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衛 生 法 規
＜平成２５年度製菓衛生師試験問題＞ 【衛 問１ 生 法 規】 次の法律の概要説明で、誤っているものはどれか。 １ 食品安全基本法は、食品の安全性の確保に関する施策を総合的に推進す るための法律である。 ２ 食品衛生法では、医薬品も規定している。 ３ 健康増進法では、食品の栄養表示に関する定めがある。 ４ 食育基本法は、食育の総合的、計画的な推進により、国民の健全な健康 増進や豊かな人間形成を目的としている。 問２ 衛生行政に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 １ 衛生行政は、大きく①一般衛生行政 ②学校保健行政 ③労働衛生行政 ④環境保全行政に分けることができる。 ２ 国においては、労働衛生行政は文部科学省が、学校保健行政は厚生労働 省がつかさどっている。 ３ 保健予防行政では、母子・成人・老人の健康、栄養改善、精神衛生など や感染症予防に関することを取り扱っている。 ４ 環境衛生行政は、食品衛生、上下水道、住民衛生などに関する行政で、 製菓衛生師法はこの分野の法規である。 問３ １ ２ ３ ４ 製菓衛生師法の概要についての記述のうち、正しいものはどれか。 製菓衛生師試験の基準は、都道府県知事が定めている。 製菓衛生師の免許は全国的に通用する資格である。 製菓衛生師の再交付等は、免許を与えていない都道府県で手続きができる。 製菓衛生師の免許は、麻薬の中毒者であっても取り消されることはない。 1 ＜平成２５年度製菓衛生師試験問題＞ 【公 問４ １ ２ ３ ４ 問５ １ ２ ３ ４ 問６ １ ２ ３ ４ 衆 衛 生 学】 生活習慣病予防のための適切な健康習慣に含まれないものはどれか。 適正な睡眠（７～８時間） 喫煙をしない 適正体重の維持 間食をする 保健所の活動と法律の組み合わせについて、誤っているものはどれか。 食品営業施設の監視指導 食中毒調査 浄化槽設置に係る届出 一般廃棄物処理施設の許可 ― ― ― ― 食品衛生法 健康増進法 浄化槽法 廃棄物の処理及び清掃に関する法律 日本における環境衛生の行政として、誤っているものはどれか。 建築に関する衛生 公害防止 公共医療事項 上下水道 2 ＜平成２５年度製菓衛生師試験問題＞ 問７ 飲料水の水質基準で、検出されてはならないとされているものはどれか。 １ 大腸菌 ２ 一般細菌 ３ カドミウム ４ 水銀 問８ １ ２ ３ ４ 疾病統計において、次のうち正しいものはどれか。 赤痢は平成になってからの発生はない。 食中毒は毎年２～４万人の患者が発生している。 有病率では循環器系（高血圧性疾患含む）は少ない。 有病率では糖尿病はかつて多かったが、近年減少している。 問９ ネズミや昆虫がなかだちをしておきる感染症や食中毒で、正しい組み合 わせはどれか。 １ ２ ３ ４ 問１０ カ ハエ ゴキブリ ネズミ １ ２ ３ ４ ― ― ― ― 食中毒 赤痢 ペスト 日本脳炎 平成２２年の死因で死亡順位が第１位のものはどれか。 老衰 心疾患 悪性新生物 結核 3 ＜平成２５年度製菓衛生師試験問題＞ 問１１ １ ２ ３ ４ 高血圧症と動脈硬化症とは、互いに原因となり結果となりながら、だんだ ん症状を悪くする。 糖尿病による死亡率は徐々に減少しつつある。 がん対策として、特定健康診断と特定保健指導が実施されている。 わが国の平成２１年の悪性新生物死亡の実数で最も多いのは、男女ともに 胃がんである。 問１２ １ ２ ３ ４ 生活習慣病について、正しいものはどれか。 菓子製造施設における労働安全衛生について、正しいものはどれか。 従業員数５０人以上の施設においては、衛生推進者の選任が義務づけられ ている。 定期健康診断は少なくとも３年に１回行わなければならない。 労働時間は原則として週４０時間を法定労働時間としているが、1 日の労 働時間の上限は定められていない。 作業による頸肩腕症候群や腰痛などの健康障害の防止対策が重要となる ことが多い。 4 ＜平成２５年度製菓衛生師試験問題＞ 【 食 品 学 】 問１３ 炭水化物５０ｇ、たんぱく質１０ｇ、脂質５ｇを含む食品のエネルギ ーはいくらか。 １ ２ ３ ４ ２６０キロカロリー ２８５キロカロリー ３３５キロカロリー ５３５キロカロリー 問１４ 米に関する記述について、正しいものはどれか。 １ 米の消化吸収率は、白米よりも玄米の方が良好である。 ２ 精白米の消化吸収の代謝においては、ビタミンＢ１は不可欠な栄養素であ る。 ３ もち米のねばりの成分はアミロースである。 ４ うるち米を原料とした製品には、みりん、道明寺粉、白玉粉などがある。 問１５ 大豆及びその製品に関する記述について、誤っているものはどれか。 １ 大豆は「畑でとれる肉」と呼ばれる。 ２ 大豆は、豆のままでは消化が悪い。 ３ 凍豆腐は、豆腐を凍らせて脱水乾燥したものである。 ４ 木綿豆腐は表面に布目がなく、なめらかである。 5 ＜平成２５年度製菓衛生師試験問題＞ 問１６ １ ２ ３ ４ 青カビを利用して作ることがある食品として、正しいものはどれか。 問１７ チーズ 甘酒 ヨーグルト 納豆 食品の変質に関する記述について、正しいものはどれか。 １ 不飽和脂肪酸の多い魚の干物で生じる“油焼け”は、自己消化によるもの である。 ２ 食品の変質には光や酵素は関与しない。 ３ みそ、しょう油、チーズなどは、発酵を利用して製造される。 ４ 酢漬けにするとｐＨが上昇し、微生物の増殖が抑えられ、食品の腐敗を防 止できる。 問１８ 遺伝子組換え食品に関する記述について、誤っているものはどれか。 １ 遺伝子組換え食品の製造、輸入、販売には安全性の審査を受けることが 食品衛生法で義務付けられている。 ２ 主な遺伝子組換え作物としては、害虫やウイルスに抵抗力のあるじゃがい もやオレイン酸を多く含む大豆などがある。 ３ 遺伝子組換え食品やこれらを原材料とした食品には、健康増進法に基づ く表示が義務づけられている。 ４ 日本国内では、遺伝子組換え作物は商業的には栽培されていない。 6 ＜平成２５年度製菓衛生師試験問題＞ 【食 問１９ 品 衛 生 学】 次の食中毒に関する記述のうち、正しいものはどれか。 １ 食中毒は、高温多湿の季節である夏期のみに発生する。 ２ 食中毒菌が付着し増殖した飲食物は、臭いや味が変化しているため容易 に気付くことができる。 ３ 食中毒の原因となる病因物質には、化学物質は含まれない。 ４ 食品衛生法第５８条には、食中毒又はその疑いのある患者を診断した医 師は保健所長に届け出なければならないと規定されている。 問２０ １ ２ ３ ４ 次の食中毒の原因菌のうち、毒素型食中毒に分類されるものはどれか。 サルモネラ 腸炎ビブリオ カンピロバクター 黄色ブドウ球菌 問２１ サルモネラに関する記述のうち、誤っているものはどれか。 １ 哺乳類から鳥類・爬虫類まで、広い範囲の動物が腸管にもっている。 ２ この食中毒の潜伏期間は通常１２～４８時間位とされており、主な症状 は嘔吐、下痢、発熱（４０℃近い高熱）である。 ３ この菌は乾燥に対して比較的弱い。 ４ 健康保菌者による手指や器具類を介しての食品の二次汚染についても注 意が必要である。 7 ＜平成２５年度製菓衛生師試験問題＞ 腸管出血性大腸菌 O157 に関する記述のうち、誤っているものはどれ か。 問２２ １ ２ ３ ４ 問２３ この菌は６５℃１分以上加熱することで死滅する。 この菌は低温状態では強く、家庭の冷蔵庫の中で生き残ることができる。 この食中毒の潜伏期間は通常２～７日程度である。 この食中毒の主な症状は、激しい下痢や腹痛である。 １ ノロウイルスに関する記述のうち、誤っているものはどれか。 ２ ３ ４ ノロウイルスは、食品を介した食中毒と人から人へうつる感染症の二つ の顔を持つ。 生カキなどの二枚貝が原因食品となることがある。 この食中毒の潜伏期間は通常１～６時間である。 この食中毒の主な症状は、おう吐や下痢である。 問２４ １ ２ ３ ４ 次の食品と自然毒の組み合わせのうち、正しいものはどれか。 じゃがいもの芽 ふぐ 毒キノコ バラムツ ― ― ― ― テトラミン アフラトキシン ムスカリン シアン 8 ＜平成２５年度製菓衛生師試験問題＞ 問２５ 次の記述に該当する食中毒菌で、正しいものはどれか。 この菌は、芽胞をつくる菌で、土壌・塵埃・水・植物の表面など自然界に広 く分布している。 症状により嘔吐型（食後３０分～６時間）と下痢型（食後６～１５時間） の２タイプがあり、日本では嘔吐型が多い。焼飯、スパゲティなどによる発 症例が報告されている。 １ ２ ３ ４ 黄色ブドウ球菌 エルシニア・エンテロコリチカ セレウス菌 ウエルシュ菌 問２６ 次の食品添加物の記述のうち、誤っているものはどれか。 １ 保存料とは、食品の腐敗・変敗を防止し、食品の保存性を高めるもので ある。 ２ 漂白剤とは、食品を白くしたり、白い食品は変色しないようにするもの である。 ３ 酸化防止剤とは、腐敗細菌を殺菌して食品の保存性を高めるものである。 ４ 乳化剤とは、水と油の分離を防止して、均一で安定な状態を確保するも のである。 問２７ 食中毒予防の三原則に関する次の記述のうち、誤っているものはどれ か。 １ ２ ３ ４ 食中毒予防の三原則は、特に微生物による食中毒を予防するための基本と なるものである。 微生物をつけないためには、器具・容器・手指等の洗浄・消毒を確実に行 うとともに、食品や材料などの相互汚染に注意する必要がある。 微生物をふやさないためには、手早く調理して速やかに食べるか、低温で 保存することが重要である。 加熱調理できる食品は、十分に加熱することで微生物を殺すことができる ので、食中毒の心配はない。 9 ＜平成２５年度製菓衛生師試験問題＞ 問２８ 消毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 １ 滅菌とは、すべての微生物を死滅させることをいう。 ２ 消毒を行う前に、あらかじめ完全な洗浄を行って汚れを除去しておかな ければ、消毒効果は著しく減少する。 ３ 日光消毒や紫外線殺菌灯による消毒は、光線の照射された表面のみに効 果がある。 ４ アルコールによる消毒は、一般的に１５～２０％の水溶液が用いられる。 問２９ 食品や取扱設備の衛生管理に関する記述のうち、誤っているものはど れか。 １ 包丁やまな板などは、肉・魚・野菜用などそれぞれ専用のものを準備す る。 ２ 食品を保管する際には、先入れ先出しを励行し、決められた保存温度を 必ず守る。 ３ 機械類は、できるだけ分解し、内部まで消毒を行うようにする。 ４ 折詰・弁当などでは、冷たい惣菜と温かいご飯は一緒に詰め合わせても よい。 問３０ アレルギー表示が義務化されている特定原材料として、誤っているも のはどれか。 １ ２ ３ ４ えび さば 卵 落花生 10 ＜平成２５年度製菓衛生師試験問題＞ 【栄 問３１ １ ２ ３ ４ 養 学】 次の記述のうち、正しいものはどれか。 人体の構成成分は、水分が約９０％を占めている。 五大栄養素とは、たんぱく質、炭水化物、脂質、食物繊維、ビタミン類を いう。 体内に摂り入れた栄養素を体成分に転換することを異化という。 たんぱく質は、筋肉・血液・体・皮膚をつくる成分となる栄養素である。 問３２ 炭水化物に関する記述のうち、正しいものはどれか。 １ 体内で代謝されるときには、ビタミン B12 が必要である。 ２ ３ ４ 体内では最終的に単糖類に分解され、大腸で吸収される。 乳糖は、ぶどう糖と果糖が結合した二糖類である。 ぶどう糖は単糖類である。 問３３ １ ２ ３ ４ 次のうち、必須アミノ酸でないものはどれか。 ロイシン トリプトファン グリコーゲン メチオニン 11 ＜平成２５年度製菓衛生師試験問題＞ 問３４ １ ２ ３ ４ 消化液と酵素の組み合わせで、誤っているものはどれか。 問３５ 唾液 胃液 膵液 腸液 ― ― ― ― 唾液アミラーゼ ペプシン スクラーゼ マルターゼ ホルモンとその機能に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 １ 膵臓から分泌されるサイロキシンは、基礎代謝を高める作用がある。 ２ 副腎髄質から分泌されるアドレナリンは、血糖値を上げる働きがある。 ３ 膵臓のランゲルハンス島のＢ細胞（β細胞）から分泌されるインスリン は、血糖値を下げる働きがある。 ４ 副甲状腺から分泌される副甲状腺ホルモンは、カルシウムとリンの代謝 に関係がある。 問３６ 次の疾病と食事のポイントの組み合わせのうち、正しいものはどれか。 １ 骨粗しょう症 ― ２ 糖尿病 ― ３ ４ 高血圧症 脂質異常症 ― ― カルシウムの多い食品をとりいれ、ビタミンＣ の取り過ぎに注意する。 １日３食、規則正しく、毎食ともほぼ同じ量を とる。 減塩は必要だが、お酒は好きなだけ飲んでよい。 食品中にコレステロールを多く含む食品をとる。 12 ＜平成２５年度製菓衛生師試験問題＞ 【製菓理論及び実技】 【共通問題：製菓理論】 問３７ １ ２ ３ ４ 甘味料に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 問３８ 砂糖の原料は、甘蔗（さとうきび）と甜菜（さとう大根）が主である。 砂糖は精製工程の多いものほど、味も淡白でくせがない。 上白糖は、日本での精製糖では一番生産量が多い。 サッカリンナトリウムは、非糖質であるがカロリーとなる。 １ ２ ３ ４ 小麦粉の種類と粒度の関係で、誤っているものはどれか。 問３９ 強力粉 中力粉 薄力粉 デュラム粉 １ ２ ３ ４ ― ― ― ― 粗 中 細 極細 小麦粉のグルテンに関する記述のうち、誤っているものはどれか。 アルブミンとグロブリンの混合物をグルテンと呼ぶ。 グルテンの量と質が製菓特性に大きな影響を及ぼす。 強力粉は、グルテンの量が多い。 スポンジ、カステラは、グルテンの量が少ない薄力粉が適している。 13 ＜平成２５年度製菓衛生師試験問題＞ 問４０ １ ２ ３ ４ でん粉の特徴として、正しいものはどれか。 問４１ でん粉は、小麦、じゃがいも、葛、米などから製造される。 糊化したでん粉をβでん粉、元のままのでん粉をαでん粉と呼ぶ。 糯（もち）米や糯とうもろこしのでん粉はアミロース１００％である。 アミロースはヨード反応で赤紫色を呈する。 １ ２ ３ ４ でん粉の膨化性に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 問４２ でん粉の種類によって膨化力は異なる。 糯（もち）米でん粉の膨化力はきわめて小さい。 粳（うるち）米でん粉の膨化力は小さい。 でん粉の膨化には、水分、加熱方法が大きく影響する。 １ ２ ３ ４ 米粉のうち、糊化して製粉したものはどれか。 問４３ 白玉粉 上新粉 上南粉 餅粉 １ ２ ３ ４ 鶏卵の特徴に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 鶏卵は普通１個当たり６０ｇ前後のものが多い。 卵黄は脂質が多く卵黄固形物の約６３％を占めている。 卵黄と卵白では、熱に対する変化は同じである。 割卵して流通するものとして、液状卵、凍結卵、乾燥卵がある。 14 ＜平成２５年度製菓衛生師試験問題＞ 問４４ １ ２ ３ ４ 卵白の起泡性に関する記述のうち、正しいものはどれか。 問４５ 卵白はその約６５％が水分で、固形分の約５０％がたんぱく質である。 卵白のようなタンパク質溶液は、表面張力が大きく蒸気圧が高い。 卵白は、攪拌により空気を抱き込み、安定した気泡を形成する。 温度は高い方が起泡性はよく、泡の安定性もよくなる。 １ ２ ３ ４ 油脂に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 問４６ 油脂とは、脂肪酸とグリセリンが結合したものである。 バター、ラード、ショートニング、揚げ油は製菓でよく使われる。 固形脂は、温度変化によって硬さが変わる。 油脂の一つの特徴として、食味の向上がある。 １ ２ ３ ４ 牛乳、乳製品に関する記述のうち、正しいものはどれか。 問４７ 牛乳の主要成分は、脂肪、タンパク質、乳糖、食物繊維である。 脱脂粉乳は値段が高く、利用度の低い製菓原料である。 クリーム、バターは乳製品である。 チーズは牛乳を乾燥させただけのものである。 １ ２ ３ ４ 純チョコレートの記述のうち、誤っているものはどれか。 ココアバターの含有が多いため、冬でも柔らかい。 カカオマスに、粉糖、粉乳、ココアバターを加えたものである。 風味はきわめて良好で、高級チョコレートに使用される。 テンパリング（調温）を誤るとブルームが起きやすい。 15 ＜平成２５年度製菓衛生師試験問題＞ 問４８ 果実に含まれ、共存する有機酸と糖類や加えられた糖質とともに、ゼ リー化する性質をもっている成分はどれか。 １ ２ ３ ４ 問４９ ペクチン カラギーナン ゼラチン 寒天 １ ２ ３ ４ 凝固材料に関する記述のうち、正しいものはどれか。 問５０ 寒天の主成分は、たんぱく質である。 カラギーナンは、容易に冷水に溶解する。 ゼラチンは、ほとんど糖質である。 寒天は、ゼラチンの１０倍近くのゲル化力がある。 １ ２ ３ ４ アーモンドに関する記述で、誤っているものはどれか。 産地は、アメリカ、オーストラリア、インドなどである。 ビター種はアーモンドオイル用に利用される。 スイート種は、製菓用、つまみなどに広く利用される。 使用量はナッツの中ではあまり多くない。 問５１ 風味、調味づけで用いられる酒類に関する記述であるが、次のうち （ ）に入る正しいものはどれか。 ぶどうの果汁を絞り発酵させた酒がぶどう酒で、一般に（ ばれる。 １ ２ ３ ４ ラム ワイン ウイスキー ビール 16 ）と呼 ＜平成２５年度製菓衛生師試験問題＞ 問５２ １ ２ ３ ４ 香辛料の組み合せで、誤っているものはどれか。 辛味性香辛料 芳香性香辛料 辛味性香辛料 芳香性香辛料 ― ― ― ― レッドペッパー ハッカ シナモン ナツメグ 問５３ 酵母に関する記述であるが、次のうち（ として正しいものはどれか。 ）に入る数字の組み合せ 酵母の活動する温度は（①）～（②）℃で、pH は（③）～（④）が最 も適している。 １ ２ ３ ４ ①４０ ①３５ ①４０ ①３５ ②４２ ②３８ ②４２ ②３８ ③４ ③７ ③７ ③４ ④６ ④９ ④９ ④６ 問５４ 着色料の使用に当たっての注意事項に関する記述のうち、誤っている ものはどれか。 １ 天然色素と食用タール系色素が食品添加物として指定されている。 ２ 食用タール系色素は、必ずしも指定された使用基準を守る必要はない。 ３ 食用タール系色素は、検査合格証紙で封かんされたものを購入すること。 ４ 混合色を利用する場合は組み合せ等を検討しておくこと。 17 ＜平成２５年度製菓衛生師試験問題＞ 次の選択問題（和菓子、洋菓子、製パン）の中から一つを選択し、解答しなさ い。 解答用紙の選択項目が未記入の場合は、解答がすべて無効となりますので、 注意してください。 【選択問題：製菓実技（和菓子）】 問５５ １ ２ ３ ４ 次の和菓子の組み合わせのうち、正しいものはどれか。 流し菓子 焼菓子 練り菓子 蒸し菓子 問５６ １ ２ ３ ４ 外郎 ボーロー 水羊羹 雪平 次のうち、黄味火取餡を使用するものはどれか。 桃山 利久饅頭 栗饅頭 葛桜（葛饅頭） 問５７ １ ２ ３ ４ ― ― ― ― 餡の配糖率の記述で正しいものはどれか。 練り上がった餡に含まれている糖類の重量を％で表したものである。 練り上がった餡の糖度である。 屈折計で測定した糖度である。 生餡の重量に対して、使用する糖類の重量を％に表したものである。 18 ＜平成２５年度製菓衛生師試験問題＞ 問５８ １ ２ ３ ４ 次のうち、上新粉を使わないものはどれか。 柏餅 串団子 大福餅 浮島 問５９ １ ２ ３ ４ 次の菓子と原料の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。 雲平 うぐいす餅 利久饅頭 桃山 問６０ ― ― ― ― 寒梅粉 羽二重粉 薄力粉 上新粉 次の記述のうち、誤っているものはどれか。 １ あられは、糯米をせいろで蒸して餅につきあげ、冷却固化し、切断乾燥 後、焼成した製品である。 ２ 餡原料の豆類は、２０℃前後の倉庫で保管しなければ、風味を失ったり、 害虫がついたりすることがある。 ３ 豆類を煮る場合は、渋切りを行い、直火で落とし蓋をして煮る方法がよ い。 ４ 長崎かすてらの製造において、オーブンの温度は１８０～２００℃を保 つようにする。 19 ＜平成２５年度製菓衛生師試験問題＞ 【選択問題：製菓実技（洋菓子）】 問５５ スポンジ生地の共立法による仕込工程に関する以下の記述で、 （ 当てはまる語句の組み合わせで、正しいものはどれか。 「全卵を軽くほぐし、（ ア ）を加えて混合する。これを（ 拌し泡立てる。（ ウ ）を加えて手早く混ぜ合わせる。」 １ ２ ３ ４ （ア） 小麦粉 砂 糖 小麦粉 砂 糖 問５６ ― ― ― ― （イ） 湯煎にかけて 氷水にあてて 氷水にあてて 湯煎にかけて ― ― ― ― イ ）に ）撹 （ウ） 砂 糖 薄力粉 砂 糖 薄力粉 洋菓子についての記述で誤っているものはどれか。 １ バターケーキはスポンジなどに比べて比重が重く、中まで完全に火が通り にくいので、１６０℃～１７０℃の温度で時間をかけて焼成する。 ２ プティング（プリン）は、アメリカで生まれた菓子で、クリスマスに作る ミンスミートを入れたクリスマスプティングが有名である。 ３ ムースは、裏ごししたフルーツなどに泡立てた生クリームやメレンゲ、 ゼラチンなどを加えて、ふんわりと仕上げたデザートなどを指す。 ４ タルトやタルトレットの製法は大きく分けてパートを空焼きする方法と、 パートにクリーム類を入れた状態で共焼きする方法がある。 20 ＜平成２５年度製菓衛生師試験問題＞ 問５７ 次のうち、クレーム・パティシエール（カスタードクリーム）に使用 しないものはどれか。 １ ２ ３ ４ 問５８ 牛 乳 卵 白 バター 薄力粉 １ ２ ３ ４ 洋菓子の焼成温度に関する記述で正しいものはどれか。 マドレーヌ エクレール クッキー ブリオッシュ ― ― ― ― １４０℃～１５０℃ １８０℃ ２００℃ ２００℃～２２０℃ 問５９ バヴァロア・ア・ラ・ヴァニーユの基本配合に用いられる材料の組み 合わせとして、正しいものはどれか。 １ ２ ３ ４ 問６０ 牛乳、砂糖、全卵、卵黄、バニラビーンズ、水 卵黄、バター、薄力粉、粉糖、食塩 全卵、バター、食塩、砂糖、ベーキングパウダー、薄力粉、牛乳 卵黄、牛乳、砂糖、バニラビーンズ、ゼラチン、生クリーム 次のチョコレートについての記述のうち、正しいものはどれか。 １ テンパリングとは、溶かしたチョコレート（45℃～50℃）を撹拌しなが ら 27℃～28℃まで冷却し、再度 45℃～50℃に昇温させる操作である。 ２ カカオマスとは、ココアパウダーを作る際に抜き取った脂肪のことであ る。 ３ ダーク（スイート）チョコレートとは、カカオマスに砂糖、カカオバタ ー（７％～10％程度）、レシチン、バニラなどを加えたものである。 ４ ミルクチョコレートとは、カカオバターに砂糖、粉乳、レシチン、バニ ラを加えたものである。 21 ＜平成２５年度製菓衛生師試験問題＞ 【選択問題：製菓実技（製パン）】 問５５ 次の材料の配合で出来る製品はどれか。 ◎フランス粉 1,000ｇ、イースト 30ｇ、食塩 20ｇ、脱脂粉乳 20ｇ モルト 10ｇ、砂糖 80ｇ、バター20ｇ、水 640ｇ １ ２ ３ ４ クロワッサン フランスパン イースト・ドーナツ パン・オ・ノア 問５６ １ ２ ３ ４ 次のパンと焼成条件の組み合わせで、正しいものはどれか。 問５７ デニッシュペストリー クロワッサン パン・オ・ノア カイザーロール ― ― ― ― ２１０℃ １８０℃ ２４０℃ ２１０℃ ３５分 １５分 ４０分 ２０分 次の焼減率に関する記述で、誤っているものはどれか 。 １ 生地がオーブンで焼成されて失う重量を焼成ロス（焼減率）という。 ２ 一般に焼成ロスは８～１５％だが、焼く製品、焼成方法により異なる。 ３ 同一の焼成条件では、焼減率が小さいときほど火どおりがよい。 ４ 一般的に、はじめ高温で、のち中温で焼成すると最低の焼減率で済み、 低温だけで焼成すると最大の焼減率になる。 22 ＜平成２５年度製菓衛生師試験問題＞ 問５８ １ ２ ３ ４ 食パン（直捏法）の記載として誤っているものはどれか。 問５９ 捏上温度 ベンチタイム ホイロ 焼成 ― ― ― ― ２７℃ １５分 温度３８℃、湿度８５％、型一杯で出す。約５０分 温度２１０℃、６０分 パン製造工程に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。 １ 原材料の保管は直射日光を避け、気温２０℃、湿度６５％を保てる場所 が最適である。 ２ 発酵工程のあと、分割、秤量、丸めた後、生地を緩和するように休ませ る事をホイロという。 ３ ミキシングは原材料を均一にする工程であるが、グルテンの網目構造を 完成させる工程でもある。 ４ 焼成を終え、オーブンから出すとき１回ショックを与えることには、ケ ーブイン、腰折れなどを防ぐ効果がある。 問６０ ミキシングの各段階の説明として、誤っているものはどれか。 １ つかみどり段階 ― 材料が雑然と混じった状態である。 ２ 水切れ段階 ― 生地に弾力がなく、まだくっついてしまう。 ３ 結合段階 ― 生地がなめらかで弾力があり、しっかりしたもの になる。 ４ 最終結合段階 ― 結合力の頂点で生地が絹のように光沢を帯びる。 23 【 答 案 用 紙】 平成２５年度 製菓衛生師試験回答 佐賀県 受験番号 識別 試験区分 H 5 0 科目 問 解答欄 衛 0生 1法 規 1 2 2 2 4 2 3 1 2 2 3 1 4 2 2 4 1 3 3 4 4 3 1 3 3 3 3 4 4 4 2 6 公 衆 0 衛 2 生 学 7 8 9 ( ) 10 11 12 14 15 16 ( 17 18 ) 19 20 21 食 品 衛 生 学 ( ) 0 4 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 4 4 3 3 1 2 4 4 1 1 2 3 3 3 2 3 1 1 4 4 2 3 4 2 34 35 36 37 38 39 40 41 42 共 通 問 題 製 菓 理 論 及 び 実 技 0 6 ） 0 3 13 解答欄 33 （ 食 品 学 0 5 問 32 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 ) ) 5 栄 養 学 ( ( 4 科目 ) 3 1 ( 2 0 氏 名 54 （選択問題）※１ 55 56 和菓子 57 58 59 60 55 56 57 洋菓子 58 59 60 55 56 57 製パン 58 59 60 2 1 4 3 4 2 4 2 2 4 4 3 1 4 3 4 2 2