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（本文・資料）p147～p160 （PDF:1399KB）
望ましい食習慣を身に付け、 健康的な生活を営むことができる子どもの育成 〜指導体制の整備と体験を重視した食に関する指導を通して〜 福岡県立小倉聾学校 栄養教諭 １ 地域の概要 田中 昌子 ３ 食に関する実態 ・朝食を食べない幼児児童生徒が、約５％い 本校は、昭和23年、聾学校教育の義務制に る 伴い北九州市小倉北区に設置された。関係機 ・朝食の内容が偏り、栄養バランスがとれて 関や地域との連携を深め、地域の聴覚障害教 いるとはいえない 育センター的な役割を担っている。北九州市 は、工業都市としてのイメージが強いまちで 本校の幼児児童生徒は、給食の時間を楽し あるが、森林面積が市域の４割を占め、北は みにしており、友だちや先生と会話をしなが 玄界灘（日本海）、東は周防灘（瀬戸内海） ら楽しく食事をしている。しかし、食事の様 に面するなど、豊かな自然に囲まれており、 子を見ると、時間内に食べることができな 古くから農業や水産業も盛んに行われてき い、肘をついたり食器を持たずに食べたりす た。 る、交互に食べずに一品ずつ食べる姿も多く 現在、野菜、水稲、花き、果実、林産物、 見られる。朝食の摂取状況をみると、「食欲 畜産物など、地域の特性をいかした様々な農 がない」「時間がない」などの理由で朝食を 林畜産物の生産が行われている。 食べない幼児児童生徒が約５％いる。また、 食べていても内容が偏り栄養のバランスがと ２ 学校給食の概要 れているとは言えない状況があり、幼児児童 ８６食 生徒に望ましい食習慣を身に付けさせること ＜調理従事者数＞ 栄養教諭 １名 が求められる。そして、その指導を効果的に 調理員 ２名 展開するためには、体験活動を位置付ける効 ＜給食数＞ 給食は単独調理場方式で、栄養教諭１名、 果的な指導が必要と考える。 調理員２名（米飯時プラス半日１名）が配置 されている。 ４ 指導目標の設定 本年度の食数は、幼稚部９食、小学部24 以上の実態を踏まえ、主題を「望ましい食 食、中学部13食、職員40食、合計86食であ 習慣を身に付け、健康的な生活を営むことが る。給食は、幼稚部、小学部、中学部それぞ できる子どもの育成」とした。「望ましい食 れに設置されているランチルームで食べてい 習慣」とは、食に対して興味をもち、栄養の る。 バランスのとれた食事を規則正しくとること や、マナーを守って食事ができることであ る。「健康的な生活を営むことができる子ど ― 147 ― も」とは、自分の体や心について知り、健康 ＜保健給食部組織図＞ な体づくりのための食事や食に関する活動に 校長 関心をもち、生活に生かそうとする幼児児童 教頭 生徒の姿である。 一方、本校ではこれまで、給食の配膳・片 運営委員会 保健主事 職員会議 保健給食部 付け、偏食等の指導、給食の月目標の配付、 育てた野菜の調理と会食、地域の方との調理 活動等を食に関する指導として行ってきてい 食育係 るが、これらの指導は、各学部や学級、教科 保健・環境係 担任が独自で行っていることが多く、組織と 栄養教諭 養護教諭 そのため、食育を効果的に展開し、主題に 中学部教諭 た。 小学部教諭 幼稚部教諭 しての食育の推進体制が不十分な状況であっ 迫るには、食育の指導体制を整えて、全職員 の共通理解のもと各学部が連携し、発達段階 に応じた指導が必要と考え、栄養教諭が提案 し保健給食部で以下の目標を設定した。 ＜保健給食部食育係＞ （１）ねらい 食に関する全体の基本計画の立案・実態調 査・研修会の計画運営・資料の作成等を行 ・効 果的な食に関する指導を全職員が共通理 う。さらに、幼稚部・小学部・中学部の学部 解のもとに、系統的、継続的に展開するた 間の連携調整を図る。分掌部会は年９回開催 めの指導体制の在り方を探る。 している（資料１） 。 ・教 科・領域や給食時間の指導において、食 に関する体験や自立をうながす活動等を位 （２）活動内容と計画 ・食 に関するアンケートの実施（全幼児児 置付けた指導の在り方を探る。 童生徒対象・４月） ・給 食年間指導計画の作成と月目標指導の ５ 食に関する指導の全体計画の作成 ための掲示資料の配付 本校では、聴覚の積極的活用による学年対 ・各 学部における給食時間の基本的流れを 応の学習を基本としながら、個に応じた指導 を行っている。主題に迫るために、保健給食 設定 ・教 科等における食に関する内容の一覧表 部食育係を校務分掌に位置付け、栄養教諭が 中心となって、次のような取組を行った。 の作成 ・給食連絡会（給食調理員と食育係で献立、 食器、ランチルームの施設設備、配膳、片 付け等について協議）の実施（各学期１回） ・給 食だよりや献立表の配付、給食ニュー スの掲示（毎月） ― 148 ― ・給 食週間の行事（全校会食）の計画及び 段である話し言葉、書き言葉の習得の困 運営 難さ、それに起因する社会性や知的発達 ・保護者対象の給食試食会の実施（７月） の遅滞、思考、判断、感性、心情等の育 ・外部講師による研修会の立案（５月） 成のむずかしさなどがある。そこで、食 （３）実践例 育係で協議し、これまで月毎に設定して ア 食に関する実態調査と結果 いた目標を学期毎に設定し直して、幼児 ◯ 食に関する指導の実態調査（職員対象） 児童生徒の意識を継続させ、同じ内容を 食事のマナーや献立名などについて 繰り返し指導することができるようにし は職員全員が指導しており、小・中学 た。 部では配膳、片付け、掃除についても さらに、月毎に具体的な指導事項及び 半数以上の職員が取り組んでいる。食 発達段階をふまえた幼稚部、小学部、中 材や栄養についての指導は、中学部に 学部での具体的な指導内容を協議し、年 なると減少傾向にある。 間指導計画を作成した（資料２） 。 ◯ 幼 児児童生徒の食に関する実態調査 （職員対象） ウ 給食時間の基本的な流れの設定 本校では、ランチルームで学部ごとに 時間内に食べることができない、箸 分かれて給食を行っている。そこで、食 の使い方や食べ方が悪い、朝食の栄養 育係が中心となり、給食の時間の基本的 のバランスが偏っていたり食べてこな な活動の流れを示した資料を提示し、給 かったりする、料理や食品の名前が分 食指導についての共通理解を図った。 からない、配膳の役割分担ができてい エ 教科等における食に関する内容の一覧 表作成 ないなどの指摘が多かった。 ◯ 家庭での食事の状況調査（保護者対象） 年間を通して効果的に食に関する指導 摂 食 面 、 食 物 ア レ ル ギ ー に つ い て を実施していくために、幼稚部及び小・ は、配慮を要する幼児児童生徒はいな 中学部の全学年において、給食及び全教 かった。しかし、肥満傾向や糖尿病等 科・領域を対象とし、食との関わりがあ の児童生徒がおり、その状況等につい る単元や題材について調べ、一覧表を作 て保護者から回答があった。 成した（資料３） 。 このような食育係の調査結果から学 校や幼児児童生徒の食に関する指導の ６ 校内の教職員と共通理解を図るための方策 課題が明らかになり、全体計画におけ ５で述べたとおり、保健給食部食育係が中 る各学部の食に関する目標の基礎資料 心となり、組織としての食育の指導体制の整 となった。 備を行っていった。 イ 給食年間指導計画の作成 聴覚障害には二次的障害、つまり社会 生活を営む上でのコミュニケーション手 ― 149 ― ７ 取組の実際 ここでは小学部の実践を述べる。 （１）給食の時間 給食の時間は、様々な活動を通して、聴覚 や視覚などを活用した情報の受容・発信能力 を育てるとともに言語力を向上させコミュニ ケーション能力の育成をねらいとしている。 給食当番割 さらに、給食を「生きた教材」として活用 配膳係表 し、献立から健康や栄養に関する知識を獲得 イ ランチルームの環境整備の工夫 させたり、いろいろな料理の味を体験させた ・児童一人一人の食事のマナーやコミュニ りしている。 ケーション能力の向上を目指して、食 ア 給食当番の工夫 習慣の改善に努めている。配膳の時間を 当番の仕事を確実に責任をもって行う 短縮することで、ゆっくりと食事ができ ことができるようになるために、１つの仕 る時間を確保し、指導にあたっている。 事を長期的に行うことで、障害を克服し ・各 テーブルにメニュー表を置き、献立 や食べ物の名前を確認できるようにし、 て自分の役割が確実にわかるようになる。 本校では、１～６年生と職員が４つの班 料理や食材に関する知識を高めること （配膳、ランチルームの掃除、トイレの掃 ができるようにしている。児童は、給 除、休み）に分かれ、各班の活動を１週 食を食べながら献立の名前が分からな 間交替で行っている。班の構成は一年間 いときは、メニュー表を見て確認して 固定したままである。このように継続し いる。 て活動することで、自分の役割が確実に ・献 立に関連した食品を展示し、五感を 駆使して旬を感じてもらう工夫をして わかるようになってきた。 中でも配膳の当番の時は、事前にだれが いる。名前を覚え、見てさわって説明 なにを配るのか相談して決めさせること を読み、給食で食べて味を知ることで、 により、責任をもたせている。絵で表した 食品を、より身近に感じることができ 配膳係表を掲示し、自分の係の仕事が分か るようにしている。 るようにしている。学年に合わせた量を 調整できるような力を付けさせるために、 高学年の児童がご飯やおかずをつぎ分け する場合は、過不足が出ないように量に ついて指導している。その結果、自分の 当番の仕事を確実にできるようになった。 ― 150 ― 各テーブルに提示している。 ◯ 世界の料理 献立の中にある外国の料理が、ど この国のものなのか知らせるため に、「世界の料理」として実施して いる。 その国の特徴や料理の由来等の説 明と、その国名の手話表現を各学級 ウ 献立の工夫 に配付するとともに給食時の各テー 毎日の献立は、健康や栄養に関する知 ブルに提示している。その資料等を 識を得る、食べて色々な料理の味を体験 もとに、職員が子どもの実態に合わ する、家庭に帰って家族と健康や食事に せて説明したり子どもが自分で観た ついての会話をし、それを生活に生かす りして、コミュニケーションをかわ という学習の「生きた教材」として活用 している。 ◯ セレクト給食 することができる。 献立を生きた教材とするためには、ま その日の献立の中から１品だけ、 ずは幼児児童生徒の興味関心を高める ２種類の物を半分ずつ置き、まわり 内容とすることが重要である。そのため の人のことや自分の体のことを考え に、旬の食材を活用し、行事食、季節の て、どちらか１つ選ぶ。はじめは好 献立やお楽しみ献立などを、計画的に繰 きな方を先に選んでいた上学年も、 り返し実施できるように献立年間計画を 今では低学年から選ばせるように 作成し、それに基づいて献立を作成して なってきた。 ・バイキング給食 いる。 ・行事食 等 ◯ 郷土料理 郷土料理には、それぞれの地方で （２）教科等における指導 守り伝えられてきた伝統食ともいえ ア 実践例１：小学部６年 家庭科 る料理が多く、その料理に生かされ 単元名 楽しい食事を工夫しよう ている知恵や工夫がある。また、そ の土地の特産物が使われている。そ こで、日本各地の味めぐりをしなが ら、その都道府県の特徴や料理の由 来などの日本の伝統的食文化や、そ の場所がどこにあるのかなどを手話 表現を交えて知らせている。資料を ＜授業前の栄養教諭の配慮事項＞ 各学級に配付するとともに給食時の ・生 活 全 般 の 様 子 や 興 味 ・ 関 心 に つ い ― 151 ― て、担任と綿密な打ち合わせを行う。 まとめ ・個 別 の 教 育 支 援 計 画 か ら 、 児 童 の コ ・気付いたことをワークシートにまとめ、発 ミュニケーション手段や障害の状況等 表する。 の把握をする。 ・次時は、献立を作ることを知る。 ・個々の児童の聞こえの確認をする。 ＜授業者の配慮事項＞ 導入 ・書 き言葉によるコミュニケーション能 ・家族への感謝の気持ちをもって「１食分の 力の向上を図るため、学習したことを 料理を作る」目標を立てる。 ワークシートに整理させ、児童が学習 ＜授業者の配慮事項＞ 内容を理解しているか確認した。 ・単 元の目標とタイムスケジュールを掲 ・理 解 が 不 十 分 な 場 合 は 、 個 別 指 導 を 行ったり、再度全体で取り上げたりす 示し、活動の見通しをもたせた。 ることにより、理解の徹底を図った。 展開 ・今 日学習したことを振り返るために、 ・１食分の料理にどんな食材を使えばよいか 板書を見ながら声を出して全員で確認 考える。 した。 ・前日の給食の献立をもとに、食材を体内で ＜授業後の栄養教諭の配慮事項＞ の働きのちがいで３つのグループに分け、 ・ワ ークシートの「お家の人からひとこ 気付いたことを発表する。 とコーナー」に保護者の感想や意見を ・同様に、外食の単品献立を分ける。 書いてもらった。保護者は学習の内容 ・外食献立に加えるとよい料理を考える。 を知ることができ、児童は学習に対す ＜授業者の配慮事項＞ る意欲を高めることができた。 ・食 材のグループ分け活動では、給食カ ・授 業の中で作成した資料等を廊下に掲 レンダーを使って進めたことにより、 示し、学習意欲の喚起を促すととも 学習内容を身近に感じることができ、 に、理解の定着を図っていった。 ・学 習したことを、実際の給食時間に生 活動がスムーズにできた。 ・口 話では正確に伝えられないことも、 手話を使うことや、文字カードや絵 カードを使って視覚的に提示すること で、正確に伝えることができた。ま た、必要に応じて板書して説明した。 ・発 表させるときは、相手に分かるよう に大きな声ではっきりと言わせ、発表 を聞いた人には、わかったかどうか言 わせて確認した。 ― 152 ― かし、栄養や健康についての理解を深 めさせるようにした。 して理解しやすいように配慮した。 ＜単元全体を通しての児童の様子・反応＞ （視覚に訴える工夫） ・食事調べや、家族への食事作りに関す ③「さつまいものおやつを作ろう」（11月） るインタビューについての発表を行う ことにより、毎日の食事に関心をもっ 導入 たり、作ってくれる家族に対して感謝 ・地域交流で、地域の方にさつまいもを使っ の気持ちをもったりするようになっ たおやつを作ってご馳走することを確認す た。 る。 ・収穫したさつまいもを使って、どんな料理 ・家族のことを考え、自分たちが栽培・ を作るかを考える。 収穫した物などを使い、計画を立て調 理実習をすることができた。そのこと により、食材についての関心や意欲が 高まった。 ・調理終了後に今後の調理実践に向けて 具体的に工夫点や改善点について話し ＜授業者の配慮事項＞ 合い、そのことを生かして、休みの日 ・毎 時 間 、 単 元 の 目 標 と タ イ ム ス ケ に、家庭で調理実践をすることができ ジュールを黒板に掲示して、活動の見 た。 通しをもたせるようにした。 イ 実践例２：小学部１・２年 生活科 展開 単元名 さ つまいもをそだてて、みん ・栄養教諭にさつまいもを使ったおやつを教 なでたべよう えてもらう。 単元計画①芋の苗植え（6月） ・教えてもらったさつまいものおやつの中か ②芋掘り（11月） ら、作りたい物を１つ決める。 ③さつまいものおやつを作ろう ＜栄養教諭の配慮事項＞ （11月） ④地域交流会（12月） ・給 食の献立にあるさつまいもの料理を ①芋の苗植え ②芋掘り 示した。食べたことがあるので、「そ れ知ってるよ」と大きな声で言うこと ができた。また、知らないおやつにつ いては、実物を準備した。 まとめ ・学習プリントに書き込む。 ＜栄養教諭の配慮事項＞ ・情 報が確実に伝わるように、説明する 時は、主に絵図や実物で説明するなど ― 153 ― ・次時の学習内容を知る。 ＜授業者の配慮事項＞ ー 大きいな、焼き芋にして食べたいな」 ・書 き言葉によるコミュニケーション能 「芋で何を作ろうかな」など、食への関心 力の向上を図るため、学習したことを が高まった。 ワークシートに整理させた。また、 ・地 域の方に分からないところを教えても ワークシートを見て、子どもが学習内 らったり、難しい作業を手伝ってもらった 容を理解しているか確認した。 りして調理を行った。一緒に調理したもの ・今 日学習したことを振り返るために、 を食べることで、達成感を共有することが 板書を見ながら声を出してみんなで一 できた。 緒に言った。 （３）個別指導 ④地域交流会をしよう 養護教諭、担任、保護者と連携して実施し ている。 ―さつまじるをつくろう―（12月） ア 肥満及び肥満傾向児 毎月１回、養護教諭とともに、身体測 定と生活指導を実施している。 イ 食物アレルギー 食に関するアンケート結果から、該当 する幼児児童生徒の保護者と個別に面談 を実施している。 ＜授業者の配慮事項＞ ウ 病気による食事制限児 ・調 理の手順を表にまとめて掲示し、ひ 保護者と個別に面談し、児童の主治医 とつの活動が終わるごとにシールを貼 と連絡を取った上で、食事指導をしてい らせて、見通しをもたせるようにし る。 た。 エ 偏食傾向 （４）家庭や地域との連携 ＜単元全体を通しての児童の様子・反応＞ ・活動の内容によって、個に応じた役・季節 ごとの植物の成長に興味をもたせ、みんな と協力して、芋の苗を植えることができ ・献立表の配付 ・給食便りの配付 ・給食試食会 ・保護者学習会 た。 ・秋 には、みんなで協力して芋の収穫を行 い、植物の成長を理解することができた。 ・芋の苗を植えている時「早く大きくなった らいいな」、芋掘りをしている時には「ワ ― 154 ― ８ 食に関する指導の成果 ・給 食を通しての毎日の指導から、健康 ・教員の食に対する意識が高まった や栄養に関する知識を身に付けたり、 ・幼児児童生徒が栄養について理解を深めた 献立名やそこに入っている食品の名前 ・朝食欠食率が２％に減少した が手話や口話で言えるようになってき ・食事のマナーが身に付いてきた た。また、給食や健康についての話題 で職員や子ども同士でコミュニケー ○ 教員の食に対する意識が高まり、指導 ションをとることができるようになっ の継続の重要性を意識して日常的に指導 た。食事の様子を見ると、時間内に食 を展開するようになり、学校全体で食に べることができない子どもは、20％か 関する活動を進めることができるように ら８％、肘をついたり食器を持たず なった。 に食べたりする子どもは約25％から ○ 体験を重視した食に関する指導を実施 12％、交互に食べずに一品ずつ食べる した結果 子どもは、35％から24％になった。 ・食 材や食事についての関心や調理の意 H19年4月 食事マナーの変容 欲が高まった。 ・体 験活動に重点をおきながらも生活の 振り返りや調べ学習、話し合い活動等 を取り入れた指導を行うことにより、 35％ 25％ 24％ 20％ 栄養が体の成長に果たす役割や栄養バ ランスが健康の必須条件であるなど、 H20年3月 8％ 12％ （％） 時間内に食べることが 肘をついたり食器を 交互に食べずに できない子ども 持たずに食べる子ども 一品ずつ食べる子ども 栄養について理解を深めた。 ・家 族や家庭を見つめ直し、自分の役割 や行動を考えるようになった。 ・一 人一人の今後の具体的な課題を明ら かにすることができ、生活習慣を見直 ９ 今後解決すべき課題 ・個 々の障害の状況に応じた効果的な指導 すきっかけになった。朝食欠食率は、 ５％から２％に減少した。 法の工夫 ・個 別の支援計画を有機的に関連させた年 間指導計画の作成 朝食欠食率 5％ ・保護者や担任との一層の連携 ・栄養教諭のかかわり方の検討 2％ 栄 養教諭の専門性を最大限に活かした、 効果的な授業の在り方 （％） H19年4月 H20年3月 ― 155 ― 資料 １ ᐔᚑ㧞㧜ᐕᐲ ሶߤ߽ߩ ታᘒ ⛎㘩ࠍᭉߒ ߺߦߒߡ ࠆ 㘩ߩ࠭ ࡓ߇ੂࠇ߇ ߜ ᦺ㘩ߩᰳ㘩 ߪዋߥ߇ޔ ౝኈߦ⺖㗴 ߇ࠆ ᬺਛߩ㓸 ਛജߩᰳᅤ ᱜߒ㘩 ߩࡑ࠽߇ りߦઃߡ ߥ 㘩ߦ㑐ߔࠆᜰዉߩో⸘↹ 㧨ቇᩞᢎ⢒⋡ᮡ㧪 ᐜఽఽ┬↢ᓤߩࠦࡒࡘ࠾ࠤ࡚ࠪࡦ⢻ജߩ⢒ᚑࠍ࿑ࠅ㨮⥄ࠄቇ߱ᗧ᰼ࠍ⢒ߡ㨮␠ળߩ ᄌൻߦኻᔕߒޔᔃ⼾߆ߢߚߊ߹ߒਥ⊛ߦ↢߈ࠆੱ㑆ߩ⢒ᚑࠍ⋡ᜰߔޕ 㨪ߑߔሶߤ߽㨪 ᔃりߦஜᐽߢ⥄┙ߔࠆሶߤ߽ ٤ஜᐽߢߚߊ߹ߒሶߤ߽ ٤ࠆߊⷙᓞߩࠆሶߤ߽ ٤⼾߆ߥᔃߢഥߌว߁ሶߤ߽ ٤ੱߦ㗬ࠄߕ߿ࠅᛮߊሶߤ߽ ٤ㅴࠎߢߩߢ߈ࠆሶߤ߽ ٤ࠃߊ⠨߃ߡቇ⠌ߔࠆሶߤ߽ 㧨㘩ߦ㑐ߔࠆᜰዉ⋡ᮡ㧪 㘩ߦߟߡᱜߒℂ⸃ߣᦸ߹ߒ⠌ᘠࠍりߦઃߌߐߖޔஜᐽ⊛ߥ↢ᵴࠍ༡ᘒᐲࠍ⢒ߡࠆ ٤㘩ߩ㊀ⷐᕈޔ㘩ߩ༑߮ޔᭉߒߐࠍℂ⸃ߔࠆާޕ㘩ߩ㊀ⷐᕈި ٤ᔃりߩᚑ㐳߿ஜᐽߩᜬჇㅴߩߢᦸ߹ߒᩕ㙃߿㘩ߩߣࠅᣇࠍℂ⸃ߒ▤ࠄ⥄ޔℂߒߡߊ ⢻ജࠍりߦઃߌࠆާޕᔃりߩஜᐽި 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