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地産地消の仕事人
鹿肉を使ったジビエ料理を開発・普及！
京都府南丹市 フランス料理 オーベルジュナカザワ
なかざわ もりひろ
オーナーシェフ
中澤 守弘 氏
中澤さんは、獣害対策で捕獲したシカを利活用するために京
都府が設置した「南丹森の恵み利活用専門協議会」の中心メ
ンバーとして、鹿肉を使ったジビエ料理を開発。自身が経営す
るレストランで提供するとともに鹿肉を提供する店舗数の拡大
にも取り組んでいます。
料理教室で旬の地元野菜や鹿肉を使った手軽なフランス料
理を紹介。地域の安全・安心な食材を地域で利用することを定
着させるため、農家に野菜等の種の提供や栽培方法の指導を
行うほか、小学校でのテーブルマナー研修の講師や料理学校
の講師などの幅広い活動により、実践的な地産地消の展開に
取り組んでいます。
＜中澤 守弘さんの活動報告です＞
－美山鹿のジビエ料理を確立－
中澤さんは、自然に囲まれた京都府南丹市
美山町で地域の森の恵みである「鹿肉」の活
用にあたり、美山鹿と地元産の野菜との絶妙
な取り合わせでジビエ料理を確立。京都市内
でのフランス料理の発展に尽力し、平成１９年
度には「京都府の現代の名工」として認定され
ています。
－美山の鹿肉キャンペーン－
平成19年から「美山の鹿肉キャンペーン」の
企画に参画し、鹿肉を使った料理を提供する
店舗を紹介。各店舗で和食から洋食まで、店
の個性を生かした鹿肉料理を提供しています。
－食のスキルアップ料理教室－
京都府民向けの料理教室「スキルアップセミ
ナー」の講師として、地域の「旬」の野菜や鹿
肉を使った手軽なフランス料理を紹介し、森の
恵みである「鹿肉」の利用を多くの人に呼びか
けるなど、地産地消を推進しています。
－テーブルマナー食事会－
地元の小学生や教職員を対象として「テーブ
ルマナー研修」を毎年実施し、楽しい食事を通
じて食育を推進しています。
鹿肉の煮込み料理
＜今後の活動予定です＞
第２６回国民文化祭・京都2011年
平成２３年１０月２９日～１１月６日にかけて
行われる「第２６回国民文化祭・京都2011年」
において、親子で学ぶ地産地消料理教室の講
師として参画する予定です。
西洋料理と文化を地元の食材を使って伝え
ていくことにより、親子の絆を深めるとともに、
食育の推進にもつながることにも期待していま
す。
－鹿肉フェアの開催－
平成２３年１１月３日に「美山町料理飲食
組合鹿肉フェアー」を開催する予定です。
各店舗が提供する料理ブラッシュアップ
の講師として参画するとともに、フェアー開
催に向けた勉強会の開催などの準備に取
り組んでいます。
－６次産業化ボランタリープランナーとして－
中澤さんは、平成２３年８月２９日に農林水産大臣より6次産業化ボランタ
リープランナーに任命されました。
一次産業と二次産業、三次産業との融和。過疎化に悩む地域の自然への
回帰、地域の特色を活かした商品の開発、雇用の確保・定着、観光客の増
加、外国人観光客の受け入れ、取組のレベルアップと継続。課題は沢山あ
りますが、過去の経験を活かし、関係者の協力を得て活動していきたいとの
コメントをいただきました。
仕事人のプロフィール
○ パリ、南フランス、ブルゴーニュ、ベルギーで料理修業
○ フランス料理オーベルジュナカザワ オーナーシェフ
○ 農林水産省より６次産業化ボランタリープランナーに任命
（平成23年8月）
URL：http://www.ja-akitakita.or.jp/
オーベルジュナカザワ
住所：京都府南丹市美山町板橋舟ノ向16-1
ＴＥＬ：０７７１-７５-２００１
ＵＲＬ：http://www.a-nakazawa.com/
豊かな自然に囲まれたオーベルジュナカザワ
フレンチレストランのほかコテージ等も併設
平成23年9月作成