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季を愛で、祝う 石川・和菓子の系譜 J
J apanese tex t 2014年 秋／冬号 日本語編 伝統 秋―重陽の節句 季を愛で、祝う 石川・和菓子の系譜 色を重ね丸くかたどった練りきりの表面を、専用のはさみでつまむよう にして花びらを表現する「はさみ菊」。和菓子製作の中でも最も難しい とされる技だ。(N) 撮影＝佐藤竜一郎 文＝編集部、直江磨美 ※和菓子協力：(M) 諸江屋 (N) 中島 (K) 越山甘清堂 コーディネート＝稲場美和子 p.067 p.068 江戸時代、「加賀百万石」と謳われた前田家の栄華が育ん だ茶の湯の文化は、菓子処としての伝統を石川県に根づか せました。古来、四季折々の行事を寿ぎ、今なお人々に親し まれる伝統菓子の世界を旅しましょう。 和菓子は古来、日本の四季の情景と深く結びつき、色彩・形・ 材料が織りなす、折々の歳事に着想した意匠で、その移り 変わりを感じさせてくれるもの。年中行事や、婚礼や出産、 子どもの成長を祝うものなど、さまざまな節目にも欠かせな 金沢の諸 江屋で受け継がれる、落雁の木型。「寿」の文字や吉祥文様 いものだった。 など、婚礼菓子用のものも多い。桜の木で彫った型はいちばん古いも 江戸時代、長崎に渡来した南蛮文化が広まり、精製され ので 150 年以上前の、創業当時から伝わるものも。 た砂糖をふんだんに使った菓子の種類、味の表現が多彩に なった頃。石川県では、現在の金沢を中心に富山県まで及 ぶ領土を統治した、前田家の栄華の象徴の一つともいえる （p.68） 冬―新年 城中菓子、献上菓子の豪奢な文化が花開いた。京都に近い 上：新年を寿ぐ「福徳煎餅」は、おめでたい打ち出の小槌などをかたどっ 土地柄、工芸や食文化の表現において雅な公家文化の影響 た最中皮の中から、小さな砂糖菓子（金花糖）や土人形が現れる楽し を受けながらも、柔らかさの中にどこか凛とした趣が感じら い趣向。(M) れるのは、日本海に面した地の気候風土の違いや、武家の 右上：縁起のよい郷土人形「起上がり」をかたどった上生菓子 。(N) 茶の湯文化のもとで発展したゆえといえる。 前田家の繁栄のシンボルである、金沢城や兼六園、前田 春―桃の節句 金沢ならではの雛祭りの祝い菓子、「金花糖」 。溶かした砂糖を型で固 めて彩色したもの。色とりどりのモチーフを華やかに籠に盛って贈る。(N) 家の紋 剣梅鉢 などの存在は大きい。さまざまな銘菓の モチーフになっており、地元の人々の心のよりどころであり 創作の源であることが窺える。また、前田家ゆかりの菓子を 初夏―端午の節句 ルーツとして、現代も親しまれる菓子は数多い。例えば、 5 月、子どもの健やかな成長を願う祝い菓子「ちまき」と「柏餅」 。日 。 日・月・山・海・里 の要素をかたどり、 「五 色生菓子」 本ではおなじみの菓子だが、柏餅は店によって、味噌餡とこし餡など中 自然に対する畏敬の念を表現するとともに、加賀の天地を 身が違う。(N) （p.69） 治める前田家の繁栄を祈念したもの。慶長 6（1601）年、 徳川家の 2 代将軍・秀忠の娘、珠姫が前田家の 3 代藩主・ 夏―氷室の節句 利常に輿入れをした際の祝い菓子として考案された。 左上：口の中ですっと溶ける、優しい甘さの落雁に込められた季節の情 金沢では、婚礼のある家の前に、五色生菓子を詰めた漆 景。６月、水辺に咲く菖蒲を表現した。(M) 塗りの蒸籠が積まれ、それを重箱に分け、親族や近隣に配 右： 「氷室饅頭」は酒種がほんのり香る皮の中に、なめらかな餡が。 (K) るのが習わし。それぞれに意味をもつ赤、黄、黒、白の意 Copyright - Sekai Bunka Publishing Inc. All rights reserved. Reproduction in whole or in part without permission is prohibited. Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ 伝統 ］ 1 匠が色鮮やかで、この 5 種類がお重に並ぶさまは、今見て 材料を木型に詰め、絶妙な圧をかけ押し固めていく。「道具 も驚くほど斬新だ。婚礼スタイルの変化もあり需要は減って の先に目をつけて」といわれるほど、研ぎ澄まされる手先 いるというが、400 年以上も根付くこの風習が絶えずに続い の技。落雁は水分を少なく、堅めに仕上げるのが基本だが、 てほしいと願う人は多い。 「手でなければ出せない口溶けのよさ、なんともいえないま このように、ある行事や季節にしか作られない菓子、そ ろやかさがあります」と 6 代目主人の諸江吉太郎さん。時 の季節になると食べずにいられない和菓子というものがあ 代に合わせ、ココア風味の新商品なども売り出している諸江 る。菓子そのものが、その土地の季節の風物詩なのだ。7 屋では製造の一部を機械化してはいるが、この日作られて 月 1 日の「氷室の節句」の前後には、「氷 室饅頭」を求め いた祝い菓子のように、昔ながらの手製にはこだわり続け て和菓子店に行列ができるのが、金沢ではおなじみの風景。 る。技とともに、160 年続く老舗の心意気は受け継がれる。 無病息災を願い、暑気払いの意味も込め親しい相手に贈っ たりする酒饅頭で、その起源は、天正 12（1584）年のこの 日、初代加賀藩主・前田利家に貴重な氷が献上されたこと に遡る。以降、100 年ほど続いたこの習わしに着想を得て、 石川、老舗の銘菓たち p.070 明治中期頃から、氷に見立てた白い饅頭が庶民の間でも人 気となった。 地元で愛されてきた数多くの名店の中から 6 軒を、それぞれ 現在、金沢市内だけでも和菓子店の数はゆうに 300 店を 創業当時から守り継がれている伝統菓子、のれん菓子ととも 超すという。今日まで、いかに和菓子が人々の生活と結び にご紹介します。 ついてきたかが窺い知れる。現在は次世代に代が移りつつ ある店も多く、それぞれに石川県の和菓子文化の発展のた めに奮闘している。少しずつ形を変えながらも、伝統は連 綿と受け継がれていく。 諸江屋 嘉永 2 (1849) 年の創業以来、地元・金沢で親しまれてきた 落雁専門店。昔ながらの製法にこだわりながら、6 代目諸 江吉太郎さんの代からは、あえて甘さを控えめに精製した 徳島県産の和三盆を原料に、よりあっさりとした味わいを作 り出すなど、お客の要望や時代の志向に技で応える老舗の 1 「諸江屋」が守り継ぐもの 誇りを伝え継ぐ。本店に隣接した「落雁文庫」では、代々 p.069 和三盆、もち米を粉にした寒梅粉、そして少しの水。石川 を代表する菓子の一つである落雁は、この３つの素材から 伝わる道具や製法帳などの展示も楽しめる。 親指の先ほどの、小さく愛らしい落雁「花うさぎ」は人気の定番商品。 15 粒入り 432 円。 作られる、とてもシンプルなものだ。それだけにそのでき上 がりを左右するのは、材料の品質はもちろん、熟練の菓子 [ 本店 ] 石川県金沢市野町 1-3-59 職人の感覚一つ。淡い色、鮮やかな色などの多彩な表現も、 Tel. 076-245-2854 10 年、20 年かかってようやくよい塩梅に出せるという。 諸江屋の工場では、 げんべら という樫の木でできた道 9:00 ∼ 19:00 元日 休 moroeya.co.jp 具の音がリズミカルに響く。げんべらと包丁を巧みに操り、 Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ 伝統 ］ 2 越山甘清堂 圓八 P.69 の「氷室万頭」や婚礼菓子「五色生菓子」などの伝統 柔らかな餅を餡でくるんだ「あんころ餅」は、圓八の看板 菓子を伝える一方、近年は和風アイスクリームやチョコレー 商品。あずきが爽やかに香り、甘みの中にほのかに香ばし ト菓子までバラエティに富む品揃えで、さまざまなシーンで さを感じる餡が口の中でさらりとほどける。独特な口当たり 楽しめる歳時和菓子を提案。モダンに改装された本店には と風味の秘密は、餡を蒸し、水にさらしてあくを取る製法。 甘味と抹茶などのメニューでくつろげる茶房があるほか、和 3 日間かけて工程を繰り返し、あずきの味を丁寧に磨き上げ 菓子作りの体験プログラムを週 2 回開催。明治 21（1888） てから、砂糖を煮つめた蜜を加える。元文 2（1737）年の 年創業の老舗は、地元に密着した、金沢の和菓子文化を発 創業以来、280 年守られ続けるこだわりの製法だ。 信する存在となっている。 一口サイズで、さっぱりとした甘さの「あんころ餅」はいくつでも食べら 上から月、山、里、日、海の天地万物を表す、江戸時代から親しまれる れそう。竹皮包みの 9 粒入り 370 円。 金沢ならではの婚礼菓子。「五色生菓子」10 個入り 1512 円。 石川県白山市成町 107 石川県金沢市武蔵町 13-17 Tel. 076-275-0018 Tel. 0120-548-414 8:00 ∼ 18:00 無休 9:00 ∼ 18:00 水曜休 www.enpachi.com www.koshiyamakanseido.jp 松葉屋 中島 かつて贅沢品だった砂糖をふんだんに使い、ねっとりと甘み 金沢城のお膝元に店を構えたいと初代が明治 14（1881） 濃く仕上げた練り羊羹が主流だった時代も移り変わり、松葉 年に兼六園下に創業した、中島。兼六園から見える月に雲 屋では 5 代目当主・那谷忠雄さんの代から、よりあっさりと がかかる風情を表現した「おぼろ月」は、表面にさっとかけ した甘さの蒸し羊羹にこだわってきた。150 年以上伝わる製 られた砂糖がなんとも上品だ。兼六園の雪景色をイメージ 法と、どこを切っても出てくるたっぷりの栗などの天然素材 して、くるみと白餡を砂糖で丸く包んだ「兼 花苑」と並び、 にこだわりながら、あくまで日常の中で和菓子を身近に味 創業当時から親しまれてきた看板商品には、地元ならでは わってもらいたいと、可能な限り値上げをしないという信念 の豊かな創造性が込められている。 を貫く。 もっちりと柔らかな皮の間にほんのり醤油味の白餡が。130 年以上変わ らない手作りの風味。「おぼろ月」8 枚入り 1,050 円。 くる み の ほろ 苦 さ が 味 噌 仕 立 て の 餡 の 優し い 甘 さを 引 き 立 てる 「比め咩」も人気。栗蒸しの「月よみ山路」ともに 1 本 648 円。 石川県金沢市兼六元町 1-14 石川県小松市大文字町 69 Tel. 076-231-6534 Tel. 0761-22-0120 9:00 ∼ 18:00 日曜休 9:00 ∼ 19:00（日曜・祝日・水曜 9:00 ∼ 16:00）元日 休 www.wagashi-nakashima.com www.matsubaya.jp Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ 伝統 ］ 3 梅屋常五郎 戦国時代に京都の華麗な文化が持ち込まれ、菓子文化も広 まったといわれる能登地方の七尾には、古くから伝わる菓子・ 豆あめがある。前田利家が豊臣秀吉に献上したとの記録も 残り、日持ちがするため非常食としても重宝された。大正４ （1915）年創業の梅屋常五郎では、水飴、砂糖、求肥など に鮮やかな緑色のうぐいすきな粉を混ぜ、しっとりと風味豊 かな豆あめを製作。今も昔も変わらない郷土の味としてお 土産や進物に利用されている。 一般的な棒状のほか、短冊形や一口サイズなども。きな粉は栄養価も 高く、健康食としても注目されている。8 本入り 540 円。 石川県七尾市作事町 1 Tel. 0767-53-0787 9:00 ∼ 19:00 元日 休 umeyatsunegoro.jp Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ 伝統 ］ 4