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吉田 食 べ直 した とい う話 も聞 きましたが、こうなると食事 は楽 しみ とい うよ り、む そのお店は勉強 しているなあ―。ノ lヽ 林 さんのご指示に したが って、 こ ん どや らしていただきますか( 笑) 。 しろ権威 の象徴 を守 るために、 自滅 の途 を急 いでいるような気が します。 吉 田 私 の友人に胡蘭成 とい う人 がいます。江精衛政府の要人で今は台湾 にい ます。 この人 の話 によると、上等 の料理屋にい くとメニ ューがないそ うです。 フ分＼腕3分 まずチーフが出てきてお客に挨拶 をし、その場でその客席 に合 ったメニューを トンカツの場合 も、やは り材料 の吟味は大へんで しょうね。 頭 の中でつ くるそ うです。お客の年齢や職業な どか ら、その趣好 を判断 して、 注文 も しないのに独断で ｀か しこま りました、 とい う具合だそ うです。 吉 田 何 の料理 もそ うで しょうが、種 7分 、腕 3分 です。 トンカツ の 種 は 豚 副総裁 食 べ物 の味 は個人差がある し、また受け入れ側 の状況 によって も違 う 肉、パ ン粉 、油、それ と 1斗 近 く入 る砲 金の大鍋 、 これ らをまず吟味 し、準備 ので しょうね。た とえば働 く人 は塩分 を多 く必要 とす るとか……。 でも残念な しなければな りません。 が ら、今 の 日本では、高 い金 をとるのだか ら、何か技巧 をこらさねばいけない 副総裁 とい うだけの料理 がはび こってぃる ように思われ ます。 火が通 るように、厚 い肉を浮か しなが ら油で煮 ます。油の温度 は 140度 ぐら 私は店の構 えが古 くて気取 らない処 を選んでい きます。店が新 しくて立派 で い、肉がい くつか入 った時、浮 き沈みの ぐあいで、 どれか らひき上 げた らよい か、調理人 はその塩梅 を ｀ 感 、で見分 けます。 す と、その原価償却が割 りかけられているように思 えてな りません。それに店 が大 きくな ります と、主人 の 目が行 きとどきませんか ら、結局 い ちばん安 くて 最近 は、なかなかよい肉があ りません。薩摩の黒豚 を専門に使 っ て い ま す うまい縄 のれん風の店に落 ち着 くことにな ります。 が、この頃 、豚が九州 の博多、広島、大阪 、名古屋 あた りで途中下車 して しま い ます。 副総裁 黒豚 は飼料効 率が低 いので、生産が少ない よ うです。 ところで、 トン <ろ の味 おる、 ・ …・ カツに塩 をつ けて食 べ る人 がいるようですが・ 。 吉 田 三 島由紀夫 さんがよく塩 をつ けて食 べてお られ ました。私は 店 の 者 に ｀ 塩 をつ けて食 べ る人 には気 をつ けろ、 とよく言 います。何故な ら、油 とか 肉 吉田 NHKの の風味、それか ら揚 げ加減が直 ぐに見すか されて しまいます。 でも食 べ物 に う の味、 ｀ 故郷 の味、 とは一体何か と考えます と、例えば前 日に鰈 (かれ い)な るさいお客 さんが来ない と、調理人 も腕が上達 しないで しよう。 り、鯖 (さヤ め の煮つ けを食 べた とします と、必ず煮汁 が残 りますね。その汁 番組 に ｀おふ くろの味、 とい うのがあ りましたね。 ｀ おふ くろ で翌 日、おふ くろさんが豆腐 のおか らな どを煮 ます。 このよ うに、いろんな特 別な煮汁で煮 こんだ味 のよ うな もの、 これがおふ くろの味、故郷 の味 とい うも ・ 満漢全席 、を団体で食 べに行 く記事 を読み ましたが、 2∼ 3 副総裁 香港へ ｀ のではないで しょうか。そ うい うものが現代はな くな ってい ます。昔は毎週毎 ぜ 味と個人差 週、おか らなどを煮 て食 べ させ られた として も、子供たちには違 った味が して いたのです。 日の間に 1回 30皿か ら50皿の ご馳走が 4回 も続 けて出るとい うことです。 あれ 副総裁 は清時代 の皇帝 の正餐 で しようか。 ね。今おふ くろの味 と称するもの を食 べて、果 して うまいか どうかは疑間です ローマ皇帝の宴会 では、客 はご馳走で腹一 ぱいになると、ゲ ロを吐 いて また -8- それ と、子供の時 は、腹 をすか してい るか ら、おい しいの で し ょ う ね。 -9- 吉田 ・ …・ 。鯉 日本料理 の中で、水 が味を絶対 に左 右す るものがあると思 い ますが・ の千利体 の屋敷 に呼ばれた時、主 人利休 が客人太閣の腹 をすか させるため、秀 の洗 いな どは、水によ り大分変 るように思 い ますね。 い ちばん左右 され易いのは、生の洗 い、それに煮 もの,お つ ゆもので し よう。 吉 にいろい ろ と長話 をしていた ら、秀吉 が空 きっ腹 にな って、だんだんムカム ユ警 吉田 それは大 いにあ りますね。物 の本に書 いてあ りま したが、豊臣秀吉が堺 副総裁 料理 とはいえないが 、お茶 もそのよ うですね。 カしてきた。その顔 を利休が見て とって、庭草履 をつ っかけて、庭隅に植 えて あ った冬菜 の葉 っぱをとってきて、それ を刻んで味噌汁 に入れて食 べ さ せ た ら、 ｀こんな うまい ものは、ついぞ食 べたことがない、 と感心 した とい う話が あ りました。 日本のテ レビや映画 では、食事 の場面が頻繁 に出てきますね。会話 の 副総裁 間 をとるのに都合がよいか らで しょうか。それ とも小道具が安直に済むか らで 副総裁 しようか。 小説な どにも、よく食 べ物 のことが出てい ます が、味その ものを表現 吉 田 私はその小道具ばか り見 てい ます よ (笑)。 右門捕物帖な ど、下々の十手 した名文章はないですね。色、形 、その時 の周囲の状況な どは書 けても、味 ま 取 り縄連中のでて くる出 し物 に、酒 を飲む場面がよくあ ります。そ の シ ー ン ではなかなかいい尽せない ようですね。 吉 田 それは非常 に難 しい問題 ですね。 で、高台のついた茶碗 で飲みあ う場面があ りますが、あれは明治に入 ってか ら ｀ へ ば鐘がなるな り法隆寺、 とい 柿食 の茶碗 で、江戸時代 は安 い伊万里 のいわゆる蕎麦猪 口 (そばち ょこ)で な くて う句 があ りますが、句か ら受 ける感 じは、何か寒々 とした秋の夕方で、腹が減 はいけないのです よ。 っているとい う感 じが します。柿 が甘 い とか渋 い とかは書 かれてい ませ んが、 吉田 レ｀ で しよりか。 副総裁 お銚子がでて くるの も、相当あとにな ってか らで しょう。 副総裁 文章 の行間 のにじみで、大和柿 の甘 さを人 に知 らせる以外 に手 がないのではな あの当時 の下様 (し もざま)に は、冷や酒 を飲 ませなければいけないん です よ。 私 が読 んだ文章 で、 これ はお い しそ うだ と思 った ものがあ ります。上 司小鯛 で したか 、真夏 の昼 下 が り、山 の寺 で炊 きた ての ご飯 に、冷 た い岩清水 で いれ た玉露 をかけ、茄子 の漬物 をおかず に して食 べ る ところがあ りま した。 好 き嫌 い これ は一 度試 してみた い と今 で も記憶 に 残 ってい ます。 副総裁 人参 が嫌 いで したが、無理 に食 べ させ られ ました。お蔭 で嫌 いなものは殆ん ど 食 べ物 と体 の生 理 一 摯 副総裁 人間 は、その時 に体が要求す るものが、舌 に合 うのではないで しよう か。戦争中、南洋 にいた時 、パパ イヤ、マ ンゴステイ ン、パ イナ ップルな ど果 物 が豊富 で したが、それ を食 べて も、あま りぴん とこな くて、ある時、物資補 給船 がきて、酢 っばい りん ごをもらって食 べ た時 は感激 しま した。食 べ物 は体 の生理 といい ますか、そ うい うもの と関係があるように思えます。 私は今 でも、 とても有難か った と思 ってい ますが、子供 の頃 ごぼ うや あ りません。何 を食 べてもおい しいですね。食通 とい う言葉はきらいですね。 あれは自分で味の世界 を非常に狭 くしているのではないで しょうか。 吉田 うまい、まず いは相手 の受 け入れ体制の状態にも関係があ りますが、そ れ以前の問題があ ります。 これはTBSの 方 のお話 ですが、 日本人の奥 さん方 のテ レビ視聴率 は、大体 1日 4時 間15分だそ うです。それ だけ見 ていると、物 を良いか悪 いかで うまいか まずいか判 断 しないで、好 き嫌 いで判 断 して しま う ―- 11 -― -10- そ うです。例 えば、私は ごぼ うが嫌 いだ とか、ね ぎは食 べない とか、そ うい う 副総裁 判断 の仕方 にな って しまつてい るとい うことです。 ・ ・ ・ 売市場に出かけ、いろいろ物色 し、よいもの 。私 は休 日には よ く下北沢 のガヽ ごぼ うの嫌 いな人、葱やにんに くの嫌 いな人は大勢 い ますが、にんに くの味 … なぜ料理 をつ くることが下等 にみ られ るか、よ く分 らないのですが・ を見 つ けた時は、日福に恵 まれた ことを心か ら喜 びます。 が分 らな くて、動物性蛋 白質 の美味は分 りっこないです よ。生 のにんに くの う ０ まさが分 らないで、牛 、豚 、羊の肉の本来の味な ど分 りません よ。,鴨 が葱 し よって来 る、とい う言葉 があ りますが、中国ではさしづめ ｀ 羊が大蒜 (にんに １ 吉田 料理 は物 に付加価値 をつ けるもので、その付 け方 も劃一的 な大量生産で はな く、いわゆる ｀ 人 (にん)を 見て法 を説 く、式 の ものです。 これ ぐらい難 しい ことはない し、これ ぐらいや り甲斐があるものはあ りません。 く)提 げて来 る、 とい うことで しようか。 副総裁 そ う言えば、にんに くはフランス料理 に もよく使われ てい ますね。私 も好 きですが、何分においが強 いので、人様 に迷惑 がかか らないよ うに心がけ てい ます。 他人様には迷惑がかかるとは思 い ますが、自分が うまい もの を 食 べ る 副総裁 塩梅 とい う言葉があ りますが、塩が味付 けの基本的なポイ ン トで しよ か、食 べないかにな って くると、やは り、にんに くは食 べな くてはいけません うね。地球が誕生 して、酸素 と水 素が化合 して水にな り、それに塩類が溶 けて ざ。 海水 とな り、生物はそこか ら発生 した。塩 が もとにな ってい ますね。 吉田 吉 田 宇宙 に存在す る万物 の分 け方にはいろいろあ ります。味 に しても5味 と い うものがあ り、それ は城 っぱい、酢 っぱい、甘 い、辛 い、苦 いの 5つ で しょ う。色彩 でも普通、青、赤 、黄 が 3原 色 とされてい ます。私は色 の基本は自と 黒だ と思 い ます。 日本でも中国でもそ うなんで しょうが、男子が食 い物 の話 をするのは 下品である、 ｀ 君子は庖厨 を遠 ざ く、とい うことが よ くいわれ ますが、働 くた 副総裁 3原 色 も、絵具で混ぜ ます と黒 っぱ くな ります。 3原 色 の光 を混ぜる めに食 うのか、食 うために働 くのか、 どう考 えても働 くのは愉快 ではない し、 いで しようか。 食 う方 は楽 しい。 この 2つ を目的 と手段に分 けて考 えることが、そもそも間違 吉 田 塩 、それに酢や砂糖な どを入れて、 5味 を うま く使 い分 けて調理する こ っているのではないで しょうか。老子は ｀ 大国を治むるは小鮮 を烹るが若 し、 とは大へんなことで しょう。 「 心 ここに在 らざれば、食 らえどもそ 大学」に ｀ と言 つてい ます。小鮮 とは小魚 の ことで、政治 と料理法 のつなが りを、 こん な の味 を知 らず、 とい う言葉があ ります。2000年余 も伝 えられてい る書物 に、臆 ふ うに説 いてい ます。 面 もな くこ うい うことが書 かれているとい うことは、中国人は食 べ物 に非常に 心 ここに在 る、 とい う大前提が料理人 と客人 関心 が高か ったので しょうか。 ｀ 副総裁 と自 くな ります。料理 もその材料 の調合 いかんに よって 、微妙に変 るのではな ︱ ます。中国大陸では、料理人がず いぶん首相 にな ってい ます。 日本では、板前 ︱ 吉 田 食 べ物 の話はい ちばん罪がないが、食 い物 の怨みは怖 ろ しい ともいわれ の間 に存在 していて、その上で塩梅が いい とか悪 い とかの判定 が下 されると思 風情 とか、 コ ックの野郎 とか言われ、料理 のことが さげす まれ ているよ うに思 われ ます。 ｀ 武士は食 わね ど高楊枝、が男子 の貫禄みたいに思われているよ う 減一一 つ ま りあんばいが甚 だむづか しいのです。昭和 2年 H月 で したが、犬養 です。 そこら辺が、今 の 日本料理 の幅が狭 く、奥行 が浅 くな ってきた原因では 木堂 さんが 日比谷の山水楼 で食事 をした時、その料理の塩梅 を賞 めて、 「 塩梅 ない で しょうか。 宰相之材Jの 書 を主人 (官田武義 さん)に 書 き与 えてい ます。私はそれ を木額 ―- 12 -― われ ます。塩 と酢 (梅)は 5味 の代表格 として捉 えたもので しょうが、その加 ―- 13 -― に刻 り、水道橋の店に掲げてい ます。 吉田 うまい、まず い とい うは人間様だけではないで しょうか。犬 も猫 も味覚 はゼ ロに近 く、鋭 いのは臭覚 です。食事 も 1人 でする時 よ りも、相手がいて食 べ るのが楽 しいですね。 日本料理の出 し方 は 1人 1人 出すで しょう。中国料理 は真中に一緒 の皿で出 し、皆んなでつつ くとい う方式 です。 だか ら鍋物は元来 中国の ものなんです。 ああい うや り方 は非常に楽 しいですね。食 べ るとい うこ 副総裁 おた くのお店 には江戸時代 の玉 川上水の木 管がカウンターや食卓 に使 とは、ただ餌 を奪 いあ って、腹 をふ くらませることではな く、世間話 をしなが ってあ りますね。ある雑誌 で読んだのですが、昭和 10年頃 まではまだ木管が使 ｀ ら分け合 って食 べ ることが 、人間 らしい食 べ方 ではないで しょうか。 われていたようですね。それは 日本水道木管株式会社が、大正の始 めに米国か 副総裁 ら木管 をつ くる機械 を輸入 して造 った ものですが、ち ょうど第 1次 大戦 で鉄が したよ。 沢庵漬 も音 を立てず に食 べ ろな どかな りきつい よ うですね。 禅宗 では、 高騰 したので、需要が多か ったか らで しょう。 でも、おた くにあるよ うな くり ところで料理 は、人 のつ くつた ものを戴 くのは まことに結構 ですが、つ くる ぬいたものではな く、樋式 に鉄線 をまいて作 ったものであ った よ うです。 で も、 これは継 ぎ手で水が漏れて、その漏れ た水が井戸 に入 り込んでいたよ で も私 ども子供の頃 は、 食事 の時、お しゃべ りをするな としつ けられ ま ご本人は不幸だ とい う感 じが します。おた くの店 で働 いている方 々は、四六時 中 トンカツ を揚 げているわ けで、油 の臭 いが鼻 について、それだ けで満腹にな うです。鉄管 にかえてか ら丼戸水 が減 り、水道局が補償 を要求 され るとい うよ つて しま うのではないですか。 うな、おか しな問題 も起 った よ うです (笑)。 吉田 水 はまた防腐の役 も果す よ うで、京都、奈良の都の跡か らは、墨色の消 えな 副総裁 そ うい うことは確かにあ ります。 板前 さんは、お客 さんのためには手 のこんだ料理 をつ くるけれ ど、 自 い木簡が発掘 されてい ます し、弥生時代 の遺跡か ら発掘 された舟や生活用具な 分たちは、魚 の中おちにあ ら塩 をかけ、強火で焼 いたような簡単な食事 をして ども、空気にふれ ると腐 るので、水につ けてあ りますね。 いるようですね。 吉 田 一般 の人 は水 をばかに してい ますが、禅宗のお坊 さんは、水はとても大 吉田 事 な もの と説 いてい ます。 こんな逸話 があ ります。昔、道元禅師が諸国行脚 を ンカツ、 ビフテキ、シ ャブシャブを食 べ ろよ、 と言 ってい ます。少 し酷な話で して、京都 のある寺院に泊ろ うとしてわ らじをぬ ぐと、小坊主がた らい をも っ すかな(笑)。他流試合 で修業 をしない と、料理人 としては片輪 にな って しまい て きて禅師 はそれで足 を洗 い 、つづいて手洗 いの水 を手桶でも って来 て杓 で禅 ます。他 の店 で勉強ができるのです。 師 の手 にか けた。 3杯 目にな って もうよい と言 うと、小坊主が杓に残 った水 を 捨 てよ うとした。禅師は ｀ 捨 てるのは待 て、縁ある水は縁に返せ。、つ ま り手 副総裁 お っ しゃる通 りです。 だか ら私は店の者 に、 ｀ 休 日は外へ行 っても、 ト それでは時間 もだいぶ たちましたので、この辺 で終 りたい と 思 い ま す。大入んお忙 しい ところを、長時間あ りが とうござい ました。 桶 に返せ と言 ったそ うです。 一 一¨ ¨ ¨ ¨ 一 一 一 一 一一 一一 一 一 一 一一 一 一 一 一一 一 副総裁 話 は変 りますが、味覚がな くな って しま う病気があるようですね。 味 …・ ・ 覚 は人生 にバ ラエテ ィーを与 えて くれ る大切なものだ と思 い ますが・ 。 ―- 14 -― ―- 15 -―