Comments
Description
Transcript
「収載食品についてのお得な情報」 ・楽しく伝えたい！果物の食育
はじめに 「楽しく食べて元気に生きる こどもの食育＆大人の食育」の第 8 回「食事をデザイン評価するため に食品成分表を活用しましょう 2.成分表を活用するためのお得な情報」＆「楽しく伝えたい！果物の 食育 ブドウ博士になろう！」は、いかがでしたか。 あなたにとって、「食育」に役立つことがあったでしょうか。成分表についてのわかったこと、役だった ことがあったでしょうか。多様なブドウを香りと味を楽しみながら召し上がっていただけたでしょうか。 第 9 回では、「食事をデザイン評価するために食品成分表を活用しましょう 3.収載食品についての お得な情報」＆「楽しく伝えたい！果物の食育 キウイ博士になろう」についてお話しします。 今回もグラフや図の作成は、鈴木亜夕帆博士（千葉県保健医療大学健康科学部助教）が手伝って くれました。 ここでの情報が、食育を実践するためにお役に立てば嬉しいです。ご意見、ご要望、ご感想、ご質 問をぜひお知らせください。[email protected] にお願いいたします。みなさんとこのサイトを成長さ せることができればと願っています。 2014.12 号 _1 食事を上手に食べるポントの一つは、その人にとってちょうど良い量（適切な量）の「エネルギーと栄 養素」を体内に摂り入れる（食べ物を食べる）ことです。 私たち日本人の食事を考える（デザインし評価する）基準は、「日本人の食事摂取基準」（ここでは、 2 回～6 回でお伝えしました）です。「日本人の食事摂取基準」に示されているエネルギーと栄養素を、 私たちは食べ物（食品、料理、食事）として食べています。その出入り（エネルギー量）が、ちょうどよい かどうかは、主に体重を測ることで知ることができます。 どんな食べ物に、どれだけのエネルギーと栄養素があるかを知ること、 調べる方法を知っていることが、食事をデザインするために必要です。食 品成分表は、食べ物のついてのこれらの情報を示したものです。食品成 分表を知り、使いこなすと、あなたの食事をより良いものにできます。 日本食品標準成分表は、我が国で最も信頼される食品のデータベー スとして、日本で常用される食品について標準的な成分値が収載されて います。第 8 回では、成分表を活用するための基本情報をお話ししました。 今回は、成分表を活用するのに役立つ、収載食品についてのお得な情 報をお話しします。 1．穀類群の食品に関するお得な情報 ① うるち米ともち米の栄養量は同じです うるち米は、主食として食べているご飯になる米、もち米は餅を作る米です。食品成分表では、もち 米とうるち米は区別されず 1 つの食品として収載されています。つまり、この 2 つは、エネルギーと各栄 養素の量が同じ値です。 日本食品成分表 2010（以下、成分表 2010）では、米を陸稲と水稲に分け、両者の玄米、半つき米、 七分つき米、精白米を収載し、さらに、水稲は、はいが精米を収載しています。成分表 2010 の第 3 章 資料をみると、「うるち米ともち米は、各成分にほとんど差異がないので一括して収載した」と記載され ています。また、成分表 2010 の本表では、食品名の水稲 および 陸稲 に対応する備考欄に、「うる ち、もちを含む」と記載され、もち米とうるち米が、1 つの食品として収載されていることが分かります。し 2014.12 号 _2 かし、気が付かない場合が多いようです。 これは、うるち米の精白米ともち米の精白米は、外観の色が異なり、ご 飯と餅では食感に大きな相違があることなどから、成分量に相違がない と考えにくいからです。2 つの米の食感の相違は、でんぷんの種類と量 が異なっているためです。 でんぷんをみてみると、うるち米は、アミロースとアミロペクチンを 2：8 で含み、もち米は、アミロペクチンだけを含んでいます。もち米はアミロ ペクチンが多いため、加熱により粘りの強いご飯になります。一方、でん ぷんの種類の相違は栄養素量に影響しないので、両者の成分値はお およそ同じ値になります。 ② 成分表 2010 のうるち米のご飯は、どんなご飯でしょうか 白いご飯（白飯）は、うるち米の精白米を炊いたご飯です。成分表 2010 では、「水稲 めし」として、 玄米ご飯、半つき米ご飯、七分つき米ご飯、精白米ご飯、はいが精米ご飯、「陸稲 めし」として、玄米 ご飯、半つき米ご飯、七分つき米ご飯、精白米ご飯を収載しています。 どのご飯も、100g の米に水 110g が吸収され、重量変化率が 210%のご飯です。また、100g 当たりで みると、水分量が 60%で、原料の米を各々47g 含んでいます。ご飯を炊くことは、釜や鍋で火加減を調 整して炊くことができますが、炊飯器を使うのが一般的です。成分表 2010 では、IH 式炊飯器で炊いた ご飯を分析試料としています。 一方、うるち米加工品である「おにぎり」と「焼きおにぎり」の水分量をみると、おにぎり 57%、焼きおに ぎり 53%と「めし」よりも低くなっていて、調理過程で水分量の減少がみられます。 ③ 赤飯、もちは、ご飯よりも水分量が少ない食品です もち米の精白米は、蒸してご飯にします。蒸したもち米ご飯を握り、それを餡で包むと、おはぎがで きます。蒸したもち米ご飯を臼に入れ杵でつくと餅ができます。もち米にささげまたは小豆を加えて蒸 すと赤飯ができます。もち米を蒸してご飯にするのは、日常的に使わない蒸す道具が必要ですし、途 中で打ち水をするなど手間がかります。しかし、近年は、もち米を上手に炊くことができる炊飯器も販売 されているので、簡単にできるようになっています。 成分表 2010 の赤飯の材料配合割合は、もち米 100 と ささげ 10 です。出来上がりの赤飯の水分は 53%です。一方、もちは、水分量 44.5%です。このようにもち米で作った主食は、うるち米のご飯に比べ 水分量が少ないため、食べたときには硬く、飲み込みにくい感じになます。そこで、炊飯器で、もち米 を炊くときに、うるち米の表示で炊いてみましょう。白ご飯と同じ水分量のもち米ご飯ができます。ご飯 や赤飯の好みの硬さは、人それぞれです。炊飯器で水分量を少しだけ増減させ、硬さの異なるご飯を 炊いてみましょう。あなたが、食べやすく美味しいと感じる水分量のご飯を探してみませんか。 ④ うるち米の加工食品、もち米の加工品にはどんなものがあるでしょうか 成分表 2010 に収載されているうるち米を原料とする加工品は、穀類群にはアルファ米、おにぎり、焼 きおにぎり、きりたんぽ、上新粉、ビーフン、米こうじがあります。菓子類群には、せんべい があります。 一方、もち米を原料とする加工品は、穀類群にはご飯、あくまき、白玉粉、道明寺粉があります。菓子 2014.12 号 _3 類群には、あられがあります。 せんべいやとあられを食べ比べてみると、うると米ともち米のアミロース含量の相違による もちもち感 のちがいを実感できます。お試しください。 ⑤ おかゆ（全かゆ と 五分かゆ）とご飯の関係は？ 軟らかい主食として重要なおかゆは、食品成分表では、全がゆと五分かゆが収載されています。そ れぞれ、玄米、半つき米、七分つき米、精白米について収載されています。 全がゆは、水分を 83%含み、出来上がり全体量 100g の中に米が 20g 含まれています。五分がゆは、 水分を 91.5%含み、出来上がり全体量 100g の中に米が 10g 含まれています。一方、主食の代表のご 飯は、水分を 60%含み、出来上がり全体量 100g の中に米が 47g 含まれて います。水分量の相違は、エネルギー量と各栄養素量に大きく影響します。 エネルギー量をみると、精白米で比べると、全がゆは 71kcal、五分かゆは 36kcal、ご飯は 168kcal です。 このエネルギー量をみると、おかゆがダイ エットに利用される理由がわかります。 ⑥ 半つき米、七分つき米、精白米ってなんだろう と う せい つ 玄米の皮（種皮・果皮）と糠層を除く作業を搗精または、米を搗くと言います。搗精により、どれだけ ぶ ど 米が残ったかを歩留まりと言います。搗精による歩留まり（搗精歩留まり）は、半つき米、七分つき米、 精白米の順番で低くなり、半つき米で 95～96%、七分つき米で 92～94%、はいが精米で 91～93%、 精白米で 90～91%です。精白米を作る過程で除いた皮と糠を 10 とすると、半つき米は 5（精白米の半 分）、七分つきは 7（精白米の 7 割）の除去の米になっています。それが、それぞれの米の名称になっ ています。 糠の部分にはビタミンとミネラルが、皮には食物繊維が多く含まれているので、搗精度が高い（搗精 歩留まりが大きい）米は小さい米に比べ、ビタミン、ミネラル、食物繊維が少なくなってしまいます。です から、搗精歩留まりの低い、七分つき米、五分つき米を主食にすると、精白米を主食にするよりも、ビタ ミン、ミネラル、食物繊維を多く食べることができます。 ⑦ おもゆはどんな食べ物でしょう 軟らかい主食の代表であるおもゆは、成分表 2010 では、玄米、半つき米、七分つき米、精白米のお もゆが収載されています。成分表 2010 の「おもゆ」は、米と水を鍋に入れ、弱火で加熱し米を十分に 軟らかくし、ガーゼで漉して作ったものです。どのおもゆも、100g 当たりでみると 95%の水分量で、米を 6 g 含んでいます。一方、100g 当たりのエネルギー量は、玄米おもゆ 20kcal、その他のおもゆは 21kcal です。おもゆは、ビタミン、ミネラル、食物繊維をいずれも少量しか含みませんが、搗精歩留まりが低い おもゆで多くなっています。 おもゆは、日本人の流動食の基本の食べ物であり、米の美味しさを味わう米のスープと言える食べ 物です。 ⑧ パンには、“主食のパン” と “お菓子のパン”があります パンは、成分表 2010 では、穀類群と菓子類群に収載されています。主食のパンは穀類群に、お菓 子のパンは菓子類群に収載されています。 2014.12 号 _4 穀類群には、食パン、コッペパン、乾パン、フランスパン、ライ麦パン、ぶどうパン、ロールパン、クロ ワッサン、イングリッシュマフィン、ナンが収載されています。一方、菓子類群には、菓子パンのあんパ ン、クリームパン、ジャムパン、チョココロネが収載されています。さらに、菓子類群には、デニッシュぺ ストリー、ドーナツ（イーストドーナッツ、ケーキドーナッツ）、ホットケーキも収載されています。 穀類群に収載されているパン類は、甘くないパン類なので主食に適するパン類です。菓子類群の パンを主食として食べたときには、おやつの時間のお菓子の量を減らしてみませんか。それぞれのパ ンの成分量をみると、栄養的な特徴がわかるので上手に利用しましょう。 ⑨ インスタントラーメンはスープ全部を飲んだ時の成分値です 成分表 2010 のインスタントラーメン（即席めん）は、即席中華めんの「油揚げ味付け」「油揚げ」「非 油揚げ」、中華スタイル即席カップめんの「油揚げ」「油揚げ、焼きそば」「非油揚げ」、和風スタイル即 席カップめんの「油揚げ」の 7 食品が収載されています。この 7 食品の成分値は、各食品（商品）につ いて麺と添付調味料など麺類に添付されている食品を含む全てを分析し、100g 当たりで収載されて います。つまり、スープを全部飲んだ時の成分値が収載されています。 100g 当たりのエネルギー量は、最大が即席中華めんの「油揚げ」で 448kcal、最小が中華スタイル即 席カップめんの「非油揚げ」342kcal です。100g 当たりの塩分量は、最大が即席中華めんの「非油揚 げ」、中華スタイル即席カップめんの「油揚げ」「非油揚げ」、和風スタイル即席カップめんの「油揚げ」 の 4 食品で 6.9g、最小が中華スタイル即席カップめんの「油揚げ、焼きそば」で 3.8g です。 エネルギー量は、麺やスープを残すことで、塩分量は、スープを残すことで、減らすことができます。 また、インスタントラーメンを購入する時や食べる時には、栄養表示をみると、個々のラーメンのエネル ギーや栄養素量の情報があるので、食品の選択に役立ちます。 ⑩ マカロニとスパゲッティは同じ栄養量です マカロニとスパゲッティは、それぞれ形状に相違はありますが、その原料小麦 粉の種類はデュラムセモリナ 100 %が中心です。そこで、成分表 2010 では、両 者が一つの食品として収載されています。 マカロニとスパゲティは、乾麺に塩が入っていませんが、塩を入れた水（1.5% の食塩水）でゆでます。ゆでたパスタには、100ｇ当たりで 0.4g の塩分が含まれて います。 2014.12 号 _5 2．いも及びでん粉類群と豆類群の食品に関するお得な情報 ① コーンスターチ、片栗粉、タピオカでん粉は成分表のどの食品でしょうか 成分表 201 0 に収載されているでん粉は、食品名をみると、キャッサバでん粉、くずでん粉、米でん 粉、小麦でん粉、サゴでん粉、さつまいもでん粉、じゃがいもでん粉、とうもろこしでん粉です。とうもろ こしでん粉は「コーンスターチ」、じゃがいもでん粉は「片栗粉」、キャッサバでん粉は「タピオカでん粉」 の名称で販売されています。 片栗粉を料理に使うと透明度が高いので、くず桜、くずまんじゅう、みたらし団子のたれ、中華料理 のとろみなどに利用されています。 ② 豆類の煮豆は、料理名で収載されています 成分表 2010 では、豆類の煮豆は、料理名を食品名として収載しています。いんげん豆の煮豆は、 「うずら豆」、えんどう豆の煮豆は「うぐいす豆」、そら豆に煮豆は「おたふく豆」と「ふき豆」、大豆の煮豆 は「ぶどう豆」です。「おたふく豆」は、そら豆を種皮がついたまま煮た煮豆、「ふき豆」はそら豆の種皮 を除いて煮た煮豆です。 「うずら豆」「うぐいす豆」「ふき豆」「ぶどう豆」の味付けは砂糖と塩、「お たふく豆」は砂糖と塩（醤油）で味付けた煮豆です。これらは、日本の常備 菜です。いずれも、前日に水に豆に吸水させ、水を加えて煮て軟らかく なったら調味します。調理操作は複雑ではありませんが、時間がかかる料 理です。時間があるときに、作ってみませんか。また、水煮缶詰を利用する と調理時間が短縮できます。料理した商品も多く販売されているので、購 入して食べることもできます。 ③ 乾燥した豆は豆類群、未熟豆は野菜類群の食品です 大豆は、種から育ち未熟豆の時に採取すると「えだまめ」として食べます。「えだまめ」は、野菜類群 の食品です。同様に、さやえんどう、いんげんなど、豆類は未熟豆として収穫されて食べる場合は、野 菜類群の食品です。 豆類が完熟豆になり、それを乾燥した食品が豆類群の食品です。これらの乾燥した豆類は、長期間 の保存が可能な食品であり、料理するためには吸水が必要な食品です。 2014.12 号 _6 3．野菜類群の食品に関するお得な情報 ①にんじん、かぶ、だいこんは「皮つき」と「皮むき」で栄養量が違います 成分表 2010 では、主要な野菜の にんじん、かぶ、だいこんは、「皮つき」と「皮むき」の成分値を収 載しています。皮つきの食品は、皮むきの食品に比べると皮の部分に多く含まれる栄養素量が多く なっています。 例えば、にんじんのカロテンを 100g 当たりでみると、皮つき 9,100µg、皮むきは 8200µg です。かぶ、 だいこんについても、皮むきと皮つきで比べて見ると、その相違がわかります。 ② にんじんの皮の栄養素量を計算してみましょう 成分表 2010 では、にんじんの皮、かぶの皮、だいこんの皮の成 分値は収載していません。しかし、「皮つき」と「皮むき」の食品の成 分値、両者の廃棄率などから、皮の成分値の計算ができます。例え ば、にんじんの皮はきんぴらにすると美味しいので、にんじんの皮の 成分値（カロテン量）を計算してみましょう。 STEP 1 にんじんの皮の割合を求める にんじん 皮むき → 廃棄率：10%、廃棄部位：根端、葉柄基部、皮 にんじん 皮つき → 廃棄率：3%、廃棄部位：根端、葉柄基部 ⇒ にんじんの“皮”の割合は、10－3＝7% STEP 2 にんじん 皮むき のカロテン量を求める にんじん 皮むき 93g + 皮 7g ＝ にんじん 皮つき 100g ※にんじん 皮むき → カロテン 8200µg/100g にんじん 皮むき 93g あたりのカロテン量は ⇒ 8200µg × 93g 100g = 𝟕𝟔𝟐𝟔µ𝐠/𝟗𝟑𝐠 STEP 3 皮のカロテン量を求める にんじん 皮つき 100g のカロテン量 － にんじん 皮むき 93g のカロテン量＝皮 7g のカロテン量 ※にんじん 皮つき → カロテン 9100µg/100g にんじん 皮 7g のカロテン量 → 9100µg －7626µg ＝ 1474µg/7g にんじん皮 100g あたりのカロテン量 ⇒ 7626µg × 100g 7g = 𝟐𝟏𝟎𝟓𝟕µ𝐠/𝟏𝟎𝟎𝐠 ここで算出したにんじんの皮のカロテンは、皮むきにんじんの 2.6 倍です。したがって、にんじんの皮 のきんぴらなどは、栄養価が高いことがわかります。 同様ににんじんの皮の食物繊維を計算すると、100ｇ当たりで 5.4g になり、皮むきにんじんの 2.1 倍 になります。にんじんの、他の栄養素や、かぶの皮やだいこんの皮の成分値も計算してみましょう。 2014.12 号 _7 ③ 緑黄色野菜と淡色野菜の区別は厚生労働省が定めています 日本食品成分表では、四訂成分表までは、野菜類のうち、β‐カロテン当量を 600µg/100g 以上含む 食品を有色野菜として区分していました。しかし、五訂成分表以降は、この区分を行っていません。現 在は、厚生労働省では、栄養指導において野菜の取扱いについては「緑黄色野菜」の分類を行って います。それは、「有色野菜（β‐カロテン当量を 600µg/100g）」に加え、トマト、ピーマンなど有色野菜 の基準を満たさないものの、摂取量及び使用頻度等が多い野菜としています。以下のとおりです。 あさつき、あしたば、アスパラガス、いんげんまめ（さやいんげん）、エンダイブ、トウミョウ、さやえんど う、おおさかしろな、おかひじき、オクラ、かぶ（葉）、日本かぼちゃ、西洋かぼちゃ、からしな、ぎょうじゃ にんにく、きょうな、キンサイ、クレソン、ケール、こごみ、こまつな、さんとうさい、ししとうがらし、しそ （葉・実）、じゅうろくささげ、しゅんぎく、すぐきな、せり、タアサイ、かいわれだいこん、葉だいこん、だい こん（葉）、つまみな、たいさい、たかな、たらのめ、チンゲンサイ、つくし、つるな、つるむらさき、とうが らし（葉、実）、トマト、ミニトマト、とんぶり、ながさきはくさい、なずな、和種なばな、洋種なばな、にら、 花にら、葉にんじん、にんじん、きんとき、ミニキャロット、茎にんにく、葉ねぎ、こねぎ、のざわな、のび る、パクチョイ、バジル、パセリ、青ピーマン、赤ピーマン、トマピー、ひのな、ひろしまな、ふだんそう、 ブロッコリー、ほうれんそう、みずかけな、切りみつば、根みつば、糸みつば、めキャベツ、めたで、モロ ヘイヤ、ようさい、よめな、よもぎ、リーキ、サラダな、リーフレタス、サニーレタス、ロケットサラダ、わけぎ 4．魚介類群に関するお得な情報 ① 魚介類は、成分変動が大きい食品です 魚介類の多くは、天然に生息しているものを漁獲しています。同じ魚種でも、漁場、漁期、魚対の大 きさ、成熟度により成分が異なります。また、個体差、大型魚であれば部位差がエネルギーや成分に 見られます。したがって、生鮮魚介類の成分値は、あなたが食べている魚介類と少し違っている場合 があるかもしれません。 ② 魚介類にはどんな食品が収載してあるでしょう 成分表 2010 の魚介類は、魚類、貝類、えび・かに類、いか・たこ類、その他、水産練製品の 6 つに 区分されて食品が収載されています。その他には、あみ、うに、おきあみ、くらげ、なまこ、ほやが収載 されています。 ③ 魚類の皮をできるだけ食べましょう 成分表 2010 では、魚類の皮は、皮も食資源であることから原則として可食部（皮ま で食べることを考えた成分値）としています。したがって、皮を食べない場合は、摂取 栄養量は成分表収載値と異なってしまいます。魚の皮を食べてみませんか。上手に 焼くと、美味しく食べることができます。 2014.12 号 _8 5．肉類群に関するお得な情報 ① 肉類に収載されている食品はどんな食品があるでしょうか 肉類は、畜肉類、鳥肉類、その他に区分されています。畜肉類には、いのしし、いのぶた、うさぎ、う し、うま、くじら、しか、ぶた、めんよう、やぎが収載されています。鳥肉類には、あいがも、あひる、かも、 きじ、しちめんちょう、すずめ、にわとり、はと、フォアグラ、ほろほろちょうが収載されています。その他 には、いなご、かえる、すっぽん、はちが収載されています。くじらは、海に生息していますが哺乳類な ので肉類に区分されています。 ② 家畜と家禽肉の成分値は餌に影響されます 肉類の大部分は、肥育されている家畜や家禽の肉です。その細分値は、動物に食べさせている餌 の成分により変動します。また年齢、品種、部位により異なってきます。そこで、成分表 2010 では標準 的な条件で肥育された動物の各部位の肉を試料として分析を行い、収載値が決定されています。例 えば、羊は生後 1 年以上の肉である「マトン」、生後 1 歳未満の肉である「ラム」に区分し、マトンは「ロー ス」「もも」、ラムは「かた」「ロース」「もも」が収載されています。 しかし、家畜や家禽の肉は、季節による成分変動がほとんどありません。この点は、魚介類群との違 いです。 ③ 牛肉の区分を見てみましょう 牛肉は、和牛肉、乳用肥育牛肉、輸入牛肉、子牛肉を収載しています。市販されている牛肉の大部 分は、和牛肉、乳用肥育牛肉、輸入牛肉です。地域の名前などを付けた銘柄牛（高価です）は、各銘 柄に特別な品種はありませんが、飼育方法等に違いがあります。成分表 2010 の和牛肉は、銘柄牛を 試料として分析しているので、銘柄牛の成分を知りたい場合は、「和牛肉」の収載値をみましょう。乳用 肥育牛肉は、国産牛として表示され市販されている場合が多くみられます。そこで、銘柄牛でない国 産牛（リーズナブルな価格です）の成分量は、「乳用肥育牛肉」の収載値でわかります。アメリカ、オー ストラリアなどからの輸入肉の成分量は、「輸入牛肉」の収載値でわかります。 ④ 豚肉と鶏肉の区分をみてみましょう 豚肉は、大型種と中型種に区分されています。市販されている豚肉は、大型種の交雑種が大部分 を占めています。中型種は、黒豚として販売されている場合がほとんどです。迷ったときには、「大型 種」の成分値を使いましょう。 鶏肉は、成鶏肉と若鶏肉（ブロイラー）に区分されています。市場にでている大部分が若鶏肉なので、 迷ったときには「若鶏肉」の成分値を使いましょう。 ⑤ 肉類の副生物（内臓等）の市販品の名称と部位の対応をみてみましょう 成分表 2010 では、肉類の副生物の食品名は、生物の部位の名称で収載されています。成分表 2010 の食品名と通称名を対応させてみましょう。 2014.12 号 _9 牛と豚で共通している副生物は、舌はタン、心臓はハツ、肝臓はレバー、腎臓はマメ、小腸をヒモ、 子宮はコブクロです。牛と豚で相違のある副生物をみてみると、胃は牛の場合では、第 1 胃はミノ、第 2 胃はハチノス、第 3 胃はセンマイ（千枚）、第 4 胃はアカセンマイです。豚の胃はまとめてガツと呼ばれ ています。牛は、さらに、多様な部位を食品とし、腱はスジ、大腸はシマチョウ、直腸はテッポウ、尾は テールと呼ばれています。一方、豚、独自の副生物は、豚足（通称名も同じ）、軟骨はフエガラミと呼ば れています。 鶏の副生物は、心臓はハツ、肝臓はレバー、筋胃は砂ぎも、皮（通称名も同じ）、軟骨（通称名も同 じ）の 5 食品が収載されています。 各食品の成分の特徴は、成分表をみるとわかるので、興味がある食品を調べてみましょう。副生物 の中には、脂質の多い食品と少ない食品があります。例えば、牛の胃のエネルギー量と脂質量を比べ ると、第 4 胃：アカセンマイが最大（エネルギー329kcal、脂質 30.0%）で、第 3 胃：センマイが最小（エネ ルギー62kcal、脂質 1.3%）です。 ⑥ 脂身つき、皮下脂肪なし、赤肉、脂身のどれを栄養計算に使えばよいのでしょうか 肉類は部位別に収載され、さらに「脂身つき」「皮下脂肪なし」「赤肉」「脂身」に区分されています （図 1）。成分表 2010 では、分析を行った区分は、「赤肉」「脂身」の 2 区分です。「脂身」は、皮下脂肪 と筋間脂肪のことです。「脂身つき」「皮下脂肪なし」は、それぞれの食品に占める「赤肉」「脂身」の構 成割合を「赤肉」「脂身」の成分値に乗じて計算し合計した値です。 「赤肉」は、調理バサミを使って、肉の間にある筋間脂肪も切り分けて、完全に「脂身」を除去した食 品であるため、通常の食生活でこの成分値を用いることはほとんどありません。市販されている肉の形 態は、通常は「脂身つき」です。この「脂身つき」の肉の皮下脂肪を除去した場合は、「皮下脂肪なし」 の成分値を用います。脂身なしのお肉を買ってきた場合は、「赤肉」ではなく、「皮下脂肪なし」の成分 値を用いることになります。 また、給食施設等で特定の肉 を大量に使用する場合は、使用 する肉の「脂身」と「赤肉」の量を 秤り、構成比率を算出し、この比 率とその部位の「赤肉」「脂身」の 収載値を乗じて計算し合計する と、施設独自の肉の成分値が分 かります。 図 1 肉類の皮下脂肪、筋間脂肪、赤肉の模式図 2014.12 号 _10 6．卵類群に関するお得な情報 ① 「厚焼きたまご」と「だし巻きたまご」はどんな材料と割合でしょうか 成分表 2010 では、「たまご焼き」は、砂糖を加えて甘く作る「厚焼きたまご」と、 砂糖を加えずだしを多く加える「だし巻きたまご」が栄養計算結果等に基づき収載 されています。 「厚焼きたまご」の材料配合割合（重量の比率）は、全卵（栄養計算では全卵ゆ でを利用）65、かつお・昆布だし 27.3、上白糖 4.8、うすくちしょうゆ 1、食塩 0.5、調 合油 0.5、調理による水分損失が 19.7 %です。です。この量を 4 倍程度にすると作 りやすくなるので、たとえば、全卵液 260g（65g×4）:卵 M 玉 5 個、かつお・昆布だし 109g（27.3g×4）： 計量カップ 1/2 杯＋小さじ 2 杯弱、砂糖 19.3g（4.8g×4）：大さじ 2 杯強、うすくちしょうゆ 4g（1g×4）： 小さじ 2/3 杯、塩 2g（0.5g×4）：小さじ 1/3 杯を混ぜ、卵液を作ります。卵焼き鍋に油を適量しいて、焼 きましょう。成分表では、その油の付着量を、2g（0.5g×4）：小さじ 1/2 杯程度としています。また、この 卵液は、たまご焼きになると重量（主に水分量）が、19.7%減少します。この値を 100 から引いた 80.3% が調理による重量変化率として、成分表 2010 に収載されています。 「だし巻きたまご」の材料配合割合（重量比率）は、全卵（栄養計算では全卵ゆでを利用）73.4、か つお・昆布だし 24.5、うすくちしょうゆ 1.5、食塩 0.5、調合油 0.2、調理による水分損失が 19.7 %です。 「厚焼きたまご」と同様に、4 倍量で作ってみましょう。全卵 293.6g：卵 L 玉 5 個、かつお・昆布だし 98g： 計量カップ 1/2 杯弱、うすくちしょうゆ 6g：小さじ 1 杯、食塩 2g：小さじ 1/3 杯を混ぜ、卵液を作ります。 卵焼き鍋に油を適量しいて、焼きましょう。成分表では、その油の付着量を、0.8g：小さじ 1/5 杯程度と しています。また、この卵液は、たまご焼きになると重量（主に水分量）が、19.7%減少します。この値を 100 から引いた 80.3%が調理による重量変化率として、成分表 2010 に収載されています。 このように、「厚焼きたまご」と「だし巻きたまご」を作ってみると、成分表のたまご焼きの味がわかりま す。作ってみませんか。 ② たまご豆腐は、どんな材料と割合でしょうか 成分表 2010 の「たまご豆腐」は、全卵に同量のだしかつお・昆布だしを加え、食 塩、うすくちしょうゆ、本みりんで調味し、蒸した料理です。栄養計算結果などに基 づき収載されています。 材料の配合割合は、全卵（栄養計算では全卵ゆでを利用）50、かつお・昆布だし 50、食塩 0.7、うすくちしょうゆ 0.5、本みりん 4、調理による水分損失が 0.71 %です。これを 3 倍量で 作ってみましょう。全卵 150g：卵 M 玉 3 個、かつお・昆布だし 150g：計量カップ 3/4 杯、食塩 2.1g：小さ じ 1/3 杯強、うすくちしょうゆ 1.5g：小さじ 1/4 杯、本みりん 12g：小さじ 2 杯を混ぜ、たまご豆腐液を作り ます。たまご豆腐型に入れ、蒸し器で蒸しましょう。このたまご豆腐液は、たまご豆腐になっても、蒸し 2014.12 号 _11 料理なのでたまご焼きと異なり、ほとんど重量（主に水分量）が減少しません。減少は 0.71 %にすぎま せん。たまご豆腐は、たまご焼きに比べ柔らかい料理であることがわかります。 「たまご豆腐」を作ってみましょう。成分表のたまご豆腐の味がわかります。 7．乳類群に関するお得な情報 ① 乳類群には、乳製品でない食品（植物性クリーム）が所属しています 『生クリーム』は、本来乳脂肪のみの製品ですが、「クリーム」の代用として乳脂肪の一部を植物性脂 肪で置換した製品および全てを植物性脂肪で置換した製品が流通しています。これらの食品は、油 脂類に収載すべ食品ですが、利用上の便宜の観点から（クリーム類）、成分表 2010 では乳類群に収 載されています。 クリームの「乳脂肪」は、生乳または牛乳から乳脂肪以外の成分を除去しただけで、他のものの添加 がない製品です。乳等省令では乳脂肪分 18.0%以上とされています。脂肪分の量により高脂肪タイプ と低脂肪タイプに分けられていますが、成分表 2010 では高脂肪タイプの製品が収載されています。 クリーム類は、クリーム 3 種類（乳脂肪クリーム（乳脂肪 45%）、乳脂肪・植物性脂肪クリーム（乳脂肪 22.5%、植物性脂肪 19.6%）、植物性脂肪クリーム（植物性脂肪 39.2%）」が収載されています。 さらに、それぞれの「クリーム」にグラニュー糖 15%を添加し十分に泡立てたホイップクリーム 3 種類 （乳脂肪、乳脂肪・植物性脂肪、植物性脂肪）が収載されています。このホイップクリームはケーキの栄 養計算に利用できます。例えば、購入したショートケーキの栄養量を知りたい場合、ショートケーキを 分解して、いちご、スポンジケーキ、ホイップクリームの重量を計量して 材料の構成比率を求め、各部分の成分量を乗じて合計し、購入した ショートケーキの成分量を算出できます。 クリーム類では、乳脂肪製品の製品は、乳脂肪・植物性脂肪の製 品および植物性脂肪他の製品に比べ、カルシウム、ビタミン A、ビタミ ン D など乳由来の成分を多く含んでいます。 ② コーヒーホワイトナーはどんな食品ですか コーヒーホワイトナーは、脂肪含量が 20 %前後のいわゆる低脂肪クリームです。成分表 2010 では、 液状 3 種類と粉末状 2 種類に分けて収載しています。 液状食品のコーヒーホワイトナーとして、液状乳脂肪製品（乳脂肪 18.3%）、液状乳脂肪・植物性脂 肪製品（液状乳脂肪 9.2%、植物性脂肪 12.4%）、液状植物性脂肪製品（植物性脂肪 24.8%）の 3 食品 が収載されています。一方、粉状食品のコーヒーホワイトナーは、粉状乳脂肪製品（乳脂肪 27.8%）、 粉状植物性脂肪製品（植物性脂肪 38.3%）の 2 食品が収載されています。 乳脂肪製品の製品は、乳脂肪・植物性脂肪の製品および植物性脂肪他の製品に比べ、カルシウム、 2014.12 号 _12 ビタミン A、ビタミン D など乳由来の成分を多く含んでいます。 ③ 3 種類の乳酸菌飲料は市販品のどれが対応するでしょうか 成分表には、3 種類の乳酸菌飲料（乳製品、殺菌乳、非殺菌乳）が収載されています。乳製品の乳 酸菌飲料は、乳酸菌が生きている乳製品でヤクルト（株式会社ヤクルト本社）などがこの食品です。殺菌 乳の乳酸菌飲料は、希釈して飲む飲料でカルピス （カルピス株式会社）などのがこの食品です。非殺菌 乳の乳酸菌飲料は、無脂乳固形分が 3.0 %未満で乳等省令の「乳酸菌飲料」に該当しません。ジョア （株式会社ヤクルト本社）などがこの食品です。 8．菓子類群と調味料及び香辛料類群に関するお得な情報 ① 菓子類群にはどんな食品が所属しているのでしょうか 成分表 2010 の菓子類群には、120 食品（全食品数の 6%）が収載されています。菓子類は、「和菓 子・和半生菓子類」「和干菓子類」「菓子パン類」「ケーキ・ペストリー類」「デザート菓子類」「ビスケット 類」「スナック類」「キャンデー類」「チョコレート類」「果実菓子類」「チューインガム類」の 11 に区分され ています。 この他に、穀類群にパイ皮（パイ生地を焼いたもの）、いも及びでん粉類に干しいも、くずきり、豆類 にあん、乳類にアイスクリームなど、各食品群に菓子類群の仲間が収載されています。これらの食品は、 いずれも所属している食品群の食品を主たる原料とする食品です。 ② マヨネーズの全卵型と卵黄型は市販品のどのマヨネーズに対応しているのでしょうか。 成分表 2010 の調味料及び香辛料類群に収載されているマヨネーズは、全卵型と 卵黄型の 2 種類です。全卵型は味の素マヨネーズ、卵黄型はキューピーマヨネーズ が代表的な商品です。 ③ 手作りのだしとインスタントだしの相違はあるでしょうか 調味料及び香辛料類群に収載されているだし類は、手作りだしとして、かつおだ し、昆布だし、かつお・昆布だし、しいたけだし、煮干しだし、鳥がらだし、中華だし、 洋風だしの 8 食品です。それぞれの材料とその配合割合、おおよその作り方は、成 分表 2010 の第 3 章の資料に記載されているのでご覧ください。手作りだしのエネルギー量の平均は 3.75kcal、塩分 0.28g/100g です。 一方、成分表 2010 では、インスタントだしとして、固形コンソメ、顆粒風味調味料、めんつゆストレー ト、めんつゆ三倍濃厚を収載しています。固形コンソメ、顆粒風味量の平均の塩分量は、44.3g/100g です。インスタントだしを利用する場合は、使用量を守って、だしにも塩分が含まれていることを考慮し て、味付け用の塩分を減らしましょう。 2014.12 号 _13 9．まとめ 日本食品標準成分表は、我が国で最も信頼される食品のデータベースです。今回は、「食事をデ ザイン評価するために食品成分表を活用しましょう 3.収載食品についてのお得な情報」をお話ししま した。これまでの情報と合わせ成分表を活用すると、食品成分表がより身近になります。成分表を上手 に活用すると、あなたの食事をより良くデザインし評価できます。 興味がある食品について、成分表をみてみましょう。数値表だけでなく、資料のページもぜひ、ご覧 ください。なるほどと気が付くことがきっとあるはずです。 次回は、食品成分表の情報 4 として、成分表を使って栄養計算する方法などについてお話する予 定です。 10．参考文献 ○文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会、日本食品標準成分表 2010（2010）全国官報販売共同組合、東京 http://www.mext.go.jpb_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/houkoku/1298713.htm） ○文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会、日本食品標準成分表準拠 アミノ酸成分表 2010、（2010）全国官報販売共同組合、 東京 http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/houkoku/1298881.htm ○文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会：五訂増補日本食品標準成分表脂肪酸成分表編（2005）国立印刷局、東京 http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/toushin/05031801.htm ○食品成分データベース、http://fooddb.mext.go.jp/ranking/ranking.html ○渡邊智子、山下光雄編著：食品成分表を上手に使う わかりやすい食事デザイン・食事評価（2013）、建帛社、東京 ○渡邊智子、食品標準成分表 2010 と食事摂取基準 2010 年版の活用、ソフト・ドリンク技術資料、No.165（2011 年・第 3 号） ○渡邊智子、渡辺満利子編著：食べ物と健康食事設計と栄養・調理（2014）、南江堂、東京 ○東京内務省衛生局：日本食糧調査報告（1886）内務省衛生局、東京 ○国民食糧及び栄養対策審議会：日本食品標準成分表（1951）第一出版株式会社、東京 ○総理府資源調査会：総理府資源調査会データブック第 10 号 改訂日本食品標準成（1954）総理府、東京 ○科学技術庁資源調査会：三訂日本食品標準成分表（1963）大蔵省印刷局、東京 ○科学技術庁資源調査会：四訂日本食品標準成分表（1982）大蔵省印刷局、東京 ○科学技術庁資源調査会：五訂日本食品標準成分表（1997）国立印刷局、東京 ○文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会：五訂増補日本食品標準成分表（2000）国立印刷局、東京 2014.12 号 _14 1. はじめに キウイフルーツは、マタタビ科の果樹です。和名はチュウゴクサルナシ、英名 Chinese gooseberry で す。キウイフルーツ（kiwiufruit）は、現在の一般名です。. キウイフルーツは、薄茶色の卵型で果皮にはうぶ毛が付いていています。実 は、緑～黄色の範囲の色で、酸味と甘さが魅力です。キウイフルーツは、外観 と実の美味しさに落差がある果物の 1 つです。 今回は、キウイフルーツの魅力を日本青果物輸入安全推進協会の果物博 士といっしょにお伝えします。 2. キウイフルーツの原産地ってどこだろう キウイフルーツの原産地は中国南部です。ですから、英名は「Chinese gooseberry チャイニーズ・ グーズベリー」と命名されています。 キウイフルーツは、中国に自生するサルナシ（マタタビ科）の「シナサルナシ」です。1900 年にヨー ロッパ経由でニュージーランドに種子が持ち込まれた後、品種改良され 1934 年頃から商業栽培が始 まり、世界各国で食べられるようになりました。 中国ではかなり昔から存在していましたが、栽培はほとんど行われていなかったようです。 3. キウイフルーツはいつ頃日本に渡ってきたのでしょう キウイフルーツが、日本に登場したのは 1960 年代です。ニュージーランドから苗が輸 入され、比較的栽培しやすいことから国内で も生産されるようになりました。九州や四国で 栽培がおこなわれ、福島県まで産地が拡大し ています。 2014.12 号 _15 キウイフルーツの名前 4. ニュージーランドのキウイは、ほぼ 50 年かけて生産量が安定し、輸出さ れるまでになりました。輸出を行うにあたり、外国にアピールするため「チャ イニーズ・グーズベリー」を改め「キウイフルーツ」と命名されました。 名前の由来はニュージーランドの国鳥「キウイバード」から来ているともい われていますが、定かではありません。 主な品種と特徴をみてみよう 5. ●ヘイワード ヘイワードは、グリーンキウイの代表的な品種です。 果皮は、薄茶色でうぶ毛があります。1 個が約 100g、 熟した果肉はきれいな緑色です。ヘイワードは、甘み と酸味のバランスがよく、種はプチプチとした食感で す。 ニュージーランド産は 5～12 月頃、国内産は 11～5 キウイフルーツ研究室（http://www1.ttv.ne.jp/~kiwi/index.html）から引用 月頃が出回る時期です。 ●ゼスプリゴールド（ホート 16A） ゼスプリゴールドは、ニュージーランドのゼスプリ社 が開発した、果肉が黄色で甘みが強い品種です。1 個が約 100g で、うぶ毛はほとんどなく、やや細長くて 先端部（果頂部）は絞ったような形です。酸味が少な いので、酸っぱいのが苦手な人におすすめです。正 式な品種名は「ホート 16A」です。「ゴールドキウイ」の 名前で売られています。 ゼスプリゴールドは、ゼスプリ社と契約している愛 キウイフルーツ研究室（http://www1.ttv.ne.jp/~kiwi/index.html）から引用 媛県や佐賀県でも生産されています。 ●レインボーレッド レインボーレッドは、黄緑色の果肉の中央に赤い 色素が入っている品種です。静岡県の「有限会社コ バヤシ」が中国系キウイを育成し開発し商標登録して います。 1 個が約 60g で他のキウイより小ぶりです。うぶ毛が なく、酸味が少なくて甘い味です。「紅鮮」もよく似た 品種です。 キウイフルーツ研究室（http://www1.ttv.ne.jp/~kiwi/index.html）から引用 2014.12 号 _16 ●香緑（こうりょく） 香緑は、ヘイワードの自然交雑から誕生し、1987 年（昭和 62 年）に品種登録された品種です。やや 細長い円筒形で、果皮にはうぶ毛が多く、果肉は濃いエメラルドグリーンです。酸味は少なくて甘く（糖 度はおおよそ 15～18 度）、1 個が約 100g です。 収穫時期は 11 月頃からで、香川県のほか山梨県や静岡県でも栽培されています。 ●さぬきゴールド 香川県で誕生し、2005 年（平成 17 年）に登録された品種です。親はアップル系キウイフルーツ×中 国系キウイフルーツ「FCM-1」で、サイズは 160～180g と大きく果肉が黄色いのが特徴。糖度は 16～18 度と高く、甘くて風味も豊かです。うぶ毛は少なめで、果実はリンゴのような丸みを帯びています。収穫 は 10 月中旬頃からですが、生産数はそれほど多くありません。 ●讃緑（さんりょく） 讃緑は、「香緑」と中国系キウイフルーツを掛け合わせたものです。先が少しとがった砲弾形です。 香川県生まれ 1999 年（平成 11 年）に品種登録されました。 果肉は黄緑色で甘みがとても強く、糖度は「香緑」に劣らず 17～18 度にもなります。1 個が約 100g で、うぶ毛はほとんどありません。 11 月頃から収穫されますが、生産量が少ないため、みかける機会は少ないと思います。 ●アップルキウイ アップルキウイは、品種名が「魁蜜（かいみつ）」です。リンゴのような形をし、うぶ毛がないので皮が むきやすいキウイです。 果肉は未熟なときは緑色で、熟すと黄緑～黄色になります。1 個が約 150g で、酸味は少なく多汁で 甘さも十分です。主に静岡で栽培されていて、10 月中旬頃から出回ります。 ●ベビーキウイ ベビーキウイは、長さが 2～3cm 前後の小さなキウイです。アメリカやチリから輸入されています。果 皮は緑色でうぶ毛がなく薄いので、そのまま食べることができます。皮には酸味があるので、酸っぱい ものが苦手な人は果肉だけ食べましょう。 香川産のミニキウイ「香粋（こうすい）」も、この仲間です。 ●スウィートグリーン スウィートグリーンは、ニュージーランドのゼスプリ社で開発されたグリーンキウイです。うぶ毛は短め で、果肉が黄緑色で甘みが強く、ジューシーでソフトな口当たりです。グリーンキウイの代表的品種の ヘイワードより酸味がおだやかです。 日本では 2011 年頃から流通しています。6 月頃から出荷されます。 ●サンゴールド サンゴールドは、ニュージーランドのゼスプリ社が開発した新しいゴールドキウイです。俵型でうぶ毛 はありません。果汁が豊富で糖度が高く、酸味はさわやかです。酸味が苦手な子どもにも食べやすい、 甘いキウイフルーツです。 2014.12 号 _17 6. キウイフルーツの選び方 おいしいキウイフルーツの選び方をお知らせします。表面が綺麗で、傷や傷みが無い物、部分的に 柔らかくなったりしていないものを選びます。外観はきれいな楕円形で、果皮にまんべんなくうぶ毛（品 種によってないものもある）が、付いているものが美味しいキウイフルーツです 果皮の色は、濃すぎるものよりも明るい薄茶色のものがおいしいキウイフルーツです。軽く握ったとき にやわらかさを感じる時が食べ頃です。果皮に傷があるものやへこみのあるものは味が落ちています。 すぐに食べたい場合は頭の軸のところとお尻を挟むように持 ち、少し押してみてへこむくらい少し弾力があるものを選びます。 キウイフルーツの最も甘くなる部分は果肉の緑の部分ではなく、 中心部の白い部分です。この部分は最後に熟すため、縦に圧 すと中心部が熟しているかを確かめことができます。 腹の部分は押さないでください！傷みやすくなります。すぐに 食べないのであれば、固い物を購入し、追熟させましょう。 7. キウイフルーツの保存方法 キウイフルーツは洋ナシと同様に追熟して食べる果物です。硬くて未熟なキウイフルーツは、常温で 追熟させましょう。乾燥を防ぐためにポリ袋に入れ（密封しない）、20℃前後の部屋に置いておきます。 りんごを袋に一緒に入れると早くやわらかくなります。指で軽く押し、弾力を感じれば食べ頃です。冷 蔵庫で 2～3 時間冷やすとよりおいしく食べられます。 完熟のキウイフルーツは果肉がエメラルドグリーンをしていますが、食べ頃を過ぎると果肉が変色す るので注意してください。 8. キウイフルーツのおいしさ キウイフルーツは、熟すにつれて酸味が落ち着き、バランスの良い甘いキウイフルーツとなります。 未熟で硬く酸っぱいキウイを食べると、キウイフルーツ本来の味がわかりません。キウイフルーツを食べ る時には、上下を押して、食べ頃を確認して美味しい状態のものを食べましょう。 キウイフルーツは、枝に付いていた部分よりお尻（果頂部）のほうが、甘 味が強くなる傾向です。枝に付いている部分から食べたほうがよさそうで す。半分にするときは、縦長にきったほうが、2 つにわけたそれぞれの甘 みの差が無さそうです。 2014.12 号 _18 9. キウイフルーツの輸入国、国内生産地域と輸出国はどこでしょう キウイフルーツは、ニュージーランド、チリ、アメリカから輸入されています。ニュージーランドからの 輸入量は約 5 万 6,095 トン（2013 年財務省統計）で、全体の 90%以上です。チリからの輸入量は約 2,000 トン（全体の約 3%）、アメリカからの輸入量は約 651 トンです。 日本の 2013 年のキウイフルーツの出荷量（農林水産省統計）は、愛媛県が約 7,300 トンで第 1 位で す。2 位は福岡県で約 5,300 トン、3 位は和歌山県で約 3,200 トン、4 位は神奈川県で約 1,900 トン、5 位は静岡県で約 1,300 トンです。 日本のキウイフルーツは台湾、香港、フィリピンの 3 か国へ輸出されています（2012 年財務省統計）。 第 1 位は、台湾で約 10.9 トン（輸出量全体の 50％以上）です。第 2 位は香港で約 8.6 トン（全体の 40％ 以上）です。第 3 位は、フィリピンで約 486 キロです。 10. キウイフルーツの栄養成分はどんな特徴があるでしょうか キウイフルーツの栄養成分の特徴を日本食品標準成分表 2010（成分表 2010）でみてみましょう。成 分表 2010 のキウイフルーツは、生鮮果実 1 種類だけです。ここでは、食感が似ている「いちご」と比較 しながら見てみましょう。各成分について、キウイフルーツの値をいちごの値と比較した値も示しまし た。 ① 廃棄率、エネルギー、一般成分、食物繊維（表 1） キウイフルーツの廃棄率は、約 表 1 キウイフルーツといちごの廃棄率、エネルギー、一般成分、食物繊維 15%です。皮を厚く剥けば大きくな ります。いちごに比べ、エネルギー、 廃 棄 率 エ ネ ル ギ ー 水 分 た ん ぱ く 質 脂 質 炭 水 化 物 灰 分 水 溶 性 食 物 繊 維 不 溶 性 食 物 繊 維 食 物 繊 維 総 量 % kcal g g g g g g g g 1.0 0.1 13.5 たんぱく質、炭水化物、水溶性食 物繊維、不溶性食物繊維、食物 繊維総量を多く含んでいます。キ ウイはいちごに比べ、甘く、食物繊 キウイフルーツ 生 維の給源になることがわかります。 いちご 生 ｷｳｲﾌﾙｰﾂ / いちご 15 2 7.5 2014.12 号 _19 53 84.7 34 90.0 1.6 0.9 0.7 0.7 1.8 2.5 0.9 0.1 8.5 0.5 0.5 0.9 1.4 1.1 1.0 1.6 1.4 1.4 2.0 1.8 ② 無機質（表 2） キウイフルーツの無機質は、いちごに比べ、カリウム、カルシウム、リン、銅、セレンを多く、マグネシウ ムと鉄を同量、亜鉛、マンガン、ヨウ素、モリブデンを少なく含んでいます。キウイフルーツは、カルシウ ムの含有量をみると果 表 2 キウイフルーツといちごの無機質 実類では 19 位、カリウ ムの含有量は果実類 ナ ト リ ウ ム では 18 位です。キウ イフルーツは、カリウ カ リ ウ ム カ ル シ ウ ム マ グ ネ シ ウ ム リ ン 鉄 亜 鉛 銅 マ ン ガ ン ヨ ウ 素 mg mg mg mg mg mg mg mg μg セ レ ン ク ロ ム モ リ ブ デ ン ム、カルシウムの給源 mg となる果物の 1 つであ キウイフルーツ 生 ることがわかります。 いちご 生 2 290 Tr 170 17 13 31 0.3 0.2 0.05 - 1.7 1.9 1.0 1.0 1.0 0.5 ｷｳｲﾌﾙｰﾂ / いちご 33 13 32 0.3 0.1 0.11 0.11 2.2 μg μg μg 0 1 0 Tr 0.2 1 Tr 0 9 0.6 0.0 - - - ③ ビタミン（表 3） キウイフルーツは、いちごと同様に脂溶性ビタミンでは、ビタミン D とビタミン K を含有していません。 キウイフルーツの脂溶性ビタミンをいちごに比べると、ビタミン A（レチノール当量）で 6 倍、ビタミン E （α－トコフェロール）で 3.3 倍含まれています。しかし、キウイフルーツもいちごも脂溶性ビタミンの含 有量は少量です。 キウイフルーツは、水溶性ビタミンでは、いちごと同様にビタミン B12 を含有していません。キウイフ ルーツの水溶性ビタミンをいちごと比べると、ビタミン B6 で 3 倍、ビオチンで 1.8 倍、ビタミン C で 1.13 倍含まれています。ビタミン B2 は同量です。一方、ナイアシン、葉酸、パントテン酸、は、いちごがキウ イフルーツよりも多く含有しています。 キウイフルーツのビタミン C の含有量は、果実類で 8 位です。いちごは 10 位です。カリウムの含有 量は、果実類で 18 位です。キウイフルーツのビタミン B6 の含有量は、果実類で 18 位です。 キウイフルーツは、ビタミン C など水溶性ビタミン類の給源となる果物の 1 つであることがわかります。 表 3 キウイフルーツといちごのビタミン、脂肪酸、コレステロール、食塩相当量 キウイフルーツ 生 いちご 生 ｷｳｲﾌﾙｰﾂ / いちご レ チ ノ ー ル 当 量 ビ タ ミ ン D α ト コ フ ェ ロ ー ル ビ タ ミ ン K ビ タ ミ ン ビ タ ミ ン B1 μg μg mg μg ビ タ ミ ン ビ タ ミ ン B2 ナ イ ア シ ン B6 B12 mg mg mg mg μg 葉 酸 パ ン ト テ ン 酸 ビ オ チ ン ビ タ ミ ン C 総 脂 肪 酸 量 飽 和 脂 肪 酸 一 価 不 飽 和 脂 肪 酸 多 価 不 飽 和 脂 肪 酸 コ レ ス テ ロ ー ル 食 塩 相 当 量 μg mg μg mg g g g g mg g 36 0.29 1.4 69 0.08 0.01 0.02 0.06 0 0 6 0 1.3 0 0.01 0.02 0.3 0.12 0 1 0 0.4 0 0.03 0.02 0.4 0.04 0 90 0.33 0.8 62 0.07 0.01 0.01 0.05 0 0 6.0 - 3.3 - 0.3 1.0 0.8 3.0 - 0.4 0.9 1.8 1.1 1.1 1.0 2.0 1.2 - - 2014.12 号 _20 11. キウイフルーツとアレルギー キウイフルーツやキウイフルーツ果汁を摂取することでアレルギー症状が現れるキウイフルーツアレ ルギーがあります。キウイフルーツは、厚生労働省により「特定原材料に準ずるもの」として加工食品に 含まれている場合に表示を推奨されている 20 品目の中に含まれています。 緑色のキウイフルーツに含まれるタンパク質の 50%を占めるアクチニジンがアレルゲンのひとつとさ れていますが、同じキウイフルーツでも、ゴールデン種のキウイフルーツは含まれているアクチニジン が少量のため、キウイフルーツアレルギーを起こさないこともあります。 キウイフルーツアレルギーの症状は直接触れた唇や舌、喉の奥がかゆくなったり腫れたりの口腔ア レルギー症候群から、じんましん、目や鼻の花粉症の症状や、吐き気、腹痛や下痢、気管支喘息の発 作、最悪の場合はアナフィラキシーショックを起こすこともあります。キウイフルーツを加熱することでア レルゲンであるタンパク質が変性し、キウイアレルギー発症が出なくなることもありますが、アレルゲンが 完全に消失するとはいいきれないため、注意が必要です。 キウイフルーツはマタタビ科ですが、バラ科果物同様、シラカバ花粉症との 交差性があり、シラカバ花粉症の人はキウイフルーツに対してアレルギーを引 き起こしやすいといわれています。また、ラテックスアレルギーと交差抗原性が あるといわれています。ラテックスはゴム製品に含まれており、ゴムの木の樹液 に含まれるタンパク質がアレルギーを発症させるといわれています。これはラ テックスとキウイフルーツに含まれるタンパク質が似かよっているために起こると 考えられており、ラテックスアレルギーの人は注意が必要です。 12. キウイフルーツをおいしく食べましょう 生鮮キウイフルーツは、そのまま食べる、デザート菓子（ゼリー、ケーキのトッピングなど）の材料、 ジャム、ジュース、料理の材料などに使われます。 ▼準備：皮を剥き、軸を除きましょう キウイフルーツは、皮を剥く前にまず両端を切り落とします。軸を一緒に取り除くことが重要です。両 端を切ると、固い軸の部分で刃が止まります。そのまま軸を中心にキウイフルーツを回すように切って 行き、軸を切らずに残します。軸を中心に手で切った部分をくるっと回すと固い軸の部分も一緒に抜け るように取り除けます。 ▼生のままの利用 キウイフルーツの皮を剥いてプティフールやケーキのトッピングに使ったり、ヨーグル トなどと一緒に食べると素材の味が生きてきます。スムージーにしても美味しいです。 ▼ゼラチンを使う場合は注意しましょう キウイフルーツはア、クチニアジン（タンパク質分解酵素の 1 つ）を含んでいるため、生のキウイフ ルーツでゼラチンゼリーを作ると、ゼラチンがたんぱく質でできているため上手に固めることができませ ん。ゼラチンゼリーを作りたい場合は、キウイフルーツを加熱して、酵素を失活させてから利用しましょ 2014.12 号 _21 う。寒天はたんぱく質ではないので、加熱の必要はありません。生のキウ イフルーツでゼリーを作りたい場合は、寒天でつくりましょう。 ▼キウイフルーツをピューレ状にしてみましょう キウイフルーツをピューレ状にすれば、シャーベット やソースに使用できます。ミキサーにかけると種がつぶ れ、茶色くなることが多くあります。そこで、ミキサーではなく、裏ごしするほうがキウイ フルーツの実の色がそのままで、美味しそうなピューレができます。 ▼料理にも利用しましょう キウイフルーツの甘酸っぱい味、きれいな色（緑と黄色）を活かし多様な料理を作ってみましょう。前 菜やサラダ、魚料理のソース、豚肉料理にパイナップルのような使い方もできます。 キ ウ イ フ ル ー ツ を 使 う 料 理 は 、 レ シ ピ を 紹 介 す る Web サ イ ト （ 例 ： NHK き ょ う の 料 理 http://www.kyounoryouri.jp/）などに掲載されています。美味しそうな料理をさがし、そのまま、あるいは、 あなた流にアレンジして作ってみましょう。きっと、キウイフルーツのおいしさがひろがる料理ができるは ずです。 13. 果物博士からのとっておきの話 ① キウイフルーツの種から、簡単にキウイが育てられますか 果実の中に黒い種子があるので、この種をまけばキウイフルーツが育てられます。しかし、例えば、 ヘイワードの果実から種をとってまいても同じ果実がなることはありません。また、雄花しか咲かない木 と雌花しか咲かない木ができます。果実を成らせるまでに苗を大きくするのに早くて 3 年、遅ければ 8 年程度かかることになります。このようなことから、家庭で果実を楽しむためには、園芸店でキウイフ ルーツの苗を購入することをお勧めます。もちろん、近くに雄株がなければ、雌株だけではなく雄株も 必要です。 ② 受粉の方法 キウイフルーツは多数の雌木の中に雌木を植えて、自然状態ではミツバチなどにより受粉が行われ て実ができます。しかし、雄木と雌木の開花時期が異なったり、低温でミツバチの活動が低下すると、 受粉がうまくいかずに収穫量が不安定になります。このため、人工授粉は経済栽培上欠かすことがで せきしょうし きない作業となっています。人工授粉の方法は、花粉と増量剤として石松子（ヒカゲノカズラの胞子）を 混ぜたものを筆の先につけて雌花に付けることにより行っています。開花した雌木の花の雌しべの柱 頭に、ひとつひとつ筆で受粉していく作業は大変な労働力が必要です。さらに、最近は、ショ糖や寒 天の水溶液に花粉を懸濁させた溶液を噴霧器で雌花に噴霧する方法が実用化されて導入が進んで います。これらの人工授粉に使用する花粉が、ニュージーランドなどから毎年 200kg 程度輸入されて います。 2014.12 号 _22 ③ 舌苔除去タブレットへの利用 ぜったい 誰でも「口臭」は気になるものですが、口臭の原因となる「舌苔」を除去するために、 歯磨きのように舌を磨きましょうと言われていますが、なかなか大変です。 意外ですが、キウイフルーツ由来の成分を配合したタブレットをなめて口臭を抑 制することができる結果が得られています。さらに、タブレットをなめて口臭を抑制す ると甘味や塩味が薄くてもおいしく感じられるため、成人病予防に効果があるという 結果があります。 ④ マタタビの仲間なのでネコに恍惚感を与えることになるか？ マタタビの果実をネコに与えると、ネコは「泥酔状態」「適度にうれしそう」などの状 態を示すことが知られています。キウイフルーツはマタタビ科なので同様の状態を示 すのでしょうか？色々調べてみても果実によってマタタビと同様な状態を示すことは ないようです。枝や根がネコに恍惚感を与えることができるとの記述があるので、興味 のある方は試してみてはいかがでしょうか。 14. まとめ 果物博士といっしょにキウイフルーツの魅力をまとめてみました。新しい発見があったでしょうか。 多様な品種のキウイフルーツが販売されています。生鮮果実は、旬の時期に果物屋さん、果物売り 場に並んでいます。ぜひ、手にとって、その香りと美味しさを十分に味わいましょう。食べごろのキウイ フルーツを選んで食べることが美味しく食べるコツです。 15. 次回の予告 次回は、 「ライチー（レイシ）」 です。 お楽しみに！ 16. 参考文献 ○果物情報サイト 果物ナビ http://www.kudamononavi.com/ ○くだもの・科学・健康ジャーナル http://www.kudamononet.com/index.html ○果物ではじめる健康生活 毎日くだもの 200 グラム！http://www.kudamono200.or.jp/index.html ○社団法人日本青果物輸入安全推進協会 http://www.fruits-nisseikyo.or.jp/ ○文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会、日本食品標準成分表 2010（2010）全国官報販売共同組合、東京 http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/houkoku/1298713.htm） ○食品成分データベース http://fooddb.jp/index.pl ○日本人の食事摂取基準策定検討会：日本人の食事摂取基準[2010 年版]（2009）第一出版、東京 2014.12 号 _23 http://www.mhlw.go.jp/shingi/2009/05/s0529-4.html ○日本人の食事摂取基準策定検討会：「日本人の食事摂取基準（2015 年版）策定検討会」 報告書 http://www.mhlw.go.jp/stf/shingi/0000041824.html ○COOKPAD http://cookpad.com/ ○みんなのきょうの料理（NHK エディケーショナル） http://www.kyounoryouri.jp/ ○アレルギーの基礎知識 http://www.icatgroup.com/allergy/002/post-58.php ○キウイフルーツ研究室 http://www1.ttv.ne.jp/~kiwi/index.html ○キウイ倶楽部 http://www.e-kiwi.jp/seiiku/oshiete/oshiete13.htm ○「平成 25 年度キウイフルーツの結果樹面積、収穫量及び出荷量」農林水産統計 農林水産省大臣官房統計部 ○お口の衛生についての研究 江崎グリコ健康科学研究所 http://www.glico.co.jp/laboratory/health_science/mouth/mouth08_2.html ○キウイフルーツ溶液受粉マニュアル 愛媛県農林水産研究所 果樹研究センター 2014.12 号 _24 著者プロフィール 渡邊 智子 ・千葉県立保健医療大学 健康科学部栄養学科教授 ・博士（医学） ・文部科学省 科学技術・学術審議会資源調査分科会食品成 分委員会委員 ・千葉県森林審議会委員、千葉県食育推進県民協議会委員、 千葉県健康ちば２１策定作業部会委員、千葉県介護予防市 町村支援委員会委員、千葉市健康づくり推進協議会食育推 進部会委員、市川市教育審議会委員 ・栄養士、産業栄養指導者、近茶流懐石料理正教授 ・平成 19 年度日本栄養改善学会 学会賞