塩谷 一紗・海老塚 広子

平成27年 2月 1日 発行 (毎 月1回 1日 発行)違巻358号
躍fl162年 12月 3日 第二種郵便物警 I
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香ばしく仕上げるキシロースの有用性
食品においしそうな焼き色を付与し、
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アレルギー食品の閾値 最新 のEFSA助 言
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的なチ‐ズ中の臨 い成
塩谷 ― 紗 Kazusa Shbtaゴ
東京家政大学 期限付助教
鑽
海老 塚広 子 Hiroko Ebizuka
東京家政大学 講 師
を見 直 しなが らチ ーズ 造 りは継続 して い る。
1.チ ー ズ の温 故 知 新
日本 では,牛 は農耕 のための役畜 と して認識
チ ー ズ は,牧 畜酪農国 の 代表的 な伝続 食品
で あ り,栄 養 価 の 高 い 食 品 と して評価 され
,
され,乳 を利用 す る発想が なか った。テ ーズ
造 りは明治 維新 の北海道 ・樺太 開拓事業 を契
嗜好 ,生 体調節機能 の面 か らも注 目されて い
る。 テ ーズ の 歴 史 は約 1万 年 前 の動物 の家 畜
機 として本格化 した。その後 ,消 費 の増大 と
化 か ら始 ま り,人 類 に とって最 も古 くか らあ
本 の気候風 土や国民 性 に合致 したチ ーズ 文化
る食品 の一 つ で あ る とと もに古代 の 人 々の知
の発展が期待 されて い る。
恵 が 反映 された食品 として現代 で も親 しまれ
て い る。テ ーズ の起源 には諸説 あ り特定 され
現 在 ,世 界 で は 約 1169万 t(1996年 ),日 本
で は約3万 4000t(1997年 )の ナチ ュ ラルチ ー
て い ないが ,現 在 で は科学的 に説明 が な され
ズが生 産 されて い る。 わが 国 にお けるテ ーズ
てお り, レンネ ッ トに よる乳 の凝 固 に よって
起 こるカー ドとホエー の分離 が 日常生活 の 中
の総消費量 は約22万 3000t(1997年
す るテ ーズ の 半分 が プ ロ セステ ーズ で あ る。
で偶然 に発見 された こ とは確 実 で あ る。
世界 各 国 の ナチ ュ ラルチーズ とプ ロセスチ ー
チ ー ズ造 りが 開始 された古代 以降,中 世 の
修 道 院 で の生 産技術 改 良 に伴 う新種 の 開発
,
20世 紀 の工 業化 を経 て,現 代 で は従来 の製法
。
と もに工 場 の大型化 ,合 理化が進 め られ, 日
)で ,消 費
ズ の消費割合 をみ る と,国 土が広 くテ ル ド流
通が 難 しい ロ シア,ア メ リカ,オ ース トラリ
アな どではプ ロセスチーズの比率が比較 的高
日本
０
４
０
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アメリカ合 衆 国
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オーストラリア
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プ ロセ ステーズ の割合 ︵
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図・ｔｉ十
一
10
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一
年間 人あた りのチーズの消費量 (kg/年 )
30
各国の年間一 人当た りのチーズの消費量 とその 中に占めるプロセステ ーズの割合
(参 考 :The wond mal・ ketfor cheese 1995-2004)
月刊 フー ドケ ミカル
2015-2
隷義耗義¨犠静酸素揃議長繭 撼1鑢 姜銀鷺
学
ロジェク ト」 の 32課 題 よ り食品関連 の青it t■ ■
・ プ=活
― 「温故知新
い られて い る硬 さ と熟成法 を組 み合 わせ た分
く,テ ーズの伝統 国で あ る フランス, ドイッ
ス イス などでは非常 に低 くなつている (図 1)。
,
類 と代 表的 なチ ーズ を表 1に 示す。
この歴 史 の 中で消費者 の 求 めるチ ーズヘ の
3.ナ チ ュ ラ ル チ ー ズ の 香 気 成 分
期待 は「 お い し く食 べ る 1こ とか ら「 職 乾
"お い しく食べ る」 こ
性 を十分 に発 揮 させ て
チ ーズ の香気 成分 は原 料乳か ら移行 した成
とへ と変化 して い ることが うかが える。
分 と熟成 中に タ ンパ ク質,乳 糖 ,乳 脂肪分が
2.チ ーズ の分 類
酵素 や乳酸菌 をは じめ と した種 々の微生物 の
作用 に よ り生 じた成分 で あ る。テ ーズ の香 り
チ ーズ はナチ ュ ラ ルチ ー ズ とプ ロセスチー
ズ に大 別 され,プ ロセ ステ ー ズ は1種 類 以上
は主 と して後者 の 成分が圧倒 的 に多 く,そ れ
がチ ーズ の特徴 となって い る。主 な香気 成分
の ナチ ユ ラ ルチー ズ をお 辞 し,加 熱溶解 して
と して は,脂 肪酸 ,ア ル コー ルや カルボ エ ル
孝L化 ,成 型 した もので あ る=ナ チ ュ ラルチ ー
ズ は,熟 成過 程 にお い て チーズ の主 要成分 で
化合物 ,含 硫化合物 ,含 窒素化合物 な どが あ
あ る タ ンパ ク質 カゼ イ ンや 1旨 肪 の 分解 に よっ
て風 味や組織 が形 成 され る.ま た,そ の種類
ミノ反応 に よ リケ ト酸 ,ア ミン,揮 発性脂肪
酸 ,揮 発性 含硫化合物 ,ア ル コー ル,ア ルデ
は800種 以上 と も言 われ てお り, さまざまな
ヒ ド,ケ トン類 が生 成す る。 脂 肪 酸 か らは
分類が行 われて い る=そ の 中 で,一 般的 に用
メチ ル ケ トン,第 2級 ア ル コー ル, ラク トン
り,熟 成 中 のア ミノ酸 か らは,脱 炭酸 ,脱 ア
,
表 1 チ ー ズの 分類 と代 表的 チ ーズ
チ ー ズの タイブ
代表的なチ ーズ
熟 成法
軟質
非熟 成
カ ビ熟 成
半硬 質
網菌熟 成
細菌 ・表面熟 戒
カ ビ熟 成
カ ッテ ー ジ,ク リーム
カマ ンベ ール,ブ リ
サ ン・ ポ ー ラ ン,ポ ー ル・ ド・サ リュ
リンブル ガー,チ ル ジ ッ ト
ブ ル ー 、 ロ ッ ク フ ォー ル
細菌熟 成
硬質
細菌熟 成 チ ー ズア イあ 1)
超硬 質
細菌熟成
チ ェ ダー, ゴー ダ
エ メ ンター ル,グ リュエ ー ル
パ ル メJヴ ン
(参 考
:現 代 チ ー ズ学 )
表2 青 カビチーズの香気成分
成
分
名 ε錫
ε鮨
2-Pentanone
O.5-2.1
2-Nonanone
15.7∼ 44.1 Buサ riC acid
l.4∼ 3.9 Ethyl decanoate
Ethyl butyrate
O.3∼ 0.6
Memブ 。
ctanoate
2-Hexanone
O.1∼
Ethyl octanoate
ヤ4
O.3´ ‐
Nonen-2-one
l.5-2.4
Ethyl penね
0.4
nOate O.2∼ 0.3
2-Heptanone
9.1∼
14.7
Methyl hexanoate 2.7∼ 4.4
Etllyl h∝ anoate O.3∼ 3.9
Pentano1
0.2∼ 0.4
AcetophenOne O.4∼ 0.7
0,9∼
、ヽ ．
ヽ ． 、
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１刊
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一
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フ
・ ・
2-Heptanol _
3.4
Heptano1
0.2∼
2-Decanone
2-Nonano1
O,3∼ 0.4
0.6-5.2
Nonen-2-o1
0.3^-0.4
0.7
N/1ethyl decano7ate l.6∼ 10.1
2-UndecanOne
2015-2
齢名'8錫
O.51■ 6.6
Unsaturattd
O.2∼
1.3
成分名
Hexanolc acld
O.7-5.6 Undecanol
O.2∼ 1.1 2-Penね decanone
methyl ester
い
ヽ〓
一
■ 〓
●
へ
活 ´
成
筋
,11-1=
11ヽ ■
￨.1ヽ ヽ
■
Ethyl tetradecanoale
Nonano1
0.4-1.8
Octanoic acid
2-Dodecanone
2-Undecano1
O.2-0.7
01-0.3
MetllyI
pentadecanoate
‐
δ‐
Hexalactone
02^ψ O.2 Decanolc acld
l.=ヽ ￨■ 1
Methyl dod∝ anoate O.2∼ 1.3 Dodecanolc acld
l.1・ 1,
2 Tridecanone
O.1-0.5 Tetradecanoic acid l11 11
1■
類 な どが生 成す る。 これ らの成分 のバ ラ ンス
1.4
は熟成期 間 の長短や熟成 に利用す る微 生 物 に
よって大 き く異 な り,熟 成期 間 の長 い もの や
1.2
カ ビが作 用 した ものの 方が 香 気 が強 くな る。
1
0.8
0.6
表 2に は,青 カ ビチ ーズ の香 気 成分 と して検
0.4
出 された化合物 を示す。
0.2
0
4.調 理 に よ るチ ーズ の 嗜 好性 の 変 化
200℃
250℃
熱
カロ
―◆ …2-Heptanone― ●-2-Nonanone― ▲-2-Heptanol
リ
カロ
ト
勲、
ナチ ュ ラルチ ーズ の 中で も熟 成 に青 カ ビを
使用す る青 カ ビチーズ には,世 界 三 大 ブル ー
150℃
図 2 青 カビチ ーズ主要 香 気 成分 変化 (ゴ ルゴンゾーラ)
テ ーズ と呼 ばれ る ゴル ゴ ンゾー ラ,ス テ イル
トン,ロ ックフ ォー ルが ある。 いずれ も高脂
フ ォー ル を150℃ ,200℃ ,250℃ で10分 加 熱
肪 乳 を原 料 と して製 造 され るが ,ゴ ル ゴ ン
ゾー ラ,ス テ イル トンは牛 生乳 ,ロ ックフォー
した 後 ,香 気 お よび香 気 成 分 を分析 し,そ
の 変 化 に つ い て検 討 した。 香 気 は い ず れ の
ル はめ ん 羊 乳 を原料 とす る。 青 カ ビテ ー ズ
は,独 特 の香 りを有す るため,欧 米人 に比 べ
チ ーズ にお い て も加熱 に よって変化 が 見 られ
て 日本 人 にはあ ま り好 まれ な い傾 向が 強 い。
よびGC/MSを 用 い て 分析 し,そ の 結 果 ,青
カ ビテ ーズ の 主 要香 気 成 分 で ケ トン類 に分
しか し,加 熱調理 を行 うこ とで青 カ ビテ ーズ
独特 の香 りが 緩和 され,食 べ やす くな る と言
われて い る。 さらに,チ ーズ を好 まな い 人に
た。 さ らに香 気 成 分 は 固相 マ イ ク ロ抽 出お
類 され る2-Heptanone,ア ル コー ル に分類 さ
れ る2-Heptanolが い ず れのチ ーズ にお い て も
対す る有効 的 な調 理法 と して燻煙法が 挙 げ ら
れ る。燻煙法 は煙 に含 まれ る殺菌 ・防腐 成分
200℃ 加 熱 で 顕 著 に減 少す る結 果 と な った。
を食材 に浸透 させ る食 品加 工 技 法 であ り,食
したが って 減 少 した (図 2)。 この こ とか ら
200℃ の 加 熱温 度 が チ ーズ の風 味 を維 持 しな
品 の長期保存 のため に利用 されて い る。燻煙
材 としては,サ クラ,ナ ラ,ブ ナ, リ ンゴな
どが一 般 的 に利 用 されて い る。 燻煙 中 の400
種類 に も上 る成 分 の うち,代 表 的 な成 分 はカ
ルボ エ ル化合物 ,フ ェノール化合物 ,有 機酸
また,2-Nonanoneで は加 熱温 度 が 上 が る に
が ら青 カ ビチ ーズ独特 の香 りを緩和 させ るだ
めの カギ となるこ とが 明 らか となった。
6.プ ロセ ス チ ーズ の 燻 製 によ る香 気 の 変化
,
アルデ ヒ ドであ り,そ れぞれが 保存性 の 向上
や燻製独 自の色艶 ,香 りの付加 に関与 して い
る。 この ことか ら,最 近 で は保存性 の 向上に
加 えて,燻 製食品特有 の香 りを楽 しむ ものへ
と変化 して い る。
5.青 カ ビチ ー ズ の加 熱 に よ る香 気 ・ 香 気
成 分 の 変化
ゴル ゴ シ ブ ー ラ,ス テ イル トン,ロ ック
70
11
:
￨￨ ,
サ クラ,ナ ラ, リ ンゴ,ウ イス キ ー オー ク
の4種 類 の 燻煙 材 を用 い て,プ ロ セスチ ーズ
■
を熱燻 法 に よって燻製 し,に おい識 号1装置 キ
よる分析 を行 い,香 気 の変化 につい て検討 し
た。この結果 は硫化水 素,硫 黄系 ,ア ンモ ニ ア
,
芳香族系 ,炭 化水 素系 ,エ ス テ ル系 ,ア ルデ
ヒ ド系 ,有 機酸系 ,ア ミ ン系 の9種 類 を比 較
して香気 の類似度 を算 出 した。燻製 を行 って
い ない チ ーズ と燻 製 を行 ったチ ーズ を比 較 し
月刊 フー ドケ ミカル
2015-2
本議燕蛹軸にⅢIIで ,ま,軽 議議漱洋生翻 酸期麟期研究緩告:
No.37(2014)に 掲載されていますのでご覧ください。
10分 燻製
硫資系
炭化水 素系
/
7.に お い 成 分 の 改 善
硫 化水薫
青 カ ビチ ーズ にお い ては,青 カ ビテ ーズ が
好 まれ ない理 由 とな り得 る主 要香気成分 がカロ
＼
/
アンモ ニ ア
芳香 族 系
熱 に よつて減少 した。 さらにプ ロセスチ ーズ
にお い ては,燻 煙法 によつて燻煙 由来 の香 り
ア ミ ン系
エ ス テ ル系
が付加 した こ とが 明 らか となった。以上の こ
とか ら,加 熱 ,燻 製 とい つた調理が チ ーズ に
アルデ ヒ ト
20分 燻製
対す る嗜好性 に変化 を与 える要 因 として有効
で あ る と考 え られ る。チ ーズ は前述 の通 り古
硫化水素
代 の人 々の知恵 に よ り生 み出 された食 品 で あ
る とともに,栄 養価 の高 い食 品で あ る ことか
硫黄系
炭化水素系
ら非常 に価値 がある と考 え られ る。 さらに現
在 ,抗 高 血圧 作 用 を持 つ ペ プチ ドや共役 リ
ア ンモ ニ ア
芳香族系
ノール酸 ,抗 う蝕作 用 に注 目した機 能性 チ ー
ズ の研 究 。
開発 が期待 されて い る。そのため
エス テ ル系
,
ア ルデ ヒ
非燻 製
人 々の嗜好性 に影響 を与 えるにお い成分 を改
善す る こ とはお い しく食 べ る とともに,生 体
硫化水素
炭化水素X
調節 の観点 か ら機能性 を十分 に発 揮 させ る上
黄系
で 有効 で あ る と考 える。
アンモ ニ ア
芳香族系
参
エ ス テル系
考
文
献
1)Jim law・ 亀和田俊 一 :Making Al・ tisan Cheese(2010,
ア ミ ン系
アールアイシー出版)
アルデ ヒ ド系
有機酸系
2)齋 藤忠夫・堂迫俊 一・井越敬司 :現 代 チ ーズ学
図3 9種 ガスを基にした燻製によるチ ーズの
香気 の変化 (燻 煙材 :ナ ラ)
(2010,
食品資材研究会)
3)酪 農経済年鑑 1999年 度版 (1998,酪 農経済i重 信社 ),
た結果 ,い ず れ の燻製 チ ーズ にお い て もエ ス
p.142,580
テ ル系 ,炭 化水素系 ,ア ルデ ヒ ド系 ,芳 香族
系 ,有 機酸系 にお い て違 い が見 られた (図 3)。
4)栃 倉辰 六郎 ・ 山田秀明 ・別府輝 彦 ・左右 田健次
これ らは,燻 煙 中に代 表的 に含 まれ るカルボ
ニ ル化合物 , フェノー ル系化合物 ,ア ルデ ヒ
5)日 本香料協会 :[食 べ物]香 り百科事典 (2007,朝 倉
ド,有 機酸 に相 当す るため,燻 煙 由来 の香 り
がチ ーズ に付加 された ことが示 唆 され た。 こ
6)吉 沢淑・石川雄章・蓼沼誠 。長澤道太郎・永見憲三
のことから,燻 煙由来の成分が浸透 し,テ ー
ズの風味の幅を広げたと考えられる。しかし
7)食 品保存 と生 活研究会 :食 品保存 の 科学
,
燻煙竹 木拳有差異は認められなかった。
月
刊;二'FIる
す ガ 5-2
｀
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"12∝
:
発酵 ハ ン ドブ ック (2001,共 立出版)
書店)
醸造 ・発酵食品の辞典 普及版 (2010,朝 倉書店)
日刊 工業新聞社 )
(2012,
: