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静岡県製菓衛生師試験問題
平 成 ２６ 年 度 静岡県製菓衛生師試験問題 試 験 科 目 １ 衛 生 法 規 ２ 公 衆 衛 生 学 ３ 食 ４ 食 品 衛 生 学 ５ 栄 ６ 製菓理論及び実技 養 学 品 学 指示があるまで開いてはいけません。 ＝ 受 験 上 の 注 意 事 項 ＝ 1 問題用紙と解答用紙は別になっています。 2 問題の解答は必ず解答用紙（マークシート）に記入してください。 3 各問題とも正解は１つです。２つ以上記入した場合は無効とします。 誤って記入した場合には、消しゴムでよく消してから記入してください。 4 「製菓理論及び実技」の問題には、全員が解答する「共通問題」（問 39～問 55）と、和菓子、洋菓 子、製パンのいずれか一つの科目を選択して解答する「選択問題」 （問 56～問 60）があります。 選択問題は、和菓子、洋菓子又は製パンのいずれか一つの科目を選択し、解答用紙に記載された当 該科目をマークした上で、当該科目のみ解答してください。 科目名をマークしなかったり、２つ以上の科目名をマークした場合には、解答を無効とします。 5 筆記用具は「ＨＢ黒鉛筆」だけを使用してください。 6 解答用紙は折り曲げたり、丸めたり、汚したりしないでください。 7 解答用紙の記入方法 解答用紙には、氏名、受験番号を正確に記入し、各数字の該当するところに裏表紙 ＜解答用紙の記入例＞のように「ＨＢ黒鉛筆」でマークしてください。 マークが薄い場合には、無解答とみなされる場合があります。 ＜マーク記入例＞ 良 い 例 悪 い 例 はみだし 短い 斜め 細い ＊忘れずに記入すること。 受 験 番 号 氏 名 １ 問 １ 衛 生 法 規 次の法令の種類に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 １ 法律とは、日本国憲法の規定に基づき国会が議決して制定されるもので、製菓 衛生師法はこれに該当する。 ２ 政令とは、法律の規定を実施するため、あるいは法律の委任を受けて内閣が制 定するもので、製菓衛生師法施行令はこれに該当する。 ３ 省令とは、各省庁大臣が発する命令で、法律や政令を具体的に実施するための 細かい規定がなされており、製菓衛生師法施行規則はこれに該当する。 ４ 条例とは、公の機関が決めた事項などを、公式に広く一般に知らせるために、 各省庁大臣が制定する規定で、製菓衛生師試験基準がこれに該当する。 問 ２ 次の製菓衛生師法第１条の条文において、 して、正しいものはどれか。 の中に入る語句の組合せと 「この法律は、製菓衛生師の Ａ を定めることにより菓子製造業に従事する者 の資質を向上させ、もつて Ｂ の向上及び増進に寄与することを目的とする。」 （ Ａ １ 権利 ２ 権利 ３ 資格 ４ 資格 問 ３ ） （ Ｂ ） ―― 社会生活 ―― 健康教育 ―― 公衆衛生 ―― 製菓技術 次の製菓衛生師法に関する記述のうち、正しいものはどれか。 １ 製菓衛生師とは、保健所長の免許を受け、製菓衛生師の名称を用いて飲食店営 業に従事する者をいう。 ２ 文部科学大臣の指定する製菓衛生師養成施設で２年以上製菓衛生師として必要 な知識及び技能を修得すれば、製菓衛生師の名称を用いることができる。 ３ 麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒者は、製菓衛生師の免許を受けられな いことがある。 ４ 製菓衛生師名簿の登録事項には、製菓衛生師の現住所が含まれる。 -1- 問 ４ 次の法律とその目的についての組合せのうち、誤っているものはどれか。 （ 法律名 ） １ 健康増進法 （ 法の目的 ） ―― 国民の栄養の改善その他の国民の健康の増進を図るた めの措置を講じ、国民の保健の向上を図る 。 ２ 食品安全基本法 ―― 消費者利益の擁護と増進に関する対策を総合的に推進 し、国民の消費生活の安定および向上を確保する。 ３ 食育基本法 ―― 国民が健全な心身を培い、豊かな人間性を育むため、食 育に関する施策を総合的かつ計画的に推進する。 ４ 食品衛生法 ―― 飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もって国 民の健康の保護を図る。 問 ５ 次の中で、食品衛生法に規定されていないものはどれか。 １ 食品安全委員会に関すること ２ 食品衛生監視員に関すること ３ 食中毒患者の届出に関すること ４ 食品添加物に関すること -2- ２ 問 ６ 次の記述のうち、 公 衆 衛 生 学 の中に入る語句の組合せとして、正しいものはどれか。 わが国の公衆衛生行政は、 Ａ 第２５条の「すべて国民は、健康で文化 的な最低限度の生活を営む Ｂ を有する。国は、すべての生活部面につ いて、社会福祉、社会保障及び Ｃ の向上及び増進に努めなければなら ない。」に基づいて行われている。 （ 問 Ａ ） 法 法 法 法 （ ―― ―― ―― ―― Ｂ ） 権 利 義 務 義 務 権 利 ―― ―― ―― ―― （ Ｃ ） 経済基盤 経済基盤 公衆衛生 公衆衛生 １ ２ ３ ４ 民 憲 民 憲 ７ 次の人口統計に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 １ 人口の動きを示す統計で、出生、死亡、死産、婚姻、離婚及び転入・転出を中 心に作成される統計を人口動態統計という。 ２ 生命表の作成の基準となった死亡状況がいつまでも続くと仮定したとき、各年 齢の生存者が平均してあと何年生きられるかを示したものが平均寿命である。 ３ 死亡率とは、人口１,０００人に対する死亡数のことである。 ４ 生後１年未満の死亡を乳児死亡といい、出生数１,０００に対する割合を乳児死 亡率という。 問 ８ 次の上水道に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 １ ２ 上水道の消毒は、次亜塩素酸ナトリウムなどの塩素剤によって行われる。 水道法の規定に基づき、給水栓における水は遊離残留塩素を０.１ｐｐｍ以上含 むことになるよう塩素消毒が行なわれている。 ３ 水道水質基準において、大腸菌は「検出されないこと」となっている。 ４ わが国の水道普及率は、平成２１年に１００％を達成している。 -3- 問 ９ 次の記述のうち、 どれか。 の中に入る語句の組合せとして、正しいものは 「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」で規定する三類感 染症は、腸管出血性大腸菌感染症、 Ａ 、コレラ、 Ｂ 及びパラチフ スの５つである。 （ Ａ ） １ 結 核 ２ 感染性胃腸炎 ３ 腸チフス ４ ジフテリア 問 10 （ ―― ―― ―― ―― Ｂ ） インフルエンザ 日本脳炎 細菌性赤痢 破傷風 次の感染症の発生要因に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 １ 感染源とは、病原体を保有して周りへ伝播する源となるものである。 ２ 病原体が人体に侵入したとき、すべての人が同じ程度に発症するということは ない。 ３ 体外から侵入してきた病原体を「自分ではないもの」として判断して、これを 排除する働きを免疫という。 ４ 感染源、感染経路、感受性の３つの発生要因のうち２つがそろえば感染症が発 生する。 問 11 次の記述のうち、誤っているものはどれか。 １ 近年では、感染症による死亡が激減し、心疾患や脳血管疾患などの生活習慣病 が増えている。 ２ 食塩の過剰摂取は、脳血管疾患や高血圧と関係がある。 ３ 糖尿病の予防には、運動不足の解消や脂質・糖質の過剰摂取を控えることが重 要である。 ４ 生活習慣病には、がん、動脈硬化症、インフルエンザ、破傷風などがある。 -4- 問 12 次の労働衛生に関する記述のうち、 しいものはどれか。 の中に入る語句の組合せとして、正 労働者の健康を守るのは、労働衛生対策の基本であり、作業 管理、 Ｂ 管理の３項目が重要である。 （ Ａ ） １ 環 境 ２ 安 全 ３ 基 準 ４ 事 前 問 （ ―― ―― ―― ―― Ａ 管理、作業 Ｂ ） 健 康 安 心 職 業 事 後 13 次の労働災害に関する記述のうち、 しいものはどれか。 の中に入る語句の組合せとして、正 労働者が業務に起因して生じた負傷や疾病のことを労働災害といい、労働災害 の認定は Ａ が行う。労働災害と認定された場合には、 Ｂ には災害補償責 任がある。 （ 問 Ａ ） （ ―― ―― ―― ―― Ｂ ） 加害者 都道府県 市町村 事業主 １ ２ ３ ４ 警 察 署 長 保 健 所 長 市 町 村 長 労働基準監督署長 14 次の廃棄物処理に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 １ 一般廃棄物の処理は、都道府県が処理責任を有している。 ２ 産業廃棄物の処理は、排出する事業者が処理責任を有している。 ３ ダイオキシン類は、塩素系の廃棄物などの不完全燃焼などにともなって発生す る。 ４ ペットボトル等のごみ処理は、近年、再資源化が図られている。 -5- ３ 問 食 品 15 次の調味料に関する記述のうち、 正しいものはどれか。 学 の中に入る語句の組合せとして、 調味料のうち、食塩は、 Ａ を主成分とし、生理機能上欠くことがで きない物質であるとともに、微生物の増殖を Ｂ 、腐敗を防ぐ効用があ る。また、食酢は、 Ｃ の酢酸を主成分とする酸味調味料で、醸造酢と 合成酢に大別される。 （ Ａ ） １ 塩化ナトリウム ２ 硫化マグネシウム ３ 塩化ナトリウム ４ 硫化マグネシウム 問 16 １ ２ ３ ４ （ ―― ―― ―― ―― Ｂ ） 抑えて 促して 促して 抑えて （ ―― ―― ―― ―― Ｃ ） ３～５％ １０～１５％ ３～５％ １０～１５％ 次の近年のわが国の食品と食料自給率（供給カロリーベース）の組合せのうち、 誤っているものはどれか。 （ 食品 ） 米・鶏卵 野菜 牛乳・乳製品 大豆 （ ―― ―― ―― ―― 食料自給率 ９０％台 ８０％台 ７０％台 ６０％台 -6- ） 問 17 次の油脂に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 １ 植物油脂は、植物の種子などからとった油脂で、なたね油や大豆油などがある。 ２ 動物油脂のうち、ラードは牛の脂肪組織から抽出されたもので、ヘットは豚の 脂肪組織から抽出されたものである。 ３ バターは牛乳の脂肪分からつくられる食用油脂で、脂肪分が乳化された状態で 含まれている。 ４ ショートニングは水分をほとんど含まず、主に製菓や製パンなどに用いられる 加工用油脂である。 問 問 18 次の野菜の分類についての組合せのうち、誤っているものはどれか。 （ １ ２ ３ ４ 分類 ） （ 野菜 ） 葉菜類 ―― キャベツ 茎菜類 ―― ねぎ 根菜類 ―― 大根 花菜類 ―― アスパラガス 19 次の微生物に関する記述のうち誤っているものはどれか。 １ こうじカビは、米、麦、大豆などを発酵及び加水分解して、甘酒、清酒、味噌、 醤油などをつくる。 ２ 青カビは、チーズの熟成に利用し、特有の香気をチーズに与える。 ３ 乳酸菌は、糖分を発酵して乳酸をつくる性質を利用して、牛乳及び脱脂粉乳か らヨーグルトなどをつくる。 ４ グルタミン酸菌は、糖分を発酵して、アルコールと炭酸ガスにする性質がある。 -7- 問 20 次の食品に関する記述のうち誤っているものはどれか。 １ 食品中に含まれる水分は、自由水と結合水とが存在し、いずれも１００℃で蒸 発し、０℃で凍結する。 ２ 一般に食品とは、少なくとも１種類以上の栄養素を含み、しかも安全であるも のをいう。 ３ 各食品に含まれるエネルギー量や栄養成分値を表にしたものが日本食品標準成 分表である。 ４ レトルト食品とは、一般的にレトルトパウチの容器に調理済み食品を詰め、密 封したものを加圧加熱殺菌釜で１２０℃４分以上加熱殺菌したものである。 -8- ４ 問 問 食 品 衛 生 学 21 次のノロウイルスによる食中毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 １ ２ ３ ４ 最近は、感染した調理従事者等が食品を汚染した結果、起こった事例が多い。 一般に重症化することなく、３日以内に回復する。 感染力が非常に強く、嘔吐、腹痛、下痢、発熱などの症状がみられる。 一年を通じて発生するが、夏場に多く発生する傾向がある。 22 次の食中毒の届出に関する記述のうち、 して、正しいものはどれか。 の中に入る語句の組合せと Ａ 第５８条では、食中毒患者若しくはその疑いがある者を診断した医師 は、 Ｂ 最寄りの Ｃ にその旨を届け出なければならないとされている。 問 １ ２ ３ ４ （ Ａ ） 食品安全基本法 食品衛生法 食品衛生法 食品安全基本法 （ 23 次の動物性自然毒に関する記述のうち、正しいものはどれか。 ―― ―― ―― ―― Ｂ ） 直ちに 速やかに 直ちに 速やかに １ ―― ―― ―― ―― （ Ｃ ） 都道府県知事 都道府県知事 保健所長 保健所長 アブラソコムツは、筋肉中にワックス成分を多量に有していることから、下痢 を起こすため食用が禁止されている。 ２ ふぐ毒は、ふぐが持つテトロドトキシンという毒素により起こる。テトロドト キシンは加熱により容易に分解される。 ３ シガテラ魚とは、一般に北極海に生息する毒を持った魚たちのことである。 ４ ヒメエゾボラ等通称「つぶ」と呼ばれる巻貝は、中腸線にゴニオラックスと呼 ばれる下痢毒を含んでおり、その潜伏時間は２４時間である。 -9- 問 24 次の食品添加物に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 １ 殺菌料は、腐敗細菌を殺して食品の保存性を高めるもので、次亜塩素酸ナトリウ ムなどがある。 ２ 保存料は、食品が空気中の酸素と反応して色調、味、香りなどが変質することを 防止し、食品の保存性を高めるもので、安息香酸やソルビン酸などがある。 ３ 漂白剤は、食品の色素を分解して漂白するために使用されるもので、全て指定添 加物であり、亜硫酸ナトリウムや二酸化硫黄などがある。 ４ 発色剤は、食品の色素を安定させたり、食品の成分と反応して新たに有色の物質 を生成するような働きを持つもので、亜硝酸ナトリウムや硝酸カリウムなどがある。 問 25 次の農薬、動物用医薬品及び飼料添加物に関する記述のうち、誤っているもの はどれか。 １ 平成１５年に食品衛生法が改正され、平成１８年から、食品中に残留する農薬、 動物用医薬品及び飼料添加物に対する規制が、ポジティブリスト制度に移行した。 ２ ポジティブリスト制度では、食品中に残留する農薬、動物用医薬品及び飼料添 加物について、個別基準が無いものは、一律基準として０．０１ｐｐｍが適用さ れる。 ３ 飼料添加物として使われる抗生物質や合成抗菌剤は、食品への残留の可能性が あり、食物連鎖などによる人体への影響が懸念されている。 ４ 動物用医薬品としての抗生物質の使用には、いかなる場合でも獣医師の指示又 は処方せんは必要ない。 問 26 次のＨＡＣＣＰに関する記述のうち、誤っているものはどれか。 １ ＨＡＣＣＰは、危害分析（ＨＡ）と重要管理点（ＣＣＰ）の２つの要素によっ て構成される。 ２ ＨＡＣＣＰを導入するにあたっては、ＨＡＣＣＰプラン作成の１２手順がある。 ３ ＨＡＣＣＰは、アメリカ航空宇宙局で開発された食品の安全性を確保するため の衛生管理方法のことである。 ４ わが国では、平成８年、乳業会社の製品により発生した大規模な黄色ブドウ球 菌食中毒を契機に、 「総合衛生管理製造過程」承認制度として食品衛生法で規定さ れた。 - 10 - 問 27 次のカンピロバクター食中毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 １ 熱に強く、８０℃の加熱でも死滅しない。 ２ 症状は下痢、腹痛、発熱などであり、潜伏期間が２日から７日とやや長いのが 特徴である。 ３ 鶏、牛、豚等が保菌していることが多く、食肉からの二次汚染による食中毒も ある。 ４ １００～５００個程度の少ない菌数でも発症する。 問 28 次の自然毒と食品の組合せのうち、誤っているものはどれか。 （ 自然毒 ） １ ソラニン ２ シアン化合物 ３ 下痢性貝毒 ４ アフラトキシン 問 29 ―― ―― ―― ―― （ 食品 ） ジャガイモ 豆 カキ きのこ 次の細菌性食中毒に関する記述のうち、正しいものはどれか。 １ 黄色ブドウ球菌は、食品中で増殖するときに毒素を産生する。この毒素は、易 熱性で１００℃の加熱で分解する。 ２ セレウス菌は、土壌や水中等に分布している芽胞をつくる嫌気性菌で、この食 中毒は、細菌性食中毒の中では最も致死率が高い。 ３ 腸管出血性大腸菌は、潜血便を伴う出血性大腸炎の原因となる。 ４ ウエルシュ菌は、海水中に分布し、主に海産魚介類に付着している。この食中 毒は、調理後の二次汚染によるものが多い。 問 30 次の容器包装に入れられた加工食品等の表示事項のうち、食品衛生法で表示の 方法が規定されている事項として、正しいものはどれか。 １ 原料原産地名表示 ２ 原産国名表示 ３ 内容量表示 ４ アレルギー物質を含む食品の原材料表示 - 11 - 問 31 次の逆性石けんに関する記述のうち、正しいものはどれか。 １ ほとんど無味・無臭で、毒性・刺激性がないが、殺菌力は弱い。 ２ 効果を発揮する部分が陽イオンで、普通の石けんと逆であるところから逆性石 けんと呼ばれている。 ３ 食品添加物に指定されていることから、食材にも使用できる。 ４ 普通の石けんと一緒に使用すると効果が高い。 問 32 次の殺菌・消毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 １ 紫外線殺菌灯を用いて人工的に発生させた紫外線を照射する方法では、水、空 気、調理場などを対象とする。 ２ 放射線殺菌は、食品に放射線を照射する方法で、生食用牛レバーの殺菌方法と して、実用化されている。 ３ オゾンガス消毒は、オゾン殺菌灯から発生するオゾンガスにより消毒する方法 で、密閉できる部屋や水の消毒に使われる。 ４ 煮沸消毒は、沸騰した湯に入れて消毒する方法で、食器、タオルなどを対象と する。 - 12 - ５ 問 33 １ ２ ３ ４ 問 栄 養 学 次の消化酵素とその働きについての組合せのうち、誤っているものはどれか。 （ 消化酵素 ） 唾液アミラーゼ ペプシン スクラーゼ ラクターゼ （ ―― ―― ―― ―― 働き でん粉 → たんぱく質 → しょ糖 → 乳糖 → 34 次のホルモンに関する記述のうち、 正しいものはどれか。 ） 麦芽糖 ペプトン・プロテオース ブドウ糖・果糖 ペプチド・アミノ酸 の中に入る語句の組合せとして、 ホルモンとは、刺激する物質という意味で、体内の Ａ から血液中に 分泌され、体内をまわり、特定の器官に行き生理作用を行う物質のことをいう。 サイロキシン（チロキシン）は、 Ｂ から分泌されるホルモンで、基 礎代謝を Ｃ 作用がある。 １ ２ ３ ４ 問 35 （ Ａ ） 内分泌腺 リンパ腺 内分泌腺 リンパ腺 （ ―― ―― ―― ―― Ｂ ） 甲状腺 腎臓 腎臓 甲状腺 ―― ―― ―― ―― （ Ｃ ） たかめる たかめる よわめる よわめる 次のビタミンに関する記述のうち、誤っているものはどれか。 １ ビタミンＡが不足すると、暗いところで物が見えにくくなる夜盲症になる。 ２ ビタミンＢ２が不足すると、口唇炎、口角炎になる。 ３ ビタミンＣが不足すると、毛細血管が弱く破れやすくなり、白血病になる。 ４ ビタミンＤが不足すると、骨の形成が十分されなくなり、乳幼児では、くる病 になる。 - 13 - 問 36 次の基礎代謝に影響する因子についての組合せのうち、誤っているものはどれ か。 （ 影響する因子 ） （ 基礎代謝の状態 ） １ 体温 ―― 体温が１℃上昇するごとに基礎代謝は１３％上昇する。 ２ 体質 ―― 筋肉質の者は脂肪質の者より高い。 ３ 性別 ―― 同じ体重では女性は男性の１０％高い。 ４ 睡眠時 ―― 約１０％減少する。 問 37 次の成人期の栄養に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 １ 成人期は２０歳代から５０歳代までで、人の一生のうち最も活動的な生活を営 む時期に当たる。 ２ 社会生活を営む上で生活のスケジュールが過密になりがちで、運動量が低下す る。 ３ 食事内容はかたよりがちで、健康上問題となる事例も目立つようになる。 ４ 食事の方針は、基本的に濃い味付けの食事を心がけ、植物性食品を摂取するこ とを避けるように配慮すべきである。 問 38 次の貧血の種類とその原因についての組合せのうち、誤っているものはど れか。 （ 種類 ） １ 再生不良性貧血 ２ 巨赤芽球性貧血 ３ 鉄欠乏性貧血 ４ 溶血性貧血 ―― ―― ―― ―― （ 原因 ） 筋肉で赤血球を生成する機能低下。 ビタミンＢ１２、葉酸などの不足。 鉄分の不足。 ある原因で赤血球が破壊される。 - 14 - ６ 製 菓 理 論 及 び （共 通 問 題） 実 技 ＊共通問題は、全員が解答してください。 問 39 次の砂糖の種類と成分中のしょ糖の割合（％）についての組合せのうち、誤っ ているものはどれか。 （しょ糖の割合（％）は平均的数字で多少の変動がある。） （ 種類 ） １ 白双糖 ２ グラニュー糖 ３ 上白糖 ４ 黒砂糖 問 （ ―― ―― ―― ―― しょ糖の割合（％） ９９．９１ ９９．８９ ９７．４０ ９９．９９ 40 次の糖に関する記述のうち、 いものはどれか。 ） の中に入る語句の組合せとして、正し 砂糖と転化糖を比較すると、吸湿性については、砂糖は転化糖と比べ また、結晶性については、砂糖は転化糖と比べ Ｂ 。 （ Ａ １ 低い ２ 高い ３ 低い ４ 高い 問 ） ―― ―― ―― ―― Ａ 。 （ Ｂ ） 結晶しやすい 結晶しやすい 結晶しにくい 結晶しにくい 41 次の非糖質甘味料の種類と分類についての組合せのうち、誤っているものはど れか。 （ 種類 ） １ 甘草 ２ ステビア ３ アスパルテーム ４ サッカリンナトリウム ―― ―― ―― ―― （ 分類 ） 天然甘味料 天然甘味料 天然甘味料 人口甘味料 - 15 - 問 42 次の小麦粉のたんぱく質に関する記述のうち、 合せとして、正しいものはどれか。 の中に入る語句の組 小麦粉のたんぱく質はグルテニンと Ａ が主成分で、これらの混合物を Ｂ と呼んでおり、この量と質が製菓特性に大きな影響を及ぼす。 （ Ａ ） １ アルブミン ２ グリアジン ３ グルテン ４ アルブミン 問 （ Ｂ ） グリアジン グルテン アルブミン グロブリン ―― ―― ―― ―― 43 次のでん粉に関する記述のうち、 正しいものはどれか。 の中に入る語句の組合せとして、 糯（もち）でん粉以外の一般のでん粉では、アミロペクチンが アミロースが Ｂ 前後の割合で含まれている。 Ａ 前後、 （ Ａ ） （ Ｂ ） １ ２０％ ―― ８０％ ２ ４０％ ―― ６０％ ３ ５０％ ―― ５０％ ４ ８０％ ―― ２０％ 問 44 次の米粉の種類と原料米についての組合せのうち、誤っているものはどれか。 （ １ ２ ３ ４ 種類 ） 白玉粉 道明寺粉 焼みじん粉 上新粉 （ ―― ―― ―― ―― 原料米 ） 糯（もち）米 糯（もち）米 粳（うるち）米 粳（うるち）米 - 16 - 問 45 次の卵の加工品の種類とそれを使用して製造する主な食品についての組合せの うち、誤っているものはどれか。 （ 問 １ ２ ３ ４ 種類 ） 液状全卵 凍結全卵 乾燥全卵 液状卵白 （ 46 次の油脂の種類と主要原料についての組合せのうち、正しいものはどれか。 （ １ ２ ３ ４ 種類 ） バター ラード ココアバター 揚げ油 ―― ―― ―― ―― 食品 ） カステラ クッキー メレンゲ 糖衣菓子 問 （ ―― ―― ―― ―― 主要原料 ） 植物性油脂 ゴマ油 豚油 大豆油 47 次のクリームに関する記述のうち、 正しいものはどれか。 の中に入る語句の組合せとして、 クリームは、全乳から脂肪分を集めたもので、一般に市販の生クリームは、脂 肪分約 Ａ ％、水分約 Ｂ ％で、洋生菓子などに広く使われる。 （ Ａ ） （ Ｂ ） １ ５ ―― ８５ ２ １０ ―― ８０ ３ ２５ ―― ６５ ４ ８５ ―― ５ - 17 - 問 48 次のチョコレートに関する記述のうち、 して、正しいものはどれか。 の中に入る語句の組合せと チョコレートの表面に白色の粉が浮いたり、層になったりして、チョコレート 独特のつやが消える現象を Ａ という。これは、製造工程の Ｂ が 適正に行われなかったり、 Ｃ が高いところで作業した場合に起こりやすい。 問 １ ２ ３ ４ （ Ａ ） テクスチャー ブルーム テンパリング テクスチャー 49 次の果実類の種類と果実についての組合せのうち、誤っているものはどれか。 ―― ―― ―― ―― （ 種類 ） １ 果菜類 ２ 仁果類 ３ 漿（しょう）果類 ４ 核果類 問 （ Ｂ ） ブルーム テンパリング テクスチャー ブルーム （ ―― ―― ―― ―― （ ―― ―― ―― ―― Ｃ ） 湿度 湿度 温度 温度 果実 ） いちご くるみ ぶどう もも 50 次の寒天に関する記述のうち、 しいものはどれか。 の中に入る語句の組合せとして、正 寒天水溶液は、加熱すれば Ａ わゆる熱可逆性で、ゼラチンより となり、冷却すれば Ｂ となる、い Ｃ 弾力性をもったゲルを形成する。 （ Ａ １ 溶液 ２ ゲル ３ 溶液 ４ ゲル ） （ Ｂ ） （ Ｃ ） ―― ゲル ―― 硬い ―― 溶液 ―― 硬い ―― ゲル ―― 柔らかい ―― 溶液 ―― 柔らかい - 18 - 問 51 次の果実中のペクチン質の状態に関する記述のうち、 句の組合せとして、正しいものはどれか。 果実が完熟すると、 （ Ａ ） １ プロトペクチン ２ ペクチナーゼ ３ ペクチン ４ ペクチン酸 問 52 53 ―― ―― ―― ―― により Ｂ （ Ｂ ） ペクチナーゼ ペクチン ペクチン酸 プロトペクチン が分解され ―― ―― ―― ―― Ｃ となる。 （ Ｃ ） ペクチン ペクチン酸 プロトペクチン ペクチン 次の香辛料とその特性についての組合せのうち、誤っているものはどれか。 （ 香辛料 ） １ サフラン ２ シナモン ３ パセリ ４ ガーリック 問 Ａ の中に入る語 （ ―― ―― ―― ―― 特性 ） 着色性 芳香性 辛味性 脱臭性 次の香料とその分類についての組合せのうち、誤っているものはどれか。 （ 香料 ） １ バニラエッセンス ２ フレーバーオイル ３ エマルションフレーバー ４ コンク ―― ―― ―― ―― （ 分類 ） 水溶性香料 油性香料 乳化性香料 油性香料 - 19 - 問 54 次のイースト（パン酵母）に関する記述のうち、 組合せとして、正しいものはどれか。 の中に入る語句の イースト中の Ａ が麦芽糖をぶどう糖に変化させる。また、イースト中 の Ｂ がぶどう糖、果糖に作用してアルコールと炭酸ガスを生成する。こ れら一連の作用がパン生地中で起こっている。 １ ２ ３ ４ 問 （ Ａ ） アミラーゼ マルターゼ チマーゼ インベルターゼ ―― ―― ―― ―― （ Ｂ ） インベルターゼ チマーゼ アミラーゼ マルターゼ 55 次の乳化剤とそれを使用して製造する食品についての組合せのうち、誤ってい るものはどれか。 （ 乳化剤 ） １ ソルビタン脂肪酸エステル ２ プロピレングリコール脂肪酸エステル ３ ステアロイル乳酸カルシウム ４ グリセリン脂肪酸エステル - 20 - ―― ―― ―― ―― （ 食品 ） チョコレート ケーキ ミックスパウダー パン （選 ＊ 択 問 題） 選択問題は、和菓子、洋菓子、製パンのいずれか１つの科目 を選択し、解答用紙に記載された当該科目をマークし、当該科 目のみ解答してください。 解答用紙の科目をマークしなかったり、２つ以上の科目をマ ークしたりした場合には、解答を無効とします。 - 21 - 和 問 問 菓 子 56 次の和菓子の分類についての組合せのうち、誤っているものはどれか。 １ ２ ３ ４ 生菓子 半生菓子 半生菓子 干菓子 57 次のでん粉に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 ―― ―― ―― ―― 蒸し菓子 オーブン焼菓子 流し菓子 飴菓子 ―― ―― ―― ―― 田舎饅頭 栗饅頭 ワッフル 有平 １ かるかん粉は、粳（うるち）米を水洗い、水切り、半乾きのものを粉砕し、粒 子を粗く仕上げたものをいう。 ２ みじん粉は、落雁や各種押物、雲平などに用いられる。 ３ 麦こがしは、小麦を煎って粉砕製粉した物をいう。 ４ 白玉粉は、寒さらし粉ともいわれ、主に求肥を練るのに用いる。 問 58 次の大福餅に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 １ 蒸し加減に注意すること。 ２ 手粉（片栗粉）は餅によくもみ込むこと。 ３ ついた餅は４５℃位に保ち冷めないように湯煎を行う。 ４ しっかりとつききった糯米は、伸びもよく程よい弾力があるのが特徴である。 問 59 次の黄色時雨（きみしぐれ）の注意事項に関する記述のうち、誤っているもの はどれか。 １ 黄味火取餡の硬さにより、加える卵黄の量を加減する。 ２ 卵黄を加えて粘りが出るくらい、よく混ぜる。 ３ 生地が硬いと大きく割れるため卵黄で調節する。 ４ 生地がやわらかいと割れにくいのでかたさには、注意する。 - 22 - 問 60 次の夏みかんゼリーに関する記述のうち、誤っているものはどれか。 １ 寒天とは違った口当たりで滑らかさが特徴である。 ２ 下準備として果汁を９０℃に温めておく。 ３ ゼリー液と酸類を混ぜ合わせるときは、ゼリー液の温度が８０℃位のときに混 ぜ合わせる。 ４ 流すときは、液体を冷やし過ぎないようにして液体の中に気泡をつくらない。 - 23 - 洋 問 子 56 次の洋菓子の製法による分類についての組合せのうち、誤っているものはどれ か。 １ 凍結生地 ２ 凝固生地 ３ 煮上げ生地 ４ 加熱生地 問 菓 57 ―― ―― ―― ―― グラス プディング 混合クリーム パータ・シュー ―― ―― ―― ―― アイスクリーム マカロン ムースリーヌ エクレール 次のクリームに関する記述のうち、誤っているものはどれか。 １ 卵黄使用のバタークリームでシロップを使ったものは、かさが増えず、味も濃 厚である。 ２ 卵白使用のバタークリームでイタリアンメレンゲを使ったものは、ほかのクリ ームより日持ちがよい。 ３ 卵黄使用のバタークリームでカスタードクリームを使ったものは、味が濃厚な のでケーキの仕上げ用に適している。 ４ ホイップクリームは、温めたり泡立て過ぎてもバサバサにならない。 問 58 次のフィユタージュの仕込み時に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 １ 材料だけではなく、作業する部屋の温度、テーブル等もよく冷えた状態にする。 ２ 生地は自分の体の中心に置き、麺棒の中心を生地の中心にそろえ、左右均等に 力を加える。 ３ 打ち粉は生地の表面だけに軽く塗しておく。 ４ 生地を冷凍する場合は、最後の折り畳みは残しておいて、解凍後に折るとよい 浮きが得られる。 - 24 - 問 59 次のシロップに関する記述のうち、 正しいものはどれか。 の中に入る語句の組合せとして、 使用する砂糖は純度の高い Ａ がよく用いられ、鍋は Ｂ のものを使 い、火加減は沸騰するまで Ｃ でその後、火を弱めて煮詰める。 （ Ａ ） １ 上白糖 ２ グラニュー糖 ３ 上白糖 ４ グラニュー糖 問 60 （ ―― ―― ―― ―― Ｂ ） （ Ｃ ） 薄手 ―― 強火 厚手 ―― 強火 厚手 ―― 中火 薄手 ―― 中火 次のバターケーキに関する記述のうち、誤っているものはどれか。 １ 小麦粉、バター、砂糖、牛乳の４種類の材料を等量使って作られた菓子から 由来している。 ２ 小麦粉は薄力粉を使用することが多いが、フルーツを入れる場合は薄力粉の 一部を強力粉に置き換えることによりフルーツが沈む事を防ぐ事ができる。 ３ 中まで完全に火が通りにくいので、１６０～１７０℃の温度で時間をかけて 焼成する。 ４ 上火を最初から強くすると十分に生地が浮かず、生焼けになりやすい。 - 25 - 製 問 56 パ ン 次のパンの分類に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 １ 食パンは、主食用に作られた製品であるから、長く食べても飽きのこないもの である。 ２ ロールパンは、小型に作られ、主として食事に付け合せて出される製品である。 ３ 菓子パンは、主に食事に付け合せて用いられる。砂糖、油脂、卵等が多く用い られるフィリング、トッピング、アイシングを用いたパンである。 ４ ドーナツ（揚物）は、イーストや膨張剤を用いた生地をそのまま又はフィリン グ等を用いて揚げた製品である。 問 57 次のミキシングについての組合せのうち、誤っているものはどれか。 （ 問 １ ２ ３ ４ ミキシングの段階 ） つかみどり段階 ―― 水切れ段階 ―― 結合段階 ―― 最終結合段階 ―― 58 次の製パン法の工程と目的についての組合せのうち、誤っているものはどれか。 （ 工程 ） １ ミキシング ２ 生地発酵 ３ パンチ ４ フロアータイム ―― ―― ―― ―― （ 生地の変化 ） 材料が雑然と混じった状態。 生地に弾力が出て、くっつかなくなる。 生地は粘着状になり流動性を帯びる。 結合力の頂点、生地が絹のように光沢を帯びる。 （ 目的 ） 原材料を均一に分散、混合する。 生地の酸化を促進し、ガス保持を良くする。 酸素の供給、生地温度の均一化。 加工硬化を緩和し、成型を容易にする。 - 26 - 問 59 食パン（直捏法）に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 １ 歯ごたえのある食感と素材の特徴を活かすことができる。 ２ 生地の捏（こ）ね上がりを薄く均一に延びるようにするため、油脂入れ前の生 地は水切れ段階までもっていくこと。 ３ 成型はしっかりとガスを抜くことによって、目の細かな内相に仕上がる。 ４ ふたをして焼く場合（角食）、型の２割の発酵を目安とする。 問 60 次のデニッシュに関する記述のうち、誤っているものはどれか。 １ ホイロは、使用している油脂の溶解温度より高くしてはいけない。 ２ 生地を冷凍庫で休ませるときには、生地が凍らないように注意する。 ３ 成型は生地が温かい状態で行う。 ４ ロールイン油脂と生地のかたさは同じにする。 - 27 -