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新宮うまいもん見っけグルメコンテスト 第２回コンテスト（平成２３年度実施） グランプリ 「熊野サンミー丼」・・・・・・・・・・・・・・・・・・１ 準グランプリ「熊野ピザ」・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ 準グランプリ「めはり天むす」・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３ 優秀賞 「たかなまき」・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４ 優秀賞 「さんまのひつまぶし」・・・・・・・・・・・・・・・・５ 第１回コンテスト（平成２２年度実施） グランプリ 「熊野牛と昆布の寿司」・・・・・・・・・・・・・・・・６ 準グランプリ「秋刀魚ごはん」・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７ 準グランプリ「新宮バーガー」・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８ 優秀賞 「アンチョビパスタ」・・・・・・・・・・・・・・・・・９ 優秀賞 「神邑焼きそば」・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０ 特別賞 「丸干しさんまのマンマ」・・・・・・・・・・・・・・１１ このレシピで使用している 新宮（熊野）地方の特産品 ■サンマ ■梅干し ■高菜（漬け） ■しらす ■熊野牛 ■丸正酢醸造元のすし酢 ■天台烏薬 ■かたくち鰯 ■ゆず など 第２回グランプリ 使用する地元食材：サンマ 熊野サンミー丼 杉本 善和さん（新宮市） サンマみりん干しをサラダ油で揚げることで サクッと香ばしく食べやすくなっています。 甘酢ダレと青じそでさっぱりとした味わいに なっています。 材料（１人前） サンマみりん干し １枚 コショウ 少々 片栗粉 適量 サラダ油 適量 ごはん（白米） 適量（丼１杯分） サンマみりん干しを１ｃｍ幅 に細く切ってから衣をつけ、揚 薬味 煎りゴマ 少々 げたものをのせても食べやすく 青じそ（大葉） ２～３枚 なります。 粉山椒 少々（お好みで） ご飯の上に、きゅうりやレタ スなどの細切りをのせて、サラ タレ 醤油 大さじ１ ダ丼にすることで、栄養のバラ 米酢 大さじ１ ンスが良くなります。 みりん 大さじ１／２ 砂糖 大さじ１／２ にんにく １／２かけ 作り方 ①「タレ」の材料（にんにくは軽くつぶして）を混ぜ合わせ、さっとひと煮立ちさせておく。 ②「薬味」の青じそ（大葉）を水洗いし、刻んでおく。 ③「サンマみりん干し」の尾付き中骨を包丁で削ぐようにして取り除く。尾ひれ、胸びれ、 カマなどの硬い部分も取り除き（小骨は残したままでよい） 、４切れ程度に切り分ける。 ④切り分けたサンマの両面にコショウをふり、片栗粉をよくまぶしたら、冷蔵庫で１時間以 上寝かせる。 ⑤１６０℃に熱したサラダ油でサクッとなるまでゆっくり揚げる。（最初はサンマの皮側か ら入れる。みりん成分が黒く焦げやすいので火加減に注意する。） ⑥丼に温かいごはんを盛り、①のタレを適量回しかけてからサンマをのせ、さらにタレを適 量かける。煎りゴマをふりかけ、薬味の青じそを盛りつける。お好みで粉山椒を添える。 -1- 第２回準グランプリ 使用する地元食材：梅干し、しらす、高菜 熊野ピザ 加苅 祥子さん（新宮市） 生地からの手作りですが、寝かせなくてもよ いので簡単に作れます。熊野の食材をふんだん に使いました。 材料（１人前） 高菜漬 ４０ｇ しらす干し ２０ｇ モッツァレラチーズ １００ｇ トマト １個 オーブンがない場合、フライパ ピザ生地 強力粉 １４０ｇ ンに薄くオリーブオイルをしいて ドライイースト １．５ｇ から生地をのせ、上からふたをし 砂糖 小さじ１ て弱火で焼き上げても良いでしょ 梅しそ １０ｇ う。 オリーブオイル 小さじ１ ま た 、 生 地 に 具 材 を 包 んで 、 １６０℃の油で揚げてピロシキ風 梅肉ソース 梅干し １個 酒 １０ｃｃ みりん １０ｃｃ にしてみてはいかがでしょう。 作り方 ＜下準備＞ ①高菜は、茎の部分は細かく刻み、葉の部分は２ｃｍ幅に短冊切りする。 ②チーズとトマトは、薄くスライスする。 ③梅しそは、細かく刻む。 ＜梅肉ソース＞ ①梅干しは、種を取り除き、実を包丁で細かくたたく。 ②深めの皿に、①と酒とみりんを入れレンジで１分加熱する。 ＜ピザ生地＞ ①強力粉、ドライイースト、砂糖、細かく刻んだ梅しそをボウルに入れ混ぜ合わせたら、オ リーブオイル、８５ｃｃぬるま湯を加えてこねる。 ②①がまとまったら、めん棒で２mm 程度の厚さにのばす。 ③のばしたピザ生地に梅肉ソースを塗り、薄くスライスしたチーズとトマト、高菜の茎、し らす干しを盛り付け、最後に高菜の葉の部分をのせる。 ④２２０℃に予熱したオーブンで１５分ほど焼く。 -2- 第２回準グランプリ 使用する地元食材：高菜 めはり天むす 辻 至さん（新宮市） めはりのさっぱり感とえびの天ぷらのコクが 一体となったおいしさ。 材料（１人前） エビ ３尾 たかなの漬け物 大３枚 ごはん（白米） ２合 かつお節 適量 しょうゆ 適量 小エビのむきエビを、塩こし ょうをきかせた天ぷら衣につけ 天ぷら用 て揚げたものを、めはりに十字 薄力粉 少々 に切り込みを入れた上にトッピ 卵 １個 ングしてはいかがでしょう。 水 適量 また、エビの他、とりの唐揚 塩こしょう 少々 げやいか天、たこ天なども良い 少々（お好みで） でしょう。 マヨネーズ、ラー油、七味 作り方 ①エビの背わたをとり、軽く塩こしょうを振ったら、天ぷらの衣をつけ、１８０℃の油で揚 げる。 ②たかなの漬け物は、葉と茎に分け、茎の部分はみじん切りにして、かつお節としょうゆで あえておく。 ③炊きたてのご飯に、かつお節としょうゆであえた高菜漬けの茎を混ぜ合わせる。 ④①のエビ天を芯にしてご飯を握り、広げた高菜の葉で包む。 ⑤お好みで、マヨネーズやラー油、七味を混ぜ合わせたものをつける。 -3- 第２回優秀賞 使用する地元食材：サンマ、高菜 さんまのひつまぶし 山下 敦子さん（三重県御浜町） 甘辛く焼いた秋刀魚のかば焼きと、高菜、白 ゴマを混ぜ込んだご飯がベストマッチ。まずは そのまま食べて、次はだし汁を入れて、二度お いしい料理です。 材料（２人前） ごはん（白米） ２合 さんま（生） ２匹 高菜漬け ４～５枚 白ゴマ 適量 かいわれ大根 適量 きざみ海苔 適量 え、タレにコチュジャンを好み 小麦粉、オリーブオイル 適量 で加えて、白菜キムチなどをご オリーブオイルをごま油に代 飯にのせビビンバ風にアレンジ タレ しょうゆ、みりん、酒 各大さじ１ しても美味しくいただけそうで 砂糖 大さじ１強 す。 だし汁 だしの素 小さじ１．５ しょうゆ 小さじ１ 水 ５００ｃｃ 作り方 ①しょうゆ、みりん、酒、砂糖を混ぜ、タレを作る。 ②さんまは、頭・内臓・骨を取り除き、３枚におろす。 ③さんまに軽く塩をふり、小麦粉をまぶしたらオリーブオイルを塗り、フライパンで両面を よく焼く。 ④さんまが焼けたら、フライパンに①のタレを入れる。とろみがつくまで弱火でタレを絡ま せる。（※さんまによく味がしみるとおいしい） ⑤鍋に、だし汁の材料（だしの素、しょうゆ、水）を入れ、温める。 ⑥炊きたての白ごはんに、細かくきざんだ甘酢生姜と白ゴマを混ぜ合わせる。 ⑦⑥のごはんの上に、食べやすい大きさに切ったさんまのかば焼きをのせ、かいわれ大根、 きざみ海苔をのせる。 ※最初はそのままで。次はだし汁を入れて、二度のおいしさを楽しめる。（だし汁の時は、 わさび、梅干し、高菜漬けを入れてもおいしい。 ） -4- 第２回優秀賞 使用する地元食材：高菜 たかなまき 渡辺 真里子さん（新宮市） 作り方は、ロールキャベツと同じですが、あ りそうでなかった味になっています。冷めても おいしい。おでんの具にも。 材料（２人前） たかな漬け １０枚 牛ひき肉 ※ １５０ｇ 豚ひき肉 ※ １５０ｇ 鶏（もも）ひき肉 ※ １５０ｇ 玉ねぎ １個 パン粉 適量 牛乳 適量（パン粉がしっとりするくらい） 卵 １個 きのこ、れんこんなどを加える 少々 ことで食感が良くなります。 塩 Ａ コショウ 少々 酒 適量 片栗粉 適量 小麦粉 適量 ４５０ｇ 和風の煮物という感じですの で鶏肉が合うと思います。 また、中に季節でたけのこや うどんスープの素 ２袋 ※ここでは３種類のひき肉を使用しているが、 どのひき肉を使用してもいい。 （１種類でもいい。 ） 作り方 ①みじん切りした玉ねぎを炒める。 ②ひき肉に、①を合わせてこねる。 （ハンバーグのタネを作るように） Ａを入れ、混ぜ合わせる。 ③こねた②に○ ④たかな漬の葉は、③のタネを包みやすい大きさに切る。 ⑤③のタネは、丸く形を整え、小麦粉をまぶす。 ⑥たかな漬の葉で⑤のタネを包む。 ⑦鍋にうどんスープの素２袋と湯４００ｃｃを入れ、沸騰させる。 ⑧別の鍋に⑥を並べ、⑦のスープを回しかける。（スープの量が多いと⑥が浮いてしまうた め、浸らない程度に入れる。 ） ⑨弱火にして、１５～２０分くらい煮る。 -5- 第１回グランプリ 使用する地元食材：熊野牛他 熊野牛と昆布の寿司 荒尾 清美さん（那智勝浦町） 簡単で短時間で作れます。調理後も、時間が 経っても味は変わらず弁当にも適し、竹の皮に 包むとコンパクトです。 キュウリのぬか漬の古漬と一緒に食べるとお いしさを増す。ゆずの香りが良い。 材料（３人前） 米 ２合 すし酢 ４５ｃｃ（おおさじ３） 牛肉（薄切りもも肉） １５０ｇ うすい昆布（すし用） １／２枚 甘酢（すし酢） 適量 さとう 大さじ１．５ しょうゆ 大さじ１．５ みりん 大さじ１ 酒 大さじ１ みょうが １個 塩 適量 甘酢 適量 ゆず 適量 ぬか漬 適量 食べやすさを考えると、牛肉 を芯にして昆布巻きにすること で食べやすくなります。 ごぼうの甘煮や白胡麻、紅生 姜を加えるとよりいっそう美味 しくなるでしょう。 作り方 ①炊きたてのご飯とすし酢をあわせ、すし飯を作る。 ②うすい昆布は甘酢（すし酢）に２時間～３時間程度ひたしておく。 ③牛肉はフライパンで焼き、砂糖、しょうゆ、みりん、酒で味をつけかるく煮る。 ④約３０cm に切ったラップの上にキッチンペーパー等で水気を取った②の昆布、その上に ③の肉をのせ、さらにすし飯を１／３のせる。ラップで包み形を整え、棒寿司のようにす る。（１本分） ⑤ラップをはずし、１口サイズに切る。ゆずの輪切りをのせる。 ⑥みょうがは塩を少しつけてもんだ後、甘酢にひたす。 ⑦ ⑤と⑥、ぬか漬を添え、竹の皮に包む。 -6- 第１回準グランプリ 使用する地元食材：サンマ 秋刀魚ごはん 山本 亜木さん（新宮市） 香ばしいさんまの懐かしいごはん。心が温ま ります。 材料（１人前） 米 ３合 だし ６００ｃｃ強 淡口しょうゆ 大さじ３ 酒 大さじ１ 生姜 ５０ｇ さんま ２尾 きにしたり、お茶漬けでさっぱ みつば 半束 りといただくのもいかがでしょ 生姜漬け 適量 うか。白米の代わりに雑穀米に さんず 適量 しても良いでしょう。 そのまま、おにぎりやのり巻 作り方 ①お米は洗って、昆布と鰹節でとっただしに浸けておく。 ②生姜は極せん切り。みつばは茎を細かく切る。 ③さんまのうろこを取って洗い、頭としっぽを切る。両面をこんがり焼き、背から開き、中 骨・腹骨をきれいに取る。ざくざくに切る。 ④炊く直前に、①にしょうゆ、酒を混ぜ、②の生姜と③のさんまを上にのせご飯を炊く。 ⑤炊けたら１５分蒸らし全体を混ぜ、器に盛り付けてからみつば・生姜漬けをのせる。 ⑥好みでくし切りにした、さんずを搾っていただく。 -7- 第１回準グランプリ 使用する地元食材：サンマ 新宮バーガー 佐田 文之介さん（新宮市） さんま１尾をまるまる使うこと。 材料（１人前） さんま ２尾 しょう油 １２０ｇ みりん １２０ｇ 酢 大さじ１ 大根 １／４本 マヨネーズ 適当 って面白いですね。大根を甘酢 ホットドック用のパン ２本 に漬けてピクルスのようにして フランスパンでも食感が変わ はいかがでしょうか。 マヨネーズにカレー粉やマス タードを加えてもアクセントに なります。 作り方 ①圧力なべにさんま、しょう油、みりん、酢、を入れて２０分加圧する。 ②パンにさんまとスライスした大根をはさんでマヨネーズをかける。 -8- 第１回優秀賞 使用する地元食材：天台烏薬 かんのむら 神邑焼きそば 村尾 雄大さん（新宮市） カリカリしたしらすの食感と天台烏薬の香り がマッチして、あっさりと食べられる。 材料（１人前） しらす １２０ｇ キャベツ 適量 玉葱 適量 人参 適量 きしめん １玉 青のり １つかみ めんじゃこで代用しても良いで 削り節 １つかみ しょう。きしめんの代わりに、 焼き豚 １枚 細うどんやロングパスタはいか 天台烏薬 適量 がでしょう。 塩コショー 少々 砂糖 １つまみ ゴマ油 大さじ２～３ チャーシューの煮汁 １０ｃｃ 生しらすがない場合は、ちり 作り方 ①生しらすを油で揚げる。 ②玉葱・人参・焼き豚を短冊切り、キャベツをザク切りにする。 ③②の材料を炒め、塩コショウをし、きしめんを入れ炒める。 ④特製ダレを回し入れ、よく絡める。 ⑤皿に盛り、天台烏薬・青海苔・削り節をかけ、カリカリに揚げたしらすをふりかける。 -9- 第１回優秀賞 使用する地元食材：イワシ アンチョビパスタ 清岡 嘉代さん（新宮市） 熊野灘の鰯は最高においしい。 保存食にしていつでも簡単に食べられる一品 です。 材料（１人前） アンチョビ ４０ｇ オリーブ油 大さじ１ ニンニク １片 スパゲッティ（乾） １００ｇ バジル （葉のみ）１０ｇ 青じそ （葉のみ）１０ｇ ョビを作っても美味しいです 飾り用バジル ４～５枚 ね。アンチョビの手作りが大変 鰯の代わりにサンマでアンチ な場合は市販のもので。 また、高菜の漬け物をきざん で加えても、よりインパクトが 出ます。 作り方 １．アンチョビを作る ①鰯の頭・内臓・骨・尾ひれを取り除き、水気をふき取る。重さを量り１５％の塩をまぶ しつける。容器に詰め、一番上に塩で蓋をしてから密閉し、冷蔵庫で１ヶ月熟成させる。 ②熟成した鰯を取りだし、海水程度（３％）の塩水でよく洗い、紙タオルで水気を取る。 ③オリーブオイル・ニンニク・ローズマリー・赤唐辛子と和えて、容器に詰めて冷蔵庫に 保存する。 ２．パスタ、アンチョビソースを作る ①たっぷりの湯に塩大さじ１を加え、かために茹でる。 ②材料を、すべて粗みじん切りにしておく。 ③パスタが茹で上がる１、２分前に、フライパンにオリーブオイルと②を弱火で炒め、茹 で上がったパスタとゆで汁大さじ１を加えよくからませる。 ④器に盛り、バジルの葉を添える。（アンチョビと胡椒を混ぜたパイを添えてもグッド） ①ボールに、強力粉（65ｇ）と薄力粉（65ｇ）と塩（小さじ 1/2）をふるい入れる。 パイの作り方 ②細かく切った無塩バター（90ｇ）を①に加え、さらに切り混ぜる。 ③②に水（大さじ２）を少しずつ加え混ぜ、アンチョビみじん切り（大さじ４）とあらびき胡椒（少々）を加え、こねる。 ④生地をひとまとめにしてラップし、冷蔵庫に１時間入れておく。 ⑤薄力粉を軽くふった台の上でパイ生地を７mm の厚さに伸ばし、フォークで全体に空気穴を開け、クッキー型に抜き取る。 ⑥クッキングシートを敷いた天板に並べ、２００℃のオーブンに入れ、５～６分間（淡く色づくまで）焼く。 - 10 - 第１回特別賞 使用する地元食材：サンマ他 丸干しさんまのマンマ 下前 倫子さん（田辺市） 塩からい丸干しのさんまをお茶づけにしてた べるのが大好きです。でも人前では、できない なぁ…とふりかけにしてみました。 お茶づけにも楽ちんです。 材料（６人前） サンマの丸干し ２尾 高菜漬 １枚 白ゴマ 適量 こぶ茶 適量 お茶漬けはもちろん、うどん のトッピングやチャーハンの具 にも。 また、卵焼きに加えても美味 しくいただけると思います。 作り方 ①高菜漬けは、細かく刻み、電子レンジで３、４分加熱する。 ②丸干しは、さっと焼いて身をほぐす。 ③①、②をフライパンで、弱火でから煎りする。 ④③に白ゴマを入れ軽く炒り、味を見て塩気が少ない場合、昆布茶を入れて味を整える。 - 11 - 発刊に当たって 新宮うまいもん見っけ実行委員会は、「食」への関心が高まる中、地元 の産品を使い、新宮（熊野）ならではの新しい名物を作って、広めたり、 売り出したりすることをめざし活動しています。 この活動は、地産地消の推進と市内経済の活性化を促すとともに、地域 の食文化を再認識することにも繋がります。 清らかな海・山・川が輝く熊野の大地に生まれた食材からは、多くの郷 土料理が生まれました。 地元の食材を使って料理し、食べること。 それは、地域の食文化を見つめることであり、新宮独自の食の魅力を広 め、伝えることでもあります。 このレシピでは、豊かな地元の食材をふんだんに使っています。 市民の皆さんのアイデアで創作されたこれらの料理が、各家庭の食卓を 彩り、「地域の恵み」の再発見になれば幸いです。 ー―新宮には、こんなうまいもんがあるんやなぁ 末永く、この料理と食材が、市民の皆さんに愛されることを願って。 平成２４年８月 新宮うまいもん見っけ実行委員会 - 12 - 発行月：２０１２（平成２４）年８月 発行者：新宮うまいもん見っけ実行委員会（事務局：新宮市役所商工観光課） 監 感 修：林幸司（新宮市出身。料理研究家、フードコーディネータ＆アドバイザー） 謝：コンテストに応募くださった皆様