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鰹節の歴史 - 静岡県人会
鰹節の歴史 鰹節の歴史 西伊豆田子の歴史 カネサ鰹節商店の歴史 鰹節の歴史 人類は５万年ぐらい前から舟で外洋航海をしていたらしい。 １万２千年前ごろから漁をしていたらしいこともわかっている。 東ティモールでは、4万年前の釣り針らしき物が見つかっている。 日本では縄文時代からカツオを取って食べています。 （ 八戸周辺遺跡・六ヶ所村（青森県）夏島貝塚(横須賀）などからカツオの骨発見） 古墳時代には「干しカツオ・煮カツオ・カツオの煮汁を作って食しています。 干しカツオは、カツオを素干にしたもの（堅 魚：カタウオ）と、煮てから干したもの（煮堅魚：ニカタウオ）や、煮堅魚の煮汁をさらに煮詰めて作ったもの（堅魚煎汁：カ タウオイロリ）調味料として使われてきました。堅魚には、麁堅魚（カツオを素干）と荒堅魚（カツオを塩水などで薄い塩漬 けした物と考えられている）があります。堅魚煎汁は、（堅魚色利（カツオだけを使った最高級品）・堅魚煮取（江戸時代 の俗称））日本最古の調味料です。 701年に大宝律令、賦役令により「堅魚」、「煮堅魚」、「堅魚煎汁」、が重要納品と指定されます。つまり税金（調）として 納められていた。このころ伊豆、志摩、駿河、紀伊、土佐などでカツオが盛んに取られていました。 920年代の平安時代には、堅魚や煮堅魚、堅魚煮汁を貢納する国が指定されます。堅魚は、伊豆、駿河、志摩、相模、 安房、紀伊、阿波、土佐、豊後、日向です。また、煮堅魚は、駿河から。堅魚煮汁は、駿河、伊勢から貢納されました。 1200年代の鎌倉時代には、「廚事類記」に堅魚（干しカツオ）、堅魚煎汁の料理が記載されています。これらの時代、 堅魚煮汁がもっとも重要視されています。料理に使う調味料としてなくてはならない物になっていました。 鰹節が造られるのは、室町時代に入ってからになります。1489年「四条流包丁書」の中に「花鰹」の文字があるそうです。 これは、鰹節を削った物だと思えます。このことから鰹節が造られたのは、室町時代の前半ではないかと考えています。 しかし今みたいにカビのついた鰹節ではなく堅めのなまり節みたいな物だと思います。堅魚をワラなどで燻してからワラや 麻など吊るし乾かした物だそうです。今の荒節の原型となり燻乾することが堅魚から鰹節へと移って行く事になります。カ ツオを干した物（堅魚）からカツオを燻し固めることで、一応は、鰹節になるわけです。 安土・桃山時代から江戸時代の初め（1560~1630年代）には北九州方面で作られた鰹節は、ポルトガル船・イギリス船 などにより、中国やタイなどに輸出されました。 鰹節の歴史 現代の鰹節の始まりは和歌山県印南町（いなみちょう）から （1660年頃～焙乾法改良） 江戸時代に入ると、この鰹節の改良が進んで行きます。それまでのワラなどを使った燻乾法から木（クヌギ、樫）を使った燻乾法（別名：焙乾法）が 考え出されます。初めて考え造り上げるのが、紀州印南（和歌山県熊野印南浦（現和歌山県日高郡印南町） ）の漁船団主角屋甚太郎(すみやじ んたろう)親子とその一団だと言われています。これが今に言う”荒節”となり現在のような固乾法の製造となります。この紀州で作られた鰹節は「熊 野節」と呼ばれ、その名声は全国に広がっていきまた。甚太郎により考えだされたマキを使った焙乾製法は、秘伝とされていましたが、甚太郎により 土佐清水浦に伝えられます。（この燻乾法は浦の掟として長年この２地区以外他国には、教えられませんでした。） カビ付け節へ 2代目の甚太郎は、この焙乾法で固めた鰹節をさらに改良していきます。土佐では鰹節の腐敗防止と中に閉じ込められている水分を吸い出すだし 日持ちさせるため、あらかじめカビを１回付ける方法が考えだされます。改良節の登場です。 江戸時代（1680~1770年）の間に（現在の鰹節製法：煮熟→焙乾→カビ付けをした）改良の鰹節が確立します。土佐の地で現在の様な 土佐節を造り上げたのが、播磨屋亀蔵（はりまやかめぞう）1783~1885・佐之助1805~1891です。（現在の高知県土佐市宇佐町~土佐節発祥之 浦）このカビ付けをした改良節は高い評価を受け、全国に広まって行くことになります。 江戸時代後期から明治初期の関西の鰹節は、悪カビが生えないようにすることを目的にカビ付けを1回だけ行った荒節が主流だった。これに対し関 東の鰹節は、美味しく良質化するための目的にカビを数回付けた枯れ節だった。味の違いが今でも続いている。 長い間、熊野節をはじめとする改良節は紀州と土佐の２国内で守られ、他国に伝えることは、長年禁止とされていましたが、1704年頃に紀州印南 の森弥兵衛(もりやへい)この焙乾とカビ付けを含めた改良節を薩摩に伝えます。これにより薩摩節は、土佐節と並ぶ鰹節として有名になっていきま す。また、1781年には紀州印南生まれの土佐の与市は、千葉県の千倉で改良土佐節を教える。 1800年代に入ると田子節は、4回以上のカビ付けを行った本枯節を作り上げます。本枯節の誕生です。 1801年土佐の与市は、、西伊豆の安良里に改良土佐節を伝える。西伊豆では、この改良土佐節をさらに改良し焙乾とカビ付けを徹底して行い伊 豆節として土佐節に並ぶ鰹節として有名になり明治時代には、土佐節・薩摩節・伊豆節が三大名産品と呼ばれるようになる。 1770年頃から 奥州（おうしゅう・東北地方）で塩カツオなどが良く作られ江戸に運ばれる。 1844～1847年西伊豆の田子より鰹節職人若五郎、大五郎が安房などへ指導にいきました。 明治２１年焼津から村松善八（焼津節の発展に貢献し基礎を築く・㈱マルハチ松村）たち数名は、伊豆の田子村で現地の焙乾法によるかつお節づ くりを学び、焼津で伊豆節を改良していきます。品質の良い鰹節を作り、大量に生産する方法を確立していきます。現在の焼津節に改良されていき ました。 明治33年本枯れ田子節の作り方を記した手引書「静岡賀茂田子鰹製造法」が福田力太郎により編集される。（日本最古の本枯れ節製造本） これには、すでに6回カビ付けして田子節とすると記されている。 伊豆田子節は、本枯節の起源です 「賀茂田子鰹製造法」は、明治時代、田子節の製 造方法を細かく記録した物で、日本で初めて４回以 上のカビ付けが行われた事(本枯鰹節の製造方法) が書かれています。これは、本枯の鰹節が、田子節 から始まった事を示す資料なのです。 伊豆田子の歴史 日本一の夕陽のまち 西伊豆町 西伊豆 堂ヶ島 （三四郎島のトンボロ現象） 伊豆田子の歴史 堅 魚 天 保 五 年 ７ ３ ３ 年 9 月 荒伊 〈〉 豆 九国 連那 一賀 丸郡 ＼丹 ○科 □郷 □多 〔五 具 年里 ヵ物 〕九 部 月千 足 ○ 調 木簡～木の荷札 多 具 里 ＝ 現 在 の 西 伊 豆 町 田 子 地 区 堅伊 魚豆 を国 形那 状賀 に郡 し丹 て科 11 郷 連多 9 具 丸里 貢の 進人 しで た、 。 調 と し て ７ ２ ８ 年 ～ ７ ３ ９ 年 頃 ／伊 ○豆 物国 部那 国賀 万郡 呂丹 科 ○郷 調多 堅具 魚里 ○○ 十／ 一戸 連主 九物 丸部 大 山 口 ∥ 荒伊 堅豆 魚国 を那 形賀 状郡 と丹 し科 て郷 9 多 連具 1 郷 丸の 貢人 進で し、 た調 。 と し て 約1300年前に奈良の平城京に税金として鰹が送られ た。西伊豆の田子が歴史に登場する最古の資料 伊豆田子の歴史 漁師まち田子の江戸時代から昭和にかて 伊豆田子の歴史 西伊豆は、伊豆水軍もあった風土であり、北条軍・熊野 水軍ともつながりがあった。田子港は、古くから漁師まち としてカツオやイカ、イワシ、サバ、タイ、アジ、マグロやサ ザエ、アワビなどの貝類やイセエビなどの漁で栄えた。 木造船の八丁櫓でカツオなどを釣り上げていた。（竿に よる1本釣りが主流である）明治時代から昭和とカツオ 漁で栄え、カツオのまちとして、有名で鰹節の加工業も 栄えた。カツオ船やマグロ船などの大型船は合計４０船 をこえ、それに伴う加工業者も沢山あり、鰹節の加工業 者だけでも約30店におよんだ。しかし昭和40年代を ピーク衰退の一途をたどる、国の1本釣り漁船から巻き 網船へ推進と減船政策や50年代におこるオイルショッ クが最大の引き金となる。また、道路や電車が整備され ていく中、陸路交通の不便な立地条件も重なり21世紀 に入るとカツオ船は１船もなくなり、鰹節の製造業者の3 店となる。人口は約９０００人となり少子高齢化も進む。 かつては、カツオのまちと呼ばれていたが、今は、夕陽 のまちとして観光に力を入れている。 漁師まち田子の江戸時代から昭和にかて 昭和３１年には町の予算の１０倍以上の 金額をカツオ船が稼いでいた。 1956年3月31日 - （S31）仁科村と田子村が合併し、西伊豆町となる。 1956年9月30日 - 安良里村と宇久須村が合併し、賀茂村となる。 2005年4月1日 - 西伊豆町と賀茂村が合併し、新たに西伊豆町となる カネサ鰹節商店の歴史 ☆ カネサ鰹節商店は、初代の芹沢里次が本枯れ鰹節の 製造業者として1882年5月に創業しました。 カネサ鰹節商店 受賞暦（抜粋） 明治３６年 第５回国内勤業博覧会において鰹節で表彰 明治 40 年 国内博覧会にて亀節で表彰 大正１１年 東京博覧会にて亀節で銅賞 昭和３２年 全国鰹節品評会にて鰹本節で水産長官賞受賞 昭和５３年 第１０回全国鰹節類品評会にて本節で水産長官賞受賞 平成３年 水産加工品総合品評会にて鰹ハラモの燻製で優秀賞受賞 平成９年 水産加工品総合品評会にて鰹本節で優秀賞受賞 初代 芹澤里次 カネサ鰹節商店の歴史 ☆荷造りの樽や荷札 カネサ鰹節商店の歴史 • 現在でも地域の伝統を守りながら本枯れの鰹節を作っています。昔ながらの製造方 法や近隣の山で育った原木を使い燻し乾燥させて作られる鰹節は、その美味しさと 共に地域の歴史や香りも一緒に味わってもらえる日本伝統の保存食品です。 伊豆の原木：ナラ・クヌギ・サクラなど 田子節伝統の「手火山式焙乾方法」 • カネサ鰹節商店で作られる鰹節は、生産地の名前をとって田子節（たごぶし）と呼 ばれています。その鰹節の歴史は古く３００年以上前から、うま味調味料として日 本料理には欠かせない物となっています。鰹節の製造方法は、多くの加工工程を経 て作られますが、その中でも本枯れの鰹節は発酵させカビを付け天日干し乾燥など を繰り返し約半年の期間をかけて作られる最高級の食材になります。 カネサ鰹節商店で製造されている商品 本枯れの鰹節の他にもカツオを使った加工品を作っています。カツオの塩漬け「潮鰹（しお かつお）」や鰹色利（かつおのいろり）鰹の煮汁です。 潮鰹は、日本でも唯一私どもの地域でしか作られておらず、すでに消えかかっている日本の 歴史ある保存食品です。カツオの生身を塩に漬けこみ乾燥させ作られる潮鰹は保存技 術の発達と共に作られなくなりました。 鰹色利は、日本最古の調味料です。少なくても１３００年以上前から味付け用の調味料とし て使われて来ました。カツオの煮汁を数日間煮つめて作られるのが鰹色利です。現在 では殆ど使われなくなり消えかかっている日本最古の調味料です。 日本古来の保存食品である、本枯れの鰹節や潮鰹、鰹色利を未来に残し、その美味しさを 伝えて行きたいと思い作り続けております。先人より教えられた昔ながらの製法を使い自 社の一環生産にこだわり作り続けております。