「高齢期の食を考える」（大谷専門委員）（PDF形式：523KB）

資料４
高齢期の
食を考える
高齢期の食を考える
∼サクセスフルエイジングを目指して∼
サクセスフル・エイジング
加齢に伴う様々な変化に直面し、変化し
た状況にうまく 適応している場合には、
円熟傾向が増し、満足感や達成感などの
ポジティブな感情が感じられるようになる。
サクセスフルエイジングの指標：
主観的幸福感（subjective well-being）
サクセスフルエイジングとは？
１．長寿である。２．QOLが高い。３．Productivity(社会貢献）が大きい。
老年学のQOLの概念枠組み
１．生活機能や行為、行動の健全性
（ADL、手段的ADL、社会的活動など）
２．生活の質への認知
（健康度自己評価、認知力、性機能など）
３．居住環境
（人的・社会的環境、都市工学、住居など
の物理的環境）
４．主観的幸福感
（生活満足度、抑うつ状態など）
Productivity（社会貢献）の枠組み
高齢者を社会資源とみる
１．有償労働（自営や専門的仕事）
２．無償労働（家庭菜園、家政など）
３．ボランティア活動
４．相互扶助
５．保健行動（self-care）
老化には
•
内因性老化（生理的老化）：physical aging
すべての人に共通して起こる。・・・ 遺伝要因が主
•
外因性老化（病的老化）:pathological aging
老年期に高頻度に認められるが、全ての人に必ず起こるとは限らない。
・・・ 環境要因が主
１）生体外部環境
（生活環境：自然・社会・個人生活）
２）生体内部環境（動脈硬化など）
３）偶発的因子（病気）
老年症候群：誤嚥、転倒、痴呆、失禁が代表的な症候群
老年疾患 ：骨粗しょう症、老年痴呆、動脈硬化性疾患（特に脳血管障害）
私たちができることは？
• 外因性老化を遅らせること
＊社会環境の整備：衛生・医療・生活水準を高める
＊自然環境との折り合い
＊生活習慣の見直し
• 失った機能を補うまたは支援すること
＊環境整備（バリアーフリーなど）
＊市販品の利用で家事の軽減
＊補助器具
＊人的支援
＊考え方の転換（若い時と同じではない）
健康寿命の延伸
動的統合生命力曲線
（Homeodynamic vitality curve)
高齢期には何が起こるか
いろいろな喪失体験
１）生理機能の衰え
２）様々な疾患を持つ
３）近親者との死別
４）収入の減少
５）生き甲斐の喪失
老人四悪
（病気、孤独、貧乏、無為）
•
抑うつや不安などの否定的感情の増加
変化に対する適応の失敗
（ex.定年退職者の抑うつ感情の増加や他者からの
援助に対する精神的ストレスからのうつ）
高齢者の心と体
脆い基盤の上にある心と体
•
•
•
•
•
病気にかかりやすい
高齢者は抵抗力が弱い
病因が多元的である
ささいな風邪などを契機に、それまで表面化しなかったいろんな
病気が顔をだす
心理的な要因や治療薬による問題が相互に作用する
症状が非定的
肺炎でも若い人のように熱がでない（無熱性肺炎）
心筋梗塞でも胸痛がないので心不全まで気がつかない
（無痛性心筋梗塞）
心理的要因が関与
抑鬱状態で食欲が低下し、脱水症状をきたしたり体力の低下をきたす。
引っ越しや人間関係の変化により心身の変調をきたす
精神症状を生じやすい
身体的な疾患や薬物でせん妄や鬱状態、妄想などの精神症状
を生じることが多い
栄養状態の悪化は全身の機能を低下させる
•
食事の充実により全身状態の改善・痴呆の改善、生活に対する意欲の向上が見られる。
•
•
•
•
血中アルブミン濃度とADLは正の相関を示す
血中アルブミン濃度は免疫力、褥創とも関連
血中アルブミン濃度が低い場合、冠動脈硬化症の発症の相対危険度は2.5倍高くなる。
血中アルブミン濃度が高いほうが、余命が長い。
血液中アルブミン濃度；栄養状態の指標
ADL：日常生活の活動のレベル
•
•
血中（LDL＋VLDL）濃度はADLと正の相関を示す。
血中（LDL＋VLDL）濃度が低いと冠動脈疾患死は15%低いが、がん死は43%、自殺（うつ
病との関係）は76%も高いという報告がある。
悪玉コレステロール：LDL +VLDL
脂肪は食べ物をおいしくする働きがあることから、
一律に動物性脂肪の摂取を減らすことは問題
疾病（動脈硬化症、高血圧症、糖尿病など）に合わせる
高齢期に栄養状態が悪くなるのは？
＊食物の獲得が困難となる・・・・・・
運動機能の低下による買い物・調理・後かたづけが困難となる
＊食物摂取が困難となる（制限される）・・・・・
咀嚼機能の低下（残存歯数の減少、義歯の不具合、咀嚼筋力の低下）
嚥下機能の低下（唾液量の減少（６０歳以上で２０歳代の１３％）
薬の副作用によるドライマウス
味覚の変化（味蕾細胞の減少）
運動機能の低下（箸をつかう、ふたをあけるなど）
＊消化機能の低下・・・・・唾液アミラーゼなどの消化酵素量の減少
消化管の運動の低下
＊食欲の低下・・・・・
薬の常用による食欲そのものの低下
食べる意欲（作る意欲）の低下
活動量の低下
おいしさに関わる要因
部屋のしつらえ
部屋の飾り物
テーブルクロス
７０％
（basic color）
照明
視覚
味覚
五感
８７％
テーブルウェア ２５％
嗅覚
（sub-color）
触覚
ｈａｌｏ ｅｆｆｅｃｔ
聴覚
（後光効果）
料理 ５％
(accent color)
According to Mr. Junichi Nomura
高齢者の視覚とおいしさ
＊口に入れた食品が何であるか識別ができない食べ物より
識別できる食べ 物の方が味を識別できる。
食材の切り方、調理方法、盛り付け方の工夫、
声かけ、安全性への配慮
＊慣れ親しんだ食品の種類が多いほど味を識別できる能力
が高い。
個人の食習慣、嗜好の重視
＊食卓の環境整備・・・・食べる意欲の喚起
雰囲気
食べる気分を盛り立てる工夫
咀嚼機能について
＊咀嚼機能はADLと正の相関を示す。
栄養状態との関係
＊咀嚼機能が高い方が主観的幸福度が高い。
また人間関係が充実している。
栄養状態が良い・・ADLが高い・・QOLが高い
＊咀嚼機能が高い方が消化器疾患の罹患率が低く、
健康状態の自己評価も高い
高齢期の口腔ケアの意義
（清潔の維持・歯科疾患の予防・歯や口の機能を高めるリハビリテーション）
• 残存歯の数より義歯が適合していることが重要
• ケアにより（歯周病・虫歯）口腔細菌数が減少し、肺炎
の発生を抑制する。
（耳掻き１杯の歯垢には約１億個もの細菌がいる。）
米山武義：月刊ケアマネジメント10(2000)
食をデザインするということは？
デザイン：意匠、設計、計画、構想、着想
意匠
心
音
斧
函
＝ ？
食べる人のニーズ・状況
包丁
料理
高齢者は特に、いろいろな面で個人差が大きい。
＜食＞は病んでいるか
揺らぐ生存の条件
おとな（要介護者）が食事を与えられる際に、･･･自分
がfeedされているのか否かが最大の関心事になるからで
ある。・・・「ひとりのひと」としてのじぶんの存在が
そこで認められているということが判然としないことに
は、存在がもたないからである。・・・ここで「ひと」
というのは「だれ」としてのひとの個別的な存在のこと
である。だれか特定のひとの意識の宛て先になっている
ような、代わりのきかない特異性におけるひとのことで
ある。
給食という、個人の嗜好を勘定に入れない食
事は、｢吟味」という、対象に向かうひとの根源的な志向
性を否定しているという意味で、それがどんなに凝った
料理として供されても、「不味い」ものである。そこで
は、「わたし」は、複数のひとりとして匿名のまま存在
するしかないからである。
鷲田清一氏（阪大文教授）
歯は口を変え、口は顔を変え、
顔の表情は人生を変える。
口は、体と心の健康の入り口（食習慣、人間関係）
であり、
社会への入り口（言葉、審美）でもある。
参考文献
＊池邊一典、佐蔦英則、難波秀和、小野高裕、山本誠、安井栄、喜多誠一、吉備政二、岩瀬勝也、清水裕子、
沖山誠司、波多賢二、由利京子、上原美華、出羽治、野首孝祠、1999、自立している高齢者の口腔と全身の
健康、老年歯学、14、ｐ.131
＊大谷貴美子、杉山美穂、中北理映、南出隆久、饗庭照美、康薔薇、松井元子、山田朋美、恵比須繁之、2002、
高齢者のQOLに果たす食生活の役割−居住形態とADLの違いから見て−、日本食生活学会誌、12、p.306
＊金子康子、溝川信子、1997、老人病院入院患者の口腔内状況とADLの関係、老年歯学、12、p.94
＊熊谷修、2001、高齢者の食と栄養に関する介入研究とエビデンス、渡邊孟、武田英二、奥田拓道編、高齢者の
食と栄養管理、建帛社、p85
＊佐藤眞一、1996、“生きがい”その評価の測定のポイント、生活教育、43(6)、p.28
＊柴田博、2001、サクセスフルエイジングへの食と栄養、渡邊孟、武田英二、奥田拓道編、高齢者の食と栄養管理、
建帛社、p63
＊高城孝助、2002、高齢社会の食ビジネスのグランドデザイン、荒井綜一、茂木信太郎、川端晶子、山野井昭雄編、
フードデザイン21、サイエンスフォーラム、p.98
＊寺岡佳代、柴田博、渡辺修一郎、熊谷修、品田加世子、浅香次夫、尾崎文子、岡田昭五郎、1994、高齢者の咀嚼
能力と身体活動および生活機能との関連性について、口腔衛生学会雑誌、44、ｐ.653
＊野村順一、2001、色の秘密、文春ネスコ、p.151
＊早野三郎、1995、眼の健やかな老いのために、日本化学会編、健やかに老いる、p.85
＊星猛、2000、健康長寿および健康老死達成の基本的考え方、日本国際生命科学協会編、長寿と食生活、建帛社、
p.10
＊三浦宏子、荒井由美子、三浦邦久、1999、厚生の指標、46巻、p.19
＊Miura H., Araki Y., Umenai T.,1997、Chewing acitivity and activities of daily living in the elderly, Journal of Oral
Rehabilitation, 24, p.457
＊鷲田清一、2003、食は病んでいるか、揺らぐ生存の条件、ウェッジ、p.29