鶏肉の基礎知識

コープの鶏肉
鶏肉の基礎知識
鶏肉の栄養 鶏肉は牛・豚に比べ、高たんぱく・低脂肪・安価で手軽を特徴としています。
主な食肉類の成分比較
鶏肉
（むね肉）
牛肉
（和牛肩ロース）
豚肉
（肩ロース）
魚類
皮つき
皮なし
脂身つき
脂身なし
脂身つき
脂身なし
鯛（生）
鯖（生）
たんぱく質
19.5g
24.4g
13.8g
14.0g
17.1g
17.8g
20.6g
20.7g
脂肪
17.2g
1.9g
37.4g
36.5g
19.2g
16.0g
5.8g
12.9g
少ない脂肪分もリノール酸
が多く含まれ、またビタミン
Ｅも豊富なことから、血中コ
レステロールの沈着を防ぐと
いった成人病予防効果も期待
できます。
資料：文部科学省編「五訂増補日本食品標準成分表」より
ブロイラーって何？
「ブロイラー」＝孵化後 3 ヶ月未満の食用鶏のことです。
元来、鶏は成長とともに適した料理方法から呼び名を使い分けていました。
8～12 週飼育＝「ブロイラー」
＊1.2kg 以下のヒナでブロイル（丸焼き）に適する
13～20 週飼育＝「フライヤー」 ＊1.2～1.6kg のもので、フライ（揚げる）に適する
21 週以上飼育＝「グリルラー」
＊正肉（骨無し）でのグリル（網焼き・鉄板焼き）に適する
しかし、現在では食用に流通するほとんどの食鶏は 12 週飼育以下のブロイラー基準で生産・出荷され
ていることから、食用の鶏すべてをブロイラーと考えて差し支えないでしょう。（出荷重量は、品種の改良
や飼料の改善から、8 週程度で 2～3kg となります）
「地鶏」ってなに？
現在一般に出回っている鶏肉は、英国原産のホワイトコーニッシュ（雄系統）とホワイト・プリマ
スロック（雌系統）の交雑品種です。
これに対し地鶏があります。地鶏は本来は、日本在来種に徳川時代から日本に持ち込まれた「チャ
ボ（南ベトナム）
」
「鳥骨鶏（北ベトナム）
」
「シャモ（タイ）」などの東洋系外来種を交配させ、固定・
作出した愛玩鶏でした。これらの鶏は、多くが食用としても大変美味しいのですが、成長も遅く大き
さもないことから、現在「地鶏」と言われる国産銘柄鶏の多くは、さらに西洋系外来種を交配させ、
食用地鶏としたものが多いようです。それでもブロイラー(一般鶏）に比較すると、生産コスト(生産
される肉量に対して必要な飼料の量や手間）がかかるため、価格も割高となります。
部位の上手な使い方
味が淡白なので、和風・洋風・中華風とどんな料理にも広く利用できる鶏肉。さらに食材として部
位の特徴を覚えると、もっともっとお料理が楽しくなるはず。
肉質が最もしまっていて味がよい部位
もも肉
むね肉
ささみ
手羽
レバー
砂ぎも
がら
骨付／フライドチキン、トマト・クリーム煮
骨なし／バター焼き、酒蒸し、ケチャップ煮
適度な肉のしまりがあり、脂肪分も最も適度な含有。広範囲に利用できます。
骨付／バーベキュー、水炊き、トマト・クリーム煮
骨なし／炒め煮、バター焼き、カツレツ、すきやき、サラダ
鶏肉の中で最も柔らかく脂肪が少ない淡白な味が特徴。病人や老人、幼児の献立にもピッタリ。
サラダ、酢の物、衣揚げ、茶碗蒸し、吸い物
肉質は柔らかく味に深みがあります
フライ、揚げ煮、炒め煮、グリルドチキン
塩焼き、つけ焼き、から揚げ、みそ煮
歯ごたえがあり、クセがないため、焼き物・煮物どちらでも。
炒り煮、みそ煮、から揚げ、塩焼き
あまりクセがなく、コクのあるスープが取れます。