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2006.9 いきがい大学
と め 課 題 学 大 い 園 やヽ 学 カ き 出 し 松 国 の東 彩 生 活環境科 A班 生 活環境 科 A班 第 21期 課題 学習テーマ rや書とOJを通してdtttuを 総3 一 頑松山での出会tn一 メ ンバ ー 浅輸 忠夫 班 長 ￨1輝 夫 副 班 長 小り 金井 廣美 篠 一 夫 江森 楳 門田 和 石井小 次郎 岡田 正 岡部 敬 子 岸本 修 市川 長 琴 大浮 茂 和 大澤 知 一 金子 利久 <頁 次 … 2 1 課 題 学 習 テ ー マ の 選 定 一… … … … … … … … … … … … , 一… … … … …― ………………2 2 調 査 手 法 …… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ……3 ………ヽ 3 「 東 松 山 や き と り」 の 沿 革 …… … … … … … … … … … … … … 。 4 ア ン ケ ー トに み る 「や き と り屋 」 さん …… … … … … … … … … … … … … 6 一………………………………………………………… 9 5 串 焼 きの 食文 化 6 や 7 や … 12 … ………………‐ き と り の 食 材 …… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 14 き と りの 調 理 … … … … … … … … … … 十 一 十 … … 8 食 べ方 のル ール … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 16 9 食 … … … … … … … … … … … … … … … … 16 肉の安 全性 … … … … … … … ……‐ ‐ ‐ … … … 19 とめ と提 言 … … … … … … … … … … … … … … … … … 0 ま - 1 - > 課題 学習 テ ーマ の選 定 跡 、名 物 等 に つ 生 活 環 境 科 で は 、 学 生 そ れ ぞ れ が 自分 の 住 ん で い る 土 地 の 名 所 1 日 い て 説 明 す る こ とに よ り、 身 近 な 地 域 を知 る活 動 と して い る。 こ の 活 動 を進 め て い る うち に 、 学 校 の 所 在 地 の 東 松 山 市 の 説 明 に 至 つ た とき 、 東 松 山 を語 る も の と して 、ス リー デ ー マ ー チ 、箭 弓神 社 、大 学 の 街 等 が 上 げ られ た が 、 中 で も学 生 の 興 味 を誘 つた の は 「や き と り」 の 存 在 で あ つ た 。 そ こで 「や き と り」 に つ い て ア プ ロ ー チ した と こ ろ 「や き と り」 に 半 世 紀 に わ た る歴 史 が あ る こ と、 日本 三 大 や き と りに位 置 して い る こ とが 判 明 した 。 入 口情 報 か ら、 東 松 山 の 「や き と り」 は 一 地 域 の 名 物 で な く、 そ の 歩 ん で きた 歴 史 を探 れ ば 、 時 代 背 景 、食 文 化 等 の 変 遷 とそ れ ら の 相 関 関係 が 判 明 し 、 我 々 の 今 後 の 食 生 活 に 参 考 に な る こ とが 多 々 あ るで あ ろ う と研 究 課 題 と した も の で あ る。 2 調 査 手法 松 山 市 役 所 担 当課 の 受 講 (1)東 調 査 の 導 入 手段 と して 、や き と り店 の現 状 に つ き東 松 山市 観 光 課 長 の 講 義 を受 け た 。 ( 2 ) ア ン ケ ー ト調 査 の 実 施 や き と り店 か ら情 報 聴 取 の た め 店 舗 訪 間 を 開 始 した が 、営 業 時 間 中 で の 面接 で あ り、店 舗 側 は 接 客 の 関 係 で 対 応 が 無 理 な こ とが 判 明 、こ の 代 替 策 と して 、や き と り全 店 に ア ン ケ ー ト調 査 を 実 施 した 。 ア ン ケ ー ト回 答 協 力 店 主 の 中 に は 、 当調 査 の 実 施 に お 礼 が 寄 せ られ た。 (3 ) や き と り店 の 直 接 訪 問 実 施 ア ン ケ ー トで は 、 判 明 しな い 事 項 を 補 完 す る た め に 、 歴 史 あ る名 店 を訪 問 し 、 店 の 主 人 は も と よ り、 お 客 様 か ら も生 き た 情 報 を聴 取 した 。 (4 ) 食 品 と して の 価 値 や き と りの 食 品 価 値 とそ の 安 全 性 に つ い て 、 女 子 栄 養 大 学 公 衆 宿 生 学 教 授 か ら 机 上 と調 理 実 習 で 情 報 を収 集 した 。 (5 ) 全 国 レベ ル に お け る位 置 の 裏 付 東 松 山 の や き と りが 、 日本 の 三 大 や き と り と言 わ れ て い る裏 付 け を検 証 した 。 (6 ) 類 似 す る外 国料 理 の 調 査 諸 外 国 の や き と りに類 似 した 食 べ 物 の 有 無 に つ い て も情 報 を収 集 し、 取 り扱 い 店 に赴 き食 して 参 考 と した 。 -2- 3「 東 松 山 や き と り」 の 沿 革 き と り ・東 松 山 ・ 日本 の あ ゆ み (1)や 表 -1 一 や き とりの あゆみ 一 一 東 松 山 の あ ゆみ 一 昭和 20年 11月 BOSCH従 業 員 組 合 結 成 頃 、駅 周 辺 に リヤ カ ー 屋 台 出 現 日本 の あ ゆ み 一 代 (1945∼ ) S20年 S23年 一 S29年 S20年 8月 終 戦 (約 800人 ) 7月 市 制 施 行 ( 人 口約 3 6 , 0 0 0 ) 昭和 30年 代 (1955∼ ) S34年 S34年 4月 東 松 山駅前 大鳥居 完 成 皇 太 子 ( 現天 皇 ) ご 成 婚 S35年 頃 S36年 BOSCH従 業 員 (約 2,000) 大松 屋 開業 S37年 S37年 10月 東 松 山焼 鳥 S39年 組 合 結成 10月 中学校 で牛 乳給 食 開始 オ リン ピ ッ ク 開 催 東京 4 0 年 昭和 代 (1965∼ ) ー マ ンの 客増 え る サラリ S40年 S40年 10月 一 や き と り屋 ふ え る 工業 団地造成 開始 朝 永 振 郎 ノーベ ル 賞 受 賞 S45年 S43年 11月 ー ト開 店 丸広デパ 川 端 康 成 ノー ベ ル 賞 受 賞 BOSCH従 業 員 (約 5,600) S45年 大阪 万博 開催 昭和 50年 や き と り屋 栄 え る 8月 代 (1975∼ ) S50年 S52年 衛 生都 市 宣言 ーヨーカ堂 開 店 イト ( 市人 口約 6 4 , 0 0 0 ) S55年 S56年 環 境 セ ン ター 運 転 開 始 BOSCH従 業員 (約 5,700) 昭和 60年 代 (1985∼ ) S62年 11月 ー ス リ デ ー マ ー チ 開催 BOSCH従 業 員 (約 6,000) H18年 6月 ( 市人 口約 9 0 , 0 0 0 A ) H10年 や き と り音 頭 、 や き と りM A P 発 10月 一 ノー ベ ル 賞 受 賞 福井健 行 -3- S64年 1月 昭和 天 皇崩御 年号 「 平 成 」とな る H 5 年 6 月 皇 太 子 ご成 婚 H7年 1月 阪神淡 路 大震 災 発生 H8年 0-157発 生 H13年 愛子様誕 生 H14年 10月 小 柴 昌 俊 、日 中耕 一 ノー ベ ル 賞 受 賞 (2)誕 生 先 祖 は 「と り」 と言 え ば 、野 生 の カ モ 、 キ ジ 、ヤ マ ド リ、 ウ ズ ラ な ど を 焼 い て 食 べ 、 平 安 時 代 に は 、 キ ジ は 宮 廷 や 武 家 の 宴 会 で も食 され た よ うだ 。 第 2 次 大 戦 後 、 野 鳥 の 捕 獲 が 制 限 され る様 に な り、 鶏 肉 が 焼 鳥 とな り 、 さ ら に 、 牛 や 豚 の 内 臓 を 串 刺 しに し て 焼 い た も の を ホ ル モ ン 焼 と称 し、 裏 町 の 居 酒 屋 で 、 主 に 酒 の つ ま み と して 食 べ られ て い る。 に や き と り屋 台 が 開 業 す る。 そ の 後 、 桑 畑 の 中 に あ つ た 東 松 山 駅 は 乗 降 客 が 多 くな り 、リヤ カ ー 屋 台 が 周 辺 に 多 数 並 び 始 め た 。 食 糧 難 時 代 の 屋 台 メ ニ ュ ー 開 発 と して 、 秩 父 や 寄 居 で は 、 養 豚 が 盛 ん で 豚 肉 を 食 べ る 寄居 駅 前 に は 、昭和 23年 (1948)頃 風 習 が あ つ た 。 東 松 山 の 食 肉 セ ン タ ー に あ つ た 食 用 に され な い 豚 の 頭 の 活 用 が 考 え ら れ た 。 そ れ ま で ほ とん ど使 用 され な か っ た 豚 の 頭 の 内 を 、 ホ ル モ ン 焼 き の 内 臓 や 鶏 肉 に 代 え 、 味 付 け と して 考 案 した 韓 国 の コ チ ュ ジ ャ ン 風 の 味 噌 ダ レが よ く調 和 し 、 独 特 の 「カ シ ラ 」 の 「や き と り」 が 東 松 山名 物 とな つ た 。 毎 日新 聞 ( 1 9 9 7 年 3 月 3 1 日 ) に よれ ば 東 松 山 の や き と りの ル ー ン は 、 在 日韓 国 ・朝 鮮 人 の 発 想 に あ り、「朝 鮮 の 料 理 書 」の 著 者 で あ る鄭 大 警 ( チ ョ ン ・デ ノ ン ) さ ん は 「く し焼 肉 に 、 朝 鮮 料 理 で 最 も ポ ピ ュ ラ ー な 香 学 料 の コ チ ュ ジ ャ ン を 付 け る ア イ デ ア は 、 朝 鮮 半 島 の 食 文 化 を うま く 工 夫 した も の だ 」 と述 べ られ て い る 。 (3)発 展 の背 景 東 松 山 は 工 場 の 出 現 な どで 人 口の 増 加 と と もに、 昭 和 29年 4)に (195 市 制 が 施 行 され 、 日本 経 済 の 発 展 と と も に 地 元 の 自動 車 関 連 工 場 が 拡 充 し 、 ま た ベ ッ トタ ウ ン 化 で 更 に 人 口 が 急 増 し 、 大 型 商 業 施 設 も進 出 して き た 。 昭和 36年 (1961)に 、市 内 最 初 の や き と り屋 と して 、大 松 屋 が 店 舗 を構 え た 。 翌 年 に は 、 7 人 の 同 業者 が 原 料 肉材 の確 保 や 売 価 安 定 の 為 、 東 松 山焼 鳥 組合 を結 成 した 。 しか し各 店 で は 、顧 客 確 保 の た め 、 味 噌 ダ レの 工 夫 、改 良 を重 ね 、自前 の 秘伝 配 合 した 味 を作 り上 げ 、店独 特 の メ ニ ュ ー とな つて い る。 東 京 オ リン ピ ック ( 昭和 3 9 年 / 1 9 6 4 ) を 境 に 、 勤 労 者 や 通 勤 者 の 増 加 に 比例 し、や き と り屋 が 急 増 した 。 小 売業 に 占 め る飲 食 業 が 4 割 以 上 とい い 、 そ の 一 翼 を担 つて い る。 しか し、 2 1 世 紀 を迎 え る と、人 口の 増 加 が 頭 打 ち に な り、や き と り屋 で は用 意 し た 材 料 が 売 り切 れ で店 仕 舞 い を した 時 間 が 延 び て来 て い る と こ ろ もあ る。 - 4 - 況 (4)現 竹 串 に 肉 とね ぎ を 交 互 に 刺 した も の ( ね ぎ 間 ) を 炭 火 ( 備長 炭 ) で 程 よ く能 か れ た 「や き と り」 の 焼 き 立 て に 、 「味 噌 タ レ 」 を 好 み に 合 わ せ 適 量 を刷 毛 で 塗 り、 食 す る 。 酒 や ビ ー ル な ど の ア ル コ ー ル 飲 料 の さか な 、 つ ま み と して 格 好 で あ る。 酒 の 飲 め な い 人 は 、 ソ フ ト ド リ ン ク で も食 す る 。 店 で 良 く織 つ た 炭 火 の 焼 き 台 が あ る カ ウ ン タ ー に 座 り 、 面 前 で 焼 き 上 が っ た の を 冷 め な い 内 に 食 し 、 ま た 食 べ 終 わ る 頃 を 見 計 り次 の を 焼 き 上 げ て くれ る 店 主 の 気 配 りを謝 しな が ら、 裁 く の が 最 高 で あ る。 や き と り の 肉 は 、 「カ シ ラ 」 と称 し、 豚 の 頭 部 ( ほ ほ 、 こ め か み ) に あ る脂 身 の 少 な い 、 こ り こ り した 独 特 の 歯 ご た え の あ る 肉 が メ イ ー ン で あ り 、 そ の 他 に 、豚 の 内 勝 の 各 種 が あ る。 ね ぎ は 甘 味 の あ る深 谷 ネ ギ を用 い て い る。 味 噌 タ レは 、店 毎 に 工 夫 した 秘 伝 で 、味 噌 を ベ ー ス に 唐 辛 子 、 に ん に くや 香 辛 料 を配 合 し熟 成 した も の で 、 味 、 辛 さ に 特 色 が あ る が 、 そ の 軟 らか さ も 、 した た り落 ち て 衣 服 な ど を汚 さ な い 程 の 粘 り気 を 持 つ 工 夫 も あ る 。 最 近 は 、 女 性 客 を 意 識 した 店 構 え を して 、 消 費 拡 大 を 図 つ て い る店 も出 て き た 。 ま た 家 庭 用 に テ イ ク ア ウ ト店 とか 味 噌 タ レ包 装 品 の 販 売 店 な ど も 出 現 して い る 。 東 松 山 に は 、 や き と りを 食 べ る こ と の 出 来 る と こ ろ は 、 1 0 0 店 近 く あ る と言 わ れ る が 、「東 松 山や き と り M A P 」 ( 観 光 協 会 、商 工 会 編 ) に 登 録 して い る の は 、店 舗 4 5 、 テ イ ク ア ウ ト店 7 の 合 計 5 2 軒 で あ る。 最 近 、 全 国 の 3 大 や き と りの あ る街 と して の 東 松 山 、 室 南 、 今 治 に 加 え 、 福 島 、 久 留 米 が 名 乗 りを あ げ て い る。 こ れ ら の や き と りは 、 肉 の 素 材 、 焼 き 方 、 た れ や 食 べ 方 が 異 な り、 そ れ ぞ れ 特 徴 が あ り 、 並 列 に 比 較 ′ す る こ とが 難 し い と こ ろ に 、 地 域 の 食 文 化 と伝 統 が あ る 。 表 -2 や き と りの あ る 5 大 都 市 東松 山 肉 材 料 豚 深谷 ネ ギ と 交 互 申刺 し 焼 き 方 素のまま 炭火 直火 焼 き タ レ 今治 鶏 肉 豚 ( 豚の 頭 部 内 ) 調 理 方 室開 辛味の ある 鶏 肉 (肩 ロ ー ス ) タマ ネ ギ と 肉ぶ つ 切 り 交 互 串刺 し 皮 も使 う 廿 タ レを付 け 斜 め の鉄 板 炭火 直火 焼 き 自動 車 関 連 で焼 く 洋か らし 廿タレ 製鉄 工場 造 船 工場 工場 店 数 (人 口 1万 人 当 た り) 7.2 6.4 4,7 -5- 久留米 牛 、豚 、 鶏 馬 ( 混在 ) 独特 の味噌 タレ 地域 の背 景 福島 肉 の み 串刺 し 素のまま 炭 火 直火 焼 き 肉のみ 串刺 し 素のまま 炭火 直火 焼 き 酢 タ レつ け キ ャベ ツ と 食す ゴムエ場 ア ン ケ ー トに み る 「や き と り屋 」 さん 「東 松 山 や き と りM A P 」 れ て い る 42店 ( 観光 協 会 、 商 工 会 ) の 最 新 版 ( 平成 1 6 年 版 ) に 記 載 さ 舗 に ア ン ケ ー トを お 願 い し 、 2 5 店 ( 回収 率 6 0 % ) か ら回 答 を得 た 。 ご 多 忙 中 に も係 わ らず 、 回 答 を 戴 き 、 中 に は 貴 重 な ご 意 見 や 課 題 研 究 へ の 励 ま しの 言 葉 が あ り、 ご 協 力 戴 い た 方 に感 謝 しま す 。 "の “ 回 答 の 集 計 結 果 の 解 析 と や き と り屋 店 主 代 表 的 な 声 を記 載 す る。 (1)や き と り屋 さん の 声 “ ① 豚 の カ シ ラ肉 の 使 用 、辛 日の 味噌 だれ , ネギ 間 刺 しとい うオ ー ノ ドック ス な 東 松 山 の "の か た ち を保 ちな が ら、それ ぞれ の 工 夫 を こ ら し独 自の 味 、美 味 しい や き と や きとり りを提 供 して い きた い と思 い ます 。 ② か し ら肉 を刺 す 時 は 、脂 肉 を 出 来 るだ け少 な く赤 身 肉 を 多 く刺 そ うと思 う と 2 kgの 肉 で 3 分 の 1 強 は 、 捨 て て しま い ます 。 1 本 の 串 を大 切 に刺 してお りま す 。 この 努 力 を皆 様 に知 つ て 頂 きた い 。 楽 し そ うな研 究 で す ね 、頑 張 つ て 下 さい 。 ③ 50年 も の 昔 、 生 活 の 糧 と して の や き と りの店 を開 き、無我 夢 中で の 今 日です 。 豚 肉 との 出会 い は 、 そ れ は 「ウ ン」 も あ りま した 。 そ の 当 時 は 、簡 単 に 安 くて 、飲 食 に は 不 可 欠 だ つ た で し ょ う。 も つ と も っ と ( と ん ) を 広 く永 く愛 され れ ば と思 い ま す 。 ④ 当 社 で は 、 市 内 8 ヶ 所 、 他 市 町 村 に 店 舗 ( 上産 用 他 ) 5 ヶ 所 展 開 し、又 昨 年 1 1 月 1 日付 で 埼 玉 県 彩 の 国 優 良 ブ ラ ン ド品 認 定 を 味 噌 ダ レ と、焼 き鳥 、焼 き トン カ シ ラ 串 で 許 可 を い た だ き 、地 元 は も と よ り他 町 村 に 生 産 用 と して 直 売 所 や イ ン タ ー ネ ッ トな どで 増 え て い るが 、地 元 東 松 山 商 工 会 等 で は 、 P R な ど を積 極 的 に広 め よ う とは しな い 。 これ が お か し い と思 う。 ⑤ l 品 単価 が 安 く、味噌 ダ レの 旨 さ ( 各店舗 で微 妙 に違 うミ ンダ レ) で 勝 負 す るヤ キ ト リの 灯 を消 さな い よ う ・・。それ には 、T V な どのマ ス メデ ィアの活用 な ど ( 過去 に も “ 何度 か あ つたが ・・・) 。飲酒 運転規 制 に よ り、 土産用や き と りが増 えて来 た事 に着 目 す べ き。 -6- ( 2 ) アン ケ ー ト結 果 分 析 ②同業者は開業時より増加? ①開美して何年? 5 1 年以上 0% 大幅 増 7% 2 0 年以 内 20% 50年以内 10% 大幅減 7% 3 0 年以 内 10% 4 0 年以 内 60% 7割 の店 が 昭 和 40年 代 以前 に開業 し 40年 開 業 5 0 年 以 内 の 店 で は 同 業者 が 大 幅 増 と 以 上 の 永 い 伝 統 を持 つ 。 し、 4 0 年 以 内 の 店 で は そ の 6 割 が 減 少 し 日本 が 高 度 成 長 し 、 地 元 で も 工 業 、 産 業 が 発 展 し、 勤 労 者 が 増 加 した 頃 と開 業 が 重 な て い る と言 う。 全 体 で は 、 増 減 を 認 識 し て い る 店 が 7 割 あ り、 一 時 期 に 店 が 増 加 る。 した が 、 そ の 後 洵 汰 され た こ とが 伺 え る。 ④地元以外の来店は? ③地元客の来店は? 隣研 大 柳附 大幅減 11% 変化なし 11% 地 元 客 の 大 幅 減 と減 少 した 店 を 合 わ せ 、約 8 地 元 以 外 か らの 来 客 が 増 加 傾 向 の 店 が 約 割 あ る こ とは 、閉 店 の 時 間 が 延 び る傾 向 に あ 3 割 あ り、 減 少 傾 向 の 店 が 約 4 割 あ る。 る と言 わ れ て い る こ と も 関 係 あ り、地 元 離 れ 店 の 立 地 が 駅 との 距 離 と も 関 係 して い る は 大 き な 課 題 だ ろ う。 様 で あ る。 -7- ⑤客が食べる一番の理由は? ⑤一番多い来客の年齢層は? 6 0 歳 代 以上 2 0 歳代 1096 0% 30歳代 30% 50歳代 4096 酒 の さかな フ6% 来 客 の 年 齢 層 の 多 い 順 番 を記 して も ら つ た が 、 こ こ に は 、店 で 一 番 多 い年 齢 層 を ま と 来 客 目的 は 、酒 の さか な で あ る の が 、一 番 多 い。 め た 。 店 に よ り来 客 の 年 齢 層 に 特 徴 が あ る が 、働 き盛 り の 人 が 一 番 多 く、 高 齢 者 の 減 少 傾 向 が あ り、 若 い 人 も少 な い 。 ⑥今後のやるべき課題は? ②有名な理由は? 現状維持 31% 独特のうまさ 48% 広域なPR 1696 東 松 山 が 有 名 に な っ た の は 、 独 特 の うま 現 状 維 持 で 良 い とす る店 が 約 3 割 あ り 、 固 さ に あ る こ と に 、 半 数 以 上 の 店 が 自信 を 定 客 を確 り掴 ん で い る た め だ ろ う。 P R し 持 つ て い る。 近 年 の マ ス コ ミ、 ロ コ ミ も 一 役 買 つ て い る よ うだ 。 て 消 費 拡 大 を 図 る べ き とす る 店 と店 舗 ス タイ ル や 味 な どの 改 革 をす べ き 店 な どが そ れ ぞ れ 、約 3 割 ず つ あ り、経 営 方 針 に 多 様 性 が 見 られ る 。 -8- 串焼 き の食 文 化 食 の 歴 史 は 人 類 と と も に あ る 。 今 で も 、 「食 べ て い け る か 、 い け な い か 」 は 、 生 活 の 継 続 を 指 す 言 葉 とな っ て い る 。 細 い 棒 を巣 穴 に 差 し込 ん で 蜜 や 幼 虫 を捕 る 状 況 は 、道 具 を使 う動 物 と して テ レ ビ に も登 場 す る。 しか し、火 を 管 理 し利 用 す る の は 人 類 の み で あ る。腐 敗 しや す い た ん ぱ く質 の 肉 や 魚 を 串 に 刺 して 直 火 で 焼 く の は 、最 も原 始 的 で あ る が 、道 具 も少 な く人 類 共 通 の 調 理 法 の 基 本 の 一 つ か も しれ な い 。 ※ 表 -2(5ペ ー ジ ) に 日本 の 5 都 市 の や き と りで あ るが 、先 日の 記 事 ( ' 0 6 . 5 . 1 9 毎 日新 聞 ) i コま、世 界 記 録 の 福 島 県 川 俣 町 の シ ャ モ 肉 の 長 さ 1 0 m の や き と りに 対 して 、 備 長 炭 生 産 量 日本 一 の 和 歌 山 県 日高 川 町 が ホ ロ ホ ロ 鳥 に よ る長 さ 1 l m の挑 戦 が 予 定 され て い た 。 比 較 の た め に 、 国 際 的 な 串 焼 き の 例 を紹 介 しよ う。 … … … 代 表 的 な もの を紹 介 します 。 ( 1 ) 世 界 の 申焼 き ‐ ① ピー フ ・ス テ ー ク ( イ ギ ジス ) 発 祥 は ロ ン ドン が 定説 の よ うで す 。 日本 で は ビフテ キ と略 し、 フ ラ ンス 語 とス ペ イ ン語 で は ビフ テ ク と い う。イ タ リア語 で は ビス テ ッカ 、ロ シア 語 で は ビー フ シ ュテ ックで 、み な英 語 か ら の な ま りで あ る。 串刺 しス テ ー クは も と も との あぶ り焼 きを意 味す る古 ノル ド語 に 由来す る。語 源 をた どる と、 ス テ ィ ック ( 棒) や ス テ ッチ ( 針 目) も 同言 語。 ス テ ー ク とは 串刺 しの 形 を著 わ した 名 称 だ つ た の が 、いつ しか切 り身 を フ ライ パ ン で 焼 く ロ ン ドン名 物 と して生 まれ 変 わ り、 い まや 無 国籍 料理 の 代表 で あ る。 ② シ ュ ラ ス コ ( プラ ジル ) 大 きな か た ま りの 牛 肉や 豚 肉等 約 3 0 種 類 の食 材 を 、約 l m の 鉄 串 に 刺 し、岩 塩 をす り込 ん で 炭火 で 焼 きなが ら、 焼 けた部 分 を削 い で 食 べ る。 串 ご と客 席 に運 び 、 目の 前 で食 べ た い 量 を客 の 皿 に切 り分 け る。 ブ ラ ジル 南部 の 牧 童料 理 がル ー ツ。 '06,5,12日 群 馬 県 大 泉 町 の プ ラ ジル 料 理 席 で食 べ た 感 想 。 B氏 鳥 の 心 臓 は 好 み で な い 。 牛 肉 は 美 味 しい 。 そ ぎ落 と され た 牛 肉 、 ノ ー セ ー ジ 、 美 味 しい 体 験 で した 。 C氏 ブ ラ ジ ル の 異 文 化 適 応 の よ うに 約 5 0 c m の D嬢 牛 、 鳥 、 そ れ ぞ れ の 部 分 の 珍 し い 串 焼 き を 食 べ た の は は じめ て 。 A氏 - 9 - 串焼 きが あ つた。 ブ ラ ジル 料 理 の シ ュ ラス コ '06.5.12日 , 群馬 県大泉町 のブ ラ ジル 料 理専 門店 にて 各 種 シ ュ ラ ス コ を じ つ く り焼 い て い き あ が つ た 美 味 しそ うな 牛 肉 フ 色 々 な ノー セ ー ジ も あ りま す -10- ③ ケ パ ブ ( 世 界 三 大 料 理 国 の トル コ ) 肉 を大 で 焙 っ た 料 理 。 有 名 な 羊 肉 の 串 焼 き ン シ ・ケ バ プ 、挽 肉 の 申 焼 き ア ダナ ・ケ バ プ の ほ か 、大 型 の 串 に 薄 切 りの 羊 肉 を 重 ね て き した も の を 回 し続 き して 、ナ イ フ で 削 ぎ切 る ドネ ル ・ケ バ ブ な ど各 種 あ る。 イ ス ラ エ ル の シ シ ュ リク 、 イ ラ ン の キ ャ バ ー プ 、 ギ リ シ ャ の ス プ ラ ギ 、 ロ シ ア の シ ャ シ リク は トル コ の ケ バ ブ と ほ ぼ 同 じ も の 6 新 宿 3 丁 目 の トル ヨ 料 理 店 で 食 べ た 感 想 。 A氏 羊 肉 の 申 焼 き シ ン ・ケ バ ブ が 美 味 しい 。 B氏 ド ネ ル ・ケ バ フ ( 牛肉) が最 高 で した 。 C氏 35年 D嬢 サ ラ ダ類 ( ポテ ト ・野 菜 ) は 日本 人 向 け の 味 に な つ て い た 。 ぶ りに ア ン カ ラ 市 の 街 角 の ドネ ル ケ バ プ を 思 い 出 した 。 ル コ 料 理 の ドネ ル ・ケ バ フ ' ョ 母 ■■ ヨ巨 ドH任 前 r ドネ ル ・ケ パ フ ( 牛肉) は食 べ 放 題 削 り落 と し盛 付 られ た ドネ ル ケ パ フ ク レー ム ・ソ ー スル ・パ ル ッ ク ( 魚料 理 ) シ シ ・ケ バ フ ( ラム 内) -11- ④ 北京拷 鴨 ・ペ イ ジンカオ ヤ ー (世界 三 大料理 国 の 中国) ペ キ ン ダ ック の名 で 世 界 的 に 有 名 な ア ヒル の 丸 焼 き 。 北 京 産 の ア ヒル の 内 臓 を抜 き 、 空 気 を吹 き込 ん で ふ く ら ま せ て 皮 離 れ を よ く して か ら熱 湯 を か け 、 水 飴 を 塗 っ て 半 日風 干 し した 後 , 特 製 の 炉 の 中 に つ る し入 れ て あ ぶ り焼 く。 そ ぎ 取 つ た 皮 を ネ ギ や キ ュ ウ リ の 細 切 り と甜 麺 醤 と と も に 温 め た 薄 餅 ( バ オ ピ ン) に 包 ん で 食 べ る。 ⑤ アサ ド ( スペ イ ン ) ロー ス トの 意 味。生 後 1 5 日 か ら 2 0 曰 く らい の 仔 豚 を腹 開 き に して 丸 ご と焼 い た コ チ ニ ー ジ ョ ・ア サ ドは 、 セ ゴ ビア の 名 物 料 理。 間 ス ペ イ ンの 支 配 下 に あ つ た フ ィ リン ピン で は レチ ョン 、中 国 で は で 特 に有 名 な焼 乳 猪 ( シ ャ オル ゥデ ュ ウ ・カオ ル ゥヂ ュ ウ) も 子豚 の 丸焼 。 300年 ⑥ 散 安 ・サ ンジ ョ ク ( 韓国) 豚 肉や 牛 肉 を 串 や き に して 食 べ る。 朝 鮮 半 島 で は 冠 婚 葬 祭 な ど祝 い 事 に 欠 か な い 料理。 (2)路 地 裏 文化 の特徴 昭 和 2 0 年 代 の 路 地裏 は子 供 の 遊 び 場 で した 。電 信 柱 を使 つ て 「障 取 り」や 「メ ン コ」 三 角 ベ ー ス の 野 球 等 をや つて い ま した 。夏 の 夜 に は 路 地 に水 を打 ち、縁 台 を 出 して 夕涼 み を しな が ら丼 戸 で 冷 や した ス イ カ や 瓜 をた べ ま した 。 昭 和 3 0 年 代 に な り、赤提 灯 と屋 台 を 意識 す る よ うに な り、院 酎 の ウメ割 りにや き と りで職 場 の 憂 さを晴 ら した も の で す 。 現在 の 路 地 裏 は 、専 門店 な ど比 較 的 シ ャ レタ店 が 多 くな っ て い る よ うに感 じま す 。 東 松 山市 の や き と り店 は 、比 較 的 大 きな道 路 に面 して 店 を構 えて い ます 。 6 や (1)三 き と りの 食 材 色 セ ッ ト ( 豚 の カ シ ラ 肉 、 み そ だ れ 、長 ネ ギ ) 豚 の カ シ ラ 肉 と地 元 の 深 谷 産 長 ネ ギ を 、 交 互 に 串 刺 しに して 焼 い た も の に 、 ピ リ 辛 の み そ だ れ を付 け て 食 べ る の が 東 松 山 流 。 炭 火 で 一 本 一 本 丁 寧 に 焼 か れ た カ シ ラ 肉 は 程 良 く脂 が の っ て い て 、 噛 み しめ る と 肉 汁 が ジ ュ ワ と 日の 中 に広 が る。 そ の 後 か ら ピ リ ッ と く る の が み そ だ れ の 旨辛 味 。 十 数 種 の ス パ イ ス を ブ レ ン ドした 秘 伝 の タ レが 肉 の 旨 味 や ネ ギ の 甘 さ を 一 層 ひ き た -12- て “ "と つ い 手 が 伸 び て しま も う一 本 う美 味 し さ。 もち ろ ん 、お 酒 と の 相 性 も抜 群 、三 者 の ハ ー モ ニ ー 、三 身 ( 味) 一 体 感 が な ん と もい え な い 。 頭 晋 のラク 上 昭 協 コ 歓為 勝豚 ヽヽ ヽゼ チ と ラ は で り シ 肉 肉 あ カ ラ の が の シ 分 ヽ え 豚 力 部 た く の ず﹂ 部 の ほ ほ とこめ かみ ン 質 を多 く含 み 、歯 旨 味 が あ る。一 頭 か 鳥 肉 よ り脂 肪 が少 な 昭和 30年 代 の初 めの頃 は 食 肉 と して は 使 わ に入 つ た の で 、在 日韓 国 人 で い 価 焼 安 で ヽ台 ヽ 脚 雄 れ ず 、主 に ハ ム 、 ウ ィ ンナ た 。 近 くに 食 肉 セ ン タ ー が 。 肉 工 る ｏラ 加 な ロ シ の に 注 力 ど ヽな 紛 乱 は ・ ら約 1,2kgと れ 、 一 串 5 0 g の や き と りの 2 4 い の で 、最 近 の健 康 プー ム 肉 食 品 の材 料 で あ つ 新 鮮 なカ シ ラ肉が手 て 出 した の が 始 ま り。 最 初 は 自 モ ツ を使 つ て い た が 、 あ ま り人 気 が な く改 善 工 夫 した 結 果 、 カ シ ラ 肉 に た ど りつ い た 。 現 在 は 、 そ の 他 タ ン 、 レバ ー 、 ハ ツ 、 ナ ン コ ツ 等 の 種 類 もあ る。 <み そ だれ > み そ だ れ で 食 べ る独 特 の ス タ イ ル は 韓 国 出 身 の や き と り屋 の 主 人 が 考 案 した の が 始 ま り。 自国 の 味 ヨ チ ュ ジ ャ ン が ベ ー ス に な つ て い る。 白み そ に 、 ニ ン ニ ク 、 唐 辛 子 、 ご ま 油 、 み りん 、 果 物 ( り ん ご他 ) な ど十 数 種 の ス パ イ ス を調 合 し、 各 店 が 独 自に作 り上 げ た 秘 伝 の 味 を競 う。 当 時 の た れ は 、 ポ タ ポ タた れ 落 ち る液 状 の も の だ っ た が 、 昭 和 4 0 年 代 に入 る と服 を 汚 さな い よ う工 夫 され 、 現 在 の 粘 り気 の あ る た れ に 改 良 され た 。 長 い 年 月 を か け て 工 夫 され 、 時 代 と と もに 、独 自 の 個 性 を 出 しな が ら発 展 して き て い る。 近 年 は 専 門 の 業 者 も出 現 して い る。 <長 ネ ギ > 深 谷 産 が 主 力 で あ る 。 白 い 部 分 が 多 く、 茎 が しま っ て い て 弾 力 が あ り、 焼 い た 食 感 が 良 い 。 焼 く と表 面 の 皮 は パ リ ッ と しな が ら 、 中 は とろ り と甘 み を増 して く る。 -13- 味 、 香 り、 食 感 の 三 要 素 と も評 価 が 高 い 。 肉 は 賃 白質 、 脂 肪 、 ネ ギ は ビ タ ミン な ど と栄 養 面 の 組 合 せ も良 い 。 (2)食 肉 の特 徴 店 の 出発 点 が 豚 。白 モ ツ か らカ シ ラ ヘ 。 試 行 錯 誤 しな が らカ シ ラ に 到 達 。 そ れ に は 、 食 肉 セ ン タ ー が 近 くに あ つ た の で 、 コ ス トの 安 い 新 鮮 な カ シ ラ 肉 が 安 定 して 調 達 で き た 点 が 大 き く影 響 して い る。 各 店 が カ シ ラを だす 点 で は共 通 で あ るが 、 内 の 切 り方 、刺 し方 、み そ だ れ の 作 り方 、 串 の 焼 き方 な どは 店 に よ りお の お の 工 夫 して い る 。 こ れ ら の 努 力 が あ つ て の カ シ ラ 肉 で あ る 。 ま た 、 店 の 人 もや き と りの 生まれ育 つた理 由を次 の 3 つ あげて い る。 ① カ シ ラ肉の安定調達 : や きとり組合結成、共同購入 を実施 した。 ②みそ だれ活用 : 各 店 のそれぞれ の工夫努力 が特色 にな つてい る。 ③備長炭 の使 用 : 焼 きの技術 の高度化 が美味 しさを作 り上げて い る。 3)食 材 の調 達 現 在 は 、 毎 日、 食 肉 セ ン タ ー ( 県北 食 肉 セ ン タ ー 1 6 万 頭 / 年 処 理 ) か ら、 きれ い に さば か れ た カ シ ラ を は じめ 、 タ ン 、 レバ ー 、ハ ツ 、ナ ン コ ツ が 各 店 に 直 送 され て くる。近 くに セ ン タ ー が あ り立 地 条 件 が 良 い か らで あ る 。安 定 調 達 の た め 、組 合 を結 成 ( 昭和 3 7 年 ) し 、 肉 の 共 同購 入 を実 行 した こ と も生 き て い る よ うだ 。肉 は 新 鮮 な ほ うが 美 味 しい 。 レパ ー 等 内臓 は 特 に新 鮮 さが命 な の で 、 そ の 日の も の 。 カ シ ラ 肉 は さば い て か ら 1 0 度 C 以 下 の 温 度 で 一 晩 寝 かせ る こ とで 肉 が しま り、独 特 の 歯 ご た え と 旨味 が 増 す 。 き と りの 調 理 (1)焼 き の技― 炭 火 焼 7 や 豚 肉 は 火 の 通 りが 大 切 な た め 炭 火 を使 用 して い る。 炭 火 は 、 火 力 が 強 く、 平 均 的 に熱 が い き渡 り、 炎 を だ さな い こ とで 串 焼 き に 一 番 で あ る。 ま た 、 従 来 は ほ とん ど の 店 が 使 い が つ て の 良 い 国 産 の 備 長 炭 に 人 気 が あ つ た が 、 コ ス トの 面 で 近 年 は 輸 入 品 の 備 長 炭 を使 用 して い る店 が 多 い 。 ま た 、安 価 で あ る電 気 や ガ ス を使 う店 も出 現 して き た 。 -14- <備 長 炭 > 白炭 の 最 高 級 品 を備 長 炭 と い う。 ウバ メ ガ ン 、 ナ ラ 、 ク ヌ ギ な どを材 料 に 、筑 よ う製 炭 法 に よ つ て 作 られ た 炭 が 表 面 に灰 が か ぶ つ て 白 い こ とか ら 白炭 と呼 ば れ る。 断 面 は 銀 灰 色 で 固 く、叩 く と金 属 音 が す る 。火 は つ き に くい が 、1 , 0 0 0 度 C の 高 温 が 維 持 で き火 持 ち が 非 常 に よい 。 ま た 、普 通 の 炭 と違 い 炎 が ほ とん ど無 く、炭 自体 が 発 熱 して 燃 え る た め 、遠 赤 外 線 が 非 常 に 多 くで る。 遠 赤 外 線 の 特 徴 は 、材 料 の 表 面 だ け で な く、 中 へ 熱 が 入 つ て い くた め 、強 い 火 で 焼 い て も表 面 が 焦 げ ず に 早 く焼 け る 。 ま た 、 短 時 間 で 焼 け る の で 、材 料 の 旨 味 や 水 分 を 逃 さず 、 美 味 し く柔 らか く焼 く こ とが で き る。 さ らに 、 炎 が で な い の で 、 黒 焦 げ に な りに く く、 風 味 を だ し苦 味 も で な い 。 <炭 の特 徴 を 引 き 出す 焼 きの技 術 > 備 長 炭 を使 う場 合 、 焼 き台 の サ イ ズ と の 関係 で 、 直 径 3 c m 程 の 細 い もの が使 われ て き た 。 一 列 に 並 べ られ る 串 を横 横 幅 60cm∼ 100cm、 深 さ 1 5 c m 程 の 一 般 的 な焼 き 台 で 、火 の つ い た炭 を 3 ∼ 4 層 に 積 み 重 ね て 焼 くに は 、 この 3 c m 程 が ち ょ う ど良 い 。 炭 を積 み 重 ね る の は 、 上 の 炭 に タ レ が た れ て 温 度 が 下 が つ て も、 下 の 炭 の 火 力 で 温 度 を早 く上 げ る よ うに す るた め 。 ま た 炭 を重 ね て 串 に 近 づ け る こ とで 、脂 分 が 落 ち て 炎 が 立 っ た 時 も 串 が 焼 け な い よ うに す る 効 果 もあ る。 ま た 、 炭 の 火 力 調 整 は 、 熟 練 す る と うち わ 一 本 で 、 自在 に 変 化 させ る こ とが で き る。 炭 の 表 面 を見 な が ら 、 高 温 の と き は 、 うち わ で 灰 を飛 ば し、低 温 で じ つ く りな ら灰 を残 す 使 い 方 で あ る。 そ の 他 、 炭 の 中 の 水 分 が 膨 張 して r r f ぜる危 険 を 防 止 す る た め に 、 消 し炭 を 一 番 上 に 置 い た り、 い つ た ん 水 に つ け て か ら火 を つ け る場 合 も あ る。 水 に つ け る こ とで 炭 の 温 度 上 昇 が 緩 や か に な り、 炭 に 吸 着 され て い た 水 分 が 逃 げ 易 くな り、 爆 ぜ る の が 防 げ る。 (2)“ タ レ "と の 調 和 一 旨 さの 秘 密 一 な ん と い っ て も、独 特 の 歯 ご た え の あ る カ シ ラ 肉 の 旨 味 とネ ギ の 甘 さ に は 、 ピ ジ ッ と辛 い み そ ダ レ と の ハ ー モ ニ ー が 絶 妙 だ 。 肉 汁 が ジ ュ ワ 、 ネ ギ が トロ ン、 そ して ピ リ ッ と く るみ そ ダ レ と味 の 一 体 感 が な ん と も い え な い 。 -15- この “ "こ たれ そ が 、 各 店 の 工 夫 の と こ ろ で 秘 伝 中 の 秘 伝 。 そ の 独 自性 を 楽 しむ 自 分 好 み の 店 探 し も で き る程 で あ る 。 ま た 、 カ シ ラ 肉 は ア ツ ア ツ の 焼 きた て が 旨 い の で 、 お 客 さん が 食 べ た の を 見 計 つ て 次 に 焼 き上 げ る よ うに 手 配 して い る 。 従 つ て 、 お み や げ を注 文 す るお 客 さん に は 、 理 由 を説 明 して 断 つ て い る店 が 多 い 。 (3)串 カ ウ ン タ ー 越 しに 焼 き上 げ た も の を 、 ア ツ ア ツ の ま ま 、 す ぐに 食 べ て も ら うに は 串 に 刺 した も の が 一 番 便 利 。 一 串約 5 0 g の カ シ ラ 内 を使 うの が 調 理 しや す い 。 ま た 、 お 客 サ イ ドか らみ て も、 簡 便 で 衛 生 的 な 方 法 で あ る。 8 食 べ 方 のル ー ル 東 松 山 市 の や き と り店 で の 食 べ 方 は 概 ね 以 下 の とお りで す 。 ( 1 ) 営 業 時 間 : 早 い ところで 午 後 4 時 頃 か ら で や き と りの 売 り切 れ 終 い 。 ( 2 ) 注 文 の仕 方 ① 柿 子 に坐 る とや き と りの 受 け皿 が 出 て きます 。 ② 飲 み 物 を注 文 しま しょ う。 ③ や き と りは注 文 しな くて もカ シ ラが 出 て き ます 。 黙 つ て い て も カ シ ラは 出 て きます 。 ④ 違 う種 類 の や き と りの 注文 は 、 や き と りが 受 け皿 に 置 か れ る 時 が 良 い 。 ⑤ や き と りが要 らな くな つ た 時 は 、 内 を 一 切 れ 残 した 串 を受 け皿 に 置 く か 、 日 頭 で 伝 え ま しょ う。 ③ 食 べ 終 わ つた 串 は 受 け皿 の上 で な くカ ウ ン タ ー の 上 に お き ます 。 串 入 れ が あ る場 合 はそ の 中 に い れ ます 。 9 食 肉の安 全 性 (1)開 業 認 可 ( 調理 師 免 許 、 保 健 所 の 営 業 許 可 等 ) や き と り店 の 営 業 に は 「飲 食 店 営 業 」 の 許 可 が 必 要 。 そ れ に は調 理 師 ( 食品 衛 生 責 任 者 資 格 取 得 で も可 ) を 決 め て 所 轄 保 健 所 へ 申込 み 、施 設 検 査 が 合 格 し許 可 を も らえ ば 営 業 で き る 。 た だ 、 枝 肉 を カ ッ ト、 パ ッ ク す る場 合 に は 「食 肉 処 理 業 」、 製 品 を 小 分 け 包 装 し て 販 売 す る場 合 は 「食 肉 販 売 業 」 の 免 許 が 必 要 に な る。 -16- (2)豚 肉 の安 全 性 消 費 者 の 安 全 ・安 心 な 食 品 に 対 す る関 心 が 高 ま つ て い る一 方 、 平 成 8 年 の 0 1 5 7 、 平成 13年 の 国 内 にお け る BSE感 染牛の 発 見 、鳥 イ ン フ ル エ ン ザ 、指 定 外 添 加 物 や 農 薬 問 題 、食 品 の 偽 装 表 示 な ど の 外 、高 齢 者 の ノ ロ ウ ィ ル ス に よ る 感 染 症 な ど多 く の 事 件 が 起 つ て い る。 指 導 講 師 の 上 田先 生 に よ る 「食 肉 及 び食 肉製 品 の安 全 性 に つい て 」 の講 義 で は、 ① 微 生 物 に 関 す る安 全 性 、 ② 化 学 物 質 に 関 す る安 全 性 ( 家畜 飼 料 に 出来 す る物 質 、 動 物 に 投 与 した 薬 剤 な ど の 残 留 性 、食 肉 に 添 加 した 化 学 物 質 、加 工 ・調 理 中 に お け る有 害 物 質 の 生 成 ) の うち 、食 中毒 の 原 因 物 質 判 明 ・発 生 件 数 の 9 0 % が ① の 細 菌 、 ウ ィ ル ス 性 微 生 物 に よ る と の こ とで あ る。 そ の 原 因 菌 は 、 カ ン ピ ロバ ク タ ー ( 主 に 鶏 肉 が 多 い ) を 首 位 に 、 ノ ロ ウ ィ ル ス 、 サ ル モ ネ ラ菌 属 が 日本 の 三 大 食 中毒 との こ と。 食 肉 の 安 全 に つ い て は 、 肉 の 内 部 が 7 5 度 C で 1 分 問 以 上 加 熱 処 理 す る必 要 が あ り、 生 肉 、 半 生 内 を食 さな い こ とが 肝 要 。 豚 カ シ ラ 肉 と い う こ とで 特 に 注 意 す る 点 が あ る わ け で は な い が 、何 せ 食 品 、正 しい 知 識 の も とに 取 扱 う こ とが 大 切 で あ る。 や き と りは加 熱 処 理 す る が 、調 理 は 人 が 行 う も の 、あ た りま え の こ とを キ チ ン と実 行 す る こ とが 重 要 。 店 の 人 も 、安 全 ・衛 生 面 に つ い て 、特 に注 意 を怠 らな い よ うに して い る と の こ と で あ る。 食 肉 につ い て は 、特別 の検 査 が必 要 < 食 肉衛 生 検 査 セ ン タ ー に よ る 「と畜 検 査 」 > 食 肉 セ ン タ ー か ら卸 あ る い は 肉 店 へ 肉 が 出 荷 され る前 に 、厳 重 な検 査 が 行 わ れ 、 検 査 に 合 格 した 異 常 の な い 安 全 な も の だ け が 検 印 され 食 肉 と して 出 荷 され る 。 この 検 査 は 「と畜 検 査 」 と い い 、地 方 自治 体 の 職 員 で あ り、か つ 獣 医 師 で あ る 「と 畜 検 査 員 」 が 一 頭 ご と検 査 す る。 検 査 の流 れ は 。生 体 検 査 。解 体 前 検 査 : 血 液 検 査 。 解 体 後 検 査 : 頭 部 、内 臓 、枝 肉 で あ り、 検 査 の 内容 は 。 病 気 の 排 除 : 人 畜 共 通 伝 染 病 ( B S E 、 結 核 ) な どの 病 気 。微 生 物 制 御 : 微 生 物 ( 0 1 5 7 、 サ ル モ ネ ラ) な ど の 汚 染 。 有 害 物 質 の 残 留 防 止 : 抗 生 物 質 な ど の 残 留 で あ る。 -17- 自動 化 が 進 ん で い る も の の 、 ま だ ま だ 人 の 手 と 勘 に 委 ね られ て い る の が 現 状 で あ る。 「リス ク の な い 食 品 は な い 」 と い わ れ る この 頃 で あ る が 、消 費 者 とす れ ば 少 な い に こ した こ とは な い 。 次 に保 健 所 の 安 全 監 視 組 織 を述 べ る。 < 食 品衛 生 業 務 体 制 > 飲 食 店 の 営 業 静 可 、食 中毒 等 の 調 査 : 生 活 衛 生 、 薬 事 担 当 食 品 事 業 者 に 対 す る食 品 衛 生 監 視 指 導 及 び 食 品 等 抜 取 り検 査 : 食 品 監 視 担 当 近 年 、 公 務 員 の 合 理 化 政 策 の 実 施 に よ る保 健 所 の 統 合 、 人 員 縮 小 が 実 行 され テ ン テ コ 舞 い と の こ と。 な お 、実 行 計 画 と して は 、平 成 1 8 年 度 埼 玉 県 食 品 衛 生 監 視 指 導 計 画 を 策 定 して い る。 (3)県 の取組 み 食 の 安 全 の 声 が 大 き くな つ て く る に 従 つ て 、行 政 も少 しず つ 手 を う つ て き て い る 。 埼 玉 県 の 例 を とる と 平成 15年 4月 1日 「 食 品 安 全 局 」 を設 置 食 品 の 生 産 、 加 工 、 流 通 、 消 費 に わ た リー 貫 した 食 の 安 全 を確 保 す るた め の 組 織 平 成 1 6 年 9 月 1 日 「 埼 玉 県 食 の 安 全 ・安 心 条 例 」 施 行 食 の 安 全 ・安 心 に は行 政 だ け で な く、 生 産 、加 工 、 流 通 、 消 費 と食 を取 りま く関 係 者 が 一 体 とな つ て 取 組 む こ とが 必 要 そ して 「 食 の 安 全 ・安 心 確 保 に 向 け た 取 組 」の 5 本 社 と して 次 の 事 項 を掲 げ て い る。 ① 県 民 参 画 に よ る施 策 の 展 開 ② 安 全 で 安 心 で き る農 畜 産 物 の 生 産 供 給 の 促 進 ( ハサ ップ 方 式 の 考 え 方 を 取 入 れ た 衛 生 管 理 シス テ ム ) ③ 生 産 流 通 に わ た る 自主 管 理 の 徹 底 と監 視 指 導 の 充 実 ( 農畜 産 物 の 履 歴 管 理 の 普及 、食 品 の監 視 指 導 ) ④ 正 し くわ か りや す い 情 報 の 提 供 ⑤ 埼 玉 の 食 文化 を子 供 た ち に伝 え る -18- 0ま と め と提 言 1 4 名 の 学 生 が 3 班 とな り、 ア ン ケ ー 卜と集 地 調 査 を踏 ま えた 現 状 分析 斑 、食 内 の 安 全 性 に 関 す る 監 督 官 庁 の 調 査 班 と、国 内 で 代 表 的 な 世界 の 串焼 き を 食 べ 歩 い た 班 、で行 動 し学 習 成 果 を 取 りま とめ た 。 東 松 山 学 園 に 学 び な が ら も 、市 役 所 に や き と りを担 当 す る 商 工 観 光 課 の 存 在 に 驚 い た 。 私 た ち の さ さや か な 学 習 成 果 が 当 市 の 商 業 と観 光 の 振 興 に 少 しで も 参 考 に な る こ と を 希 望 しな が ら 、 提 言 と して こ こ に 記 す 。 松 山 の 名 物 「や き と り」 は 、豚 肉 を 串 に 刺 し木 炭 の 直 火 焼 き で 、味 噌 タ レ を 客 が (1)東 自 ら塗 布 し 、 カ シ ラ と称 し 、 他 の 地 域 に額 を 見 な い 独 特 の も の 。 昭 和 3 0 年 代 に 店 主 が 未 利 用 の 豚 頭 部 の 肉 を 活 用 し、 ヨ チ ジ ャ ン と の 組 み 合 わ せ に ル ー ン が あ る。 域 の 自動 車 関 連 工 場 の 従 業 員 の 急 増 を反 映 し 、労 働 後 の 憩 い の た め の 需 要 が 増 え 、 (2)地 開 店 時 間 を 就 業 終 了 時 間 に 合 わ せ 、 低 価 に維 持 しな が ら、 店 独 自 の 秘 伝 の 味 噌 タ レ を 競 つ て 工 夫 し 、 固 定 客 を確 保 し 、 地 域 の 食 文 化 と して 定 着 した 。 早 晩 、 や き と り 離 れ や 表 退 へ の 危 倶 は 考 え られ な い 。 主 へ の ア ン ケ ー トに よれ ば 、 開 業 4 0 年 以 上 の 店 が 7 割 を 占 め 、培 つ た 伝 統 で 回 (3)店 定 客 を掴 み 、 全 体 の 3 割 以 上 の 店 で は 、 現 状 維 持 で 良 い と して い る。 他 方 、 地 元 客 の 減 少 傾 向 や 2 0 代 が 少 な い こ とか ら、一 層 の P R や 宣 伝 啓 蒙 、味 や 店 の ス タイ ル 改 革 な ど店 側 の 自助 努 力 も必 要 と して い る。 元 企 業 の 合 理 化 で 従 業 員 の 縮 小 と、食 の 多 様 化 に よ り嗜 好 の 変 化 、交 通 ル ー ル 改 (4)地 変 な どで マ イ ナ ス 要 因 が 多 く な り、 客 数 が 従 来 に 比 し減 少 して い る。 某 店 で は 、 現 在 の 売 上 高 は 十 数 年 前 の 最 盛 期 の 6 0 % ま で 落 ち込 ん で い る。か か る現 状 で は 総 量 拡 大 の 望 み は 大 変 難 しい 。 改 善 に は 現 実 路 線 の 地 道 な 見 直 し と、 品 質 向 上 に 努 め 、 無 駄 を省 く シ ス テ ム の 実 行 で あ る 。 業 界 が バ ラ バ ラ で は 力 に な らな い 。 各 店 の 自主 性 を 尊 重 しな が ら共 存 体 制 を 作 り 、 各 店 問 の 不 要 な 競 争 を しな い 。 (5)サ ラ リー マ ン が 仕 事 帰 りに チ ョ ン ト 杯 や 、癒 しの 場 と して の 従 来 の ス タ イ ル を続 行 しつ つ 、 絶 えず 時 代 の 変 化 に 対 応 す る よ う努 力 す る。 英 店 で は 現 顧 客 を減 ら さ な い で 、 客 層 に 若 年 者 や 女 性 が 多 く足 を 運 ぶ よ う望 ん で い る 。 (6)店 に よつ て は 、行 政 の さ らな る P R を 望 み 、地 域 ブ ラ ン ドで 町 お こ しをす る。 今 まで 、 大 きな食 中毒 事 故 は 無 い が 、人 がや る行 為 な の で 常 に 関係 者 の 細 心 の 注 意 は必 要。 今 後 も正 しい 知識 を持 ち 、 当然 の こ とを き ちん と実 行 す る こ とが大 切。 す なわ ち 、み ん な で 「菌 をつ け な い 、増 や さな い 、や つつ け る。」 こ とに留 意 す る。 -19- ン ケ ー ト調 査 に よれ ば 、過 半 数 の 店 は 将 来 の 来 客 数 の 減 少 と 、来 店 す る 目的 は 酒 (7)ア の ツ マ ミが 主 体 とな つ て い る。 高 齢 化 現 象 と と も に 、 飲 酒 巌 禁 の 道 交 法 の 規 制 も 関 連 し よ う。 ｀ 記 の 衰 退 傾 向 を 改 善 す る方 途 あ る い は 選 択 肢 の 拡 大 と して 、家 族 が と も に た の し (8)上 め る ブ ラ ジル の シ ュ ラ ス コ や トル コ の ドネ ル 、 シ ンケ バ プ な ど の よ うに 、 主 食 の パ ン や ご 飯 が 付 随 した 定 食 化 が 望 ま しい 。 費 拡 大 を 考 え る と き に は 、 孫 な ど の 来 訪 す る 日曜 日に 気 業 に行 け る 「や き と り」 (9)消 屋 の 存 在 が 前 提 とな る。しか し現 状 は 、協 会 加 盟 店 は 日曜 の 開 店 が 多 い よ う で あ る 。 「味 噌 タ レ 」 は 特 有 の 効 果 を 有 す る が 、 ニ ン ニ ク混 入 の 有 無 ( さ び 抜 き の 寿 司 の よ うに) に よ り 、 子 供 た ち も利 用 しや す い 方 策 が 望 ま し い 。 謝 辞 課 題 学 習 を ま とめ る に 際 して 、 多 く の 研 究 成 果 や ご 意 見 を 賜 つ た 諸 先 生 に 対 して 私 た ち 一 同 は 心 か ら感 謝 しま す 。 食 品 の 安 全 性 に 関 して 女 子 栄 養 大 教 授 の 上 回成 子 博 士 と堀 端 薫 講 師 の 講 義 を 受 け た 。 や き と りの 現 状 に つ い て 東 松 山 市 環 境 産 業 部 商 工 観 光 課 長 の 堀 田 清 氏 の 講 演 を 受 講 し “ "関 た 。 ア ン ケ ー ト調 査 と実 際 の 食 事 探 査 に つ い て や き と り店 係 各 位 の 暖 か い ご指 導 を 受 け た 。 食 内 の 安 全 性 に は 熊 谷 食 肉 衛 生 検 査 セ ン タ ー の 橋 本 勝 弘 副 所 長 と熊 谷 保 健所 生 活衛 生 ・ 薬 事 担 当部 長 の 藤 間 新 太 郎 氏 の 過 分 の ご 指 導 を受 け た 。 引用 文 献 1 . 旭 屋 出 版 焼 き と り屋 酒 屋 の 調 理 術 ・ 繁 盛術 (2002年 2 . 広 報 ひ が しま つ や ま ( 2 0 0 6 年 3. 毎 日新 聞 ) 3月 1日 号) (1997, 7. 31) 4.東 松 山や き と り MAP(2006年 5月 30日 5 . 東 松 山市 5 0 年 史 ( 2 0 0 4 年 ) 6 . ゼ クセル 6 0 年 史 ( 2 0 0 6 年 6月 ) 7 , 食 の世界 地図 ( 2 1 世 ) 紀研 究 会 、発 行 社 : 株 式会 社 文芸 春秋 ) -20-