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742KB - アサヒグループ芸術文化財団・アサヒグループ学術振興財団
タムラ カズヒコ 田村 和彦 略 歴 1999年4月 東京大学 総合文化研究科 博士課程 進学 1999年9月 北京大学 社会人類学研究所 高級進修生 共同研究者 趙宇共 （～ 2001年7月） 2005年3月 東京大学 総合文化研究科 博士課程 ※2010 年退職 2005年4月 福岡大学人文学部東アジア地域言語学科 （陝西省西安市社会科学院 文化政策研究所） 単位取得後満期退学 専任講師 2008年4月 福岡大学人文学部東アジア地域言語学科 准教授 中国陝西省における食文化の創造： 「農家楽」における食事を事例として Innovation of foods in Shanxi, China : An anthropological study of “domestic foods”as cultural resource From Chinese economic reform onward, Chinese farmer explored the load of wealthy. These days,“Happy Farmhouse”becomes a big movement all around China, they were rewarded with great result. In this study, I considered this notable phenomenon, especially about local food as main attraction of“Happy Farmhouse”from cultural anthropological approach, characterize the meaning of these foods and cuisine. The investigation was conducted at three points of west-north area（Shanxi Guanzhong）and examination methods ware an interview, a questionnaire, and participant observation. As a result, the following things can be said. The farmers of this area came to notice the value of local foods through the“Happy Farmhouse”practice. Especially, for these“Happy Farmhouse” that does not form useful activity except foods, offer of the original foods have a very important meaning. Although to emphasis on“locality”and to produce difference foods from a neighboring farmhouse made a contradictory, but these efforts are the driving forces which begin to make new cuisine culture. In this movement, the point is not an authenticity of foods culture but “likeness”of the food. And These changes of foods that involve a self-conscious/unconscious are closely connected with their social life backgrounds （like to work away from home, labor of women, etc） . 81 研究背景と目的 近年、中国各地の農村では、後述する 「農家楽」 と呼ばれる活動が活発化しており、増加の一途をた どっている （資料①） 。その背景としては、非物質文化遺産運動に代表されるような文化の客体化といっ た現象や、自家用車の普及、高速道路、主要道路を中心とするインフラ整備の飛躍的向上、1990年 代以降顕著となったレジャー産業の台頭、生活の激変を背景とする懐古趣味といった様々な要素が関 係している。政府もまた、2006年には「新農村、新観光、新体験、新風尚」をスローガンとする「中国 郷村遊年」 や翌年の「調和のとれた農村―都市観光」 計画など、政策面での後押しを行い、この農家楽 運動によって、農村経済の拡大やいわゆる 「三農問題」 の解決、観光文化資源の発掘を目指している。 この農家楽について、中国国内では様々な学問分野から報告や分析が蓄積され、急速に注目を浴び る研究対象となっている。しかしながら、その経済効果や管理体制へ関心が集中する一方で、この運 動がもつ農村生活者の生活の再編成といった側面はほとんど考察の対象とされてこなかった1。とりわ け、農家楽経営者からみて重要な位置づけを与えられている「郷土食」 の再編および創造といった問題 系は、その重要性にも関わらず研究が極めて乏しい領域といえる。 本研究では、農家楽の経営者および消費者の意識の上で重要な意味を持ち、かつ、先行研究が希 薄である農家楽の食事文化について、フィールドワーク、アンケート調査、インタビューを方法として調 査研究をおこない、食文化が産業化するなかでどのような現象が起こっているのかという問題について 考察することを目的とした2。 研究対象の概要 本 研 究 の対 象である農 家 楽とは、 農 村 地 域 で余 暇を過ごす活 動 の一 環 であるB&Bや民 宿、 country grangeの中国バージョンであるといえる。しかし、諸外国の例と比較した場合、農家楽は宿 泊機能よりも飲食施設としての側面が強い点に注意が必要である。農家楽は、1987年に四川省成都郊 外ではじめられた事例が嚆矢とされ、2002年に放映されたテレビドラマの影響などもあり、近年、中 国各地に急増した施設である3。従来の郊外レジャー施設が洗練された 「都市らしさ」 を追求するのに対 し、農家楽は「農村らしさ」 を前面に打ち出すことで集客活動をおこなう。ここでいう「農村らしさ」 とは、 素朴さや伝統性といった価値観と結びつき、 「郷村景観と民風民俗の融合」 といった文脈で商品化され ている。 A村における農家楽経営 A村は、1960年代以降、外国人向け参観地域に指定された西安市近郊の県に属している（写真１） 。 村落自体は、政府のモデル村事業によって1994年から新たに形成された村落である （写真２） 。246戸の うち、73戸が農家楽として登録されているが、実際に営業している農家楽は、後述の理由から45戸程 度にとどまる。この村では資料②としてあげるアンケートを78部配布し、38部を回収した。 A村では、資料③のような団体客用の食事コースが定められており、提供する料理の操作範囲は決 して広くはないことがわかった。その結果、農家楽経営者たちは、1） 村落から依頼のあったときのみ営 82 業し、日常的な農家楽経営から撤退する、2）食 事以外のサービスを開拓する（ 「農民画」 の販売や、 麺打ち体験、切紙体験） 、3）食事コース以外に 別メニューを用意し、リピーターを獲得する戦略 を用いる。その結果、食事文化の創出という意 味では、3）を選ぶ人々の間で、新たな郷土料理 （従来日常的な食事ではなかったロバ肉や野生ウ サギ肉の提供など）の創出がみられた。提供さ 写真１ A 村農家楽の広告 れる別メニューは、地域との本質的なつながりの A 村は、海外賓客接待基地としての位置づけをもち、村落の紹介では 必ず欧米人が農家楽の食事を楽しむ写真が掲載される。 有無ではなく、農家楽経営者の説明にあるように 「都市の客には農薬汚染のない野草や庭の野菜、 健康的なイメージのものを、近隣の街の客には肉 を中心とした料理 （葷菜） を出す」 という、 「らしさ」 を用いた競合がおこなわれている。これを反映し て、A村では、後述の事例に比べて、アンケート 項目19「客を見て料理を決める」 割合が高くなって いる。 B村における農家楽経営 B村は、 背 後に秦 嶺 山 脈をひかえる寒 村 で あったが、翌年の秦嶺野生動物公園というテー マパークの開園に合わせる形で、2003年に、地 方政府主導による大型投資が導入され、農家楽 に特化した村落づくりをおこなった（写真３） 。西 安市中心部から約20 キロという地理条件を生か して発展し、中国初の「国家級農家楽サービス 写真２ A 村農家楽 統一区画で整備された村落内には、緑と清潔感あふれる農家楽が並 んでいる。 標準モデル」の称号を獲得した。調査時には146 戸が常時農家楽を営んでおり、B村以外の住民 も店舗を借りて農家楽事業に参入している。アン ケートは162部を配布し、118部を回収した。 アンケートとインタビューの結果、B村では、 国内観光客がほとんどであり、西安市街に近い ことから宿 泊客がほとんどおらず、特産物が形 成されていないため、体験型観光の成立が難し いことがわかった。カラオケや麻雀などの娯楽 写真３ B 村農家楽 地方政府の援助により、近年中国で流行している 「古鎮」 「民俗村」 と類似した街並みが形成されている。 施設設置も試みられたが、これらは容易にほか の農家楽に模倣されるため、村内がほとんど農 83 家楽であるという競争を有利に進めることができない（経営者へのインタビューによれば「客引き」に代 表される顧客の争奪が問題化している） 。その結果、B村の農家楽ではオリジナルの食事創造といった 方向への傾倒がみられた。これを反映して、アンケートの項目18「おすすめ料理」では様々な料理の固 有名詞があげられている（資料④、⑤） 。注目すべきは、いわゆる陝西省料理として著名な料理以外に、 中国江南地域や四川省の料理として知られる料理名が散見することである。B村でも団体客コース料理 が定められているが、経営者たちにとっては、コース外の単品料理（村内農家楽群のなかでのオリジナ ル性） を農家楽の郷土料理（地域の普遍性） の名のもとに提供することが経済的成功への一つの戦略と なっている。そのオリジナル性は、かつて経済状況が停滞していた際に、女性たちによる外地への出 稼ぎによって獲得された小さなレストランでの経 験であり、レストラン業従業時におぼえたものや 見たものを、手間や入手可能な原料を考慮しつつ アレンジを加えながら提供しているので、レスト ランの料理そのものが再現されているわけではな い（写真５） 。この、プリコラージュ的手法によっ て、外部からコース外の単品料理がもたらされ、 郷土料理の看板のもとに消費されるという、郷 写真５ B 村の朝市の様子 農家楽が集中する B 村に食材を提供するために周辺村落の人々が集 まり自然発生した市場。農村の自給自足的イメージを壊さないために、 客の目につきにくい村の外壁の裏に設置されている。一般的な食材は ここで仕入れ、競争力となるオリジナルの食材 ( 地鶏や野兎、山菜など ) は自らのルートを使って個別に購入する。 土料理の再構築がなされている。しかし、郷土 文化や民俗という名称のもとに成立する農家楽で は、上記の、生活向上をもとめる工夫や「日常」 の変遷の実態が覆い隠される。 比較対象：C村の状況 C村は、大学卒業者を村のリーダーに据えるなど、農村発展の実験にとりくむ村落であるが、その一 環として、2007年より、投資の少ない農家楽の経営にも乗り出している。しかし、隣接する都市（咸陽 市）が十分に発達しておらず、農村地域と緩やかに連続するため、 「農村らしさ」を演出する当初の計画 から逸脱し、むしろ廉価な都市風レストラン群となっていた。ここから、農家楽の成功には、一定程度 の「落差」 の必要が確認できる。この「落差」 があってはじめて、農家楽における食文化の客体化とそれ を資源として操作する社会的空間が生まれる、と考えられる。 まとめ A、B、C村では、それぞれ農家楽成立の背景や食事文化の位置づけが異なっていたが、これらの 地点の調査研究から以下の点を確認できる4。 農家楽の魅力について、その担い手の意識においては、サービスと食事への高い関心が認められ、そ れは農家楽による収入を重視する農家ほど顕著であった。また、サービスは無形であるのに対し、食事 は容易に比較できることが、農家楽内部での差異化、一般客に対しては顧客化への動力として注目され 84 ている。しかし、政府の用意した当地の、セットメニューとしての郷土料理を提供することだけでは、農 家楽の競合において有利になることはなく、オリジナルな単品メニューでの競合の焦点の一つになってい る。単品メニューの 「創造」 や食事文化の 「再編成」 が成功の鍵であると農家楽の担い手に意識されてい るが、都市の消費者の「農村」イメージを大きく超えるものであってはならない。このため、ここでのオ リジナル性とは、自由な郷土料理の創造ではなく、一定の文化的制約のなかでのアレンジであるといえ る。そして、提供される食事は、それが当該地域にとっては新しい食材や調理法であろうとも、農家楽 という看板のもとで、 「地域」 や 「文化」 という付加価値をもって消費され、定着しつつある。その意味で、 農家楽で提供される食事にも、菅のいう特産品の過程の議論が当てはまる。すなわち、 「文化はより地 域の特性を強調され、あるいは誇張され、特色あるものとして再定置される。そこでは、文化の本質 的な地域との関連性は必ずしも重要ではない。文化自体が、地域の本質と感じさせる特性を、ある程 度獲得できれば、それは地域文化として注目されるのであり、さらに保護や活用の対象となるのである」 （菅：2011） 。 さいごに、農家楽は、農村の経済的状況を向上させ、従来の価値観を転換させる可能性を秘めた 有効な手段ではあるが、次の2点で大きな問題を含んでいることを指摘したい。それは、農家楽の成功 は一部の農家あるいは農村の発展を促すと同時に、すべての農村が農家楽となることはありえず、農村 地域における格差を生み出す。また、農家楽の成立が一定の「落差」 を前提とするために、発展した都 市近郊を中心とした展開にとどまるという限界がある。このため、食事文化を含めた中国農村の生活 水準向上のためには、農家楽の普及は決定打にはならず、より包括的な政策が必要とされている、と 考えられる。 謝 辞 本研究を実施するにあたって、財団法人アサヒビール学術振興財団の助成を賜りました。現地調査 においては、中国陝西省西安市観光局のスタッフ、調査地域の農家楽経営者および村書記の方々から 多大なご助力をいただきました。ここに記して、深くお礼申し上げます。 参考文献 日本語 周晟、池田孝之、周旭 2008「中国・湖南省における 「農家楽」 の実態に関する考察」 日本建築学会 『日本建築学会計画系論文集』 632号、2139－2146頁 菅豊 2011「古鎮開発と地域文化の変容」 『中国江南山間地域の民俗文化とその変容―浙江省江山市廿八都と龍遊県三門源―』 福田ア ジオ編、科学研究費補助金助成成果報告書、99－119頁 中国語 西安西外旅遊研究與規画中心、西安市藍田県文物旅遊局 2009 『農家楽旅遊提昇発展専項規画2009 ー 2025年』 内部資料 丁華、李微微 2008「秦嶺北坡農家楽旅遊客源市場分析與行為模式研究―以西安市長安区農家楽為例」 『商場現代化』1月号（総合527号） 、 85 249－250頁 白凱、張春暉 2009「郷村旅遊地品牌個性特征研究―以西安長安区 「農家楽」 為例」 『西部商学評論』 113－123頁 白凱 2010「郷村旅遊地場所依頼和遊客忠誠度関聯研究―以西安市長安区 「農家楽」 為例」 『人文地理』 第4期114号、120－125頁 劉麗、李向農 2008「西安西部大学城大学生農家楽旅遊市場的開発研究―以長安区漆鎮上王村農家楽為例」 『科技信息』 11期165－166、199頁 駱菲菲、孫虎 2009「西安市 “農家楽” 旅遊発展的調査分析―以西安市南郊長安区為例」 『江西農業学報』 21期5号、194－196頁 1 論者が対象とする陝西省中部地域の農家楽研究としては観光開発の有効性や今後の発展への問題 （劉、李：2008、白：2009） 、観光客の意識調査（白：2010） 、管理方法の提言（駱、孫：2009） 、経済 発展モデル（丁、李：2008、西安西外旅遊研究與規画中心、西安市藍田県文物旅遊局：2009） などが ある。これらの調査および分析手法は、数量的把握による政策提言が主要な関心であり、 「文化の客 体化」 主体である農家楽経営者と、その中心的存在である飲食への注目度は低い。 また、日本語で読むことができる農家楽研究として、周、池田、周による合同研究がある（周、池田、 周：2008） 。この研究は、湖南省の一地域での調査に基づくものながら、今日の農家楽全体に通じる 問題を扱っており優れている。 2 調査は、中国陝西省中部西安市近郊の農家楽集中地域3か所（うち1か所は行政単位としては隣接す る咸陽市に所在）にておこなった。調査期間は、予備調査の時期を除き、2010年8月に8日間のインタ ビュー調査（政府機関（市観光局、区観光局） 、農家楽経営者たち） 、2011年3月に9日間のアンケート調 査（2村落の農家楽経営者への全戸調査） およびアンケート調査から抽出した農家楽への参与観察およ び参与観察からなる。 3 農家楽は、各戸による経営が基本的な形態であるが、その後成功した農家楽の周辺に同様の施設 が集中し、周辺地域の観光開発と結びつくことで、より大規模な農家楽集落といった情景を呈すること がある。本研究で考察の中心となる農家楽は、いずれも比較的成功した農家楽村落の事例である。調 査地の選定にあたっては、予備調査に基づき、陝西省中部地域の農家楽のうち、形成動機の異なる 発展の著しい地域を２箇所 （A村、B村） 、現在農家楽を形成しつつある地域を１箇所選び （C村） 、集中 調査した。そのほか、データを位置づけるために、６箇所の農家楽のある地域を訪問した。西安市周 辺地域の農家楽の概況については資料①を参照されたい。 4 本稿では主に食事文化に注目したため、女性の労働や親族ネットワークの利用と農家楽経営の関係、 パッケージ化された農村イメージの問題について詳しく論じなかった。この点については、稿を改めるも のとする。 86 資料① 2009年 上半期西安市農家楽経営と発展の状況 区および県名称 農家楽戸数(戸) 経営収入(万元) 各戸年平均収入 戸別最高収入 (万元) (万元) 長安区 840 4280 5.1 38 臨潼区 250 950 3.8 32 戸 県 535 1712 3.2 12 周至県 215 199.95 0.93 5 藍田県 278 279.6 1.6 6 灞橋区 276 966 3.5 10 未央区 236 755.2 3.2 35 高陵県 50 120 2.4 6 雁塔区 75 240 3.2 12 閻良区 85 263.5 3.1 10 合 計 2840 9766.25 -- --- 西安市観光局の資料を基に作成 （第１回現地調査時の交換率は、1元約 12.7 円） 西安市近郊の農家楽は、ほとんどが2003年以降に営業を開始したといわれる。別の内部資料か ら、統計調査の始まる2004年段階では、調査地A村のある戸県では54戸、B村のある長安区では146 戸、西安市近郊の農家楽をすべて合計しても297戸しかなかったことが確認できる。2009年の調査では、 表にあるように、西安市区県域の農家楽は、正規に登録があったものだけで2840戸にのぼり、前年の 調査では1600戸が認められるのみであることも踏まえれば、同地区での農家楽は急激な増加傾向にあ るといえる。ここでいう登録農家楽とは、 『西安市郷村旅遊服務暫行規定』 に基づき、 「西安市郷村旅 遊（農家楽） 登記表」 を記入申請し、 「西安市農家楽評定標準」 の審査を受けたものを指す。西安市の管 理部門で把握していない農家楽はこの表には反映されていないことから、実数はより多いものと考えら れる。 また、本表から、西安市中心部から近すぎる場所でも、交通が不便な地域でも農家楽が発展しにく い様子を見てとれる。 資料② A・B村で農家楽営業者を対象におこなったアンケート （調査項目のみ） 姓名 性別 年齢 ① あなたの開業している 「農家楽」 の名称： ② あなたの開業している 「農家楽」 の開業時期： ③ あなたの開業している 「農家楽」 開始の動機・理由 ④ あなたの開業している 「農家楽」 経営者の学歴 （A中学、B高校・専門学校、C学部、D大学院以上） ⑤ 宿泊サービスはありますか。 Aある Bない 87 ⑥ 何人宿泊できますか。 （ 人） ⑦ あなたの 「農家楽」 に来る客は、どのルートでくる人々が最も多いですか。 A旅行会社 B個人 C友人を介して Dその他 ⑧ あなたの 「農家楽」 の客の多い時期はいつですか。 A春 B夏 C秋 D冬 C100 ～ 150人 D150人以上 ⑨ 客の多い時期の一日の客数はどれくらいですか。 A50人以下 B50 ～ 100人 ⑩ 客の少ない時期の一日の客数はどれくらいですか。 A20人以下 B20 ～ 50人 C100 ～ 150人 D100人以上 ⑪ あなたの 「農家楽」 に来る客の、全体の消費額に対して飲食費用の占める割合はどれくらいですか。 A25％ B25％～ 50％ C50％～ 75％ D75％以上 ⑫ あなたの 「農家楽」 に来る客の一人あたりの消費金額はおよそいくらですか。 A100元以下 B100 ～ 200元 C200 ～ 300元 D300元以上 ⑬ 客の多い時期にパートタイムジョブ （時間あたりの給与を支払う） を雇用しますか。 A雇う （ 人） B雇わない ⑭ もし雇用する場合、かれらは自分とどのような関係のある人々ですか。 自分の父系親族 （ 人） 具体的な関係： 自分の母系親族 （ 人） 具体的な関係： 伴侶の父系・母系親族 （ 人） 具体的な関係： 村内の人々 （ 人） 具体的な関係： 本村以外の人々 （ 人） 具体的な関係： ⑮ 客の多い時期に、 「手伝い」 （正式に取り決めた給与を払わない） 人を使いますか。 A使う （ 人） B使わない 自分の父系親族 （ 人） 具体的な関係： 自分の母系親族 （ 人） 具体的な関係： 伴侶の父系・母系親族 （ 人） 具体的な関係： 村内の人々 （ 人） 具体的な関係： 本村以外の人々 （ 人） 具体的な関係： ⑯ 家族の中で、普段 「農家楽」 の労働に参加する人は誰ですか。 食材を購入するのは誰ですか。（ 人） 具体的な関係： 食事を作るのは誰ですか。 （ 人） 具体的な関係： 掃除をするのは誰ですか。 （ 人） 具体的な関係： 客の接待をするのは誰ですか。 （ 人） 具体的な関係： ⑰ あなたの家の人は、何時に起床し、何時に就寝しますか。 起床 時 就寝 時 ⑱ あなたの家のお勧め料理は何ですか。 ⑲ 「客によって料理を決める」 といったことはありますか。 A ある B ない 88 ある場合は、具体的な例を教えてください。 （記述： ） ⑳ あなたの 「農家楽」 の特色は何ですか。 「農家楽」 を始める前、外部で「調理」 や 「サービス」 の仕事を経験したことがありますか （これらは家 族を対象としたものを除きます） 。 A ある （どこで ） Bない よい顧客を獲得するために、あなたの 「農家楽」 ではなにか工夫をしていますか。 あなたの家で 「農家楽」 を始めたあと、家にはなにか変化があったと思いますか。 「農家楽」 を経営するうえで、現在もっとも大きな問題にはどのようなものがあると思いますか。 ※ 実際におこなったアンケートでは、このほかに調査目的の説明および謝辞を含む。 資料③ A村における団体客用コースメニュー 5皿１碗 ①えんどう豆の大蒜和えとセリの塩和え ②ネギとナスの唐辛子炒め ③ブロッコリーとカリフラワー、人参ときくらげ炒め （②と同じ皿へ盛る） ④ジャガイモ細切り炒め ⑤ネギ入りマントウ ⑥豆腐の炒め物 ⑦小豆の粥 資料④ B村におけるセットメニュー 6人以上 「農家楽セットメニュー」 主菜 冷菜6品 温かい食品6品 （内容は旬の食材） 主食 小麦粉を練って焼いたもの「餅」 （鍋盔,煎餅） 、 水団 （涼魚） 、麺 （臊子面,涼皮） 、粥 （稀飯） 5人以下 「農家楽セットメニュー」 （写真４） 主菜 冷菜４品 温かい食品４品（内容は旬の食 材） 主食 小麦粉を練って焼いたもの「餅」 （鍋盔,煎餅） 、 水団 （涼魚） 、麺 （臊子面,涼皮） 、粥 （稀飯） 写真４ B 村セットメニュー (1人前 ) 価格 成人 １人15元 子供 （1 メートル以下） １人10元 朝食 １人5元 その他単品メニュー（地鶏、ウサギなど） は1品50元から 以上、B村で作成したパンフレットより引用 89 →セットメニューで大きな利益は得られないため、大量の客を収容するか、客単価をあげる工夫が必要 とされる。家屋を改装して一度に大量の客を収容すると、もう一つの売りであるサービスやホスピタリ ティに悪影響が出ると考えられている。このため、客単価があがり、リピーターを獲得できる単品メ ニューへの傾斜がみられる。 資料⑤ アンケート項目18 「おすすめ料理」 （B村） 地鶏料理…………………………………………………………………………………………………… 23 農家の料理………………………………………………………………………………………………… 21 野生ウサギ……………………………………………………………………………………………………17 地鶏の醤油煮込み……………………………………………………………………………………………16 ロバ肉………………………………………………………………………………………………………… 8 野生植物……………………………………………………………………………………………………… 7 「農家宴」 （新たな料理、組み合わせ） ……………………………………………………………………… 7 魚 （ハクレン、鯉、ソウギョを中心→隣村に養魚場がある） … …………………………………………… 6 野生のウサギの辛味煮込み………………………………………………………………………………… 5 「葫芦鶏」 （鶏の姿揚げ：西安料理） … …………………………………………………………………… 4 魚の焼きもの… ……………………………………………………………………………………………… 4 リス型揚げ魚のトマトソース和え：江南料理… …………………………………………………………… 4 上海風豚足煮込み…………………………………………………………………………………………… 3 バラ肉の梅菜煮込み：広東料理…………………………………………………………………………… 3 陝西省特有の焼いた小麦粉 「餅」 に唐辛子をはさんだサンドイッチ風の食品… ………………………… 2 豚肉の味噌炒め……………………………………………………………………………………………… 2 唐辛子と山椒で味付けした魚煮込み：四川・貴州料理…………………………………………………… 2 1件のみ 唐辛子に生姜山椒とジャガイモを加えた味噌：乾県料理／ソウギョの蒸し物／ソウギョの唐辛子煮込 み：四川料理／山椒胡椒での薄切り鶏肉炒め／野草の和え物／農家手作り豆腐／燻製肉／きくらげと 燻製肉の炒め物／「農家の料理を提供するので、お勧めの料理はない」／野生動物／特産料理 ※数字は同一回答が複数回あったことを示す。 ※※下線部は陝西料理として広く知られるもの、網 掛け部は他地域の料理、調理法として広く知られ るものを示す。 →単品メニューでは上位に肉料理が目立つ。調査 地周辺の農村で1年半の住込み調査をした経験 からいえば、農家の日常的な食事のなかで肉が 調理されることは稀であり、地鶏やウサギが「自 然」や「野生」性と関連付けられた農村イメージに 基づく消費欲求に対応するものであることは明白 である （写真６） 。 写真６ 周辺村落での一般的な食事の様子 90