石臼による蕎麦の挽きかた (案)

2014年3月8日用
石臼による蕎麦の挽きかた (案)
石臼による製粉は、殻付きのそばの実（玄そば）を
丸ごと挽き、篩(ふるい)を使ってそば粉を取り出す、
いわゆる「挽きぐるみ」と呼ばれる挽き方
１.最初に玄そばを円周にうすくまいておきます.
そばの実を敷いておかないと、上臼と下臼が
直接こすれ、削られた石粉が蕎麦に混ざり、
食べたときジャリジャリと音がします。
2. 回転は １周３秒～４秒とします。
あまり速く回すと、熱が発生し、そばの風味を
とばしてしまいます。
１回転に一度、少量を穴から投入します。
一度にたくさん入れすぎると上臼が浮き上がっ
てしまい、ほとんど粉にならずに粗い粒の状態
で排出されてしまいます。面倒でも少しずつ
入れて挽くと、かなり細粉化して、一番臼の
段階で相当な量のそば粉を取ることができます。
3. 【二番臼】臼で挽いた粉はふるい(*)にかけ、
一番そば粉とそば殻に分けます。そば殻の中
には粗粒のそばが混じっていますので、そば
殻ごと、再度臼にかけます。
(*)40番メッシュは 約0.4mm径です。
４. 石臼内に残った粉はブラシで取り出し篩に
かけます。
キレイに挽かれた二番臼