（7）黄色ブドウ球菌による食中毒

（７）黄色ブドウ球菌による食中毒
黄色ブドウ球菌は切り傷、にきび、喉や鼻の中、皮膚、毛髪、水虫等に常在しており、
健康な人でも保菌しています。
この菌は食品中で増える時に毒素（※エンテロトキシンといいます）をつくり、これが
人に危害を及ぼします。菌自体は熱に弱いのですが、毒素は、100℃、30 分の加熱でも分
解されません。菌は 28～30℃で大量に増え、数時間で毒素を産生します。
この菌は 7～46℃でも増殖は可能です。また、酸素の有無に関わらず増殖可能で、さら
に、多少の塩分があっても毒素をつくります。
《重要》加熱すれば菌は死滅しますが「毒素が産生されてから加熱しても、毒素は分解
されず残り、中毒を起こします。
」
「原因食品」
手指で食品を汚染することが多いため、あらゆる食品が原因食品となる可能性があります。
特に、おにぎりが多く、弁当、和菓子、シュークリームなども原因食品になってます。
「防止方法」
① 手指・器具の洗浄・消毒を十分に行う。(細菌を付けない。やっつける）
② 衛生的な帽子・マスク・手袋を着用し、調理する。(細菌を付けない）
③ 手指などに切り傷や化膿巣のある人は、食品に直接触れたりしない。(細菌を付けない）
④ 食品は 10℃以下で保存する。
（細菌を増やさない）
こんな失敗
【給食の煎り卵で黄色ブドウ球菌食中毒に】
○２月中旬、小学校で給食を食べた児童、教職員 318 名のうち 181 名が、食後 1 時間半から
翌朝にかけて嘔気、嘔吐、腹痛等の症状を呈する食中毒が発生しました。
○調査の結果、患者便や給食の三色弁当の煎り卵から※エンテロトキシンＡ型を検出し、黄
色ブドウ球菌による食中毒とわかりました。
○煎り卵は前日午後に調理され、室温で放冷後冷蔵庫に保管。次に、当日の朝、早い段階で
室温に放置し、盛付けたものでした。
○調理従事者の中には、手指に手荒れのある人、手洗いが不十分な人がいました。
○原因として、次のことが考えられました。
①前日の調理時に食品を汚染し室温で放置したため、煎り卵に付いた黄色ブドウ球菌が
増殖した。
②当日の盛付け時に食品を汚染し、調理室内に比較的長く放置したため、黄色ブドウ球
菌が大量に増殖し、毒素を産生した。
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黄色ブドウ球菌の事例
炊飯器
炊飯器でご飯を炊くと
加熱によって細菌は死滅します。
もちろん、黄色ブドウ球菌はいません。
加熱後の取扱いには、細心の注
意を払うことが重要です。
手や器具が汚染されていると
加熱後のご飯を、 黄色ブドウ球菌で汚
①
染してしまいます。
問題はここ
手に切り傷、化膿巣のある場合は、最も
危険です。
②
問題はここ
そのまま 室温に 長時間保存すると
黄色ブドウ球菌が大量に増え
ると、毒素
をつくります。
喫食
食中毒発生
③
問題はここ
再加熱・殺菌しても
加熱すると、黄色ブドウ球菌は死滅
しますが、毒素
喫食
は壊れません。
食中毒発生
こうすれば防げた
① 手指・器具の洗浄・消毒を十分に行う。(細菌をつけない。やっつける）
② 衛生的な帽子・マスク・手袋を着用し、調理する。(細菌をつけない）
③ 手指などに切り傷や化膿巣のある人は、食品に直接触れない。(細菌をつけない）
④ 室温に長く保管しない。食品は 10℃以下で保存する。（細菌を増やさない）
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（８）ウェルシュ菌による食中毒
ウェルシュ菌は、人や動物の腸管、土壌、水中など自然界に広く分布し、ボツリヌス菌
と同じ嫌気性菌（酸素を嫌う菌)です。食品では、食肉の汚染が高いようです。
43～47℃でよく発育します。50℃の高温でも発育するものがいます。
また、この菌は芽胞をつくり、芽胞は 100℃で４時間の加熱でも死滅しません。
（芽胞：
細菌がつくる球状の胞子のようなもの。
）
食品を大釜で大量に加熱調理する場合は、
①加熱すると細菌は死滅します。しかし、ウェルシュ菌の芽胞は生き残ります。
②大釜の中心部は酸素のない状態で、ウェルシュ菌には好条件となります。大釜の食
品が発育温度まで下がると、芽胞が発芽してウェルシュ菌が急激に増えます。
③ウェルシュ菌の増えた食品を食べると、小腸内で更に増え菌が芽胞をつくります。
この時に毒素をつくり、毒素が下痢などの症状を起こします。
《重要》ウェルシュ菌の場合、
「加熱しても安心はできません。
」
「原因食品」
「給食病」の異名のとおり、大量に調理したカレー、シチュー、麺つゆなどで、長時間室温
に保管されたものが原因食品になります。
「防止方法」
① 長時間室温に保管しない。前日調理はしない。早く食べる。
② 一度に大量に加熱調理した場合は小分けして、急速冷却する。
予防策はこの２つです。いずれも、ウェルシュ菌が増えるのを防ぐための対策です。
こんな失敗
【仕出し弁当でウェルシュ菌食中毒に】
○Ａ店の昼食弁当を食べた 5 事業所 86 人が、夕方から翌日にかけて下痢、腹痛などの症
状を呈する食中毒が発生しました。
○調査の結果、患者便や弁当の煮物からウェルシュ菌が高率に検出され、煮物が原因の
食中毒であることがわかりました。
○煮物は、前日に大釜で調理し、釜でそのまま一晩放置されていました。この間にウェ
ルシュ菌が増えたものでした。
① 前日、大釜の調理済み煮物の中心部は、酸素がない状態。
② 冬場でも、調理場内は比較的長時間温かい状態。
大釜の煮物は、ウェルシュ菌が増えるのに適した状態でした。
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ウェルシュ菌の事例
大 釜
材料を仕込んだ大釜の中の状態です。
加熱していなので、様々な種類の細菌が
います。ごく自然な状態です。
このように、人に有益なも
の、有害なもの、普段は何も影響しないもの
など、様々な細菌がいます。
ウェルシュ菌の芽胞
ウェルシュ菌
加熱調理すると
加熱によって細菌は死滅します。しかし、
ウェルシュ菌の芽胞は生き残ります。
加熱により、大釜の食品中心部は酸素の
ない状態です。ウェルシュ菌には好条件。
ウェルシュ菌の芽胞
問題はここ
そのまま 室温に 長時間保存すると
2 時間以上(セレウス菌と同様)
芽胞が発芽して ⇒
ウェル
シュ菌になります。
さらに、ウェルシュ菌が食中毒を
起こす菌量まで増えます。
喫食
食中毒発生
こうすれば防げた ① 加熱調理後、なるべく早く食べる。（細菌を増やさない）
② 室温に長く保管しない。2 時間以上放置しない。（細菌を増やさない）
③ やむを得ず保管する時は、小分けして急冷する。（酸素を通りやすくする）
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