Let`s 学校給食

Ｌｅｔ’ｓ 学校給食
＜食べ物が登場する「１２月の記念日」＞
平成２４年１２月
（Ｎｏ．８）
大分県教育庁体育保健課
食育推進班
４月号から、学校給食衛生管理基準について紹介してきましたが、
学校給食の衛生管理等に関するマニュアルもたくさん発行されてい
１２月３１日 そばの日
ます。
毎月月末に江戸の商人が縁起物（そばの細く
て長い形状のように、身代が長く栄えるよう
に）としてそばを食していたことに由来し、
日本麺業団体連合会が制定しました。特に12
月月末の「年越しそば」は全国的な行事とな
っています。
・学校給食調理場における手洗いマニュアル
・調理場における洗浄・消毒マニュアルPartⅠ
・調理場における洗浄・消毒マニュアルPartⅡ
・調理場における衛生管理＆調理技術マユアル
・学校給食調理従事者研修マニュアル
（いずれも、文部科学省スポーツ・青少年局学校健康教育課発行）
調理員さんたちは日々これらのマニュアルを活用するために
勉強をしています。
豊後高田市は、大分県一の生産
量を誇るそばの産地です。
＜食べ物が登場する「ことわざ」＞
●餅は餅屋。
餅は餅屋のついた餅が一番うまいということから、何事も専門家に任せるのが一番であるというたとえ。
鶏もも肉を使えば、よりジューシーに仕上がりますが、
もも肉より安く手に入るむね肉は、もも肉に比べて、高
たんぱく低脂肪の食材。うまく調理して、おいしく食べ
ましょう！今回は衣をしっかりつけて揚げることで、
む
☆★チキン南蛮★☆
ね肉に含まれる水分を閉じ込めて、ぱさつきを防ぎ、し
っとりやわらかく仕上がります。
材料（２人分）
鶏むね肉
衣：小麦粉
１枚
下味（塩こしょう
大さじ１、片栗粉
たれ：こいくち
、酒
大さじ１、卵
大さじ２、砂糖
タルタルソース：マヨネーズ
少々
大さじ２、酢
大さじ２、ゆで卵
大さじ１）
１個
大さじ２
１個
、たまねぎ
1/8個程度
作り方
①
鶏むね肉はそぎ切りにする。厚みを同じにすることで、
同じ時間に火が通るようになり、加熱しすぎによる肉
のぱさつきを防ぐ。
鶏むね肉
（そぎ切り：ななめにそぐように切ること。）
②
ビニール袋に、切った鶏肉を入れ、下味の調味料を加え、袋の上から揉み込む。
③
小麦粉、片栗粉を②に入れて、鶏肉の表面にまんべんなく付くように、袋の上から揉み込む。
④
卵をビニール袋に入れる。１個をすべて入れると、やや余るので、半分程度から様子をみながら卵を加
える。（ここで衣をしっかりつけておくことがむね肉をやわらかく仕上げるポイントです。）
⑤
たれの材料をあわせて、小鍋で一度煮立たせておく。
⑥
油を熱し、④を揚げる。中心まで火が通るように、弱火で揚げる。
⑦
火が通り、きつね色になったら、油から取り出し、⑤のたれに漬ける。
⑧
タルタルソース用の玉ねぎはみじん切りにして、水にさらし、ザルにあけ、キッチンペーパーでよく水
気をとっておき、あらみじんに切ったゆで卵とマヨネーズで和えておく。