機 能 食品 と は 、食 品 衛生 法 に 規 定 さ れ る 食 品 で、栄 養 機 能 食 品
と 特 定 保 健 用 食品 の ２ つ が あ る 。
9
６
食品衛生学（問３１～問４２）
問 31
次の記述のうち、誤っているものはどれか。
１
食品衛生法には、食品だけでなく、食品添加物、器具、容器包装、
お も ち ゃ 、 洗 剤 に 関 す る 規 定 も 含 まれ る 。
２
食 中 毒 ま たは そ の 疑 い が あ る 患者 を 診 断 し た 医 師 は、最 寄 り の 保 健
所 長 に 届 け 出 なく て は な ら な い 。
３
保 健 所 が 食中 毒 に つ い て 調 査 する の は 、事故 原 因 と な っ た 施 設 を 特
定 し 、行 政 処 分 を 行 う こ と が 主 な 目的 で あ り 、こ れ に 合 わ せ て 、事
故 予 防 の 啓 発 等を 行 っ て い る 。
４
集 団 給 食 施設 等 の 大 量 調 理 施 設に お け る 検 食（食 中 毒 発 生 時 等 、必
要 が 生 じ た 時 に検 査 す る た め の 食 品 ）は 、－ ２ ０ ℃ 以 下 で２ 週 間 以
上保存する。
問 32
次の食中毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
１
平 成 １ ９ 年の 食 中 毒 の 原 因 物 質別 発 生 状 況 は、細 菌 に よ る も の は 夏
季に多く、ウイルスを原因とするものは冬季に多い傾向にあった。
２
平 成 １ ９ 年の 食 中 毒 の 原 因 物 質は 、多 い 順 に 細 菌、ウ イ ル ス 、自 然
毒 、化 学 物 質 で あ り 、細 菌 は カ ン ピ ロ バ ク タ ー 、ウ イ ル ス で は ノロ
ウ イ ル ス が 最 も多 い 原 因 菌 で あ っ た。
３
細 菌 性 食 中 毒 の 一 般 的 な 予 防 対 策 と し て は 、「 清 潔 」、「 迅 速 ま た は
冷 却」、「 十 分 な加 熱 」 の ３ 原 則 が 重要 で あ る 。
４
平 成 ２ ０ 年１ 月 、中 国 産 冷凍 ギ ョ ウ ザ 事 件 が あ り、こ の ギ ョ ウ ザ か
ら 検 出 さ れ た 残留 農 薬 は 「 メ ラ ミ ン」 で あ る 。
問 33
次 の サ ル モ ネ ラ 属 菌 食 中 毒 に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 っ て い る も の
はどれか。
１
原 因 食 品 は、主 に 食 肉 や 鶏 卵 であ る が 、ネ ズ ミな ど か ら 汚 染 さ れ る
こともある。
２
症 状 は 、下 痢 、腹 痛 、 嘔 吐 で 、潜 伏 期 間 は 約 １ ０ ～２ ４ 時 間 で あ る
ことが多い。
３
芽 胞 を 形 成す る た め 熱 に 強 く、８ ５ ℃ １ 分 間 以 上 の加 熱 が 必 要 で あ
る。
４
近 年 は 、 鶏卵 に よ る 食 中 毒 が 全国 的 に 多 発 し て い る。
10
問 34
次 の 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 Ｏ １ ５ ７ に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 っ て い る
ものはどれか。
１
腸管内で増殖した菌が産生するベロ毒素により激しい腹痛と出血
性 大 腸 炎 を 起 こす 。
２
熱 に 弱 く 、７ ５ ℃ １ 分 間 以 上 の加 熱 で 死 滅 す る 。
３
Ｏ １ ５ ７ によ る 食 中 毒 の 潜 伏 期間 は 、比 較 的 短く 、半 日 ～ ２ 日 程 度
である。
４
尐 量 の 菌（ 約 １ ０ ０ 個 ）で 発症 す る と い わ れ 、幼尐 児 童 や 高 齢 者 が
感 染 す る と 腎 臓障 害 に よ り 死 亡 す るこ と が あ る 。
問 35
次 の ノ ロ ウ イ ル ス 食 中 毒 に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 っ て い る も の は
どれか。
１
感 染 力 が 強く 、１ ０ 個 ～ １ ０ ０個 程 度 で 発 症 す る ため 、患 者 の 嘔 吐
物 や 糞 便 の 処 理に も 注 意 が 必 要 で ある 。
２
予 防 法 の 一つ と し て 、 ７ ０ ℃ １分 間 以 上 の 加 熱 が あげ ら れ る 。
３
消 毒 剤 と して は 、 主 に 次 亜 塩 素酸 ナ ト リ ウ ム が 用 いら れ る 。
４
症 状 は 、 嘔吐 、 下 痢 、 腹 痛 、 発熱 な ど で あ る が 、 後遺 症 は な い 。
問 36
次 の カ ン ピ ロ バ ク タ ー に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 っ て い る も の は ど
れか。
１
微 好 気 的 条件 で の み 発 育 し、４ ℃ 以 下 の 低 温 で も 長期 間 に わ た り 生
存する。
２
家 畜 、 ペ ット の 腸 管 内 に 存 在 し、 保 菌 率 は 豚 が 最 も高 い 。
３
潜 伏 期 間 は長 く 、 ２ ～ ７ 日 で ある 。
４
症 状 は 、 高い 発 熱 （ ３ ８ ℃ ～ ３９ ℃ ）、 下 痢 、 腹 痛 な ど で あ る 。
問 37
次 の 殻 付 き 卵 の 取 り 扱 い に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 っ て い る も の は
どれか。
１
卵 を 料 理 する 際 は 、生 食 用 と 加 熱 加 工 用 の 別 、賞 味 期 限 を 確 認 す る。
２
卵 の 保 存 は、 １ ０ ℃ 以 下 が 望 まし い 。
３
生 食 用 の もの が 賞 味 期 限 を 過 ぎた 場 合 は 、廃 棄 し な く て は な ら な い。
４
正 常 卵 と は、肉 眼 で 卵 殻 に ひ びが 無 く 、か つ 、糞 や 血 液、卵 内 容 物 、
羽 毛 等 に よ り 汚染 さ れ て な い も の をい う 。
11
問 38
次 の フ グ 毒 に よ る 食 中 毒 に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 っ て い る も の は
どれか。
１
フグ毒の成分は、エンテロトキシンという神経毒で致死率が高い。
２
潜 伏 時 間 は、 大 体 ３ ０ 分 ～ ３ 時間 く ら い で あ る 。
３
フ グ の 毒 は、肝 臓 、卵 巣 に おい て 強 毒 で あ る こ と が多 い が 、フ グ の
種 類 に よ っ て は、 精 巣 、 皮 、 肉 に も毒 を 持 っ て い る も のが あ る 。
４
一部のフグを除き、飲食店においてフグを調理・提供する際には、
フ グ 処 理 師 免 許が 必 要 で あ る 。
問 39
次の食品添加物に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
１
発 色 剤 ― ― 鮮 度・色調 を 保 持 す る
２
保 存 料 ― ― カ ビ ・ 微 生 物 の 発育 抑 制 ― ― ソ ル ビン 酸
３
甘 味 料 ― ― 食 品 に 甘 味 を 与 える
― ― ア ス パル テ ー ム
４
漂 白 剤 ― ― 色 調 を 白 く 漂 白 する
― ― 亜 硫 酸 ナ ト リウ ム
問 40
ありゅ うさん
次の食中毒の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
１
ぶどう球菌
―――
毒素型
２
ウ エ ル シ ュ菌
―――
３
ボ ツ リ ヌ ス菌
４
腸 炎 ビ ブ リオ
問 41
― ― プ ロ ピレ ン グ リ コ ー ル
―――
お に ぎり
嫌気性菌
― ――
カ レ ー 、 シ チ ュー
―――
嫌 気 性菌
―――
缶 詰、か ら し れ ん こ ん
―――
好塩菌
―― ―
牛乳、乳製品
け ん き せ い きん
こうえん きん
次の消毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
１
滅 菌 と は、す べ て の 微 生 物 を 死滅 ま た は 除 去 し、完 全 に 無 菌 状 態 に
す る こ と で あ る。
２
中 性 洗 剤 は 、合 成 洗 剤 と も 呼 ばれ 、洗 浄 力 が 強 く 、食 品・器 具 に つ
い た 埃 、 脂 肪 を良 く と る が 、 野 菜 、果 物 の 洗 浄 に も 適 して い る 。
３
ア ル コ ー ル消 毒 は 、手 指 や器 具 の 消 毒 に 適 し て お り、 純 ア ル コ ー ル
よ り ７ ０ ％ 程 度の 濃 度 の ほ う が 消 毒力 が 強 い 。
４
ぎゃくせい せっけん
逆 性 石 鹸 は 、刺 激 性 が 強 く 独 特 の 匂 い を持 ち 、洗 浄 力は ほ と ん ど な
い が 、 殺 菌 力 が非 常 に 強 い 。
12
問 42
次の「大量調理施設衛生管理マニュアル」に関する記述のうち、
誤っているものはどれか。
１
同一メニューを１回３００食以上または１日７５０食以上を提供
す る 調 理 施 設 に適 用 さ れ る 。
２
原 材 料 に つい て は 、納 入 業者 が 定 期 的 に 実 施 す る 微生 物・理 化 学 検
査 結 果 を 提 出 して も ら い 、 １ ケ 月 間保 存 す る 。
３
包 丁 、 ま な板 な ど の 器 具 ・ 容 器は 用 途 別 及 び 食 品 別に 使 用 す る 。
４
調理後直ちに提供されない食品は、病原菌の増殖を抑制するため、
１ ０ ℃ 以 下 又 は６ ５ ℃ 以 上 で 管 理 する 。
７
調理理論（問４３～問６０）
問 43
次 の 主 な 乾 物 の 吸 水 後（ 水 温 ２ ０ ℃ ）の 容 積 増 加 に 関 す る 記 述 の
うち、正しいものはどれか。
１
凍り豆腐
―――
約８倍
２
干 し し い たけ
―――
約６倍
３
ひじき
―――
約５倍
４
だ い こ ん 切り 干 し
―――
約４倍
問 44
次の蒸し加熱に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
１
操 作 が 簡 単で 、 味 付 け が 容 易 であ る 。
２
水 蒸 気 を 利用 し て 加 熱 す る た め、 食 品 が 焦 げ な い 。
３
１ ０ ０ ℃ とい う 一 定 温 度 を 保 つた め 、形 、色 、香 り 、栄 養 素 な ど を
損なわない。
４
素 材 の 持 ち味 で 食 べ る 料 理 に 向い て い る 。
問 45
次 の 味 の 混 合 効 果 に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 っ て い る も の は ど れ か 。
１
し る こ に 尐量 の 食 塩 を 加 え る と、対 比 効 果 で 甘 味 が強 く 感 じ ら れ る。
２
コ ー ヒ ー に砂 糖 を 加 え る と 、 対比 効 果 で 苦 味 が 弱 くな る 。
３
酢 の も の や梅 干 し の 酸 味 が、塩 に よ っ て 抑 え ら れ るこ と を 抑 制 効 果
という。
４
か つ お 節 とこ ん ぶ の 混 合 だ し は、 相 乗 効 果 で う ま 味が 強 ま る 。
13
問 46
次のたんぱく質に関する記述のうち、正しいものはどれか。
１
小 麦 粉 に 水を 加 え て こ ね る と、た ん ぱ く 質 が 凝 集 し、弾 力 の あ る グ
ルテンになる。
２
卵 に 含 ま れる ア ル ブ ミ ン は、塩 類 の 溶 液 に 溶 け る ので 、食 塩 を 加 え
る と や わ ら か くな る 。
３
動 物 の 皮 やす じ に 含 ま れ る コ ラー ゲ ン は 冷 水 に 溶 ける の で 、生の 状
態 で も 消 化 で きる 。
４
肉 や 魚 の 煮こ ご り は 、汁 に 溶 け 出 し た グ ル テ ン が 冷え て か た ま っ て
できる。
問 47
次の炊飯に関する記述のうち、正しいものはどれか。
１
加 熱 後 は 軽く か き 混 ぜ 、 余 分 な水 蒸 気 を 逃 が し て から 蒸 ら す 。
２
米 の 水 分 含量 は 約 １ ５ ～ １ ６ ％で あ る が 、炊 飯 後 の 飯 の 水 分 含 量 は
約９０％になる。
３
米を炊くときの水加減は、米重量の１．４～１．５倍、容積の１．
１ ～ １ ． ２ 倍 であ る 。
４
米 の 浸 漬 時 間 は水 温 に よ っ て 異 な るが 、夏 季 は １ ～ ３ 時間 、冬 季 は
しん せき
３ ０ ～ １ 時 間 程度 必 要 で あ る 。
問 48
１
次の卵の加熱に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
ふっとう
か た ゆ で 卵は 、沸 騰 し た 湯 の 中 に 殻付 き の ま ま 入 れ て １２ ～ １ ３ 分
以上ゆでる。
２
殻 付 き 卵 を 約 ８ ５ ℃ の 湯 の 中 で ２ ０ ～ ３ ０ 分 間 保 つ と 、「 温 泉 卵 」
ができる。
３
卵 豆 腐 は、す だ ち を 起 こ さ な いよ う に ８ ５ ～ ９ ０ ℃に な る よ う 火 力
を調節する。
４
卵 を 長 時 間ゆ で る と 、卵 白 の た ん ぱ く 質 か ら 発 生 した イ オ ウ 分 が 卵
黄 中 の 鉄 分 と 結び 付 い て 硫 化 第 一 鉄に な り 、 青 黒 く 変 色す る 。
問 49
次 の 電 子 レ ン ジ に よ る 加 熱 の 特 徴 に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 っ て い
るものはどれか。
１
電 子 レ ン ジは 、食 品 に マ イ ク ロ波 を 照 射 し 、その エ ネ ル ギ ー が 食 品
中 で 熱 に 変 わ るの で 、 熱 効 率 が よ い。
２
食 品 の 温 度上 昇 は き わ め て 速 く、 短 時 間 で 加 熱 で きる 。
３
マ イ ク ロ 波は 、金 属 に 当 た る と反 射 し 、木 、紙 、プ ラ ス チ ッ ク に 当
た る と 通 過 す る。
４
小 刻 み な 温度 調 節 が で き る が 、栄 養 素 の 損 失 が 大 きい 。
14
問 50
次の焼き物に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
１
水 分 の 蒸 発に よ り 、 う ま 味 や 栄養 素 の 損 失 が 大 き い。
２
ア ル ミ ホ イル や 和 紙 な ど で 包 んで 焼 く こ と を 包 み 焼き と い う 。
３
魚 の 照 り 焼き で は 、アミ ノ カ ル ボ ニ ル 反 応 に よ り 独特 の 香 り が 発 生
する。
４
肉 の 大 き な塊 を ロ ー ス ト に す ると き は 、野菜 を 一 緒 に 入 れ る と 水 蒸
気 を 補 給 で き 、肉 の 表 面 が 乾 燥 す るの を 防 ぐ 。
問 51
次 の 小 麦 粉 の 調 理 に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 っ て い る も の は ど れ か 。
１
小 麦 粉 に 水分 を 含 ま せ た 塊 で 流動 性 の な い も の を ドウ 、流 動 性 の あ
る も の を バ ッ ター と い う 。
２
小 麦 粉 を バタ ー で 炒 め て 作 る ルウ は 、よ く炒 め て か ら 水 を 加 え る と 、
かくはん
撹 拌 し た と き に 粘 りと 弾 力 を 増 す 。
３
グ ル テ ン を多 く 含 む 強 力 粉 は、主 に パ ン に 用 い、グ ル テ ン の 尐 な い
薄 力 粉 は 、 菓 子、 天 ぷ ら に 用 い る 。
４
中 華 麺 が 黄色 い の は 、小 麦 粉 の フ ラ ボ ノ イ ド が ア ルカ リ 性 の か ん 水
に よ り 黄 色 く なる か ら で あ る 。
問 52
次の食塩の働きに関する記述として、誤っているものはどれか。
かっぺん
１
酸 化 酵 素 を抑 え 、 野 菜 や 果 物 の 褐 変 を防 止 す る 作 用 が ある 。
２
生 野 菜 に 食塩 を 振 る と 、細胞 内 の 水 分 が 外 へ 引 き 出さ れ 、し ん な り
する。
３
魚のすり身に尐量の食塩を加えると、すり身の粘着性が減尐する。
４
塩 辛 な ど の塩 蔵 品 で は 、 食 塩 は微 生 物 の 発 育 を 抑 える 。
問 53
次 の 寒 天 と ゼ ラ チ ン に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 っ て い る も の は ど れ
か。
１
寒 天 は 、 ゼラ チ ン よ り も 低 い 濃度 で 凝 固 す る 。
２
ゼ ラ チ ン は、 寒 天 よ り も 低 い 温度 で 融 解 す る 。
３
寒 天 、 ゼ ラチ ン ゲ ル と も 、 砂 糖を 加 え る と ゲ ル が 安定 す る 。
４
寒 天 は 、 生の パ イ ン ア ッ プ ル 果汁 を 加 え る と 固 ま りに く い 。
15
問 54
次 の 食 酢 の 作 用 と 調 理 に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 っ て い る も の は ど
れか。
１
酵 素 を 抑 え、 辛 味 を 防 ぐ
― ――
だいこんおろし
２
辛 味 成 分 を安 定 に 保 つ
― ――
マスタード
３
生 臭 み を 取り 除 く
― ――
レバーの血抜き
４
微 生 物 の 発育 を 抑 え る
― ――
ピクルス
問 55
次の食品の色に関する記述のうち、正しいものはどれか。
１
赤 か ぶ、紫 キ ャ ベ ツ を 酢 に 漬 ける と 、カ ロ テ ノイ ド 系 色 素 に よ り き
れ い な 赤 に な る。
２
ほ う れ ん 草を ゆ で る と き 尐 量 の酸（ 酢 ）を 加 え ると 、ク ロ ロ フ ィ ル
系 色 素 に よ り 鮮や か な 緑 色 に な る 。
３
え び や か にの 色 は 、アス タ シ ン と い う ア ン ト シ ア ニン 系 色 素 で あ る。
４
肉 や 魚 の 赤身 に 含 ま れ る 色 素 はミ オ グ ロ ビ ン で、加 熱 に よ り 褐 色 に
変化する。
問 56
次 の 主 な ビ タ ミ ン の 調 理 損 失 に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 っ て い る も
のはどれか。
１
ビ タ ミ ン Ａは 脂 溶 性 ビ タ ミ ン であ り 、ほ うれ ん 草 の 油 炒 め の カ ロ テ
ン 損 失 量 は 約 ５％ で あ る 。
２
ビ タ ミ ン Ｂ１ は 水 溶 性 ビ タ ミ ンで あ り 、豆を 煮 る と き に 重 曹 を 加 え
る と 、 ビ タ ミ ンＢ １ の 損 失 は ４ ０ ～９ ０ ％ に も お よ ぶ 。
３
ナ イ ア シ ンは 脂 溶 性 ビ タ ミ ン であ り 、化 学的 に き わ め て 不 安 定 な ビ
タ ミ ン で 、 加 熱に よ る 損 失 が ８ ０ ％に も お よ ぶ 。
４
食 品 中 の ビタ ミ ン Ｃ は 水 溶 性 ビタ ミ ン で あ り、空 気 中 の 酸 素 に よ り
酸 化 さ れ や す く、 加 熱 に よ り 促 進 され る 。
16
問 57
次の記述のうち、正しいものはどれか。
１
肉 の 線 維 に直 角 に 切 る と 加 熱 しや す く 、 軟 ら か く 調理 で き る 。
２
包 丁 は 切 れ味 を よ く す る た め、調 理 を す る 直 前 に よく 研 い で 利 用 す
るとよい。
３
魚 の 二 枚 おろ し と は 、背 骨 をと り 、上 身 、下 身 の２ 枚 と す る お ろ し
方である。
４
中 華 料 理 では 、用 途 に よ り 包 丁の 型 が 異 な り 、細 か く 使 い 分 け が さ
れ て い る が 、西 洋料 理 で は 、あ ら ゆ る用 途 に ほ ぼ 同 一 の型 の も の が
使 用 さ れ て い る。
問 58
次 の 献 立 作 成 上 の 要 点 に 関 す る 記 述 の う ち 、正 し い も の は ど れ か 。
１
食 品 の 種 類を 尐 な く し 、 偏 食 を避 け る 。
２
食 事 摂 取 基準 （ 栄 養 量 ） を 考 慮す る 。
３
脂 肪 、 カ ルシ ウ ム 、 糖 質 を 優 先的 に 取 り 入 れ る よ うに す る 。
４
毎 日 変 化 をつ け 、 食 べ る 人 の 嗜好 は 考 慮 し な い 。
問 59
次 の 主 な 給 食 用 調 理 機 器 の 名 称 と 機 能 に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 っ
ているものはどれか。
１
ウ ォ ー マ ーテ ー ブ ル
―――
食 物 の 温 度 を 保 つ保 温 器
２
チョッパー
―――
肉 類 を ひ き 肉 に する
３
スライサー
―――
根 菜 類 の 皮 む き と洗 浄
４
フライヤー
―――
揚げ物を行う機器
問 60
次のだし汁のとり方に関する記述のうち、正しいものはどれか。
１
こ ん ぶ だ しは 、 沸 騰 水 の 中 に こん ぶ を 入 れ 、 １ ０ 分ほ ど 煮 出 す 。
２
水 の 中 に 削り か つ お を 入 れ、沸 騰 さ せ て 数 分 程 度 煮出 し て か ら 、ふ
きんでこす。
３
沸 騰 水 の 中に 削 り か つ お を 入 れ 、蓋 を せ ず に 一 煮 立 ちさ せ て 直 ち に
ふた
火 を 消 し 、 か つお が 沈 む の を ま っ てふ き ん で こ す 。
４
二 番 だ し は、一 番 だ し を と っ た後 の か つ お に 同 量 の水 を 加 え 、沸 騰
直 前 に 取 り 出 す。
17