とろろ昆布がすごい！隠れネバネバパワーの秘密

NHK総合テレビ　毎週水曜日・午後8時から放送中
http://www.nhk.or.jp/gatten/
とろろ昆布がすごい！隠れネバネバパワーの秘密
2014年05月28日放送
今回の番組について
体に良さそうなイメージのあるネバネバ食品。
すぐに思い浮かぶのは、納豆、オクラ、長イモなどですが、今回の主役は、意外なネバネ
バ食材です。
それは・・・「とろろ昆布」！
一見、そんなにネバネバしたイメージはありませんが、実は、昆布の中に隠れているネバ
ネバ成分を最大限に味わうことのできる、とっても魅力的な食材であることが分かりまし
た！
昆布のうまみと“ネバネバパワー”を極限まで引き出したスーパー食材、「とろろ昆布」「お
ぼろ昆布」の驚きの世界にご案内します。
番組ディレクターのひとこと
とろろ昆布は偶然の産物！？
私の住む北海道・函館が誇る名産品のひとつが「昆布」。ダシをとったり、昆布巻きやつく
だ煮にして食べたり、和食になくてはならない定番食材ですよね。
でも、今回のテーマは、昆布ではなく「とろろ昆布」。
どうしてそのまま食べてもおいしい昆布を、先人たちはわざわざ薄く削ろうと思ったのでしょ
うか？取材はその不思議を探るところから始まりました。
そしてたどりついたのが、北海道から遠く離れた、福井県・敦賀。江戸時代、北海道でとれ
た昆布を京都まで運ぶ際、経由地となったのが敦賀でした。
一説によると、長時間かけて運ぶ間に昆布に生えてしまったカビを、もったいないと、包丁
で薄く削ったのが始まりだとか。それを試しに食べてみると「うまい！」となったのでしょう
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ね。
そんな偶然の産物・とろろ昆布には、薄く削るからこそ得られる「うまみ」や「ネバネバ」が
いっぱい。
とろろ昆布の魅力、再発見してみてください！
血管が作れちゃう!? 昆布のネバネバ成分のスゴさ
昆布のネバネバ成分・アルギン酸が、驚くべきものを作る研究に使われていました。
それはなんと、ヒトの臓器です！
この研究は、ヒトの細胞を昆布のネバネバ成分でくっつけることで、臓器そっくりの組織を
作ろうというもの。
実際に、研究室では、ヒトの血管にそっくりな形をした人工血管のチューブが作られていま
した。
もちろん、実際に食べたときの効果についても、さまざまな研究が進行中。
例えば、昆布のネバネバ成分・アルギン酸は、中性脂肪をからめとって吸収を抑えるなど
の働きをすることが期待され、研究が行われています。
でも、ラットでの実験では、この中性脂肪の吸収を抑える働き、普通の昆布よりとろろ昆布
のほうが２倍も効果が高かったといいます。
普通の昆布をとろろ昆布に加工することで、どのような違いが生まれるのでしょうか？
「細胞より薄い」からこそ！ とろろ昆布・おぼろ昆布
の魅力
とろろ昆布は、何枚も重ねた昆布をプレスしてブロック状にしたものの側面を削って作られ
ます。
こうして糸状になったとろろ昆布の厚さは、測ってみると…わずか０．０１ｍｍ。
なんと昆布の細胞よりも薄いことが分かりました！
実は、この「薄さ」が、とろろ昆布のネバネバパワーの秘密だったのです。
ネバネバ成分のアルギン酸は、細胞壁と細胞壁のすき間などにあります。
また、うまみ成分のグルタミン酸は細胞の中にあります。
つまり、細胞よりも薄く削られたことで、それらの成分が余すところなく表に出てきていたの
です。
昆布の表面を薄く紙のように削ることで作られるおぼろ昆布も、測ってみると、とろろ昆布と
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同じく、０．０１ｍｍの薄さ。
こちらも、細胞よりも薄いため、ネバネバ成分もうまみもたっぷり出てきます。
だしいらず！ とろろ昆布で超時短料理
日本一昆布を食べている富山県で、地元の主婦の皆さんに、とろろ昆布を生かした料理を
教えてもらうと、どれも、簡単に短時間でおいしさがアップするものばかりでした。
塩もみした野菜にとろろ昆布をまぶすだけの浅漬け「おきなあえ」は、とろろ昆布のアルギ
ン酸がよけいな水分をあっという間に吸収するため、漬け時間がかかりません。
また、刺身の「昆布締め」は、普通なら一晩寝かせるところ、とろろ昆布を使えば、３０分ほ
どで昆布のうまみが刺身にしみ込むのです。
とろろ昆布にしょうゆを少したらしてお湯を注ぐだけの、とっても簡単な「お吸い物」、さらに
は、ととろ昆布の中にみそと具材を入れて丸めた「飛脚玉」は、どちらもだしとり不要！
お湯を注ぐと、昆布のうまみとネバネバが一瞬でおわんの中に広がります。
※飛脚玉の作り方はお役立ち情報をご覧ください。
これが“究極のネバネバ昆布”！ 函館の「ガゴメ昆
布」
北海道・函館など、ごく限られたところでしか採れない“究極のネバネバ昆布”があります。
その名は「ガゴメ昆布」。
表面がデコボコの不思議な外見をしたこの昆布、真水に少し漬けておくだけで大量のネバ
ネバが出てきます。
このネバネバの正体は、アルギン酸だけでなく、フコイダンという別のネバネバ成分。
地元の函館では、細かく刻んだたっぷりのガゴメ昆布に、スルメイカやカズノコを加えてか
き混ぜて作る「松前漬」などの食べ方が大人気。
昆布が「ネバネバ食材」であることを改めて感じさせてくれる食品です。
今回のお役立ち情報
とろろ昆布粉末の作り方
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とろろ昆布の弱点は、ダマになりやすいこと。これはネバネバ成分のアルギン酸が水分を
吸って固まりになってしまうのが原因です。そこでおすすめなのが、和食の達人直伝の、と
ろろ昆布を粉末にするワザ。これをいろいろな料理にトッピングして使えば、なんでも手軽
においしさをアップさせることができます。
【材料】
とろろ昆布 ２０g
【作り方】
1. とろろ昆布をフライパン全体に広げる
2. 弱火で４分半ほど、加熱しながらほぐす
3. 熱を冷まして 袋に入れ、粉末になるまで もむ
★刺身などにかけると簡単昆布締めの完成！
また、【粉末とろろ昆布１０ｇ】に、【のり（細かくちぎったもの）１枚、いりごま大さじ１、かつお
節５ｇ】を混ぜると、おいしい粉末昆布ふりかけができます。
こぶとろ太巻き（１本分）
【材料】
粉末とろろ昆布 ５g
白いごはん ２７０ｇ（約１合）
長芋 ５０ｇ
しょうゆ 大さじ１/２
あさつき １/２束
のり １枚
【作り方】
1. 長芋は皮をむいてすりおろす
2. すった長芋に粉末とろろ昆布、しょうゆを加え、かき混ぜる
3. のりの上に白いごはんを敷く
4. （２）で混ぜたもの、あさつきをのせる
5. 手前から巻く
6. 包丁をぬらして切る
黒うま白玉（４人分）
【材料】
白玉粉 １００ｇ
水 ９０ｍｌ
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＜黒蜜の材料＞
粉末とろろ昆布 １ｇ
黒砂糖 ４０ｇ
上白糖 ３０ｇ
水 ５０ｍｌ
酢 小さじ１
【作り方】
1. 白玉粉に水を少しずつ入れて 固めに練った後、ひとつにまとめて棒状に伸ばす
2. （１）を２ｃｍ幅に切り、それぞれを丸める
3. （２）の真ん中を指でくぼませ、ゆでる。浮き上がってきたら冷水にとり、ざるで水気を
切る
4. 黒蜜の材料を鍋に入れて中火にかけ、砂糖が溶けるまでかき混ぜる
5. 砂糖が溶けたら冷ます
6. 白玉に黒蜜をかける
飛脚玉（６玉分）
【材料】
とろろ昆布 １８ｇ
みそ 大さじ３
梅肉 １０ｇ
ネギ 大さじ４
【作り方】
1. とろろ昆布を広げる
2. みそ、梅肉、小口切りしたネギをのせる
3. とろろ昆布で具材を包んで 形を整える
★おわんに入れてお湯を注ぎ、みそをよく溶かしてからお召し上がりください
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