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おいしいエゾシカ料理
シカの日とは、毎月第４火曜日（４火＝シカ）を「シカの日」として、一般になじ みの薄いエゾシカ肉を新しい食材として、新たな消費拡大へのきっかけとするた め、エゾシカ肉料理の提供飲食店、エゾシカ肉の取扱販売店等を紹介し、各施設で の取組みを推進する北海道の取組です。 このレシピ このレシピは レシピは、平成２５ 平成２５年度 ２５年度『 年度『第２回エゾシカ有効活用 エゾシカ有効活用フォーラム 有効活用フォーラム』 フォーラム』 にて試食提供 にて試食提供された レシピです。 試食提供された料理 された料理の 料理のレシピです です。 注） ：各料理写真 各料理写真の 写真の価格は 価格は、飲食店で 飲食店で提供する 提供する場合 する場合の 場合の想定価格 想定価格であり 価格であり、 であり、 必ずしもお店 ずしもお店で提供しているものではありません 提供しているものではありません。 しているものではありません。 ＜鹿ジンギスカン＞ ジンギスカン＞ 知床ジンギスカン 知床ジンギスカン そら 提供 ・鹿モモ肉 ５００ｇ ・ジンギスカンのタレ１００cc （市販でも良い） ・昆布だし １００cc ・ニンニク（すりおろし） ５ｇ ・玉ねぎ（すりおろし） ５ｇ ・人参（すりおろし） ５ｇ ・ゴマ油 １５cc ・唐辛子[粉末] 小さじ１杯 ◎お好みの野菜（もやし、玉ねぎ ピーマンなど） ～材 料～ ～作り方～ ①鹿肉を食べやすい厚さにスライスします。（2 ㎜から３㎜） ②Ａをすべて混ぜ合わせて漬け込みタレを作ります。 ③Ａに鹿肉を入れて、一晩ねかせます。 ④フライパンに油をひき、お好みの野菜と鹿肉を入れて出来上がりです。 ジンギスカンのタレにつけて食べます。 ＜鹿肉の 鹿肉のパイ包 パイ包み焼き＞ ㈱トーヨーグランドホテル 提供 ・鹿モモ肉 ２５０ｇ ・牛乳 １ℓ ・ゴーダ―チーズ ５０ｇ ・パイ生地 １枚 ・玉子 １ヶ ・タイム 少々 ・ローレル １枚 ～材 料～（５人前） ①鹿肉を長方形にカットして、塩・コショウで味付けをして焼き色がつくまで焼きます。 ②①の肉をバットに入れて、牛乳、タイム、ローレルを入れて蒸し、約２時間半位 肉を冷ましておきます。 ③①の肉の四面にうす切したチーズをはりつけます。 ④パイシートに玉子をぬり、③の肉を巻きます。 ⑤オーブンで焼いたら、出来上がりです。（２２０度 約１０分～１５分） ※ソースはバルサミコを煮詰めたもの ～作り方～ ＜越南春卷～ 越南春卷～鹿肉の 鹿肉の細切り 細切り味噌炒めの 味噌炒めの生春巻 めの生春巻き 生春巻き～＞とんかつ専門 とんかつ専門 とん殿 とん殿 提供 材料１） ・鹿モモ肉 ３００ｇ 材料２） ・赤パプリカ １個 ・黄パプリカ １個 ・セロリ １本 ・長ネギ １本 ・ライスペーパー ２０枚 ～材 料～（６人前） 調味料 ・甜麺醤 大さじ１ ・醤油 小さじ１ ・紹興酒 大さじ１ ・砂糖 １６ｇくらい ・鶏がらスープの素 小さじ１ ・水 小さじ２ ・酢 少々 ・ 片栗粉（コーンスターチ）適宜 ※水溶き片栗粉 ①鹿肉は小指程の長さで細切りに、塩胡椒をして（分量外）片栗粉をつけて唐揚げにします。 ②野菜も１）と同様に切ります。 ③酢以外の調味料と水をすべて合わせておきます。 ④フライパンに葱油と鹿の爪、もしくは一味を熱して辛味をだし１）を軽く炒めます。 ⑤合わせておいた調味料で味付けをし、最後に酢でしめます。 ⑥ライスペーパーを戻し１）２）をお好みで巻いてお好みでカットしたら出来上がりです。 ～作り方～ ＜エゾシカと エゾシカとチーズの チーズの四角い 四角い（鹿食い 鹿食い）コロッケ・ コロッケ・エゾシカと エゾシカと蕗の佃煮入り 佃煮入り俵むすび＞ むすび＞ 板前料理 はねだ提供 はねだ提供 【エゾシカとチーズの四角い（鹿食 い）コロッケ】 ～材 料～（１０個分） ・エゾシカ（すね肉）１５０ｇ ・じゃが芋 ５個 ・チーズ ５０ｇ ・味噌 ５０ｇ ・長ネギ 半分 ・パン粉、小麦粉、卵、揚げ油 塩、胡椒 ①エゾシカは薄くのばし、味噌に２日間漬け込みます。 ②じゃが芋を茹で、マッシュにします。 ③漬け込んだシカ肉を細切りにし、長ネギと一緒に炒めます。 ④じゃが芋のマッシュに炒めた肉とチーズの角切りを合わせ、味を調えます。 ⑤四角い形に造り、パン粉を付けて油で揚げます。 ～作り方～ 【エゾシカと蕗の佃煮入り俵むすび】 ①エゾシカを細切りにして湯引きをして灰汁を取りま す。 ②千切り生姜を入れ甘辛く炊きあげます。 ③蕗は小口切りにして鷹の爪を入れて伽羅煮にします。 ④シカ肉と蕗を合わせ佃煮の出来上がりです。 ⑤ご飯を炊き上げ佃煮を混ぜ合わせ俵型に握ります。 ～作り方～ ・エゾシカ（すね肉）１５０ｇ ・蕗 ２００ｇ ・ご飯 ２合分 ・醤油、砂糖、味醂、酒、生姜 鷹の爪、ごま油 ～材 料～（１０個分） ＜鹿ばら肉 ばら肉の香り醤油炒め 醤油炒め＞ 中国料理 大和殿（ 大和殿（上原 芳昭） 芳昭）提供 ・鹿ばら肉 ２００ｇ ・サラダ油（揚げ油） ５００cc ・ 片栗粉（下衣） ３０ｇ 【合わせタレ】 ・胡麻油 ５cc ・醤油 ３０cc ・上白糖 ３０cc ・酒 ３０cc ・五香分 １ｇ ～材 料～（２～３人前） 【付け合せ】 野菜スティックサラダ ・セロリ ５０ｇ ・大根 １００ｇ ・胡瓜 １００ｇ ・人参 １００ｇ ＜下準備＞ ①鹿ばら肉は３～４㎝にカットし、片栗粉を塗しておきます。 ②サラダ油で片栗粉の付いた鹿肉を１７０℃で揚げます。 ③ペーパータオルを引いたバットに移します。 ＜調理＞ ①ボールに調味料（醤油、酒、砂糖、香辛料）を入れます。 ②鍋に胡麻油をひき、①の調味料を入れます。 ③揚げた鹿肉を入れて、水分がなくなるように炒めます。 ＜付け合せ＞ ①野菜はスティック（棒状）にカットして冷水につけます。 ②容器に入れて、ドレッシング（市販品）を器に入れて出来上がりです。 ～作り方～ ＜醤油こうじ 醤油こうじｄ こうじｄe ロースト＞ ロースト＞ 専門調理士 袰田 提供 ・鹿モモ肉 さく切りしたもの （かたまり肉） ２５０ｇ ・醤油こうじ 大さじ４ ・卵黄 １個 【醤油こうじ】 ・麹 ２００ｇ ・醤油 ２００cc ・容器 ジャムの瓶など（保 存に便利なものが良い） ～材 料～（４人前） ＜醤油こうじの作り方＞ ①麹を手でよくほぐして、ぱらぱらの状態にします。 ②醤油を入れてよくかき混ぜます。 ③毎日１回空気を混ぜるようにかき混ぜます。 ④蓋を軽くした状態で、１週間から１０日くらいで出来上がりです。 もろみ状態になったら冷蔵庫で保（１年位持ちます。） ＜ロースト＞ ①鹿肉に醤油こうじをすりこみます。（密閉容器に入れ、冷蔵庫で３日位置き、下味をつけます。） ②５ミリの厚さに切り、黄身を塗り照りをつけてロースターで焼きます。 ③食べやすい大きさに切り盛り付けたら出来上がりです。 （繊維に直角に切ると柔らかい） ～作り方～ ＜鹿モモ肉 モモ肉の赤ワイン煮込 ワイン煮込み 煮込み＞ ㈱寿 宴 提供 ・鹿モモ肉 ３００ｇ ・赤ワイン ５００cc ・玉葱 １／２ヶ ・人参 １／２本 ・セロリ １本 ・トマトの水煮 ２００cc ・ローリエ ２枚 ・にんにく １片 ・バター １０ｇ ・オリーブオイル 大さじ１ ・小麦粉 適 量 【付け合せ】 ・マッシュポテト ・温野菜 ・サラダ ・サワークリーム お好みで添えてみて下さい ●ポイント 鹿肉のくせを血抜きやマリネをする事で消す事、煮込んですぐ 食べるより、１度冷ますことで味が肉にしみこみます。 ～材 料～（３～４人前） ①鹿肉を１度水洗いをし、血を抜きます。肉に小さく切った玉葱、人参、セロリとローリエ、赤 ワインで１晩くらいマリネします。 ②マリネした物を肉、水分、野菜に分けて、鍋にオリーブオイルをひき、野菜をよく炒めて甘味 をだします。 ③フライパンにバターをひき、鹿肉に粉をまぶした物を焼き色がつくまでソテーします。 ④鍋の方に焼いた肉と肉汁、トマトの水煮、マリネ液を一緒に入れ、弱火でアクを取りながら２ ～３時間煮込みます。 ⑤冷ましてから、肉を取り除き煮汁をこして、再度、肉を入れ温めなおして、味を見て足りなけ れば、塩などを足して下さい。お好みの付け合せを一緒にお皿に盛り付けて出来上がりです。 ～作り方～ ﾎﾝｿｳﾛｳﾙｳ ＜紅焼鹿肉＞ 紅焼鹿肉＞ 中国料理 東龍門 提供 ～材 料～（４人前） 【調味料】 Ａ・酒 Ｂ・酒 【調味料】 36cc ・砂糖 ・砂糖 ｇ 32 ・鹿スネ肉 ７５ｇ ・長葱 １／２本 ・生姜皮 １／２ヶ ・蒜 １／２株 ・戻し椎茸 ２枚 ・栗 ４ヶ ・人参 １／２本 ・水 ５ℓ ・正油 32cc ・オイスターソース 32ｇ ・正油 ・胡麻油 ・水溶き片栗粉 ①５リットルの水を沸騰させ、一口大に切ったスネ肉を入れます。アクを取り終えたら中火にします。 ②その中に葱の青い部分と生姜の皮を入れ、２時間程煮ます。 ③水が半分ほどになったら蒜と調味料Ａを入れ、味見をしながら１時間から１時間半程弱火で煮ます。火を 止めて１度冷まします、（冷ます事で鹿肉に味が入る） ④鍋に少量の油をひき、長葱を４～５㎝に切った物を入れ色付くまで炒めます。 ⑤冷ましておいた鹿肉と汁をその鍋に入れます。 ⑥戻し椎茸（1/2 にカットしたもの）、栗（皮をむき火を通したもの）人参（一口大に切ってボイルした物） を一緒に入れて温め、調味料Ｂで味を整えます。 ⑦味を決めたら、水溶き片栗粉でとろみをつけ、最後に鍋肌に胡麻油を入れて火を止めてお皿に盛ったら出 来上がりです。 ～作り方～ ＜鹿肉ジャーキー 鹿肉ジャーキーと ジャーキーと中標津産食材をふんだんに 中標津産食材をふんだんに使 をふんだんに使ったピッツ ったピッツァ ピッツァ＞ピエトラ 提供 ・鹿肉 ３０ｇ ・漬け込みダレ ・小麦粉 ９２ｇ ・塩 ２．８ｇ ・ドライイースト ０．３ｇ ・水 ５５cc ・粉チーズ ５ｇ ・中標津ゴーダ―チーズ ３０ｇ ・中標津クリームチーズ ２０ｇ ・生クリーム １０ml ・中標津じゃが芋 １/２ヶ ・バジル 適量 【ジャーキー用漬け込みダレ】 ・赤ワイン 300ml ・濃口醤油 200ml ・砂糖 15ｇ ・ホワイトペッパー5ｇ ・タバスコ 小１ ・ブラックペッパー5ｇ ・カレー粉 5ｇ ・塩 4ｇ ・ガーリックパウダー6ｇ・ローリエ 2 枚 ～材 料～（１皿分） ＜仕込み＞（ジャーキー） ①鹿肉を薄切りにし、ジャーキー用漬け込みダレに１晩漬け込みます。 ②鹿肉をザルにあけ、さっと水洗いし水気を取ります。 ③オーブン１４０℃。鉄板にアミをのせ鹿肉をのせる。水分がなくなるまで低温で乾燥させます。 ●ピザ生地 ①水、塩をボウルで混ぜ、イーストを入れて溶かし、小麦粉を入れて１５分～２０分こねります。 ②生地を丸めて、ぬれた布巾をかけ１時間発酵させます。 ＜作り方＞ ①チーズおろしでゴーダ―チーズをすりおろします。 ②クリームチーズと生クリームをまぜます。 ③じゃが芋の皮をむき、小さめの角切りにしてゆでます。 ④ピザ生地をのばし、すりおろしたゴーダ―チーズをのせ、角切りの芋、鹿肉を適当な大きさにちぎ りのせてバジルの葉をちらし、粉チーズをふりオーブンで焼きます。 ※オーブン ３００℃ ⑤焼けたピザをカットし、クリームチーズソースをかけたら出来上がりです。 ☆注意点 鹿肉は２㎜位の薄さにします。（厚すぎると火が通りにくい） ～作り方～ ＜鹿肉ちまき 鹿肉ちまき＞ ちまき＞ 中国料理 大和殿 （高橋 ・鹿スネ肉 ２００ｇ ・もち米 ３００ｇ ・干し椎茸（戻した状態で） ６０ｇ ・干しエビ １５ｇ ・玉葱かエシャロット ３０ｇ ・生姜 １０ｇ ・長ネギ １０ｇ ・八角 ０．５ｇ ・内桂 ０．５ｇ ・サンショウ ０．５ｇ ・笹の葉 １０枚 ・細竹 ６０ｇ ～材 【調味料】 ・醤油 20ｇ Ⓐ ・ｵｲｽﾀｰｿｰｽ 15g ・紹興酒 8ｇ ・砂糖 3ｇ 俊幸）提供 ・干しエビ戻し汁 Ⓑ ・醤油 ・ｵｲｽﾀｰｿｰｽ ・紹興酒 ・塩 ・砂糖 ・胡椒 ｇ ｇ ｇ ｇ ｇ ｇ ｇ 150 15 15 15 1.5 2 2 料～（１０ヶ分） ・砂糖 Ⓒ ・醤油 ・水 ｇ ｇ ｇ 40 60 400 ①もち米は研いでから水に浸して６時間おきます。干し椎茸と干しエビはサッと洗って水に浸して戻し ます。笹の葉も水に浸しておきます。 ②干し椎茸を戻した水６００cc にⒶの調味料を加え３０分位煮込みます。煮込む材料は細竹、干し椎茸。 煮込んだら、ボウルにあけて冷やします。 ③鹿肉は、水とネギ、生姜を入れて２～３時間ほどボイルします。その後にⒸの調味料と肉桂、八角、 サンショウを入れて、さらに１時間煮込みます。冷ましてから、細竹、椎茸、鹿肉を３～４㎝角にカ ットしておきます。 ④もち米を６時間浸けたら、水を切り更に３０分放置します。玉ネギは、１㎝角に切っておきます。 鍋をしっかり油ならしし、ラードを大匙１．５入れ玉ネギを焦がさないように炒めます。全体が茶色 くなってきたら、干し海老ともち米を入れて調味料Ⓑを加え、汁けがとぶまで炒めます。炒めたら、 バットにあけて冷まします。 椎茸、鹿肉、細竹と一緒に笹の葉で巻きます。 ３０～４０分ほど蒸したら出来上がりです。 ～作り方～ ＜赤肉と 赤肉とトマトの トマトのスパイスカレー＞ スパイスカレー＞ 鮨・和食 わたなべ 提供 ・鹿挽肉 ２００ｇ ・玉ねぎ １個 ・にんにく ３、４片 ・生姜 少々 ・セロリ １本 ・フォンドヴォーディナーカレー ・トマト水煮缶 １缶 ・オリーブ油 少々 ～材 料～ 【スパイス】 ・ﾀｰﾒﾘｯｸ ・ｵｰﾙｽﾊﾟｲｽ ・ｸﾐﾝ ・ｼﾞﾝｼﾞｬｰﾊﾟｳﾀﾞｰ 適 ・ｶｲｴﾝﾍﾟｯﾊﾟｰ ･ﾁﾘﾊﾟｳﾀﾞｰ ･ｺﾘｱﾝﾀﾞｰ ①鹿の挽肉を水でさらし、血抜きをしてザル切りします。 ②材料をみじん切りにし、挽肉と炒めます。 ③よく炒めた材料に水とトマト缶を加え５時間煮込みます。 ④カレー粉を加えさらに煮込みます。 ⑤フライパンでスパイスをオリーブ油でゆっくりと香りがでるまで炒めます。 ⑥スパイスを材料に加えたら出来上がりです。 ～作り方～ ＜鹿肉の 鹿肉のポッサム＞ ポッサム＞ 炉端 ぴぃ助提供 ・鹿モモ肉 １００ｇ →●下味 ・にんにくすりおろし 大１ ・塩、こしょう 少々 ・にんにく ２かけ ・生姜 １かけ ・ねぎの青い部分 １本分 ～材 【生野菜】 ・サンチュ（またはレタス） １０枚 ・えごまの葉（または大葉） １０枚 ・貝割れ大根 １パック ・白菜キムチ 適量 料～（２～３人前） 【あみの塩辛だれ】（混ぜておく） ・ごま油 大２ ・あみの塩辛（なければ塩）少々 ・ごま 少々 ①鹿肉に下味の材料をもみ込んで１０分おきます。鍋にたっぷりの水とにんにく、生姜、ね ぎの青い部分を入れて火にかけます。 煮立ったら、鹿肉を入れて弱火にし、３０分～４０分ゆでます。 火を止めて湯の中で粗熱が取れるまでおきます。 ②野菜やキムチをそれぞれお皿に盛り、鹿肉の汁けをきり、お好みの厚さに切っ てお皿に盛ります。葉野菜に鹿肉やキムチをのせて、あみの塩辛だれをかけて 巻いたらできあがりです。 ～作り方～ ＜鹿肉の 鹿肉の竜田揚げ 竜田揚げ 黒酢ソース 黒酢ソース掛 ソース掛け＞ 中標津保養所温泉旅館 提供 ～材 料～（３人分） ・鹿モモ肉 ３００ｇ ・片栗粉 ・揚げ油 【黒酢ソース】 ・黒酢 50cc ・白砂糖（煮詰める） 40ｇ ・正油 30cc ・酒 30cc 【漬け汁】 ・正油 100cc ・酒 100cc ・味醂 50cc ・おろし生姜 少々 【付け合わせ】 ・にんにく（スライス）１片 素揚げ ・芋（千切り） １個 ・レタス（半分）・トマト・玉葱 ⇒スライス ・マヨネーズ ・青葱 ３本 ～作り方～ ①鹿肉は３㎜位のそぎ切りにして漬け汁に漬けておきます。（２０分位） ②漬け汁から取出し、水分をペーパータオルで拭き取っておきます。 ③片栗粉を付け１８０℃の油であげます。 ④お皿に付け合わせの野菜などを盛り合わせます。 ⑤黒酢ソースをかけたら出来上がりです。 ＜鹿肉ソーセージ 鹿肉ソーセージ＞ ソーセージ＞ 焼肉酒菜○・そば処 富貴庵 提供 ・鹿肉 ・豚脂 ・水 ・食塩 ・カラーミン ・ソーセージミックス ・砂糖 ・スパイス ・グルタミン酸 Na ～材 料～ ２．８㎏ １．２９ｇ ６４５ｇ ６１．１ｇ ４．７ｇ ２３．５ｇ ４．７ｇ ２３．５ｇ ４．７ｇ （加工センターにて作った場合） ①鹿モモ肉を２～３㎝角に切ります。 ②切った肉をカッターに入れ、氷・結着材・香辛料・調味料を加え、低速で練り上げます。練り上げ 温度は１２℃以下に保つこと。 ③練り上がった肉を空気が入らないようにスタッファーに移します。天然腸又は人口ケーシングに充 塡します。 ④適当な大きさに結さつ成形します。 ⑤スモークハウスで乾燥・燻煙・加熱殺菌します。 ⑥冷水をかけ、冷却します。 ⑦十分冷却した後、包装したら出来上がりです。 ～作り方～ レシピ協力店 レシピ協力店 ＜鹿ジンギスカン＞ ジンギスカン＞ 知床ジンギスカン 知床ジンギスカン そら ＜鹿肉の ㈱トーヨーグランドホテル 鹿肉のパイ包 パイ包み焼き＞ ＜越南春卷～ とんかつ専門 越南春卷～鹿肉の 鹿肉の細切り 細切り味噌炒めの 味噌炒めの生春巻 めの生春巻き 生春巻き～＞ とんかつ専門 とん殿 とん殿 ＜エゾシカと エゾシカとチーズの チーズの四角い 四角い（鹿食い 鹿食い）コロッケ・ コロッケ・ エゾシカと 板前料理 はねだ エゾシカと蕗の佃煮入り 佃煮入り俵むすび＞ むすび＞ ＜鹿ばら肉 中国料理 大和殿（ ばら肉の香り醤油炒め 醤油炒め＞ 大和殿（上原 芳昭） 芳昭） ＜醤油こうじ 専門調理士 袰田 醤油こうじｄ こうじｄe ロースト＞ ロースト＞ ＜鹿モモ肉 ㈱寿 宴 モモ肉の赤ワイン煮込 ワイン煮込み 煮込み＞ ﾎﾝｿｳﾛｳﾙｳ ＜紅焼鹿肉＞ 中国料理 東龍門 紅焼鹿肉＞ ＜鹿肉ジャーキー 鹿肉ジャーキーと 中標津産食材をふんだんに使 ったピッツァ＞ ピエトラ ジャーキーと中標津産食材をふんだんに をふんだんに使ったピッツァ ピッツァ＞ ＜鹿肉ちまき 中国料理 大和殿 （高橋 俊幸） 鹿肉ちまき＞ ちまき＞ 俊幸） ＜赤肉と 鮨・和食 わたなべ 赤肉とトマトの トマトのスパイスカレー＞ スパイスカレー＞ ＜鹿肉の 炉端 ぴぃ助 鹿肉のポッサム＞ ポッサム＞ ぴぃ助 ＜鹿肉の 中標津保養所温泉旅館 鹿肉の竜田揚げ 竜田揚げ 黒酢ソース 黒酢ソース掛 ソース掛け＞ ＜鹿肉ソーセージ 焼肉酒菜○ 鹿肉ソーセージ＞ ソーセージ＞ 焼肉酒菜○・そば処 そば処 富貴庵